Σήμερα, σχεδόν κάθε συνταγή απαιτεί φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Ο μύλος του πιπεριού, αλλά
και του αλατιού είναι πλέον μέρος του εξοπλισμού μιας σπιτικής κουζίνας
Ας ξεχάσουμε τα spring roll φυλλαράκια, τα μεξικάνικα ντιπ, τα γαλλικά τυριά που τα βρίσκουμε πια στον μπακάλη της γειτονιάς. Η αληθινή εικόνα τής παγκοσμιοποίησης βρίσκεται στα ντουλάπια των Ελλήνων και είναι κάτι πολύ πιο κοινό: το πιπέρι. Στο συρτάρι των μπαχαρικών, τούτη τη στιγμή στην αθηναϊκή μου κουζίνα, έχω πιπέρια- πέρα από κόκκινο, άσπρο και πράσινο- από το Βιετνάμ, τη Μαλαισία, την Ινδία, έχω «μακροπίπερο» Αφρικής και «κουμπέπα» Πολυνησίας, και όλα τα βρήκα στην Ευριπίδου!

Στα νιάτα μου, την εποχή δηλαδή που μάθαινα να μαγειρεύω, το πιπέρι ήταν απλώς μια χλωμή, γκρίζα πούδρα, χωρίς ιδιαίτερο άρωμα.

Αποθηκευόταν σε δύο μέρη στην κουζίνα: στο μεταλλικό κουτάκι του κοντά στα μάτια της κουζίνας για εύκολη πρόσβαση και στο τραπέζι ή στον πάγκο, μέσα σε μικρό γυάλινο δοχείο (υπήρχαν πάντα δυο τέτοια μικρά γυάλινα, ένα για το πιπέρι και ένα, φυσικά, για το αλάτι, το δεύτερο πάντα με λίγους κόκκους ρύζι για να απορροφά την υγρασία). Ήταν μέρος του κάθε νοικοκυριού. Η μικρή ποσότητα μάλιστα που χωρούσε στο δοχειάκι αυτό, μας κρατούσε ένα-δυο χρόνια, τόσο πολύ το χρησιμοποιούσαμε. Τ ο πιπέρι ήταν απλώς ένα μπανάλ, αλλά απαραίτητο καρύκευμα, βασικό όπως το αλάτι, αλλά χωρίς γαστρονομικό χαρακτήρα. Το ειδικό εργαλείο για το τρίψιμό του, ο μύλος, ήταν ανήκουστο στα νοικοκυριά. Υπήρχε μόνο σε κάποια καλά εστιατόρια και η χρήση του από σερβιτόρους χαρακτηριζόταν από μια ολόκληρη ιεροτελεστία. Πώς έχουν αλλάξει οι καιροί!

Τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα, έχουμε δει μια «αναγέννηση» στο πιπέρι. Όπως εξηγεί ο ιδιοκτήτης του «Εlixir» - από τα πιο γνωστά μαγαζιά για μπαχαρικά στην Αθήνα- «η τηλεόραση έχει βάλει τον κόσμο να ψάχνει υλικά, να ζητάει ιδιαίτερα πράγματα, ακόμα και πιπέρι με ονομασία προέλευσης!». Οι σεφ επίσης έχουν ανοίξει τον δρόμο του πιπεριού με τις διάφορες συνταγές που έχουν καταχωρήσει

Εδώ και χιλιετίες, το πιπέρι είναι το πιο δημοφιλές μπαχαρικό στον κόσμο. Μάλιστα, ο όρος «μαύρο πιπέρι» είναι μύθος. Από τη φύση του το πιπέρι έχει από βαθύ καφέ χρώμα έως βαθύ μοβ

τα τελευταία χρόνια. Για ένα φεγγάρι, για παράδειγμα, το «γαστρίν»- ας πούμε ένα είδος μπακλαβά με διάφορους ξηρούς καρπούς, παπαρουνόσπορο και πιπέρι- έκανε τον γύρο των μενού στην Αθήνα. Το στέικ au poivre υπήρξε φαβορί εδώ και τουλάχιστον δύο δεκαετίες. Σήμερα το πιπέρι μπαίνει στην κρούστα για ψάρι, στις μπριζόλες, αλλά «παντρεύεται» με την ίδια άνεση με το μέλι και το παγωτό! Ζυμαρικό χωρίς φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι δεν νοείται. Με λίγα λόγια, έχει πάρει τα πάνω του, από κει που ήταν απλώς ένα βασικό καρύκευμα.

Εδώ και χιλιετίες τ ο πιπέρι είναι το πιο δημοφιλές μπαχαρικό στον κόσμο. Καθώς «μικραίνει» ο πλανήτης, χάρη στην τηλεόραση και στο Ίντερνετ, ο κόσμος ψάχνει την αυθεντικότητα στο φαγητό και γνωρίζει όλο και περισσότερο ότι η προέλευση παίζει ρόλο στην ποιότητα ενός αγαθού. Για το πιπέρι, το άρωμα, το οποίο αναπτύσσεται αναλόγως την περιεκτικότητα σε αιθέρια έλαια, η κάψα, η οποία καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε πιπερίνη, το μέγεθος και ο όγκος (το βάρος των κόκκων) είναι στοιχεία που παίζουν ρόλο στην τελική του ποιότητα. Το χρώμα δεν είναι τόσο ενδεικτικό βαρόμετρο της ποιότητας. Μάλιστα, ο όρος «μαύρο πιπέρι» είναι μύθος. Από τη φύση του το πιπέρι έχει από βαθύ καφέ χρώμα έως βαθύ μοβ. Το πράσινο πιπέρι είναι στην ουσία μαύρο, το οποίο έχει μαζευτεί πριν ωριμάσει, όταν οι κόκκοι είναι ακόμα πράσινοι. Τους ξεραίνουν και τους κάνουν τουρσί. Το άσπρο πιπέρι δεν είναι τίποτε άλλο από μαύρο πιπέρι ξεφλουδισμένο. Τ ο κόκκινο είναι τελείως διαφορετική ποικιλία.

Το σημερινό αντικείμενο του πόθου μας όμως είναι το κλασικό μαύρο πιπέρι, το πιο δημοφιλές μπαχαρικό στον κόσμο, του οποίου η προέλευση έχει γίνει σήμα κατατεθέν του καλού «ψαγμένου» μάγειρα. Προσοχή: οι κόκκοι ολόκληροι κρατιούνται μέχρι έναν χρόνο εάν αποθηκεύονται σωστά. Εάν τους τρίψουμε και τους κρατήσουμε, το πιπέρι χάνει το άρωμά του. Είναι μετά για... φτέρνισμα.


και του αλατιού είναι πλέον μέρος του εξοπλισμού μιας σπιτικής κουζίνας


Ταιριάζει και στα γλυκά

Το μαύρο πιπέρι, Ρiper nigrum, είναι ένα αυτοφυές αναρριχητικό φυτό της Ινδίας και η καλύτερη ποιότητα συνεχίζεται να παράγεται εκεί, κυρίως στα ορεινά μέρη της νοτιοδυτικής ακτής της.

Ωριμάζει μερικώς πριν από τη συγκομιδή του, ζεματίζεται και λιάζεται μέχρι να αποκτήσει σκούρο χρώμα και να βγάλει το άρωμά του. Δύο μέρη στην Ινδία είναι πασίγνωστα για το πιπέρι: το Τellicherry και το Μalabar. Στην Ελλάδα από αυτές τις δύο ποικιλίες βρίσκουμε μόνο από το Μalabar. Είναι αρωματικό και δυνατό πιπέρι.

Απ΄ ό,τι λέει ο κ. Κόνιαρης, η μεγαλύτερη παραγωγή πιπεριού είναι στο Sarawak της Μαλαισίας (Βόρνεο). Οι κόκκοι ξεραίνονται σε εσωτερικό χώρο και έτσι αποκτούν μια έντονη γεύση, ενώ το άρωμά τους δεν είναι τόσο δυνατό. Επίσης είναι σχετικά γλυκό, σχεδόν σαν μπαχάρι, με δυνατή επίγευση. Ταιριάζει ιδιαίτερα καλά με φρούτα- όπως μούρα, ανανάς και βερίκοκα- αλλά και με κρέμα γάλακτος, βούτυρο και ζάχαρη.

Το πιπέρι από το Lampong της Ινδονησίας είναι ιδιαίτερα καυτερό, χωρίς όμως να έχει δυνατό άρωμα ούτε δυνατή γεύση. Γι΄ αυτό τον λόγο είναι το ιδανικό πιπέρι για σούπες και ζωμούς όπου μια πιο ακριβή ποικιλία θα πήγαινε χαμένη.

Το Βιετνάμ παράγει εξαιρετικής ποιότητας λευκό πιπέρι και σιγά σιγά αυξάνεται η παραγωγή του μαύρου. Η Βραζιλία και το Εκουαδόρ επίσης παράγουν πιπέρι, αλλά προς το παρόν δεν βρίσκουμε ποικιλίες τους στην ελληνική αγορά.

Όλα τα είδη του πιπεριού έχουν την ιδιότητα να μετατρέπουν το φαγητό από κάτι μπανάλ σε κάτι με προσωπικότητα και χαρακτήρα. Στα γλυκά, το πιπέρι είναι ιδιαίτερα υποτιμημένο. Ταιριάζει εξαιρετικά στις κρέμες (όπως στη ζαμπαγιόν), αλλά και στις σάλτσες από γλυκό κρασί (όπως μαυροδάφνη και πόρτο). Πάει θαυμάσια στις γλυκές κολοκυθόπιτες. Στις ζύμες επίσης θα μπορούσε να έχει έναν μεγαλύτερο ρόλοκυρίως σε ψωμιά με τυρί.

Ταιριάζει με όλα τα «ζεστά» μπαχαρικά, όπως με την κανέλα, το τζίντζερ και το μπαχάρι. Οι Γάλλοι μάλιστα φτιάχνουν ένα κλασικό μείγμα, τη mignonette, από λευκό και μαύρο πιπέρι, μπαχάρι και κόλιανδρο.


Δημοφιλές μπαχαρικό

Το πιο δημοφιλές μπαχαρικό στον κόσμο είναι το πιπέρι. Κάτι που ίσως δεν γνωρίζετε είναι ότι εάν αποθηκεύσουμε σε σκοτεινό, δροσερό μέρος- μέσα σε ένα δοχείο ερμητικά κλεισμένοκόκκους πιπεριού, αυτοί θα κρατήσουν το άρωμά τους μέχρι και έναν χρόνο. Βέβαια μιλάμε για τους κόκκους, γιατί μόλις αυτοί τρίβονται αρχίζουν να χάνουν τη γεύση και το άρωμά τους. Είναι προτιμότερο λοιπόν να κρατάμε το πιπέρι μέσα σε έναν μύλο στην κουζίνα παρά τριμμένο σε σέικερ.

Στις ημέρες μας κανένας μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του και την τέχνη του δεν χρησιμοποιεί την απομίμηση μαυροπίπερου σε σκόνη που πουλάνε οι πολυεθνικές μπαχαρικών. Αυτό το πιπέρι συνήθως έρχεται από τη Βενεζουέλα και τη Βραζιλία και προσφέρει λίγη κάψα, αλλά καθόλου άρωμα ούτε γεύση. Για αυτά, η προέλευση παίζει σπουδαίο ρόλο.

Κ άτι ακόμη: χρειαζόμαστε όχι έναν, αλλά τουλάχιστον τρεις μύλους- αν θέλουμε να λέμε ότι γνωρίζουμε από πιπέρι.


Αχλάδια με μαυροδάφνη και πιπέρι

Γ ια 4 μερίδες ● 1 1/2 κ.τ.σ. κόκκους από μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση Μαλαμπάρ (Ινδίας)

● 2 κ.τ.γ. μπαχάρι ολόκληρο ● 3 φλιτζάνια μαυροδάφνη ● 1/3 του φλιτζανιού ζάχαρη ● 4 μεγάλα αχλάδια 1 . Σε ένα γουδί χτυπάμε τους κόκκους πιπεριού και του μπαχαριού. Τοποθετούμε τα μπαχαρικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με τη μαυροδάφνη και τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε μέχρι να βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε 15 λεπτά, μέχρι να πήξει ελαφρώς.

2. Καθώς ζεσταίνεται το μείγμα του κρασιού, καθαρίζουμε τα αχλάδια: τα ξεφλουδίζουμε, τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τα σποράκια.

3. Στραγγίζουμε το κρασί από τα μπαχαρικά και το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Τοποθετούμε τα αχλάδια στην κατσαρόλα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε 5 λεπτά. Γυρίζουμε τα αχλάδια από την άλλη και συνεχίζουμε το μαγείρεμά τους άλλα 3-4 λεπτά. Μεταφέρουμε σε μια πιατέλα χρησιμοποιώντας τρυπητή κουτάλα.

4. Δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε το κρασί μέχρι να γίνει πυκνό σαν σιρόπι- γύρω στα 15 λεπτά ακόμα. Με αυτό περιχύνουμε τα αχλάδια και σερβίρουμε.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από