Γεύσεις

Χόρτασε πίτες, τάρτες και σαλάτες

Τα χόρτα είναι βάλσαμο για τις κρύες χειμωνιάτικες ημέρες
Καθώς γράφω αυτές τις γραμμές, ο αέρας χτυπάει πολύ δυνατά πάνω στον σκεπασμένο με κισσό τοίχο που χωρίζει το σπίτι μας από το σπίτι του γείτονα και η ατμόσφαιρα έχει ελαφρώς γκρίζο χρώμα. Οι αλκυονίδες ημέρες του Ιανουαρίου έφυγαν ήδη. Ο χειμώνας, με τις άτονες αποχρώσεις του και τις μετριασμένες χαρές πλέον, ήρθε κι έκατσε για τα καλά. Τον χειμώνα, αυτό που μου λείπει περισσότερο είναι το χρώμα.

Αλλά, αισιόδοξη όπως πάντα, όταν σκέφτομαι τη χειμωνιάτικη παλέτα δεν περνά από τον νου μου το γκρι και το καφέ, αλλά το πράσινο. Όχι οικολογικό πράσινο απαραίτητα, αλλά σίγουρα εδώδιμο πράσινο. Δηλαδή, οι στοίβες με τα πράσινα χορταρικά που στολίζουν τις λαϊκές αγορές.

Εμείς οι Έλληνες είμαστε τυχεροί που έχουμε τέτοια ποικιλία από πράσινα φυλλώδη χορταρικά να γεμίζουν το τραπέζι μας. Ενώ γνωρίζουμε και μαγειρεύουμε τόσο πολλά διαφορετικά είδη- υπάρχουν εκατοντάδες φαγώσιμα άγρια φυτά στη χώρα μας και τα περισσότερα είναι στην εποχή τους τώρα- έχουμε την τάση να το κάνουμε, παραδόξως, με ελάχιστους τρόπους. Τα χόρτα στο ελληνικό τραπέζι σερβίρονται συνήθως βρασμένα,μπαίνουν όμως και σε πίτες,ενώ μερικές φορές μαγειρεύονται με κρέας,με ψάρι ή με φασόλια. Αλλά είναι πολύ ευρύ το φάσμα των φαγητών που μπορούν να παρασκευαστούν με χόρτα.

Η ελληνική κουζίνα καμαρώνει για μια πλούσια παράδοση από πίτες με χορταρικά, αλλά παρά τις διάφορες ποικιλίες τους- που βρίσκουν τη θέση τους στις αλμυρές μας πίτες- οι πίτες αυτές δεν ποικίλλουν τόσο. Υπάρχουν οι πίτες στο τηγάνι, για παράδειγμα, που αποτελούν κομμάτι του ρεπερτορίου των περισσότερων νησιωτών μαγείρων (με αποκορύφωμα την πλούσια σε χόρτα μαγειρική της Κρήτης) και υπάρχουν οι πίτες στο ταψί (με αποκορύφωμα την πιο διάσημη ελληνική πίτα, τη σπανακόπιτα). Οι σαλάτες μας με χόρτα είναι εξίσου απλές. Για παράδειγμα, σπάνια αναμειγνύουμε ποικιλία χορταρικών όταν βράζουμε χόρτα για σαλάτα. Συμφωνώ στο ότι ένα είδος κάθε φορά, αναδεικνύεται περισσότερο. Αλλά, αν τις μαγειρέψουμε μαζί, το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό. Η γεύση των ανάμεικτων χορταρικών είναι περισσότερο πλούσια και βαθιά, παρά οξεία και έντονη. Ένα είδος από χόρτα βραστά για σαλάτα είναι σαν ένα βιολί μόνο του, ενώ πολλά χόρτα μαζί σε μια κατσαρόλα φτιάχνουν ολόκληρη… ορχήστρα γεύσεων. Στην Ελλάδα παραδοσιακά σιγοβράζουμε τα χόρτα για αρκετή ώρα, συνήθως σε αλατισμένο νερό και με την κατσαρόλα μισοσκεπασμένη.

Οι σαλάτες και οι παραδοσιακές πίτες με φύλλο είναι καλές και ωραίες, ενώ αποτελούν τα δυο γνωστά φαγητά «παρηγοριάς» του ελληνικού χειμώνα. Όμως δεν είναι τα μοναδικά στα οποία τα χορταρικά παίζουν τον βασικό ρόλο. Αποτελούν τέλεια συνοδεία για το μαγείρεμα λουκάνικων και άλλων κρεάτων, ενώ συνιστούν εξαιρετική προσθήκη σε φασολάδα και άλλες σούπες, ιδίως όταν προστίθενται ακριβώς πριν από το σερβίρισμα, για να διασφαλίσουν ένα ζωηρό χρώμα και υφή. Παραδοσιακά, οι Έλληνες μάγειροι κάνουμε το ακριβώς αντίθετο: βράζουμε τα χόρτα στη χύτρα για πολλή ώρα, γεγονός που τα κάνει μαλακά και πλαδαρά, ενώ μπορούν κάλλιστα να εμπλουτίσουν πιο «κομψά» πιάτα- όπως ας πούμε ένα σουφλέ- ή να τα ψήσουμε σε τάρτα, αντί για πίτα.

Τα χόρτα στο ελληνικό τραπέζι σερβίρονται συνήθως βρασμένα, μπαίνουν όμως και σε πίτες, ενώ μερικές φορές μαγειρεύονται με κρέας, με ψάρι ή με φασόλια

Ορισμένα λαχανικά τρώγονται ευχάριστα χωρίς συνοδεία. Σε άλλα, ταιριάζουν «ρόλοι ανσάμπλ»- σε συνδυασμό με άλλα υλικά. Τα χόρτα κάνουν δηλαδή και για πρωταγωνιστές, όπως για παράδειγμα ως το κύριο συστατικό σε αλμυρές γεμίσεις για πίτες, αλλά και συνδυασμένα με ένα ευρύ φάσμα από άλλα υλικά.


Άλλοτε βρασμένα, άλλοτε ζεματισμένα

Για ορισμένα πιάτα με χόρτα, στα οποία συμπεριλαμβάνονται και σαλάτες, είναι μια καλή ιδέα να αρχίζουμε με ένα ένα είδος κάθε φορά ζεματίζοντάς τα και κατόπιν να συνεχίζουμε το μαγείρεμα με το να τα σοτάρουμε. Ζεματίζουμε τα χόρτα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει έντονα μέχρι να μαραθούν και να γίνουν τρυφερά. Το σινάπι είναι έτοιμο σχεδόν αμέσως. Τα φύλλα του σέσκουλου χρειάζονται περίπου 4-5 λεπτά (τα κοτσάνια χρειάζονται 5-7 λεπτά). Οι λαχανίδες χρειάζονται σχεδόν 10 λεπτά. Μόλις ζεματιστούν, τα συνδυάζουμε για να ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα.

Το ζεμάτισμα είναι απαραίτητο μόνον όταν θέλουμε όλα τα χόρτα να έχουν την ίδια υφή.

Μερικές φορές αυτό δεν είναι το επιθυμητό. Ορισμένες φορές παρουσιάζει μεγαλύτερο ενδιαφέρον αν κάποια από τα χόρτα, σε μια τάρτα ας πούμε, μπορούν να μασηθούν, ενώ άλλα σχεδόν λειώνουν. Στη σούπα, το ζεμάτισμα δεν είναι απαραίτητο γιατί τα χόρτα κόβονται σε πάρα πολύ μικρά κομμάτια, οπότε οι διαφορές στην υφή δεν διακρίνονται εύκολα.

Το ζεμάτισμα έχει ένα ακόμα πλεονέκτημα. Τα χόρτα αλλάζουν χρώμα όταν μαγειρεύονται γιατί η χλωροφύλλη, η χρωστική ουσία που δίνει στα ωμά χόρτα το έντονο ζωηρό χρώμα, καταστρέφεται με την υψηλή θερμότητα. Το ζεμάτισμα μειώνει τις πιθανότητες να συμβεί αυτό, μαλακώνοντας τα χόρτα πολύ γρήγορα. Είναι πιο εύκολο έτσι να ελέγχεται το μαγείρεμα στη συνέχεια ώστε να είναι δυνατόν να διακοπεί μόλις δούμε ότι αρχίζει να αλλάζει το χρώμα. Πριν ξεθωριάσει το χρώμα, πρώτα γίνεται πολύ πιο έντονο. Εάν χρονομετρήσουμε σωστά, μπορούμε να διακόψουμε το ζεμάτισμα ακριβώς εκείνη τη στιγμή, κατά προτίμηση «σοκάροντας» τα χόρτα ρίχνοντάς τους παγωμένο νερό για να σταματήσει απευθείας το μαγείρεμα. Το χρώμα ζωντανεύει γιατί το μαγείρεμα διώχνει τον αέρα που παγιδεύεται στο φύλλο μαζί με τη χλωροφύλλη. Με το που φεύγει ο αέρας, το χρώμα λάμπει ακόμα πιο πολύ.


Με ή χωρίς καπάκι;

Το αν θα σκεπάσουμε την κατσαρόλα με τα χόρτα ή όχι ενώ βράζουν εξαρτάται από το αποτέλεσμα που θέλουμε να έχουμε. Όταν σκεπάζουμε την κατσαρόλα, μειώνουμε την ποσότητα των θρεπτικών ουσιών που διασκορπίζονται στον αέρα. Με σκεπασμένη κατσαρόλα το μαγείρεμα γίνεται σε υψηλότερη θερμοκρασία απ΄ ό,τι όταν είναι ξεσκέπαστη, οπότε τα λαχανικά μαγειρεύονται πιο γρήγορα και τα θρεπτικά συστατικά έχουν λιγότερο χρόνο για να διαχωρισθούν από τα χόρτα. Όμως, λόγω των οξέων που απελευθερώνονται από τα λαχανικά και λόγω της θερμότητας, τα χόρτα χάνουν το ζωηρό τους χρώμα και γίνονται άτονα. Επομένως, μαγειρεύοντας χωρίς καπάκι μειώνουμε τις πιθανότητες για αποχρωματισμό των χόρτων. Παραδόξως, οι περισσότεροι παραδοσιακοί Έλληνες μάγειροι προτείνουν το μαγείρεμα των χόρτων με την κατσαρόλα μισοσκεπασμένη. Μπορούμε επίσης να διατηρήσουμε το χρώμα προσθέτοντας ένα αλκάλιο στο νερό, όπως μαγειρική σόδα που καταστρέφει όμως τις βιταμίνες.


Τάρτα με χόρτα, ελιές και ανθότυρο

6-8 μερίδες Για τη ζύμη της τάρτας ● 2 1/2 φλιτζ. αλεύρι ● 1/2 κ.τ.γ. αλάτι ● 1 φλιτζ. παγωμένο βούτυρο σε κομματάκια ● 6 κ.τ.σ. παγωμένο νερό 1. Αναμειγνύουμε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το βούτυρο και το κόβουμε μέσα στο μείγμα με τα χέρια μας, μέχρι το μείγμα να μοιάζει με μικρούς κόκκους. Προσθέτουμε το παγωμένο νερό, μία κουταλιά κάθε φορά, και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι.

2. Μαζεύουμε τη ζύμη και φτιάχνουμε μια μπάλα. Την πιέζουμε να γίνει επίπεδη και την τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη. Την βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

3. Ανοίγουμε ζύμη με πάχος 3 χιλιοστά σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και στη συνέχεια την στρώνουμε σε ταρτιέρα 25 ή 28 εκ., αφήνοντας τη ζύμη να περισσεύει στις άκρες. Πιέζουμε ελαφρά τη ζύμη στη βάση και στα πλαϊνά της ταρτιέρας και την κόβουμε ώστε να προεξέχει 2-3 εκ. από την ταρτιέρα. Τη ζύμη που περισσεύει την διπλώνουμε μέσα στην τάρτα και την πιέζουμε στα πλαϊνά μέρη.

4. Βάζουμε την ταρτιέρα στο ψυγείο για 15 λεπτά. Τρυπάμε τη βάση της ζύμης με ένα πιρούνι. Βάζουμε λαδόκολλα και ρίχνουμε πάνω φασόλια. Ψήνουμε στον φούρνο στους 200 C για 10 λεπτά, κατόπιν βγάζουμε τη λαδόκολλα και ψήνουμε για 20 λεπτά. ● Για τη γέμιση ● 3 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένο ● 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο ● 250 γραμμ. ανάμεικτα πράσινα φυλλώδη χορταρικά, όπως σέσκουλο, σινάπι και λαχανίδες, καθαρισμένα από τα κοτσάνια και πολύ ψιλοκομμένα ● 1 3/4 φλιτζ. ανθότυρο ● 1/4 φλιτζ. κομμένες ελιές, χωρίς κουκούτσι, σε άλμη (Καλαμών)

● 3/4 κ.τ.γ. αλάτι ● 2 αυγά ● 60 γραμμ. μανούρι 1. Σοτάρουμε το σκόρδο στο ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει, για 3 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τα χόρτα και ανακατεύουμε, μέχρι να «πέσουν» (περίπου 5 λεπτά).

2. Σε ένα μέτριο μπολ αναμειγνύουμε το ανθότυρο με τα μαγειρεμένα χόρτα, τις ελιές και το αλάτι. Δοκιμάζουμε το μείγμα: πρέπει να είναι αρκετά αλμυρό. Προσθέτουμε περισσότερο αλάτι, αν χρειάζεται. Προσθέτουμε μέσα και τα αυγά, ελαφρά χτυπημένα.

3. Βάζουμε τη γέμιση μέσα στην ψημένη τάρτα και τρίβουμε το μανούρι από πάνω με έναν τρίφτη λαχανικών. Ψήνουμε στον φούρνο στους 200 Κελσίου, για 30-40 λεπτά.

4. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει λίγο προτού την σερβίρουμε.


Φάγαμε …στο «Αναχίτα»

Η ιδέα της Μαίρης ήταν καταπληκτική να… κατευθυνθούμε προς Ανατολή, στη χώρα των Αγιατολάχ και των αρωματισμένων ρυζιών, στην Περσία. Είχα να πάω στο μοναδικό περσικό εστιατόριο των Αθηνών, στο «Αναχίτα», από την εποχή που άνοιξε, πριν από περίπου πέντε χρόνια.

Επικεντρωθήκαμε στα ορεκτικά και επιλέξαμε μια πιατέλα με ανάμεικτα κρέατα και διάφορα πεντανόστιμα πιάτα με ρύζι. Η περσική μαγειρική τέχνη εμπλούτιζε τις κουζίνες της υπόλοιπης Ανατολικής Μεσογείου για πολλούς αιώνες, επομένως είναι λογικό ότι πολλά από τα φαγητά που σερβίρονται θυμίζουν και τη δική μας μαγειρική, αρωματισμένα όμως με τη μεγάλη γκάμα καρυκευμάτων που χαρακτηρίζουν την Ανατολή. Το mast masour, για παράδειγμα, είναι ένα ξινό ντιπ με γιαούρτι και σκόρδο, σαν το τζατζίκι, αλλά χωρίς αγγούρι και ελαιόλαδο. Το nargesi είναι σαν την ελληνική στραπατσάδα, αλλά αντί για ντομάτα έχει σπανάκι. Μου άρεσε αυτό το πιάτο- το αυγό και το σπανάκι εξισορροπούσαν το ένα το άλλο χωρίς να χρειάζονται επιπλέον καρυκεύματα. Έμοιαζε με κάτι που θα έφτιαχνε μια μητέρα στην Τεχεράνη για το παιδί της στη στιγμή, σαν σνακ. Το kaske bantemtzoun, ένα νόστιμο ντουέτο από τηγανητή μελιτζάνα και καρύδια, δεν ήταν τόσο αψύ στη γεύση από το σκόρδο, όπως είναι ένα παρόμοιο πιάτο που συναντάμε στη Βόρεια Ελλάδα. Στην περσική εκδοχή όλα είναι ψιλοκομμένα και ήπια στη γεύση. Οι τηγανητές πατάτες με τυρί, παγκόσμιο μπεστ σέλερ, ήταν καλά μαγειρεμένες και είχαν τον σωστό βαθμό τραγανότητας. Μου άρεσε επίσης η περσική εκδοχή της σαλάτας Waldorf- κομμένο σέλινο, μήλο και ραπανάκια με μια κρεμώδη λεμονάτη σος. Παρ΄ όλα αυτά, αυτό που αξίζει να φάει κάποιος στο «Αναχίτα» είναι το ρύζι: αρωματικό ρύζι μπασμάτι, αφράτο, με απόλυτη τελειότητα, κάθε σπυρί διαχωρισμένο από τα άλλα και καθαρό. Το ρύζι μαγειρεύεται με μυριάδες τρόπους: με σαφράν, με ντομάτα, με φραγκοστάφυλα, με φιστίκια και με αμύγδαλα, με σάλτσα κρέατος, με γλυκόξινη σάλτσα, με φακές, με μοσχαρίσιο κιμά και με ξηρούς καρπούς. Δοκιμάσαμε το «στολισμένο» πιλάφι με καραμελωμένη πορτοκαλόφλουδα και φιστίκια, που ήταν πολύ νόστιμο, καθώς και ένα ασυνήθιστο ρύζι αναμεμειγμένο με καρύδια και αλοιφή από δαμάσκηνα, επίσης εξαιρετικό. Το ίδιο και τα κεμπάπ. Το μοσχαρίσιο κεμπάπ ήταν τρυφερό, το κοτόπουλο κεμπάπ ήταν ωραία ψημένο και ζουμερό, και τα άλλα δύο, το bark (με ντομάτες, λεμόνι και πίτα) και το tsentze (με σαφράν), ήταν εξίσου πολύ καλά. Το «Αναχίτα» είναι σίγουρα ένα μέρος που θα ξαναπήγαινα με φίλους, γιατί το φαγητό είναι καλό και η σχέση ποιότητας- τιμής ακόμη καλύτερη. Αυτό που του λείπει στη σχεδίαση το αναπληρώνει με καλά, σπιτικά φαγητά.

«Αναχίτα»: Χρ. Σμύρνης 3. Χαλάνδρι. Τηλ. 210-6891.222

ΙΝFΟ

Τιμές:

Από 15 έως 20 ευρώ κατ΄ άτομο

Ατμόσφαιρα:

Φιλική και ευχάριστη

Κουζίνα:

Περσική σπιτική κουζίνα και κεμπάπ

Σέρβις:

Φιλικό

Κάβα:

ΟΚ