Φάγαμε …στο «48»

Όλα ξεκίνησαν από ένα χταπόδι: εκτεθειμένο σαν πολύτιμα νομίσματα, μικρά κυκλάκια από λεπτοκομμένα πλοκάμια σε τέλειες σειρές διακοσμούσαν το γυάλινο πιάτο. Τουφίτσες από σάλτσα έγλειφαν τις άκρες. Οι μικροσκοπικοί δίσκοι ξεχείλιζαν από γεύση, χάρη στη μέθοδο μαγειρέματος που χρησιμοποιήθηκε: sous vide ή vaccum. Το χταπόδι είχε μείνει πολλές ώρες καλυμμένο, που λέει ο λόγος, σε φούρνο, σε ατμό, πριν να εμφανιστεί πάλι άψογα ροζέ στις άκρες και μαργαριταρένιο πάνω στο πιάτο. Δάγκωσα τα κράκερ- ήταν πιο λεπτά και από χαρτί- που συνόδευαν τα κομματάκια χταποδιού και ένα τσουνάμι θαλασσινής γεύσης κυρίευσε τον ουρανίσκο μου. Περιγράφω ένα από τα πολλά υπέροχα πιάτα που φάγαμε τις προάλλες στο «48».

Αν και θα έλεγα ότι ο Χριστόφορος Πέσκιας, χαμηλού προφίλ και λάτρης της υπερμοντέρνας κουζίνας του «48», έχει ωριμάσει και ξεπεράσει το αρχικό ξεμυάλισμα με τις τεχνικές του 21ου αιώνα, που πολλές φορές ήταν τέχνη για την τέχνη, για να δημιουργήσει ένα μενού με μοντέρνα ελληνικά κλασικά πιάτα, πολλά από τα οποία γευτήκαμε στο γεμάτο εστιατόριό του πρόσφατα, κάποιο βράδυ Παρασκευής.

Το μενού του αποτελούσαν πολλά από τα πιάτα που βοήθησαν την ελληνική κουζίνα να μπει στον χάρτη του μοντερνισμού. Επίσης ήταν γεμάτο από τις προτιμήσεις, κατά τα φαινόμενα, του ίδιου του σεφ: μια προτίμηση προς το ωμό, διάφορες τέλειες ωμές φέτες μαριναρισμένου επιτόπου ψαριού (είναι από τους λίγους που το μαρινάρουν όντως επιτόπου. Σήμερα τα περισσότερα καρπάτσιο θαλασσινών τα αγοράζουν από κάποιον προμηθευτή, καθαρισμένα και σερβιρισμένα plated χωρίς ο σεφ να χρησιμοποιήσει ούτε μαχαίρι) και μια προτίμηση προς τα εντόσθια, ιδίως τα γλυκάδια, τα συκωτάκια και τα μυαλά. Πρέπει να είναι κάποιος πολύ τολμηρός για να προσφέρει αρνίσια μυαλά με αφρό λεμονιού. Τα γλυκάδια και τα συκωτάκια σερβίρονται απλώς τηγανισμένα ή παραδοσιακά «ριγανάτα». Ήταν καλά. Σε ό,τι αφορά την απλούστερη μαγειρική, ο Πέσκιας είναι ο πρώτος σεφ που πήρε το απλό πεϊνιρλί και το ανέβασε σε βάθρο. Στην τελευταία του εκδοχή α λα Πέσκια, σερβίρεται με γέμιση από σύγκλινο και φουαγκρά- ένας απίθανος συνδυασμός που όμως λειτουργεί.

Το φουαγκρά θα ήθελα να δένει καλύτερα με το ψωμί, γιατί μία από τις μεγαλύτερες απολαύσεις του πιάτου αυτού είναι όταν η βάση και η γέμιση είναι αδιάσπαστα. Σε έναν άλλο ασυνήθιστο γάμο, ο σεφ συνδυάζει τρυφερό μεδούλι με χωριάτικο σαλάμι από την Ευρυτανία και μικροσκοπικά λευκά μανιτάρια girole από τη Γαλλία. Το τρίο αυτό είναι λίγο παράξενο και κάθε κομμάτι δεν δένει καλά με το σύνολο. Τα μανιτάρια girole… χάνονται, εξαιτίας της έντονης γεύσης από το μεδούλι στη γλώσσα και το χοιρινό λουκάνικο από τις ελληνικές ορεινές περιοχές. Από όλα τα ορεκτικά, μας άρεσε περισσότερο το βελουτέ του τραχανά, που είναι μια έξοχη απόδοση ενός τόσο παλιού φαγητού.

Η σούπα ήταν πεντανόστιμα ξινή, απαλή και χορταστική, που αντισταθμίζει την αμυλούχα πυκνή της άνεση με το κρουτόν κασεριού που μαζεύεται στην άκρη του μπολ και περιμένει να το δαγκώσουν.

Τα κυρίως πιάτα ήταν ισότιμα με τα πρώτα, μεταξύ των οποίων ένα παλιό αγαπημένο φαγητό- παστός μπακαλιάρος με αφρό σκορδαλιάς – το τέλειο παράδειγμα ενός μοντέρνου κλασικού πιάτου. Ιβηρικό χοιρινό (κρέας από τον λαιμό) μαγειρεμένο σε vaccum για 60 ώρες, που έλειωνε και είχε μια καπνιστή γεύση που προερχόταν από τα εξωτικά μπαχαρικά που χρησιμοποίησε συνετά ο σεφ. Ο πουρές σελινόριζας ήταν μετάξι για φάγωμα.

Το επιδόρπιο είχε την ίδια επιτυχία, αλλά το καλύτερο απ΄ όλα ήταν το αχλάδι ποσέ πάνω σε κανταΐφι με παγωτό με σαφράν, ένας μεθυστικός συνδυασμός γεύσεων και υφών που χρειάζεται έναν εξαίσιο σεφ για να τον συλλάβει. Και αυτό είναι ο Πέσκιας, ένας εξαίσιος σεφ, ο καλύτερος που εργάζεται στην πόλη μας σήμερα.

ΙΝFΟ

Τιμές:

Από 60-70 ευρώ το άτομο χωρίς κρασί

Ατμόσφαιρα:

Λιτή, σύγχρονη, διακριτική

Κουζίνα:

Ελληνικός μοντερνισμός α λα σεφ Χ. Πέσκια

Σέρβις:

Καλό

Κάβα:

Εξαιρετική

Εστιατόριο «48»: Αρματολών και Κλεφτών 48, Αμπελόκηποι. Τηλ. 210-6411.082.