|
|
|
|
Τις τελευταίες ημέρες στον Βόλο, την Καβάλα, τις Σέρρες, την Κατερίνη και
αλλού στη Βόρεια και την Κεντρική Ελλάδα, στις εκτάσεις με αμυγδαλιές βλέπουμε
να υπάρχει έντονη δραστηριότητα. Ο ουρανός βρέχει… πράσινο χνουδωτό καρπό
και τα φορτηγά πηγαινοέρχονται με το εποχικό τους φορτίο. Βρισκόμαστε στην
περίοδο της συγκομιδής των αμυγδάλων.
Η συγκομιδή γίνεται σχετικά εύκολα, καθώς τα βγαλμένα από την πράσινη φλούδα
τους αμύγδαλα πέφτουν από τα δένδρα με ένα ελαφρύ χτύπημα του κλαριού.
Καθαρίζονται είτε με μηχάνημα είτε με το ειδικό ξύλο, τη λούρα, όπως εξηγεί ο
κ. Σπύρος Πίννας, παραγωγός στον Βόλο. Αφαιρείται η ξεραμένη πράσινη φλούδα
από όσα αμύγδαλα δεν έχει φύγει και απλώνονται σε νάιλον για να στεγνώσουν για
2-3 ημέρες. Κατόπιν ξαναμαζεύονται, καθαρίζονται και περνούν στο στάδιο του
σπασίματος, για να βγει από το καύκαλο το κρυμμένο αμύγδαλο.
Μου αρέσει το γεγονός ότι στην Ελλάδα ευδοκιμούν αμυγδαλιές, γιατί οι
καρποί αυτών των δέντρων είναι από τα αγαθά που αγαπώ, παρ’ όλο που γνωρίζω
ότι οι ποικιλίες πια είναι σχεδόν όλες ξενόφερτες – κυρίως αμερικανικές και
ιταλικές, μια και αυτές ανθίζουν αργότερα, άρα κινδυνεύουν λιγότερο από πιθανή
ανοιξιάτικη παγωνιά. Οι δύο πιο σημαντικές ξενόφερτες ποικιλίες λέγονται Texas
Mission και Feragnes ή Φερανιά, όπως λέγεται εδώ. Οι παραδοσιακές ελληνικές
ποικιλίες έχουν σχεδόν εξαφανιστεί, λέει ο κ. Πίννας, επειδή ο καρπός τους
είναι πολύ μικρός σε σχέση με το καύκαλο. Ασχέτως ποικιλίας, όμως, η ποιότητα
των αμυγδάλων που καλλιεργούνται στην Ελλάδα είναι εξαιρετική. «Τα καλύτερα
στον κόσμο», όπως τονίζει η κ. Χριστίνα Ματσούκα, η οποία πουλάει αμύγδαλα και
πολλά άλλα είδη ξηρών καρπών στο γνωστό κατάστημά της στην Καραγιώργη Σερβίας,
στο κέντρο της Αθήνας. «Έχουμε το καλύτερο κλίμα».
Η σημαντικότερη ποικιλία των αμυγδάλων είναι η Φερανιά: είναι η μεγαλύτερη,
ωριμάζει πρώτη και οι καρποί της ψήνονται. Ακολουθούν η ποικιλία Τέξας, της
οποίας οι καρποί είναι κατάλληλοι για τη ζαχαροπλαστική, καθώς και η ποικιλία
Ρέτζο, της οποίας τα μικρότερα αμύγδαλα γίνονται κουφέτα, εξηγεί ο κ. Πίννας.
Τα ξύλινα καύκαλα όλων των ποικιλιών πωλούνται σαν καύσιμο.
Το 2003, μια χρονιά με καιρικές συνθήκες καταστροφικές για το αμύγδαλο,
η παραγωγή κυμαινόταν γύρω στους 10.000 τόνους. Φέτος μπορεί να φτάσει στους
19.000, όπως αναφέρει το επίσημο «Greek Tree Nut Report» της αμερικανικής
πρεσβείας. Κάτι άλλο που επηρεάζει θετικά την αύξηση της παραγωγής αμυγδάλων
είναι το φρενάρισμα στις χρηματοδοτήσεις της ΕΟΚ για προϊόντα όπως το βαμβάκι,
το καλαμπόκι, το ζαχαροκάλαμο, το στάρι και τις ντομάτες. Στις αρδευόμενες
περιοχές στις οποίες ευδοκιμούσαν τα παραπάνω, η αμυγδαλιά καλλιεργείται
εύκολα. Όπως επίσης και στις περιοχές καλλιέργειας καπνού, όπου το χώμα είναι
ιδιαίτερα αδύναμο. Οι αμυγδαλιές καταλαμβάνουν περίπου 40.000 στρέμματα στην
Ελλάδα, αλλά η έκταση αυτή αυξάνεται καθώς οι αγρότες εγκαταλείπουν τις κάποτε
χρηματοδοτούμενες καλλιέργειές τους. Μέχρι το 2010 η ετήσια ελληνική παραγωγή
μπορεί να φτάσει στους 28.000 τόνους, όπως αναφέρει το «Tree Nut Report».
Βέβαια, όλα αυτά είναι… ψιλά γράμματα μπροστά στα 500.000.000 κιλά αμύγδαλα
που είναι η ετήσια παραγωγή της Καλιφόρνιας!
Εμείς οι Έλληνες, όμως, καταναλώνουμε τη μεγαλύτερη ποσότητα ξηρών
καρπών από όλο τον πλανήτη: γύρω στα 5,5 κιλά ο καθένας ετησίως – και από αυτά
τα δύο κιλά περίπου είναι αμύγδαλα (μάλιστα, επειδή η δική μας παραγωγή δεν
φτάνει πάντα για την τοπική κατανάλωση, εισάγουμε αμερικανικά και άλλων χωρών
αμύγδαλα, ενώ εξάγουμε τα δικά μας).
Η κατανάλωση βρίσκεται στα ύψη τον Δεκέμβριο και τον Ιανουάριο εξ αιτίας των
εορτών, με τα μυριάδες γλυκίσματα και το ουίσκι – το οποίο συνοδεύεται μόνιμα
από ένα μπολάκι με ξηρούς καρπούς. Παρατηρείται πτώση της κατανάλωσης την
άνοιξη, αλλά… ξανανθίζει το καλοκαίρι με τον τουρισμό.
Με ελιές, σκόρδο και ρόδια
Σ’ εμένα που είμαι… αμυγδαλοφάγος, ο καρπός φέρνει στον νου ιδέες για
συνταγές που ξεπερνούν τις συνηθισμένες. Στην ελληνική πατροπαράδοτη μαγειρική
το αμύγδαλο χρησιμοποιείται για να δίνει όγκο σε ορισμένες κλασικές παρασκευές
– όπως η σκορδαλιά ή η ταραμοσαλάτα. Έχει εξαιρετικό αποτέλεσμα.
Στην προσπάθειά μου να εντάξω τα αμύγδαλα – τα οποία περιέχουν πολλές
θρεπτικές ουσίες όπως μαγνήσιο, πρωτεΐνες, ασβέστιο, βιταμίνη Ε – σε διάφορα
μεσογειακού τύπου φαγητά, τα ανακατεύω με πράσινες ελιές και σκόρδο για να
κάνω ένα δικό μου φθινοπωρινό «πέστο». Τα ρίχνω μαζί με ρόδια σε διάφορες
σαλάτες, τα χρησιμοποιώ για να γαρνίρω χόρτα, τα χρησιμοποιώ αντί για γαλέτα
σε διάφορα φαγητά ογκρατέν ή στο πανάρισμα – σε ψάρια, σνίτσελ ή κοτόπουλο.
Ταιριάζουν με καραμελωμένα κρεμμύδια και γίνονται η βάση για την κλασική
μεξικάνικη σάλτσα «μόλε», με πικρή σοκολάτα και πιπεριές τσίλι. Στο κεφάλαιο
των γλυκών, βέβαια, τα αμυγδαλωτά είναι για μένα κορυφαία!
Μακριά από τη ζέστη και την υγρασία
Τα αμύγδαλα, όσο εύκολα κι αν τα βρίσκουμε, έχουν «μυστικά» στον τρόπο της
επιλογής τους (κυρίως όταν τα βλέπουμε χύμα στο σουπερμάρκετ ή στο μπακάλικο):
Να μην είναι ποτέ μικρά, μαυρισμένα και ζαρωμένα, μας λέει η κ. Ματσούκα.
«Αυτό σημαίνει ότι είναι προπέρσινα και έχουν διατηρηθεί στο ψυγείο. Το φρέσκο
προϊόν φαίνεται».
Τα φρέσκα αμύγδαλα πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμα, αφράτα και με λευκή σάρκα.
Να μην αγοράζουμε ποτέ τρίμματα, διότι εκεί βρίσκονται όλες οι «σαβούρες».
«Δεν ξέρεις τι αγοράζεις εάν δεν το βλέπεις καθαρά». Επίσης, είναι προτιμότερο
να «ασπρίζουμε» μόνοι μας τα αμύγδαλα. «Είναι πανεύκολο, αρκεί να ξοδέψουμε 20
λεπτά παραπάνω», μια και το γευστικό αποτέλεσμα είναι πολύ ανώτερο, μας
συμβουλεύει η κ. Ματσούκα.
Για να ζεματίσουμε τα αμύγδαλα τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ και τα
περιχύνουμε με καυτό νερό. Τα αφήνουμε για ένα λεπτό και τα στραγγίζουμε
αμέσως. Με τα δάχτυλά μας τρίβουμε τις καφέ φλούδες μέχρι να βγουν. Εάν δεν
βγαίνουν εύκολα ξαναβάζουμε τα αμύγδαλα στο καυτό νερό, αλλά για 30
δευτερόλεπτα μόνο. Στραγγίζουμε και ξεφλουδίζουμε. Τα απλώνουμε σε χαρτί
κουζίνας για να στεγνώσουν καλά, έως και 24 ώρες! Όταν είναι ασπρισμένα
μπορούμε να τους προσθέτουμε λίγο αλάτι.
Αποθηκεύουμε όλα τα αμύγδαλα, ασπρισμένα και μη, μακριά από τη ζέστη και την
υγρασία. Το καλύτερο είναι να τα διατηρούμε σε πλαστική σακούλα που κλείνει
καλά aa είτε στο ψυγείο είτε στην κατάψυξη, όπου διατηρούνται μέχρι τρεις
μήνες φρέσκα.
Κοτόπουλο πανέ με αμύγδαλα
Για 4 μερίδες
* 4-5 φέτες από μπαγιάτικη μπαγκέτα
* 30 γραμμ. κεφαλογραβιέρα
* Αλάτι και πιπέρι
* 500 γραμμ. κοτόπουλο στήθος, φιλέτο
* 1 αυγό
* 1 κ.τ.σ. βούτυρο
* 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
* 2-3 λεμόνια, κομμένα σε 12 λεπτές φέτες
* 2 κ.τ.σ. κάππαρη
1. Βάζουμε το ψωμί στο μπλέντερ για να κάνουμε γαλέτα.
2. Τρίβουμε το τυρί και το προσθέτουμε στη γαλέτα.
3. Σπάμε τα αμύγδαλα μέχρι να γίνουν κόκκοι και τα προσθέτουμε στη
γαλέτα επίσης. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
4. Κόβουμε τα στήθη σε 4 κομμάτια, τα οποία χτυπάμε με το ειδικό σφυρί
για να γίνουν λεπτά σαν σνίτσελ.
5. Χτυπάμε το αυγό.
6. Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το λάδι σε ένα φαρδύ τηγάνι. Βουτάμε το
κοτόπουλο στο αυγό και κατόπιν στο μείγμα της γαλέτας και από τις δύο μεριές.
Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια και κατόπιν τα σοτάρουμε για περίπου 4
λεπτά από τη μία μεριά και 3 λεπτά από την άλλη, μέχρι να ψηθούν εντελώς.
