Σουσάμι, μαύρη… μαγεία σε γλυκά και αλμυρά

Το σουσάμι δεν είναι μόνο τα ξανθά σποράκια που όλοι γνωρίζουμε από ένα σωρό

παρασκευάσματα, από τις πρωινές μας κουλούρες μέχρι τις γαρίδες με σουσάμι που

ταξιδεύουν σε κουζίνες διαφόρων εθνικοτήτων, μεταξύ των οποίων και η δική μας.

Τα σποράκια του σουσαμιού έχουν ευρεία γκάμα χρωμάτων, από λευκά έως κίτρινα,

καφέ, κόκκινα και μαύρα. Όλα προέρχονται από το φυτό Sesamum indicum, το οποίο

πρωτοκαταγράφτηκε στην ιστορία της βοτανολογίας πριν από περίπου 4.000 χρόνια

στη Βαβυλωνία. Έκτοτε το σουσάμι κέντρισε όχι μόνο το ενδιαφέρον του ανθρώπου

αλλά και τη… γεύση του. Λέγεται ότι το σουσάμι είναι το πρώτο φυτό που

καλλιεργήθηκε μόνο και μόνο για τις γευστικές του ιδιαιτερότητες. Ωστόσο

τυχαίνει να αποτελεί και εξαιρετική πηγή ασβεστίου και πρωτεΐνης. Γι’ αυτό και

το ταχίνι, το οποίο φτιάχνεται από τα πολτοποιημένα σποράκια, είναι τόσο

σημαντική τροφή κατά τη Σαρακοστή και αντικαθιστά τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

ΟΚ, αρκετά μεγάλη παράκαμψη κάναμε γι’ αυτά τα σχεδόν μικροσκοπικά

σπόρια. Το μαύρο σουσάμι κέντρισε το δικό μου ενδιαφέρον όταν άρχισα να το

συναντώ παντού. Σε πιτάκια γεμισμένα με ταραμοσαλάτα και πασπαλισμένα με αυτό.

Σε παγωτό, για γαρνίρισμα, σε πανακότα, ακόμα και σε ντόνατς. Στην παγκόσμια

ζαχαροπλαστική μάλιστα, το μαυροσούσαμο έχει ανοίξει καινούργιους δρόμους.

Μπορεί να θεωρούμε το σουσάμι «δικό μας», με την έννοια ότι κάποτε το

καλλιεργούσαμε ευρέως, αλλά και επειδή είναι τόσο συνηθισμένο στην αρτοποιία

μας. Ωστόσο η Ασία είναι η σημερινή πηγή έμπνευσης για τη χρήση του σουσαμιού.

Εκεί το μαυροσούσαμο αποτελεί παραδοσιακό καρύκευμα σε αμέτρητα γλυκίσματα –

κυρίως στην Ιαπωνία και στην Κίνα. Μάλιστα θεωρείται από τα κυρίαρχα μπαχαρικά

ή γαρνιτούρες στα μικρά πιάτα του ντιμ σαμ (κάτι σαν κινέζικα μεζεδάκια) τα

οποία περιλαμβάνουν και γλυκίσματα. Εμείς το γνωρίζουμε στα διάφορα πολίτικα

παρασκευάσματα, από το τσουρέκι μέχρι τα μπατόν σαλέ και άλλα μπισκοτάκια,

αλμυρά αλλά και γλυκά, που αναπτύχθηκαν στην Πόλη, δηλαδή στο σταυροδρόμι

μεταξύ Δύσης και Ανατολής. Φυσικά αποτελεί και το βασικό συστατικό του

παστελιού.

H μινιατούρα αυτή ως γευστική προσθήκη έχει κατακτήσει την παγκόσμια

ζαχαροπλαστική. Στο Παρίσι, στο Τόκιο, στη Νέα Υόρκη, στην Ισπανία και αλλού

θεωρείται «γεύση της χρονιάς». Εδώ δεν έχει φθάσει ακόμα το τρεντ αυτό, παρ’

όλο που στις μέρες που έρχονται το σουσάμι και τα προϊόντα του θα είναι στο

πρώτο πλάνο της νηστίσιμης κουζίνας. «Το χρησιμοποιούσαν πολύ στην

Κωνσταντινούπολη» λέει ο ζαχαροπλάστης Στέλιος Παρλιάρος. «Εγώ δεν το έχω

αγκαλιάσει. Το χρησιμοποιώ σε κάτι κούκις και σε κανένα τσουρέκι».

Το μαυροσούσαμο όμως προσφέρει ενδιαφέρουσες γευστικές συγκρούσεις σε διάφορα

γλυκά. H γεύση του είναι γήινη, αλλά συγχρόνως λίγο καπνιστή, με μια όμορφη

πικρίλα. Θυμίζει λίγο το πιπέρι, το οποίο συνδυάζεται με πολλά γλυκά, κυρίως

με παγωτό.

Το μαυροσούσαμο ταιριάζει πολύ καλά στη σοκολάτα, όπως επίσης και σε

διάφορα γλυκά από ζύμη, όπως τα σου. Ο Ισπανός μάγος της κουζίνας και πηγή

διαφόρων τάσεων περί σύγχρονης μαγειρικής, Φεράν Αντριά, φτιάχνει με το

μαυροσούσαμο κάτι σαν παστέλι, το οποίο παντρεύει με αποξηραμένα μούρα, ζελέ

λάιμ και παγωτό καρύδας. Άλλοι Ισπανοί το παντρεύουν με καπνιστό τσάι, όπως το

lapsang souchong, σοκολάτα και παγωτό. Ακόμα και στο βασίλειο της

ζαχαροπλαστικής, το Παρίσι δηλαδή, τα μαύρα αυτά σποράκια έχουν κερδίσει

έδαφος. Στο τρε σικ ζαχαροπλαστείο «Sadaharu Aoki» φτιάχνουν μακαρόν με

μαυροσούσαμο, όπως επίσης και ιclairs. Ο ζαχαροπλάστης βάζει τα σποράκια σε

παγωτά, σοκολάτες, ακόμη και στις «ιερές» γαλλικές τρούφες.

Ένα από τα πιο σαγηνευτικά χαρακτηριστικά της μαγειρικής είναι το πώς το ίδιο

αγαθό αλλάζει ή προσεγγίζεται διαφορετικά από διαφορετικές κουλτούρες. Το

σουσάμι για μας, είτε μαύρο είναι είτε ξανθό, είναι κάτι συγκεκριμένο, που

μπαίνει σχεδόν αποκλειστικά σε ψωμιά και κουλούρες. Το ταχίνι, που

παρασκευάζεται αποκλειστικά από σουσάμι, είναι συνδεδεμένο σχεδόν αποκλειστικά

με τη νηστεία. Το λάδι του το γνωρίζουμε πιο πολύ από ξένες κουζίνες, όπως η

κινεζική. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι, όπως λέμε «άνοιξε σουσάμι», μπορούμε να

ανοίξουμε και μια καινούργια πόρτα για την εκμετάλλευση ενός «παραδοσιακού»

προϊόντος.

Καλό για την όραση και την αναιμία

Το σουσάμι μας είναι γνωστό εδώ και χιλιάδες χρόνια. Από τους σπόρους του

σουσαμιού εξάγεται ένα από τα πιο σημαντικά είδη λαδιού στον κόσμο. Οι

Ασσύριοι πίστευαν ότι οι θεοί τους ήπιαν σουσαμόκρασο πριν δημιουργήσουν τον

κόσμο. Στην ίδια περίπου περίοδο οι Κινέζοι έκαιγαν το σουσαμέλαιο για να

πάρουν την καπνιά για μελάνι. Οι αρχαίοι Έλληνες στρατιώτες είχαν μαζί τους

μια καβάτζα σουσαμιού για λίγη ενέργεια σε δύσκολες συνθήκες. Οι Ρωμαίοι

έκαναν ένα ας πούμε… ντιπ από σουσάμι και κύμινο. Για τους Ινδούς συμβολίζει

την καλή τύχη και την αιώνια ζωή. Πόσες χρήσεις κουβαλάει αυτό το μικρό

σποράκι! H φράση «Σουσάμι, άνοιξε!» είναι γνωστή από το αραβικό έργο «Χίλια

και μια Νύχτες». Ήταν οι μαγικές λέξεις με τις οποίες άνοιγε η σπηλιά του Αλί

Μπαμπά και των 40 Κλεφτών – γιατί το σουσάμι, όταν είναι ώριμο, ανοίγει με

χαρακτηριστικό ήχο, σαν το άνοιγμα πόρτας μόλις κάποιος την ακουμπά.

Το σουσάμι για πρώτη φορά ήρθε στην Ευρώπη τον 1ο αιώνα, ως εισαγόμενο αγαθό

από την Ινδία. Οι Πέρσες ήταν φαν του λαδιού του, ίσως επειδή δεν είχαν

ελαιόλαδο. Οι Αφρικανοί το έφεραν στην Αμερική όταν πήγαν μαζικά ως σκλάβοι,

τον 17ο αιώνα.

Σήμερα, η μεγαλύτερη παγκόσμια παραγωγή του σουσαμιού γίνεται στην Ινδία.

Χρειάζεται πολλές και φθηνές ώρες εργασίας για να μαζευτεί, διότι η συγκομιδή

του γίνεται σχεδόν αποκλειστικά με τα χέρια – ένας λόγος που στην Ελλάδα η

καλλιέργειά του έχει εξαφανιστεί.

H γεύση του ξανθού σουσαμιού διαφέρει από αυτήν του μαύρου. Το ξανθό σουσάμι

γλυκίζει, ενώ το μαύρο πικρίζει ελαφρώς. Το ξανθό είναι ήπιο στη γεύση, ενώ το

μαύρο σχεδόν καπνιστό. Οι αναποφλοίωτοι σπόροι περιέχουν περισσότερο ασβέστιο

από τους ξεφλουδισμένους.

Το σουσάμι κάνει καλό στα νεφρά, στο συκώτι και στο έντερο. Βοηθάει στην

αναιμία, στη ζαλάδα, ακόμα και στην αδύναμη όραση. Όπως είπαμε, τα σπόρια

χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, στη ζαχαροπλαστική και στην καραμελοποιία σε

πολλά μέρη του κόσμου. Οι Αμερικανοί βάζουν σουσάμι στα ψωμιά των χάμπουργκερ,

ενώ οι Εβραίοι στα μπάιγκελς. Οι Κινέζοι το ανακατεύουν με ζυμαρικά και

λαχανικά. Οι Γιαπωνέζοι φτιάχνουν μια σειρά γλυκών με το σουσάμι. Στην Ινδία

το αποκαλούν «τιλ», ενώ στην Αφρική ονομάζεται «μπένε».

Με λεμόνι και σκόρδο

Στη Συρία και στον Λίβανο το σουσάμι το ανακατεύουν με θυμάρι και σουμάκ, για

να φτιάξουν ένα καρύκευμα, το λεγόμενο «ζατάρ». Με άσπρο αλλά και μαύρο

σουσάμι καρυκεύουν σούσι και διάφορα ρολά στη γιαπωνέζικη και την κορεάτικη

κουζίνα. Στην Ιαπωνία, επίσης, είναι η βάση μιας σάλτσας που σερβίρουν με ρύζι

και νουντλς. Οι Κινέζοι το βάζουν παντού. Στο Μεξικό, το λάδι του σουσαμιού

είναι πολύ γνωστό. Το λένε ajonjoli και το χρησιμοποιούν παντού στη μαγειρική.

Οι Άραβες, όπως κι εμείς, απολαμβάνουμε την κρέμα του σουσαμιού, το ταχίνι, με

βάση το οποίο (και με λίγη φαντασία) παρασκευάζονται νοστιμότατες σάλτσες,

αλλά και ασυνήθιστα φαγητά. Ταιριάζει καταπληκτικά με το λεμόνι και το σκόρδο,

αλλά και με την ψητή πιπεριά Φλωρίνης, όπως και με διάφορες καυτερές πιπεριές.

Δοκιμάστε το με τηγανητές μελιτζάνες σε κουρκούτι, πασπαλισμένες, βέβαια, με

λίγο… σουσαμάκι.

Ρύζι με πράσα, σταφίδες και μαυροσούσαμο

Για 4-6 μερίδες

* 3 μεγάλα πράσα

* 1/2 φλιτζάνι παρθένο ελαιόλαδο

* 1 1/2 φλιτζάνι ρύζι μπασμάτι πλυμένο και στραγγισμένο

* 2/3 του φλιτζανιού σκούρες σταφίδες χωρίς κουκούτσι

* 2/3 του φλιτζανιού ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο

* 1/2 φλιτζάνι μαυροσούσαμο, ελαφρώς καβουρντισμένο

* 1/2 φλιτζάνι σουσάμι ξανθό, ελαφρώς καβουρντισμένο

* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 2-3 κουταλιές ξίδι μπαλσάμικο

* 1. Βράζουμε το ρύζι σε 3 φλιτζάνια αλατισμένο νερό. H κατσαρόλα να

είναι σκεπασμένη και η φωτιά χαμηλή.

* 2. Καθαρίζουμε τα πράσα, κόβουμε σε ροδέλες, τα πλένουμε και τα

στεγνώνουμε καλά. Ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε ένα μέτριο τηγάνι και

μαγειρεύουμε τα πράσα στο λάδι σε χαμηλή φωτιά γύρω στα 20-30 λεπτά, μέχρι να

καραμελωθούν. Τα βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.

* 3. Αναμειγνύουμε το ρύζι με τα πράσα. Προσθέτουμε τις σταφίδες, τον

δυόσμο, το σουσάμι, το αλάτι και το πιπέρι, το μπαλσάμικο, άλλες δύο κουταλιές

λάδι (αν φαίνεται στεγνό) και το σερβίρουμε, είτε ζεστό είτε σε θερμοκρασία

δωματίου.