Καρύδα, μια νότα εξωτισμού στα συνηθισμένα

Στην πατρίδα της ελιάς είναι αμαρτία να μιλάει κανείς για την καρύδα!

Το λάδι της καρύδας είναι το πιο κορεσμένο απ΄ όλα τα φυτικά έλαια. Η ίδια η καρύδα περιέχει περισσότερο κορεσμένο λίπος απ΄ όλους τους ξηρούς καρπούς και, όπως αναφέρει η εγκυκλοπαίδεια «Καλής Ζωής, Διατροφής και Τροφίμων» (έκδοση του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας), ο καρπός της καρύδας δεν περιέχει καμιά θρεπτική ουσία. Αφήστε που είναι και το δένδρο απ΄ όπου έπεσε ο κιθαρίστας των Stones, Κeith Richards, κάνοντάς τον να ακυρώσει τις περσινές συναυλίες!

Όλα όμως έχουν και τη θετική τους πλευρά. Την καρύδα πρέπει να την ελέγξουν ξανά, όπως αναφέρει ο επιδημιολόγος του Χάρβαρντ, Ουάλτερ Ουίλες, σε ένα πρόσφατο άρθρο στην εφημερίδα «Τhe San Francisco Chronicle». Η κατανάλωσή της αυξάνει την καλή χοληστερίνη, κάτι που ίσως αποδεικνύεται από το γεγονός ότι στις χώρες όπου η καρύδα είναι βασική τροφή- όπως η Ταϊλάνδη, η Μαλαισία, η Ινδονησία και η Ινδία- οι περιπτώσεις παχυσαρκίας και καρδιοπάθειας είναι πολύ λιγότερες απ΄ ό,τι είναι στη Δύση.

Στις χώρες αυτές, μάλιστα, η καρύδα (είτε σαν τριμμένη, φρέσκια ή αποξηραμένη, είτε σαν «γάλα») εμφανίζεται σε σχεδόν όλα τα πιάτα. Για εμάς τους Έλληνες η ιδέα να συμπεριλάβουμε την καρύδα στα καρυκεύματα είναι σίγουρα ξένη! Ο μυστήριος αυτός καρπός με τη σκληρή, τριχωτή φλούδα μάς παραπέμπει στο Μοναστηράκι και στα καροτσάκια-σιντριβάνια με βουνά από καρυδο-γλυκίσματα, εικόνες που εγώ θυμάμαι τουλάχιστον από τη δεκαετία του ΄70. Παρά την πολύχρονη παρουσία της στην Ελλάδα, η καρύδα έμεινε στο περιθώριο σαν πρώτη ύλη. Μόνο τα τελευταία χρόνια, χάρη στο κύμα Ασιατών – και πιο πρόσφατα των ινδικών, εστιατορίων- στην Αθήνα, έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε κάποια πιάτα απ΄ όλες αυτές τις χώρες όπου… βασιλεύει.

Η σκληρή καρύδα προκαλεί ακραίες αντιδράσεις: ή συμπαθείς τη γεύση της ή την απεχθάνεσαι. Εγώ ανήκω στην πρώτη κατηγορία. Για εμένα η καρύδα έχει μια εξαίσια γεύση, η οποία ταιριάζει με τεράστια γκάμα άλλων γεύσεων- από

Τα τελευταία χρόνια, χάρη στο κύμα Ασιατών- και πιο πρόσφατα των ινδικών εστιατορίων στην Αθήνα- έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε κάποια πιάτα απ΄ όλες αυτές τις χώρες όπου…
βασιλεύει η καρύδα

λάιμ, κάρυ, ντομάτες και καυτερές πιπεριές μέχρι μαστίχα, μέλι και σοκολάτα. Στις χώρες όπου η καρύδα είναι προϊόν καθημερινής κατανάλωσης χρησιμοποιείται σε φρέσκια μορφή, κάτι που απαιτεί τη δύσκολη δουλειά τού να την ανοίξει κανείς, να την ξεφλουδίσει και να την τρίψει. Θέλει χρόνο. Το άνοιγμά της δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολο: καθώς κρατάμε την καρύδα με το ένα χέρι, κατά προτίμηση πάνω από τον νεροχύτη, με ένα σφυρί το χτυπάμε γύρω γύρω στη μέση. Έτσι, ανοίγει στα δύο και στραγγίζεται από τον χυμό της. Το υγρό αυτό δεν είναι το γάλα της, αλλά πίνεται και είναι νόστιμο. Όσο πιο φρέσκια είναι η καρύδα τόσο πιο γλυκό είναι το νερό της. Μάλιστα μπορούμε να αντικαταστήσουμε με αυτόν τον χυμό λίγο από το νερό που χρησιμοποιούμε για να βράσουμε ρύζι.

Το επόμενο βήματο τρίψιμο- είναι ο μεγάλος μπελάς της καρύδας. Στην Ινδία υπάρχει ένα ειδικό μηχάνημα γι΄ αυτό, κάτι σαν μέγγενη, η οποία κρατάει την καρύδα καθώς με ένα άλλο εξάρτημα την ξύνουν σε νιφάδες. Στην Ταϊλάνδη υπάρχει ένα ειδικό σκαμνάκι, σχεδιασμένο ώστε να διευκολύνει στο ξύσιμο της καρύδας. Για εμάς τους Δυτικούς, όμως, ο πιο εφικτός τρόπος είναι (απλώς!) με αρκετή πίεση και με ένα μαχαίρι που δεν είναι ιδιαίτερα καλής ποιότητας (διότι θα στραβώσει) να χωρίσουμε την άσπρη σάρκα από τη σκληρή φλούδα. Μια λεπτή καφέ μεμβράνη θα μείνει- αλλά δεν μας πειράζει. Μπορούμε να την ξύσουμε με ξύστρα για πατάτες. Κατόπιν, με τον τρίφτη ή στο μούλτι, τρίβουμε τη σάρκα. Κάθε καρύδα δίνει περίπου 4 φλιτζάνια ξυσμένη ψίχα, η οποία είναι υγρή, τρυφερή και γλυκιά. Μπορούμε να την μουλιάσουμε για να φτιάξουμε το γάλα καρύδας ή μπορούμε να την καβουρντίσουμε λιγάκι σε ένα στεγνό τηγάνι και να την προσθέτουμε σε σαλάτες και ρύζι. Βέβαια, όλα αυτά τα δύσκολα βήματα γίνονται πιο εύκολα με μια επίσκεψη στα σουπερμάρκετ ασιατικών προϊόντων, όπου βρίσκουμε κατεψυγμένη και αποξηραμένη τριμμένη σάρκα- η οποία δεν έχει την ίδια πλούσια γεύση, αλλά δουλεύει μια χαρά για τις ανάγκες μας- όπως επίσης και το γάλα καρύδας σε κονσέρβα, το οποίο απλώς θέλει αραίωμα.
Το βούτυρο και η κρέμα της Ασίας

Όταν μουλιάσουμε τη φρεσκοτριμμένη σάρκα καρύδας σε βραστό νερό, στη συνέχεια πολτοποιήσουμε το μείγμα στο μπλέντερ και το στραγγίξουμε πολύ καλά (μέσα σε πετσέτα), το υγρό που μένει είναι το γάλα της. Είναι το «βούτυρο» και η «κρέμα» της Νοτιοανατολικής Ασίας, αλλά ως φυτικό προϊόν δεν περιέχει χολεστερόλη.

Εάν, στη συνέχεια, βάλουμε το γάλα αυτό σε ένα ψηλό δοχείο και το αφήσουμε για μία ώρα περίπου, θα χωριστεί σε δύο τμήματα: από πάνω θα είναι μια σχεδόν συμπαγής μάζα, άσπρη σαν μαργαριτάρι (η οποία είναι η «κρέμα») και από κάτω ένα πιο ρευστό, θολό, νερουλό υγρό, που είναι το «γάλα».

Στην Ινδία μουλιάζουν και στραγγίζουν την τριμμένη σάρκα δύο φορές: την πρώτη για να έχουν ένα ιδιαίτερα πυκνό γάλα και τη δεύτερη φορά για να φτιάξουν ένα υγρό πιο ρευστό, το οποίο δεν κόβεται με το μαγείρεμα- κάτι που μπορεί να συμβεί στο πρώτο, πυκνό γάλα. Στο νερουλό υγρό προσθέτουν κάρυ ή το χρησιμοποιούν σαν καρύκευμα για να εμπλουτίσουν τη γεύση διαφόρων φαγητών. Για εμάς το γάλα καρύδας σε κονσέρβα σίγουρα συμφέρει και από άποψη χρόνου και από άποψη κόστους. Να λάβουμε όμως υπόψη μας ότι το ελαφρύ γάλα καρύδας δεν έχει ούτε υφή καλή ούτε καλή γεύση. Το μόνο πράγμα που πρέπει να προσέξει κανείς είναι να μην αγοράσει κατά λάθος το ζαχαρούχο γάλα καρύδας, το οποίο χρησιμοποιείται σε κοκτέιλ όπως η Ρina Colada. Η κονσέρβα θέλει ανακάτεμα προτού ανοιχθεί.

Μέσα στην κονσέρβα το γάλα σίγουρα θα ξεχωρίσει από την κρέμα. Κάποιες συνταγές της ασιατικής κουζίνας απαιτούν μόνο την κρέμα, ενώ άλλες το πιο ρευστό υγρό. Σε συνταγές που χρειάζονται απλώς το «γάλα» τότε απλώς θα ανακατέψουμε το περιεχόμενο της κονσέρβας με ένα σύρμα. Το κονσερβαρισμένο γάλα καρύδας είναι πιο παχυντικό και πιο παχύρευστο από το φρέσκο κι έτσι μπορούμε να το αραιώσουμε με λίγο νερό.


Παντζάρια τριμμένα με καρύδα

Για 4 μερίδες ● 1/2 κιλό παντζάρια ● 2 κτ σούπας φιστικέλαιο ● 1 κτ γλυκού μουστάρδα σε σπόρους ● 2 κοκκάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες ● 1 καυτερή πιπεριά, κομμένη στη μέση ● 12 φύλλα κάρυ* ● 1/2 κτγ κύμινο ● Αλάτι ● 1/4 κτγ κουρκουμά ● 3/4 φλιτζανιού τριμμένη καρύδα 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Καθαρίζουμε τα παντζάρια (κρατάμε τα χόρτα για άλλη χρήση) και τα ψήνουμε σε ένα ταψί μαζί με λίγο νεράκι, για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με ένα πιρούνι. Τα βγάζουμε και όταν κρυώσουν τα τρίβουμε.

2. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε τους σπόρους μουστάρδας. Όταν αρχίζουν να σκάνε προσθέτουμε τα κοκκάρια, την καυτερή πιπεριά και τα φύλλα κάρυ και τα γυρίζουμε όλα μαζί για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, γυρίζουμε για ένα λεπτό, και προσθέτουμε τα παντζάρια και την καρύδα. Γυρίζουμε με μια κουτάλα για 2-3 λεπτά και σερβίρουμε αμέσως.

* Τα φύλλα κάρυ τα βρίσκουμε στις ινδικές αγορές γύρω από την Κεντρική Αγορά της Αθήνας.


Μαγιάτικο με τσίλι και γάλα καρύδας

Για 4 μερίδες ● 4 μεγάλες φέτες μαγιάτικο ● 200 ml ζωμό ψαριού ● 60 ml ελαιόλαδο ● 60 ml γάλα καρύδας Για την μπεσαμέλ ● 2 κουταλιές βούτυρο ● 2 κουταλιές αλεύρι κοσκινισμένο ● 400 ml γάλα καρύδας ● Λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο ● 2 σκελίδες λειωμένο σκόρδο ● 1 κουταλιά σάλτσα σόγιας ● Αλάτι ● Ελάχιστο φρεσκοτριμμένο πιπέρι Για την σάλτσα ● 2 κουταλάκια καυτερές κόκκινες πιπερίτσες ψιλοκομμένες ● 1 1/2 κουταλιές πράσινες καυτερές πιπεριές ψιλοκομμένες ● 100 γρ. βούτυρο ● 2 κουταλάκια γλυκάνισο ● 250 γρ. φουντίτσες από μπρόκολο και κουνουπίδι, βρασμένο στον ατμό 1. Στο ταψί του φούρνου, βάζουμε το ζωμό ψαριού, το ελαιόλαδο, το γάλα καρύδας και το ψάρι, αλατίζοντάς το.

2. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι λειώνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με το αλεύρι πολύ καλά για 2 λεπτά, περίπου, σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το γάλα και αφήνουμε να πάρουν βράση. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, αλάτι και λίγο πιπέρι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 20 λεπτά. Κατεβάζουμε τη σάλτσα μπεσαμέλ από τη φωτιά και προσθέτουμε τη σόγια και το λειωμένο σκόρδο.

3. Σε δεύτερο κατσαρολάκι λειώνουμε 100 γρ. βούτυρο μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τις πιπεριές και το γλυκάνισο και μεταφέρουμε αμέσως το μείγμα στη μπεσαμέλ, ανακατεύοντας.

4. Ψήνουμε τα ψάρια στο γκριλ για 1214 λεπτά στην πάνω πλευρά και 7 λεπτά στην κάτω πλευρά. Σερβίρουμε με τη μπεσαμέλ από κάτω και το ψάρι από πάνω.