…στο «48»

Πρόσφατα πήγα στο «48», ένα από τα εστιατόρια που, τουλάχιστον στο δικό μου
κόκκινο βιβλιαράκι, ανήκουν στην κατηγορία των καλών. Ήμασταν μια μεγάλη παρέα
γεμάτη ζήλο για το δείπνο που περιμέναμε. Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας έχει δώσει
στον χάρτη της γεύσης ορισμένες από τις πιο πρωτότυπες μοντέρνες ελληνικές
πινελιές, όπως αναποδογυρισμένη γεμιστή τομάτα (παλιό του πιάτο), το
σπανακόρυζο σε κεφτέ (και αυτό παλιό, αλλά είναι ακόμα στο μενού ως ένα από τα
μπεστ σέλερ του) και άλλα πολλά.

Ο σεφ προσεγγίζει τη μαγειρική όχι τόσο με ένστικτο ή αισθησιασμό, όσο με έναν
συνδυασμό φαντασίας και λογικής. Αναλύει διάφορα κλασικά ελληνικά πιάτα και τα
διαμορφώνει σύμφωνα με τη δική του συγκεκριμένη γραμμή και σχολή. Είναι ο σεφ
που έχει αγκαλιάσει την επιστήμη στη μαγειρική περισσότερο από οποιονδήποτε
άλλο Έλληνα μάγειρα. Χρησιμοποιώντας διάφορες πολύπλοκες τεχνικές μάς δίνει,
π.χ., ένα «αυγό μάτι» του οποίου ο «κρόκος» παρασκευάζεται από καρότο και
διάφορα ζελέ του 21ου αιώνα και το ασπράδι δεν είναι όπως εκείνο που συναντάμε
στο τηγάνι μας. Το συνοδεύει με το ισπανικό λουκάνικο τσορίσο. Το συγκεκριμένο
αποτέλεσμα, παρ’ όλο που με παρέπεμπε σε έναν απλό χωριάτικο συνδυασμό (αυγά
με λουκάνικα) δεν είχε γεύση ικανή να με πείσει ότι όλα αυτά τα εντελεκτουέλ
ακροβατικά έχουν ουσία. Το ίδιο αισθάνθηκα μπροστά σε μια χουφτίτσα
αποξηραμένη, παγωμένη φέτα, ένα βουναλάκι από ξινή άσπρη σκόνη που δεν με
γοήτευσε γευστικά ούτε οπτικά. Το καλαμάρι με μελάνι σουπιάς και πουρέ
παντζαριού ήταν επίσης περίεργο, όχι τόσο για τη γεύση του όσο για την
αισθητική του πιάτου – είχε τόσο πηχτό και πολύ μελάνι, που μαυρίσαν τα χείλια
μου σαν να είχα βάλει μαύρο κραγιόν!

Τώρα μπορώ να πάρω ανάσα και να αναφερθώ σε όλα όσα καλά φάγαμε στο «48». Πολύ
καλά. Για μένα το γευστικό ποίημα της βραδιάς ήταν ο τόσο απλός τραχανάς, ένα
πιάτο που πέτυχε, πρώτον επειδή ήταν νοστιμότατο και δεύτερον επειδή έδειχνε
τι προσπαθεί να κάνει ο κ. Πέσκιας στην κουζίνα του: να παίρνει τα παλιά και
με λίγη αλχημεία να τα κάνει καινούργια. Ο τραχανάς με τη μεταξένια υφή του,
δεν είχε καμία σχέση με ό,τι ξέρουμε από βασανιστικά δείπνα των παιδικών μας
χρόνων. Ήταν τέλειος, φίνος και πράγματι αξέχαστος. Και είχε γεύση τραχανά! Το
ίδιο ισχύει για όλα όσα δοκιμάσαμε φτιαγμένα με την τεχνική του κενού αέρος,
από τον κόκορα με πλιγούρι (θέλει πολύ πιο σέξι μετάφραση στα Αγγλικά!) μέχρι
το κουνέλι στιφάδο – και τα δύο εξαιρετικά τρυφερά και όμορφα πιάτα. Ο ροφός
με τάρτα από κολοκυθάκια και κονφί λεμονιού ήταν επίσης φίνος. Ο μπακαλιάρος
είχε την ίδια τραγανή κρούστα που θυμόμουν από πέρσι. Τα γλυκά ήταν στην
πλειονότητά τους καλά, με αποκορύφωμα την σοκολάτα σε τρεις βερσιόν.

Πιστεύω ότι ο σεφ έχει ορίντζιναλ ιδέες και τεχνική και δίνει ρεσιτάλ όταν
μένει πιο πιστός στις ρίζες του, στις ελληνικές γεύσεις, που είναι στο DNA του
και τις καρυκεύει με λίγη επιστήμη, παρά όταν αγκαλιάζει την απρόσωπη γραμμή
της επιστήμης τροφίμων. Με λίγα λόγια, για μένα τουλάχιστον, μια ηδονίστρια
που απλώς θέλει να απολαύσει την μπουκιά χωρίς να μπει σε φιλοσοφικά διλήμματα
περί παντζαριού, περισσότερη καρδιά και λιγότερος εγκέφαλος θα έκανε τα πιάτα
του πιο νόστιμα.

* «48», The Restaurant: Αρματολών & Κλεφτών 48, Αμπελόκηποι. Τηλ.
210-6411.082