Συριανό… παγωτό

Η Σύρος είναι γνωστή για τα λουκούμια και τις χαλβαδόπιτες. Τώρα, η φήμη στα γλυκά του νησιού επεκτείνεται και στο παγωτό, καθώς το μεράκι των ντόπιων για φρέσκα και ποιοτικά προϊόντα, γίνεται συνήθεια για τους επισκέπτες και πουλάει τρελά, όπως μου λέει η συνάδελφος Πέπη Ραγκούση, η οποία το δοκίμασε. Ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης, αν και σπούδασε πολιτικός μηχανικός, αποφάσισε να ακολουθήσει την καρδιά του και να ασχοληθεί με το παγωτό. Το μαγαζί του το ονόμασε Django (προς τιμήν του κιθαρίστα Django Reinhartd) και βρίσκεται στην Ερμούπολη της Σύρου. Ο ίδιος, μας αποκαλύπτει τις βασικές συνταγές της επιτυχίες του, αλλά και τα μυστικά για να ξεχωρίζουμε κάτι που σπανίζει: το πραγματικά φρέσκο παγωτό.

Λευκή βάση παγωτού
Με αυτήν τη βάση μπορούμε να φτιάξουμε ο,τι παγωτό θέλουμε εκτός από σοκολάτα, σορμπέ και κάποιες πολύ ιδιαίτερες γεύσεις που θέλουν είτε άλλες ποσότητες είτε διαφορετική ωρίμανση.

Υλικά
2 κούπες (450 ml) φρέσκο γάλα 3,5% λιπαρά (αγελαδινό ή κατσικίσιο)
1 κούπα κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά 225 ml
4 κρόκους από μεγάλα αυγά
2/3 κούπας ζάχαρη 135 γρ.

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο βάζουμε το φρέσκο γάλα και την κρέμα σε μέτρια-χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε ώστε να μην κάνει πέτσα και μέχρι να αρχίσουν να εμφανίζονται μικρές φυσαλίδες στα τοιχώματα (τότε το μείγμα έχει φτάσει στους 75 βαθμούς Κελσίου).

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει πολύ απαλό κίτρινο, σχεδόν άσπρο.

Ακολούθως προσθέτουμε το βρασμένο γάλα πολύ αργά με μια κουτάλα και ανακατεύουμε συνεχώς.

Βάζουμε το ολοκληρωμένο μείγμα πάλι στο μάτι σε σιγανή φωτιά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι το μίγμα να φτάσει τους 85 βαθμούς Κελσίου. Αν τους περάσει καίγεται.

Περνάμε το μείγμα από σινουά (σουρωτήρι) σε καθαρό μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου ανακατεύοντας κάθε 5 λεπτά. Το βάζουμε στο ψυγείο το λιγότερο 8 ώρες να ωριμάσει.

Παγωτό Συριανό με θυμαρίσιο μέλι με καβουρδισμένο σουσάμι

Υλικά
1 μπολ με βάση παγωτού
100 γρ Συριανό θυμαρίσιο μέλι
Σουσάμι καβουρδισμένο. Το καβουρδίζουμε μόνοι ώστε να έχει όλα τα αρώματα.

20 γρ κρέμα γάλακτος ώστε να ισορροπήσει το μίγμα με τα σάκχαρα από το μέλι και τα λιπαρά από την κρέμα. (Τα λιπαρά παγώνουν και αν έχουμε παραπάνω το παγωτό σκληραίνει και παγώνει και έχει τριφτή υφή. Τα σάκχαρα λιώνουν το παγωτό. Οπότε λιπαρά και σάκχαρα πρέπει να είναι πάντα σε ισορροπία).

Εκτέλεση
Ανακατεύουμε τη βάση του παγωτού με το μέλι και την κρέμα γάλακτος καλά στο μπλέντερ ή ιδανικά με ραβδομπλέντερ χωρίς να κάνουμε φουσκάλες στην επιφάνεια.

Βάζουμε στην παγωτομηχανή και τη δουλεύουμε με βάση τις οδηγίες του κατασκευαστή. Πέντε λεπτά πριν να είναι έτοιμο το παγωτό προσθέτουμε και το σουσάμι στην ποσότητα που θέλουμε εμείς.

Βάζουμε το παγωτό σε δοχείο με καπάκι και το βάζουμε στην κατάψυξη. Αφήνουμε 2 ώρες πριν σερβίρουμε. Επειδή το παγωτό μας δεν έχει συντηρητικά
καλό θα ήταν να καταναλωθεί μέσα στις επόμενες 3 μέρες.

Σιρόπι Σορμπέ

Με αυτό το σιρόπι φτιάχνουμε όλα τα σορμπέ φρούτων καθώς και σοκολάτας και ό,τι άλλο θέλουμε σε παγωτό χωρίς γάλα.

Υλικά
1 κούπα νερό 235 ml
1 κούπα ζάχαρη 225 γρ

Εκτέλεση
Βράζουμε σε κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε συχνά για να διαλυθεί η ζάχαρη. Κατεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια-χαμηλή και αφήνουμε για 4 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Μεταφέρουμε το σιρόπι σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε και το βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο.

Σορμπέ σύκο
1,2 κιλά καθαρισμένα σύκα
1 μπολ σιρόπι

Τα βάζουμε μαζί στο μπλέντερ και ανατεθούμε μέχρι να διαλυθούν όλα τα σύκα.
Μετά ακολουθούμε τα βήματα που κάναμε για το παγωτό μέλι.

Κωνσταντίνος Καρακατσάνης
Ο κ. Καρακατσάνης έχει σπουδάσει πολιτικός μηχανικός. Το μαγαζί με τα παγωτά προϋπήρχε από τον πατέρα του και ένα συνέταιρο, οι οποίοι έφτιαχναν παγωτά από «το κουτί», όπως μου αποκαλύπτει. Φυσικά οι δουλειές δεν πήγαν καλά, όσο τουριστικό και να είναι το σημείο (στο κέντρο της αγορά της Ερμούπολης, στη διασταύρωση των οδών Χίου και Πάρου). Και ο συνεταίρος αποχώρησε. Ο κ. Καρακατσάνης τότε ανέλαβε να αναστήσει το μαγαζί…
.

«Όταν ανέλαβα είπα ότι θα φτιάξω κάτι αγνό, κάτι που δεν μπορείς να βρεις πουθενά, χωρίς σκόνες και χημικά. Κάτι που να ξεχωρίζει στην όψη, τη γεύση και την υφή», περιγράφει…

Ετσι, ξεκίνησε να πειραματίζεται με διάφορα υλικά, με ντόπια και ξένα, αλλά πάντα με φυσικά υλικά. Φρέσκα φρούτα εποχής, σοκολάτα κανονική και όχι απομίμηση, φρέσκο γάλα από τη Σύρο κ.ά..

«Όταν κάποιος πουλάει παγωτό φράουλα αυτήν την εποχή, δεν υπάρχει περίπτωση να είναι αγνό. Διότι οι φράουλες έχουν τελειώσει εδώ και ενάμιση μήνα», λέει ο ίδιος. Πάντα πρέπει να ελέγχουμε αν στα καταστήματα που υπόσχονται φρέσκο παγωτό, τα φρούτα είναι εποχής. Επιπλέον, αν το χρώμα του παγωτού φωσφορίζει ή για παράδειγμα είναι μπλε, σίγουρα έχει μέσα χρώματα ζαχαροπλαστικής. Το φιστίκι για παράδειγμα δεν έχει έντονο πράσινο χρώμα, πρέπει να είναι γκριζοπράσινο θαμπό, αλλιώς έχει γίνει με πάστα κακής ποιότητας. Η μπανάνα δεν πρέπει να είναι κίτρινη, δεν βάζουμε μέσα τα φλούδια, μόνο τη σάρκα, πώς να γίνει κίτρινο, αφού είναι άσπρη. Ο ίδιος για να χρωματίσει το παγωτό λουκούμι τριαντάφυλλο βάζω ζωμό από παντζάρι.

Οι συνταγές δεν του βγήκαν με την πρώτη και κατέστρεψε πολλά υλικά μέχρι να καταλάβει πώς μπορούν να δέσουν μεταξύ τους. Αυτό έγινε πριν από δύο χρόνια. Από πέρυσι άρχισε να φτιάχνει και τα δικά του τόπινγκ. «Κάνω σιρόπι καραμέλα, αλμυρή καραμέλα, βουτύρου, καγιέτα με κατσικίσιο γάλα και καραμέλα λεμονιού. Επιπλέον, φτιάχνω γλυκά του κουταλιού και τα βάζω στο παγωτό για τόπινγκ., όπως είναι το παγωτό Πάβλοβα είναι με χειροποίητη μαρέγκα και γλυκό του κουταλιού δικό μου.

Αυτή τη στιγμή στο μαγαζί του θα βρείτε φρέσκο παγωτό πεπόνι, σύκο, φραγκόσυκο με τεκίλα, ροδάκινο και διάφορα με ξηρούς καρπούς, φυστικοβούτυρο και φιστικί του Μπρόντε κ.ά.