Σαλάτες,η απάντηση στον ζεστό χειμώνα

Με τον ήλιο να καίει και το κρύο ανύπαρκτο, όλα τα χειμωνιάτικα φαγητά μοιάζουν αναχρονιστικά! Δεν με εμπνέουν καθόλου. Προτιμώ τις σαλάτες
O χειμώνας πού πήγε; Σίγουρα το θέμα απασχολεί όλο τον κόσμο, από το Λος Άντζελες- που πάγωνε την περασμένη εβδομάδα και έχει πιθανή αγροτική χασούρα εξαιτίας του τρελού καιρού γύρω στα 700 εκατ. δολάρια – μέχρι τη Νέα Υόρκη, όπου ήμουν πριν από 10 ημέρες , με φανελάκι, σορτσάκι και καφέ φρέντο σε ένα τραπεζάκι έξω (συζητώντας για τις παλιές ωραίες μέρες των -20 βαθμών τέτοια εποχή!). Και φυσικά μέχρι και την Αθήνα, που μοιάζει να περνάει μια πανέμορφη, αλλά ατελείωτη άνοιξη. Δεν ξέρω για σας, αλλά εγώ μπερδεύτηκα και μαζί μου το καθημερινό διαιτολόγιο, θύμα του καιρικού κομφούζιου.

Τέτοια εποχή κανονικά λατρεύω τις πλούσιες σούπες από φασόλια, φακές, ρίζες και άλλα, όπου μου έρχεται πάντα να ρίχνω και λίγο παστό ή την άκρη από μια παρμεζάνα για να ζεστάνει την κρυωμένη μου καρδιά. Τρώμε κοκκινιστά, ζεστά και αχνισμένα, γεμάτα θερμίδες, όπως ξερά φρούτα, ελιές, κρασί και άλλα. Ακόμα φτιάχνω ψωμί τον χειμώνα, αφήνοντας τον φούρνο ανοιχτό για ώρα αφού βγει για να ζεστάνω τον χώρο. Ψήνουμε πατάτες στο τζάκι. Φέτος δεν το έχουμε αγγίξει καν.

Με τον ήλιο ζεστό και το κρύο ανύπαρκτο όμως, όλα αυτά τα ωραία χειμωνιάτικα φαγητά μοιάζουν αναχρονιστικά! Δεν με εμπνέουν καθόλου. Από την άλλη, όμως, ούτε θέλω να δω ή να φάω μια ντοματοσαλάτα. Θυμώνω με τους εστιάτορες που επιμένουν να κρατούν τη χωριάτικη, την καπρέζε ή τον ντάκο με φρέσκια ντομάτα και ξινομυζήθρα στο μενού τους το Γ ενάρη.

Η ειρωνεία είναι ότι ποτέ ξανά στην ιστορία της ανθρωπότητας δεν είχε ο άνθρωπος τέτοιες διατροφικές επιλογές. Γ ια δεκαετίες, κοκορευόμαστε για τη νίκη της τεχνολογίας η οποία ξεγελάει τη φύση. Συνηθίζουμε τις φρέσκες (ελληνικές) ντομάτες, τα αγγουράκια και τις πιπεριές τον χειμώνα. Δεν μας φαίνεται περίεργο να βλέπουμε λαχανικά και φρούτα που πάσχουν από jet lag, πλαδαρά από το ταξίδι τους από τη Χιλή, για παράδειγμα. Προχθές πέρασα από το Ψυχικό όπου είδα κεράσια προς 34 ευρώ το κιλό! Όλα αυτά, όπως ο ίδιος ο καιρός, είναι καθαρή τρέλα.

Ο ελαφρύς χειμώνας μάς οδηγεί και στα ψημένα λαχανικά (και φρούτα) στη σαλατιέρα, όπως σοταρισμένο σπανάκι και ρόκα, ψημένα στο γκριλ ή στο τηγάνι, αχλάδια και άλλα πολλά

Εάν λοιπόν κάποιος (εγώ π.χ.) θελήσει να τηρήσει το εποχικό στοιχείο στον τέτζερη, τι τρώει όταν οι εποχές περνούν από κρίση ταυτότητας; Ο αλλοπρόσαλλος καιρός με καθοδηγεί σε μια μεσαία διατροφική λύση: Σαλάτες. Δεν μιλάω για μια κοινή χωριάτικη με ανεμική ντομάτα και υπαρξιακό πρόβλημα, αλλά σαλάτες που στέκονται σε κάθε εποχή, με αρκετή ευελιξία ώστε να μας χορταίνουν χωρίς να βαραίνουν, με εποχικά αγαθά τα οποία προσαρμόζονται στις ανάγκες του μη χειμώνα. Μπορεί μια σαλάτα να δράσει ως κυρίως πιάτο, μπορεί όμως κι όχι και να παίζει τον ρόλο του δροσερού αντίβαρου. Ο κανόνας μου είναι εύκολος: εάν κάτι δεν είναι στην εποχή του, μην το χρησιμοποιήσεις ή χρησιμοποίησέ το σε άλλη μορφή: φρέσκια ντομάτα ναι, αλλά όχι ωμή, για παράδειγμα. Κάντε την ψητή και ολόκληρη. Λειτουργεί θαυμάσια έτσι στη σαλάτα. Η λιαστή είναι ακόμα καλύτερη. Οι σαλάτες αυτού του χειμώνα- μη χειμώναμπορούν να παντρέψουν το λάιτ με το λαχταριστό: μαρούλια με αυγά στραπατσάδα ή ποσέ, με ένα από τα πολλά παστά χοιρινά στο παραδοσιακό μας κελάρι, με χειμωνιάτικα μυρωδικά (αποξηραμένα), με φρούτα εποχής όπως μήλα, αχλάδια, πορτοκάλια και φράπες, ή με αποξηραμένα, όπως σύκα και δαμάσκηνα, και ξηρούς καρπούς. Γ ια μένα ο ήπιος χειμώνας είναι ιδιαίτερα ευνοϊκός για τη σαλατιέρα. Σαλάτες με υπερβολική πρασινάδα, για παράδειγμα, δεν ικανοποιούν τόσο όσο αυτές με ανάμεικτα υλικά, με τη ρόκα και το σπανάκι σε ίσες ποσότητες με ξηρούς καρπούς, φρούτα και τυριά. Τ ο παντζάρι με το πορτοκάλι είναι ένας θαυμάσιος συνδυασμός, κοινός στη Μεσόγειο. Μπορούμε να προσθέσουμε φουντούκια, σεβρ και δυόσμο. Με μια σταλιά ανθόνερο γίνεται εξωτικός.

Ο ελαφρύς χειμώνας μάς οδηγεί και στα ψημένα λαχανικά (και φρούτα) στη σαλατιέρα, όπως σοταρισμένο σπανάκι και ρόκα, ψημένα στο γκριλ ή στο τηγάνι, αχλάδια και άλλα πολλά. Το θέμα τελικά είναι απλό: να βρούμε μια ισορροπία ώστε αυτά που θα φάμε να είναι προσαρμοσμένα στις καιρικές συνθήκες.


Σαλάτα με ρόκα, φινόκιο και μήλο

Γ ια 4-6 μερίδες 1 φινόκιο, κομμένο σε λεπτές φέτες 3 κοτσάνια σέλερι, κομμένα σε λεπτές ροδέλες 1 πράσινο μήλο, κομμένο σε λεπτές φέτες 1/2 κτ γλυκού βασιλικό ξερό 4 κτ σούπας ελαιόλαδο Χυμό και ξύσμα από 2 λεμόνια Αλάτι και πιπέρι 3 ματσάκια ρόκα, καθαρισμένα 1/2 φλιτζάνι με ολόκληρα αμύγδαλα 4 κτ σούπας σουλτανίνα 3 κτ σούπας τριμμένο Σαν Μιχάλι 1 κτ σούπας γαλέτα 1 . Ανακατεύουμε το φινόκιο, το σέλερι, το μήλο, και το βασιλικό σε ένα μπολ.

2. Χτυπάμε το λάδι με το λεμόνι και το ρίχνουμε στην σαλάτα. Αλατοπιπερώνουμε λίγο.

3. Προσθέτουμε τη ρόκα και ανακατεύουμε λίγο ακόμα. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και τις σουλτανίνες. Σερβίρουμε τη σαλάτα και πασπαλίζουμε με το τυρί και την γαλέτα.


Με τυριά, ψάρια, φρούτα

Οι σαλάτες τον χειμώνα όταν κάνει ζέστη, όπως φέτος, «σηκώνουν» πλούσια συστατικά που το καλοκαίρι δεν ταιριάζουν σε μια σαλάτα. Για παράδειγμα, πάπια, κονφί, καβουρμά Κερκίνης, τυριά διάφορα, ακόμα και ψάρια, όπως μαρινάτο γαύρο- όλα εντάσσονται στις αναγκαστικά πιο χορταστικές σαλάτες της μπερδεμένης αυτής εποχής. Ένα τρικ που με σαγηνεύει πολύ στις χειμωνιάτικες σαλάτες είναι η προσθήκη καραμελωμένων φρούτων· και για μάξιμουμ γεύση μπορούμε να καραμελώσουμε αχλάδια, μήλα και κυδώνια στην ίδια τη σάλτσα βινεγκρέτ ή να τα ψήσουμε και να τα κάνουμε πουρέ με λίγη βινεγκρέτ.

Κάποιοι συνδυασμοί λειτουργούν θαυμάσια στις σαλάτες: όπως το λεμόνι με το φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή μείγμα από ζεστά μπαχαρικά όπως η κανέλα μαζί με μπαχάρι, πιπέρι και μήλα. Το ξερό σύκο και ο μαραθόσπορος ταιριάζουν με πάσης φύσεως αλλαντικά, κυρίως με προσούτο (δοκιμάστε του Καρπενησίου). Η γαλέτα και το τριμμένο τυρί προσθέτουν όγκο στις σαλάτες, κάνοντάς τις πιο πλούσιες και χορταστικές.

Ενώ μου λείπουν τα δροσερά ζαρζαβατικά του καλοκαιριού, δεν μου κάνει ωστόσο κέφι να κόψω μια φρέσκια τομάτα.

Παίρνω καμιά φορά, όμως, τις χειμωνιάτικες βιολογικές και τις ψήνω ολόκληρες με λίγο λάδι, θαλασσινό αλάτι και μυρωδικά και μ΄ αυτές φτιάχνω μια παραλλαγή της χωριάτικηςτης καπρέζ (με τομάτα- μοτσαρέλα- βασιλικό) αλλά με ψημένη φορμαέλα αντί για φρέσκια μοτσαρέλα, με ψητές τομάτες μαζί με τη φλούδα τους και με λάδι αρωματισμένο με βασιλικό που ετοιμάζω από το καλοκαίρι. Ταιριάζει επίσης ο ντάκος με ψητή τομάτα και τριμμένη μυζήθρα.

Ποιος ξέρει, εάν αρχίσει έτσι μπερδεμένα ο καιρός, τι θα σημαίνει αυτό για τη μαγειρική και τη φύση. Κάθε πράγμα στον καιρό του κι ο κολοιός τον… Γενάρη;


Παντζάρια σαλάτα με πορτοκάλια και ανθόνερο

Γ ια 4-6 μερίδες 8 μέτρια παντζάρια με τα χόρτα τους 1 0 κτ σούπας ελαιόλαδο Χοντρό θαλασσινό αλάτι 5 σαγκουίνια 1 κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο 1-2 κτ γλυκού πελοποννησιακού μπαλσάμικο 1 κτ χυμό λεμονιού 2-3 σταγόνες ανθόνερο Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1 0 φύλλα δυόσμου, κομμένα ζουλιέν 1 . Καθαρίζουμε τα παντζάρια από τα χόρτα τους τα οποία και κρατάμε. Πλένουμε τα παντζάρια πολύ καλά, τα αλείφουμε με 2 κτ σούπας ελαιόλαδο και αλάτι, τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε με λίγο νεράκι στο ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 1 ώρα, ή μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με ένα πιρούνι.

2. Βγάζουμε τα παντζάρια και το αλουμινόχαρτο, και όταν κρυώσουν τα ξεφλουδίζουμε. Η φλούδα βγαίνει πολύ εύκολα έτσι. Κόβουμε τα παντζάρια σε φέτες των 1/2 εκ.

3. Καθαρίζουμε 4 από τα 5 πορτοκάλια βγάχοντας και το άσπρο γύρωγύρω. Κόβουμε τα πορτοκάλια σε λεπτές ροδέλες, αφαιρώντας τα κουκούτσια.

4. Κάνουμε χυμό με το τελευταίο πορτοκάλι. Ανακατεύουμε το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, το μπαλσάμικο, τον χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού και λίγο αλάτι. Με το σύρμα, προσθέτουμε και ανακατεύουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε 1-2 σταγόνες ανθόνερο, με προσοχή διότι καλύπτει τη γεύση. Προσθέτουμε παραπάνω κατά την επιθυμία μας. Ανακατεύουμε τα παντζάρια με αυτή τη μισή σάλτσα, αλατοπιπερώνουμε. Στρώνουμε τα μισά περίπου παντζάρια σε μια πιατέλα ή σε 4 ή 6 ατομικά πιάτα και από πάνω στρώνουμε τα πορτοκάλια, τον δυόσμο και άλλη μια στρώση από παντζάρια. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και σερβίρουμε.