Αναζήτηση
Είναι ένα πιάτο φίνο, ειδικά όταν μαγειρεύεται με άγρια μανιτάρια. Τα αρώματά τους ποτίζουν την απαλή κρεμώδη σάλτσα που περιβάλλει τους, τραγανούς στην καρδιά τους, κόκκους του ρυζιού δημιουργώντας ένα συνδυασμό πραγματικά απολαυστικό
Υλικά
30 γρ φρέσκο βούτυρο
2 ξερά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
15 γρ ξερά πορτσίνι
15 γρ ξερές ή 150-200 γρ φρέσκες κανθαρέλες ή άλλα άγρια μανιτάρια
300 γρ ρύζι βιαλόνε, καρναρόλι, αρμπόριο, Ανθήλης ή Σερρών
1 ποτήρι λευκό κρασί
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
½ φλ παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη
λίγο μαϊντανό και λίγο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε τα ξερά μανιτάρια σε 1 φλ ζεστό νερό και τα αφήνουμε να μαλακώσουν. Με ένα βουρτσάκι και μια βρεγμένη πετσέτα καθαρίζουμε καλά τα φρέσκα μανιτάρια.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε καλά το ζωμό και τον αφήνουμε να σιγοβράζει. Σουρώνουμε τα μανιτάρια και ρίχνουμε το υγρό τους στο ζωμό.
Σε άλλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με λίγο νερό να το σκεπάζει και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να εξατμιστούν εντελώς τα υγρά του, προσέχοντας όμως να μην καεί. Με τον τρόπο αυτό το κρεμμύδι γλυκαίνει και γίνεται πιο εύπεπτο. Προσθέτουμε 10 γρ βούτυρο και το αφήνουμε να σοταριστεί χωρίς να καεί. Πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και προσθέτουμε το σκόρδο.
Ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, ξερά και φρέσκα και αφού μαλακώσουν ελαφρά ρίχνουμε το ρύζι. Με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε καλά και σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε για 1 λεπτό και σβήνουμε με το κρασί. Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το κρασί.
Με μια βαθιά κουτάλα προσθέτουμε ζωμό και αφήνουμε να σιγοβράσει ανακατεύοντας κάθε τόσο με ξύλινη κουτάλα. Όταν πιει την πρώτη ποσότητα, ρίχνουμε πάλι ζωμό και συνεχίζουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι -αλλά οι κόκκοι του να είναι al dente στο κέντρο τους- και να έχει υφή κρεμώδη. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, την παρμεζάνα και σερβίρουμε αμέσως (σε πιάτα τα οποία έχουμε ζεστάνει προηγουμένως) πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σχοινόπρασο.
Τιπς
Αν ο ζωμός τελειώσει και το ριζότο χρειάζεται κι άλλο υγρό μπορούμε να προσθέσουμε καυτό νερό.
Τη επόμενη ημέρα το ριζότο έχει πήξει. Για να το επαναφέρουμε, το ζεσταίνουμε αφού προσθέσουμε λίγο βούτυρο και λίγο ζωμό.
