Κουζίνα

Γεύσεις που ενώνουν το Αιγαίο με τη Ρούμελη

Θαλασσινά του Βορείου Αιγαίου και ορεκτικά και κρέατα της Ρούμελης προτείνουν δύο νέες εκδόσεις, που καταδεικνύουν κοινά και διαφορές
Η ελληνική κουζίνα, πέρα από τα πολύ κοινά πιάτα που μαγειρεύουν όλοι, κρύβεται σε μικρές γωνιές του τόπου, στα χωριά του, στα νησιά του, με διαφορετικές εκδοχές ανάλογα με τις ντόπιες συνήθειες. Δύο βιβλία έρχονται να μας ξεναγήσουν στις γεύσεις δύο ολότελα διαφορετικών περιοχών. Είναι «Η ακαταμάχητη γοητεία της αρσενικής κουζίνας» του Στρατή Πανάγου, που ακολουθεί «72 μοναδικές γευστικές διαδρομές στο Αιγαίο», και οι «Γεύσεις από ρουμελιώτικη κουζίνα» της Μαίρης Σφακιανούδη- Λιοδήμου.

Γιατί «Αρσενική κουζίνα»; Μα γιατί «η οικογένεια στην Ελλάδα, αλλά πολύ περισσότερο στη Λέσβο, ήταν και είναι μητριαρχική», λέει ο – Μυτιληνιός- Στρατής Πανάγος. «Οι συνταγές της αρσενικής κουζίνας είναι προϊόν μιας ιδιότυπης συνωμοσίας, θηλυκής σχεδίασης και εκτέλεσης. Μιλάμε για συνταγές που περνούν από μητέρα σε κόρη αλλά, και το πιο σημαντικό, από πεθερά σε νύφη, με απώτερο σκοπό να περνάει καλά ο κανακάρης!».

Μάλλον για… φαλλοκρατική κουζίνα πρόκειται λοιπόν, σημασία έχει όμως εδώ ότι ο συγγραφέας διασώζει τη γευστική παράδοση του Βορείου – κυρίως- Αιγαίου με πάρα πολλά θαλασσινά αλλά και κρέατα, και σούπες, και γλυκά, και σαλάτες.

Μυρωδιά θαλασσινή σε μύδια με κρασί, σε φιλέτα πεσκαντρίτσας πάνω σε σάλτσα πράσου, σε μπακαλιάρο σε κουρκούτι ούζου, σε μπακαλιάρο με ρεβίθια γιαχνί, σε γιουβέτσι με θαλασσινά, σε γαρίδες μεθυσμένες, σε σουτζουκάκια τόνου, σε πιτάκια μπακαλιάρου στο τηγάνι, σε αϊβαλιώτικο μυδοπίλαφο και πολλά ακόμη λαχταριστά πιάτα. Στον αντίποδα, η ρουμελιώτικη κουζίνα έχει πολλά κρεατικά.

ΙΝFΟ

● Στρατής Πανάγος «Η ακαταμάχητη γοητεία της αρσενικής κουζίνας», Εκδόσεις Άγκυρα, σελ. 191, τιμή:
18,50 ευρώ ● Μαίρη Σφακιανούδη – Λιοδήμου, «Γεύσεις από ρουμελιώτικη κουζίνα», Εκδόσεις Κέδρος, σελ. 190,
τιμή: 12 ευρώ

Έχει σούπες, έχει πίτες (κουρκουτό, μπαμπανέτσα, στριφτόπιτα, μακαρονόπιτα, πίτα μουτζωμένη, μαμαλίγκα με τσιγαρίθρες κ.ά.), έχει λαδερά (σοφιγάδα, κολοκυθολούλουδα, κουκιά φάβα, μαυρομάτικα με χορταρικά). Και έχει κρέατα μαγειρευτά (νταβά, γίδα στιφάδο, γιουβέτσι, προβατίνα κοκκινιστή, χοιρινό με σέλινο, κουνέλι λαδορίγανη), κρέατα ψητά (κλέφτικο, εξοχικό, παϊδάκια προβατίνας και αρνίσια), έχει κιμάδες (γεμιστά με κιμά και τραχανά) και πουλερικά (φτερούγες κοτόπουλου τηγανητές, κοτόπουλο γεμιστό με εντόσθια). Δεν λείπει ούτε το κυνήγι (τσίχλες με ρύζι).

Και έχει και ιδιοσκευάσματα. «Θα ήταν άδικο να παρέλειπα τα ιδιοσκευά σματα, τη στιγμή που οι κάτοικοι της Ρούμελης παρασκεύαζαν μόνοι τους το μεγαλύτερο μέρος της τροφής τους», λέει η Μαίρη Σφακιανούδη- Λιοδήμου που είναι μεν Πολίτισσα και έχει ήδη δημοσιεύσει συνταγές της γενέτειράς της, έχει όμως είκοσι τέσσερα χρόνια νύφη στη Ρούμελη. Με τα ιδιοσκευάσματα που περιλαμβάνει στο βιβλίο της θέλει να διασώσει «το ζυμωτό ψωμί, το τυρί, το γιαούρτι, το κρασί, τις χυλοπίτες, τον ντοματοπελτέ, τα παστά, τα τουρσιά, το σαπούνι και τόσα άλλα, φτιαγμένα με παραδοσιακό τρόπο στο καζάνι, στη γάστρα, στον χτιστό φούρνο, με ξεχωριστή γεύση, που δυστυχώς η σύγχρονη ζωή με την εκβιομηχάνιση και τη μαζική παραγωγή έχει εξαλείψει».


Χταπόδι γεμιστό

(από την «Ακαταμάχητη γοητεία της αρσενικής κουζίνας»)

Υλικά: Ένα μέτριο χταπόδι, ρύζι γλασέ, ένα κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, κανέλα, τέσσερα με πέντε κουκούτσια μπαχάρι, δύο με τρία δαφνόφυλλα, ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, ένα ποτήρι νερό, μια φρέσκα ντομάτα τριμμένη.

Εκτέλεση: Με βελόνα και κλωστή ράβουμε και ενώνουμε τα πλοκάμια του χταποδιού ώστε να σχηματιστεί ένα πουγκί. Γεμίζουμε το χταπόδι με τα υλικά τα οποία έχουμε σοτάρει ελαφρά στο τηγάνι (σοτάρουμε το κρεμμύδι στο τηγάνι με το λάδι, ρίχνουμε το ρύζι, αλάτι, πιπέρι, κανέλα και σβήνουμε με την ντομάτα). Αφού γεμίσουμε το χταπόδι το ράβουμε με βελόνα και κλωστή. Το τοποθετούμε στη γάστρα μαζί με το κρασί, το νερό, το μπαχάρι και τα δαφνόφυλλα. Το ψήνουμε στους 150 βαθμούς για δυόμισι με τρεις ώρες. Αν δεν έχουμε γάστρα, το βράζουμε στην κατσαρόλα και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.

Παρατηρήσεις: Αυτή η συνταγή μεταδίδεται από πεθερά σε νύφη, ιδιαίτερα σε οικογένειες ψαράδων, στην ευρύτερη περιοχή του κόλπου Καλλονής. Η ανάγκη δημιούργησε συνταγές με τα πιο απλά υλικά, οι οποίες φαντάζουν πολύ εντυπωσιακές σήμερα. Στην ερώτηση που έκανα σε πεθερά, αν μπορεί κανείς να βάλει λίγο κρασί, η απάντηση ήταν αποστομωτική: «Όταν είχαμε, γιε μου, βάζαμε και κρασί!».


«Ποτέ πάγο, απευθείας στο ούζο»

Ο Στρατής Πανάγος στην «Αρσενική κουζίνα» δίνει και οδηγίες πώς να πίνουμε. Λέει για το ούζο: «Δεν πρέπει να βάζουμε στο ούζο μας παγάκια! Βάζουμε πάγο στην καράφα ή στο ποτήρι με το νερό και από εκεί στο ποτήρι με το ούζο, ποτέ όμως απευθείας πάγο στο ούζο. Γιατί;

Τα αιθέρια έλαια της ανηθόλης (το γλυκάνισο, ντε!) όταν ψύχονται δημιουργούν μικροσκοπικούς κρυστάλλους, αλλοιώνοντας την υφή και τη γεύση του ούζου. Όταν δε καταλήξουν στο στομάχι μας, είναι η αιτία για τις καούρες! Δεύτερον, δεν πίνουμε σε μεγάλα και φαρδιά ποτήρια. Γιατί; Επειδή το κανονικό ποτήρι ούζου είναι μικρό και στενό, έτσι ώστε όταν πίνουμε η μύτη μας να είναι απέξω για να μην εισπνέουμε τις αναθυμιάσεις και μεθάμε γρήγορα».


Κατσαμάκι

(Από τις «Γεύσεις από ρουμελιώτικη κουζίνα») Υλικά: Ένα φλιτζάνι του τσαγιού νερό, δύο κουταλιές της σούπας καλαμποκάλευρο, ένα μέτριο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, πενήντα γραμμάρια βούτυρο αγελάδας, λίγο λάδι για το τηγάνισμα του ψωμιού, δύο φέτες μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε μπουκίτσες, αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε σε ένα τηγανάκι το βούτυρο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με λίγο αλάτι. Ρίχνουμε το νερό σε ένα μπολ, διαλύουμε μέσα το καλαμποκάλευρο, αδειάζουμε το μείγμα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει, το αδειάζουμε σε πιατέλα και ρίχνουμε από πάνω το τσιγαρισμένο κρεμμύδι. Τέλος, τηγανίζουμε με λάδι τις μπουκίτσες του ψωμιού, τις ρίχνουμε πάνω από το κατσαμάκι και σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις: Παλιά, το κατσαμάκι το έφτιαχναν σε μεγαλύτερη ποσότητα και το έτρωγαν ως κυρίως γεύμα. Το κρεμμύδι το τσιγάριζαν σε λίπος χοίρου και συνόδευαν το κατσαμάκι με ψωμί (όχι τηγανισμένο).

Προτείνεται ως ορεκτικό.