Γεύσεις

Οι άγουρες ελιές δίνουν το καλύτερο λάδι

Το αγουρέλαιο είναι ίσως το καλύτερο από όλα τα ελαιόλαδα της Ελλάδας.

Παράγεται από επιλεγμένες με το χέρι ελιές, τις καλύτερες της συγκομιδής, και ποτέ από ελιές που τις χτυπούν για να πέσουν από τα δένδρα
Τα στρογγυλά μπουκάλια που αστράφτουν στην είσοδο της Μεσογαίας δεν ήταν γεμάτα με κάτι αναγνωρίσιμο. Ένα θαμπό, ανοιχτό πράσινο υγρό επιζητούσε την προσοχή. Σε μπολ δίπλα στα μπουκάλια, το αρωματικό υγρό προκαλούσε… Μόλις βούτηξα μια μπουκιά ψωμί και το δοκίμασα, μου φάνηκε ότι οι καρποί ενός ολόκληρου ελαιώνα «εξερράγησαν» στον ουρανίσκο μου. Το πρωτόλαδοδηλαδή το πρώτο λάδι της εποχής από έκθλιψη άγουρων ελιών Χαλκιδικής στην προκειμένη περίπτωση, όπου παρά το βορινό κλίμα και ίσως χάρη στην ποικιλία του ελαιόδενδρουπαράγεται πρώτο χρονικά στην ετήσια παραγωγή ελαιολάδου στην Ελλάδα. Ουσιαστικά το όνομά του αποτελεί εξήγηση του τι είναι το λάδι αυτό.

Οι περισσότεροι λάτρεις του ελαιολάδου αποκαλούν αυτό το πρώτο λάδι αγουρέλαιο, δηλαδή ελαιόλαδο που παράγεται από ώριμες ελιές που είναι ακόμα πράσινες, δηλαδή δεν έχουν αλλάξει χρώμα από πράσινο σε μαύρο. Θεωρούνται τα καλύτερα γιατί περιέχουν την πιο γεμάτη γεύση των καρπών. (Το προφίλ γεύσης του φρέσκου ελαιολάδου εκτιμάται τόσο που ήδη περίπου 250 τόνοι- με τιμή χονδρικής πώλησης 3,85 ευρώ το λίτρο, σύμφωνα με έμπορο ελαιολάδου- απεστάλησαν διά θαλάσσης από τους Αγίους Αποστόλους Λακωνίας προς την Τοσκάνη την προηγούμενη εβδομάδα για να πωληθεί ως ιταλικό ελαιόλαδο από έναν από τους μεγαλύτερους εξαγωγείς).

Οι άγουρες, πράσινες ελιές παράγουν ελαιόλαδο με έντονο πράσινο χρώμα και έντονη γεύση αγκινάρας και φρεσκοκομμένου χορταριού. Η εποχή της συγκομιδής και της έκθλιψης για να παραχθεί το ελαιόλαδο αρχίζει από τα μέσα Οκτωβρίου και φτάνει μέχρι και τον Μάρτιο, αλλά γι΄ αυτά τα δυνατά ελαιόλαδα ολοκληρώνεται τον Οκτώβριο ή μέχρι τις αρχές Νοεμβρίου, το πολύ. Οι ποσότητες είναι περιορισμένες και ουσιαστικά το περισσότερο αγουρέλαιο αναμειγνύεται με εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που παράγονται κατά τη διάρκεια όλης της σεζόν. Κάποιοι παραγωγοί ελαιολάδου, ακόμα και ορισμένες από τις μεγαλύτερες εταιρείες, προωθούν αυτά τα ελαιόλαδα στην αγορά με τον ίδιο τρόπο που προωθούν οι παραγωγοί Βουργουνδίας το Βeaujolais nouveau, ως λιχουδιά περιορισμένης ποσότητας.

Παραδοσιακά το αγουρέλαιο ήταν «προνόμιο» των παραγωγών, των συγγενών και φίλων τους, αφού μόνο αυτοί το απολάμβαναν από το ελαιοτριβείο ραντίζοντας ένα κομμάτι φρέσκο ψωμί ώστε να «συλλάβουν» λίγο από το μη φιλτραρισμένο, φρέσκο, σμαραγδένιο ελιξίριο.

Η αλήθεια είναι ότι γευστικά το αγουρέλαιο έχει πολύ επιθετικό προφίλ: επειδή έχει υψηλά επίπεδα πολυφαινόλης είναι ευχάριστα πικρό, πιπεράτο και φρουτώδες. Αυτή η γεύση είναι έντονη όταν το ελαιόλαδο είναι φρέσκο, αλλά εξασθενεί με τον καιρό. Οι πράσινες ελιές έχουν περισσότερες τανίνες, οι οποίες- όπως και στο κρασί- καθυστερούν την οξείδωση. Σύμφωνα με κάποιες πηγές, αυτό έχει ως αποτέλεσμα τα αγουρέλαια να χάνουν την ιδιαίτερη γεύση τους με πιο αργούς ρυθμούς. Οι περισσότεροι παραγωγοί ελαιολάδου με τους οποίους μίλησα, λένε ότι ένα αγουρέλαιο διαρκεί περίπου 6-9 μήνες αν αποθηκευτεί σωστά (σε δροσερό, σκοτεινό μέρος).

Το αγουρέλαιο είναι ίσως το καλύτερο από όλα τα ελαιόλαδα της Ελλάδας, τα οποία ούτως ή άλλως είναι πάρα πολύ καλά. Το 75% της παραγωγής της χώρας αφορά τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, που σημαίνει ότι έχουν ποσοστό οξύτητας λιγότερο από 0.8 και προφίλ γεύσης που κρίνεται ικανό από επαγγελματίες δοκιμαστές. Το αγουρέλαιο, όπως όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, παράγεται από προσεκτικά επιλεγμένες με το χέρι ελιές, τις καλύτερες της συγκομιδής, και ποτέ από ελιές που τις χτυπούν για να πέσουν από το δένδρο ή που μαζεύονται από τα δίχτυα με τα οποία σκεπάζουν το έδαφος κάτω από τα δένδρα κατά τη διάρκεια της συγκομιδής.

Επομένως, τι κάνουμε όταν βλέπουμε ένα μπουκάλι αγουρέλαιο να προωθείται στην αγορά ως κάτι σπάνιο; Θα έλεγα να αγοράσουμε αμέσως, κυρίως αν παράγεται από «μικρούς» παραγωγούς, να το πάμε στο σπίτι, να το ρίξουμε σε ένα μπολ και να το χαρούμε με πολύ καλό ψωμί. Να το καταναλώσουμε γρήγορα και να μη το χρησιμοποιήσουμε στο τηγάνι!

Παραγωγοί ελαιολάδου υποστηρίζουν ότι το αγουρέλαιο διαρκεί περίπου 6-9 μήνες

Ωμό στις σαλάτες

Διατροφικά, το αγουρέλαιο είναι ανώτερο από κάθε είδος ελαιολάδου, κυρίως γιατί περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό αντιοξειδωτικών, όπως και βιταμίνες, προβιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία, πολυφαινόλες κ.ά. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείται ωμό, σε σαλάτες, ή ως προσθήκη σε μαγειρεμένα λαχανικά, ψάρια και ορισμένα τυριά.

Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου ορίζει τα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής που παράγονται από άγουρες ελιές με τον ακόλουθο τρόπο: οι ελιές φτάνουν στο πλήρες μέγεθός τους το φθινόπωρο, αλλά μπορεί να μην ωριμάσουν και να γίνουν μαύρες πριν από τα τέλη του χειμώνα. Οι ανώριμες πράσινες ελιές έχουν λιγότερο λάδι, είναι πιο πικρές και μπορεί να έχουν περισσότερες πολυφαινόλες. Το ελαιόλαδο συνήθως είναι πιο ακριβό γιατί χρειάζονται περισσότερες ελιές για ένα μπουκάλι. Σε πολλούς αρέσει η πιπεράτη και πικρή γεύση του ελαιόλαδου πρώιμης συγκομιδής. Λόγω των υψηλότερων επιπέδων πολυφαινόλης και αντιοξειδωτικών, τα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής διατηρούνται μεγαλύτερο χρονικό διάστημα στο ράφι και γι΄ αυτό αναμειγνύονται με ελαιόλαδα τελικής συγκομιδής, ώστε να αυξηθεί η διάρκειά τους.

Σαλάτα με καρότο και αγουρέλαιο

● 8 μεγάλα καρότα ● 1 μικρή σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη ● 4 κ.τ.σ. χοντραλεσμένα φιστίκια ● 4 κ.τ.σ. σκούρες σταφίδες, χωρίς σπόρους ● 1/2 κ.τ.γ. κανέλα σε σκόνη ● 1/2 κ.τ.γ. κύμινο σε σκόνη ● 1/4 κ.τ.γ. πιπέρι καγιέν (ή περισσότερο, κατά προτίμηση)

● 1/3 φλιτζ. αγουρέλαιο ● Χυμό και ξύσμα από 1 πορτοκάλι ● Αλάτι ● 1/4 φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο ή κόλιαντρο 1. Καθαρίζουμε και τρίβουμε τα καρότα.

2. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ σερβιρίσματος τα καρότα, το σκόρδο, τα φιστίκια, τις σταφίδες, την κανέλα, το κύμινο, το καγιέν, το αγουρέλαιο, τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού, αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση. Μαρινάρουμε τη σαλάτα για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Λίγο προτού σερβίρουμε τη σαλάτα, ρίχνουμε τον δυόσμο ή το κόλιαντρο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Ναπολεόν με παντζάρια και αγουρέλαιο

● 4 φρέσκα μεγάλα παντζάρια ● Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● Πολύ λεπτό ξύσμα πορτοκαλιού από μισό πορτοκάλι ● 1/4 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες ● 4 κ.τ.σ. αγουρέλαιο ● 2 κ.τ.γ. ξίδι σέρι ή παλαιωμένο μπαλσάμικο ● 1 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο, για γαρνίρισμα ● 2 κ.τ.σ. κάππαρη και λίγα καππαρόφυλλα για γαρνιτούρα 1. Καθαρίζουμε τα παντζάρια, τα πλένουμε και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 50 λεπτά με 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε σε κρύο νερό. Ξεφλουδίζουμε τα παντζάρια μόλις κρυώσουν λίγο.

2. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τα παντζάρια σε πολύ λεπτές φέτες.

3. Τοποθετούμε περίπου το 1/3 των παντζαριών σε μια πιατέλα. Αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση και πασπαλίζουμε με το ξύσμα πορτοκαλιού. Ρίχνουμε και το 1/3 περίπου από τις φέτες κρεμμυδιού και περιχύνουμε με 1 κ.τ.σ. αγουρέλαιο και 1/2 κ.τ.γ. ξίδι. Πασπαλίζουμε με λίγη κάππαρη.

4. Επαναλαμβάνουμε με την ίδια σειρά, ολοκληρώνοντας με μια στρώση από φέτες κρεμμυδιού. Γαρνίρουμε με τον δυόσμο και τα καππαρόφυλλα και σερβίρουμε.

Κλασική μπρουσκέτα με αγουρέλαιο

● 8 φέτες ψωμί από προζύμι ● 3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση (κατά μήκος)

● 1/2 φλιτζ. συν 2 κ.τ.σ.

αγουρέλαιο ● Αλάτι χοντρό ● 1 μεγάλη ντομάτα, κομμένη σε μικρούς κύβους ● 1 κ.τ.γ. βασιλικό ● 1 κ.τ.σ. φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη ● Αλάτι και πιπέρι 1. Ανακατεύουμε την ντομάτα, το μισό φλιτζ. αγουρέλαιο, τα μυρωδικά και το αλατοπίπερο.

2. Ψήνουμε τις φέτες ψωμιού στο γκριλ. Μόλις ροδίσουν, τις αλείφουμε με το κομμένο σκόρδο, το υπόλοιπο λάδι και τις αλατίζουμε κατά προτίμηση. Γαρνίρουμε με 2 κουταλιές από το μείγμα της ντομάτας και πασπαλίζουμε με βασιλικό.

Καρπάτσιο με ρόκα και αγουρέλαιο

● 16 πολύ λεπτές φέτες φιλέτο μοσχαρίσιο (ωμό) ● 1/4 φλιτζ. αγουρέλαιο ● Αλάτι και χοντραλεσμένο μαύρο πιπέρι (κατά προτίμηση)

● 1 ματσάκι ρόκα πλυμένη, στεγνωμένη και κομμένη σε μικρά ή μεγάλα κομμάτια με τα χέρια ● 125 γραμμ. παρμεζάνα 1. Απλώνουμε τις φέτες του καρπάτσιο σε μια μεγάλη πιατέλα.

2. Περιχύνουμε το καρπάτσιο με λίγο λάδι, αλάτι και πιπέρι 3. Τοποθετούμε τη ρόκα από πάνω. Με μια ξύστρα λαχανικών ξύνουμε την παρμεζάνα σε πολύ λεπτές φέτες, πάνω από τη ρόκα. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και σερβίρουμε.

Φάγαμε …στο Αltrο

Πρέπει να είχα δοκιμάσει δέκα φορές να κλείσω ένα τραπέζι στο μικροσκοπικό Αltro, ένα δημοφιλές ιταλικό εστιατόριο στην οδό Χάρητος στο Κολωνάκι, για το οποίο είχα ακούσει πολλά καλά λόγια από φίλους και γνωστούς. Το κατάφερα επιτέλους πριν από λίγες ημέρες και δεν μπορώ να πω ότι ο κόπος άξιζε ιδιαίτερα.

Ο χώρος είναι πράγματι μικρός, μια σταλιά, μοιρασμένος ανάμεσα στους φίλους του μπαρ και στους μακαρονάδες. Ελκύει μια κορεσμένη νεολαία της περιοχής που θέλει βαβούρα μαζί με τη βουβαλίσια μοτσαρέλα της! Οι τιμές σε σχέση με το σύνολο της εμπειρίας ήταν αστρονομικές, 170 ευρώ για τρία άτομα με το πιο «σεμνό» στην τιμή μπουκάλι κρασί και μόνο δύο κυρίως πιάτα. Προ δύο μηνών έφαγα με δυο ανθρώπους σε εξαιρετικό εστιατόριο του Παρισιού, ένα μενού πολυτελείας και κρασί με ακριβώς τα ίδια λεφτά.

Το μενού: Δοκιμάσαμε τη σαλάτα Αltro, ένα μείγμα από λεπτές φέτες ντομάτας βαπτισμένες καρπάτσιο λόγω της λεπτότητάς τους, ρόκα, κόκκινες φακές και κρέμα τυριού. Ακουγόταν ενδιαφέρουσα, αλλά τα υλικά δεν είχαν ιδιαίτερη σχέση μεταξύ τους- οι φακές ήταν εκτός θέματος. Το σπιτικό ραβιόλι γεμισμένο με σολομό ήταν συμπαθητικό, μόνο που η γέμιση δεν ήταν καλά δεμένη με αποτέλεσμα να έχει στεγνή υφή. Η τάρτα με πράσο και προσούτο ήταν νόστιμη, η ζύμη τραγανή, η γέμιση ωραία.

Κυρίως πιάτο δοκιμάσαμε τα νιόκι με σπανάκι, γκοργκοντζόλα και καβουρδισμένα αμύγδαλα- πολύ πλούσιο (για τη λεπτή νεολαία!) αλλά ωραίο. Το καλύτερο της βραδιάς, και από άποψη μερίδας και από άποψη αρτιότητας, ήταν το φιλέτο σε λεπτές φέτες με πουρέ μελιτζάνας, τυρί ταλέτζιο και λάδι πορτσίνι. Το κρέας ήταν μπόλικο και το πιάτο ήταν ολοκληρωμένο και καλό.

Τα γλυκά ήταν συμπαθητικά- τιραμισού και μαρέγκα τύπου Πάβλοβα γεμισμένη με αποξηραμένα φρούτα.

Το θέμα για μένα στο Αltro δεν ήταν τόσο το φαγητό ή η ποιότητα του φαγητού όσο η δυσανάλογη σχέση μεταξύ τιμής και ποιότητας. Η κουζίνα είναι καλή χωρίς κάτι το ιδιαίτερο. Ένα μικρό ιταλικό εστιατόριο στο Κέντρο της Αθήνας θα μπορούσε να προσφέρει πολύ πιο πρωτότυπα πράγματα.