Φάγαμε …στο «Βαρούλκο»

To roof garden μόλις άνοιξε, το φεγγάρι ήταν γεμάτο και φωτεινό, σαν το χρώμα του φρέσκου αυγοτάραχου, και ο σεφ, ντυμένος σε κόκκινο κερασί χρώμα, ήταν σε άριστη φόρμα: στο Βαρούλκο.

Είχα πολύ καιρό να πάω στο βραβευμένο με Μichelin εστιατόριο του Λευτέρη Λαζάρου, εστιάζοντας τους δύσκολους αυτούς καιρούς σε κατώτερα μαγαζιά, πιο φτηνά και με κατώτερο φαγητό, γιατί στη ζωή παίρνεις ό,τι δίνεις. Έχω παρακολουθήσει- και γευθεί- την καριέρα του σεφ τα τελευταία 16 χρόνια- όχι όμως τόσο όσο μερικοί συνεργάτες που θυμούνται το ταπεινό του ξεκίνημα σ΄ ένα στενάκι στον Πειραιά. Το φαγητό, πολύ απλά, ήταν εξαιρετικό.

Όσο καιρό τον γνωρίζω, ο Λαζάρου είναι σεφ με μοναδική υπογραφή στην κουζίνα που πάντα βαδίζει με τον δικό του ρυθμό, μακριά από τα καπρίτσια της μόδας, αν και παρ΄ όλα αυτά από καιρού εις καιρόν «υφαίνει» τις πιο μοδάτες τάσεις. Όταν περνούσε την κρεατική του φάση και τα μπριζολάδικα ξεπηδούσαν σαν τα μανιτάρια, μας έδωσε εκλεπτυσμένο πατσά και άλλες ασυνήθιστες κρεατοφαγικές απολαύσεις. Αντιστάθηκε για πολύ καιρό στην τρέλα της σφαιροποίησης, δηλαδή τις τεχνικές του Ισπανού σεφ Ferran Αdria για τη μετατροπή του οτιδήποτε σε τρεμάμενες, ζελατινοειδείς σφαίρες. Αντιστάθηκε στον αφρό. Ήταν μια στάση που τον διαφοροποιούσε από το πλήθος. Τώρα τα έχει αγκαλιάσει όλα αυτά, οι προσωπικές πινελιές όμως που έδιναν πάντοτε στο φαγητό του τον απερίγραπτο, ονειρικό, χορταστικό, «μμμμμμμμ» παράγοντα είναι ακόμα ζωντανές.

Το γεύμα μας άρχισε με ένα αυγό. Έφτασε όρθιο σε μια βάση, με το κέλυφος, πάνω σε στρώμα από άχυρα σαν μουστάκια. Το αυγό ήταν τέλειο: μια μείξη από κρεμώδη ζαμπαγιόν στο κέλυφος, επικαλυμμένη με αυγοτάραχο και χρυσό τραγανό χαβιάρι. Αυτό που μου άρεσε περισσότερο ήταν η άνεση με την οποία ο σεφ μπορούσε να παρουσιάσει κάτι τόσο πολυτελές, τόσο απλά. Ένα μικρό κλαδάκι φρέσκιας ρίγανης προοριζόταν για κατάποση στο τέλος. Βιάστηκα και το έφαγα πρώτο, χάνοντας την πρόθεση του σεφ. Ούτως ή άλλως, ουδέποτε μου άρεσε να επηρεάζομαι λέγοντάς μου πώς να τρώω κάτι.

Ακολούθησε το μαριναρισμένο λαβράκι- πιάτο υπογραφή του-, αυτή τη φορά σε διαφορετική μορφή από άλλες παλιές εκτελέσεις. Το ψάρι ήταν τυλιγμένο σαν ρόδο σε δύο σπείρες στο πιάτο, συνοδευόμενο από σαλάτα με ραπανάκια, μικροσκοπικά μανιτάρια shitake, παγωτό γιαούρτι και σκόνη από μελάνι σουπιάς. Όσο περίπλοκο κι αν ακούγεται όλο αυτό, το πιάτο ήταν πολύ δροσιστικό και σχετικά εύκολο να τα συνδυάσεις όλα με το πιρούνι. Η άχνη από μελάνι σουπιάς ήταν περισσότερο διακοσμητική απ΄ ό,τι ενισχυτική της γεύσης. Δύο μικρά πουγκάκια ήρθαν μετά, το πρώτο γεμιστό με λαχανικά και κομματάκια ελιάς και το δεύτερο με ψητά λαχανικά και μπουκιές καραβίδας, σερβιρισμένα πάνω σε μια απαλή σάλτσα φέτας και εστραγκόν. Αυτά ήταν απολαυστικά. Το φύλλο ήταν τέλεια μαγειρεμένο και τραγανό, παρά την υγρασία μέσα στη γέμιση, ο συνδυασμός φέτας- εστραγκόν εξισορροπούσε τις μικρές εκρήξεις από την έντονη γεύση της ελιάς.

Το γεύμα συνεχιζόταν. Ένα κομμάτι χριστόψαρο έφτασε σερβιρισμένο με σάλτσα από φρέσκια και λιαστή ντομάτα και μικροσκοπικές πέρλες λαχανικών. Ο σεφ, με καταπληκτική επιδεξιότητα, το σερβίριζε με μια σάλτσα βασισμένη σε ζωμό μοσχαριού, που ταίριαζε πολύ καλά, αλλά με έκανε να αναρωτιέμαι εάν κάτι πιο ελαφρύ μπορεί να έκανε το πιάτο ακόμα πιο ραφινάτο. Κατόπιν έφτασε ένα πλοκάμι χταποδιού σε πορφυρό χρώμα, άψογα μαγειρεμένο και τοποθετημένο πάνω σε μια κρεμώδη στρώση από αμυγδαλόπαστα. Ήταν ένας τόσο ασυνήθιστος συνδυασμός που γινόταν… αεράτος από ένα λοφάκι από αφρό φάβας. Η γεύση της φάβας ήταν διακριτική αλλά το ίδιο το πιάτο ήταν και πολύ όμορφο στην παρουσίαση και πεντανόστιμο στη γεύση. Συνολικά, το piece de resistance ήταν ο Λευτέρης στα καλύτερά του: νοστιμότατο «φαγητό ψυχής», κριθαράκι με καραβίδες που γλυκαίνονταν από κάτι που μου έμοιαζε με κρασί Μοσχάτο. Είναι μια παραλλαγή στο θέμα με το οποίο ασχολείται εδώ και αρκετά χρόνια. Το πιάτο είχε πολύ ωραία παρουσίαση και χτύπησε στο σημείο umami. Πραγματικά όλοι κλείσαμε τα μάτια μας και κάναμε «μμμμμμμ».

ΥΓ. Επιδόρπια: Δεν υπάρχει αρκετός χώρος για να δώσω λεπτομέρειες. Αρκεί να πω ότι είχαμε έναν μικρό ανταγωνισμό στο ποιος θα έτρωγε το τελευταίο κομμάτι παγωτού σοκολάτας γάλακτος και την τελευταία σφαίρα μανταρινιού στο πιάτο, που ήταν μια μαγειρική ωδή στο ταπεινό αυτό φρούτο.

ΙΝFΟ

Τιμές:

75+ ευρώ το άτομο. Ακριβή απόλαυση για τους περισσότερους, αλλά αξίζει τον κόπο

Σέρβις:

Εξαιρετικό

Ατμόσφαιρα:

Επιβλητική, εκλεπτυσμένη, διακριτική

Κουζίνα:

Πολύ προσωπική, σύγχρονη ελληνική κουζίνα του Λαζάρου με ψάρια και θαλασσινά, αριστοτεχνικά προετοιμασμένη

Κάβα:

Πολύ καλή

«Βαρούλκο», Πειραιώς 80, τηλ. 21

0-5228.400