Σάμαλι με confit πορτοκάλι

Ελαφρύ και γευστικό πολίτικο γλυκό το χαρακτηρίζει η γεύση της μαστίχας Χίου! Από τον σεφ Στέλιο Αρακά.

Υλικά
Για τη ζύμη
1κιλο σιμιγδάλι ψιλό
160 γρ. αλεύρι
30 ml νερό
160 ml ελαιόλαδο
160 ml ηλιέλαιο
100 γρ. βούτυρο
230 γρ. αμύγδαλο χωρίς φλούδα
2 κ.γ. κοφτή μαστίχα μαζί με 4 κ.σ. ζάχαρη
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
2 φακελάκια μαγιά

Για το σιρόπι
1 κιλό ζάχαρη
500 ml νερό
1 λεμόνι κομμένο στη μέση
λίγο ανθόνερο

Για το confit
3 πορτοκάλια
3 κ.σ. ζάχαρη

Εκτέλεση 
Χτυπάμε τη μαστίχα μαζί με τις 2 κ.σ. ζάχαρη στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη και τη βάζουμε σε ένα μπολ για να μπορούμε να τα ανακατεψουμε. Χτυπάμε τα αμύγδαλα στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πούδρα και τα προσθέτουμε και αυτά στο μπολ μαζί με όλα τα υπόλοιπα στερεά υλικά (σιμιγδάλι, αλεύρι, μπέικιν πάουντερ και μαγιά) και ανακατεύουμε.

Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο και το νερό. Λιώνουμε το βούτυρο και το προσθέτουμε και αυτό στο μπολ με τα υγρά. ανακατεύουμε πολύ καλά για 1 λεπτό. Ανακατεύουμε τα 2 μείγματα μαζί.

Βουτυρώνουμε ένα ταψί και απλώνουμε το μείγμα μας και το χαράσσουμε στο σχήμα της φωτογραφίας.

Το αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα. Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά. Για να δούμε εάν είναι έτοιμο το τρυπάμε με ένα μαχαίρι και αν δεν αφήσει υπολείμματα πάνω στο μαχαίρι είναι έτοιμο.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι σε ένα κατσαρολάκι ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί. Όταν πάρει βράση το αφήνουμε για 3 λεπτά και μετά το αποσύρουμε από τη φωτιά.
Όταν ψηθεί το γλυκό μας το σιροπιάζουμε με μια κουτάλα και το αφήνουμε να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Για το confit
Καθαρίζουμε την φλούδα από τα 3 πορτοκάλια μας και την ψιλοκόβουμε.
Την τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι με κρύο νερό όταν πάρει βράσει αλλάζουμε το νερό. Ξεκινάμε πάντα από κρύο. Αυτό το κάνουμε 3 φορές. Μόλις τελειώσουμε τοποθετούμε τον χυμό από τα πορτοκάλια μαζί με τη ζάχαρη και την φλούδα σ ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Μόλις κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο.

Σεφ Στέλιος Αρακάς
Ο σεφ Στέλιος Αρακάς έχει ολοκληρώσει τις σπουδές τους στις Επαγγελματικές Σχολές Γαστρονομίας Chef d’ oeuvre με εξειδίκευση σε «Art of cuisine and Gastronomy». Έχει εργαστεί στο εστιατόριο All Senses δίπλα στον chef Ronnie Emborg (2 αστέρια Michelin), στο Funky Gourmet (2 αστέρια Michelin) και στον νεότερο γαστρονομικό στέκι της Αθήνας, την Cookoovaya και ως private chef σε γιοτ στην εταιρεία bluscapes.

Τον Απρίλιο του 2015 κέρδισε την πρώτη του σημαντική διάκριση στον διαγωνισμό «Mediterranean Yacht Show», όπου κατέκτησε το τρίτο βραβείο με τη δημιουργία του «μπαρμπούνια σαβόρο γεμιστά με ελιά, τα οποία συνοδεύονταν από ζουλιέν μαρμελάδας σκόρδου, σφαίρα ξύδι, πίκλα κρίταμου και κονφί ντομάτας. Έχει κάνει εκπαιδευτικά σεμινάρια μοριακής γαστρονομίας, ενώ το ενδιαφέρον του επικεντρώνεται στην ελληνική fusion κουζίνα.