|
|
|
|
Πριν από περίπου τρία χρόνια, όταν τοποθέτησα την καινούργια μου κουζίνα,
αποφάσισα να αναβαθμίσω τα κατσαρόλια μου. Γύριζα την αγορά, έψαχνα on-line
και τελικά κατέληξα σε μια εταιρεία η οποία δεν είχε αντιπροσώπευση ούτε στα
κυριλέ μαγαζιά οικιακού εξοπλισμού ούτε στα επαγγελματικά, γύρω από την
Κεντρική Αγορά. Μόνο με μέσον έβρισκες τις κατσαρόλες! Τηλεφώνησα στην
εταιρεία, ήλθε ένας κύριος να μας κάνει επίδειξη και βρέθηκα με σχεδόν πλήρες
σετ από κατσαρόλες της AMC. Δεν έχω μετανιώσει. Ίσα ίσα, είναι απίστευτα
εργονομικές και έχουν εντυπωσιακή αγωγιμότητα.
Κάθε τηγάνι πρέπει να έχει τέτοιο μέγεθος ώστε να μπορείς να φτιάξεις
μια ποσότητα της προκοπής, να μπορεί χρησιμοποιηθεί γρήγορα και εύκολα, να
έχει καλό χερούλι και βάρος και να μην κολλάει. Όλα αυτά οδηγούν τον
καταναλωτή να στραφεί προς τα αντικολλητικά, όπως άλλωστε έκανα και εγώ. Να
όμως που δεν τα αγγίζω. Μάλιστα διαπίστωσα ότι δεν αλλάζω το παλιό μου
μαντεμένιο, βαρύ σαν σίδερο και μαυρισμένο σαν πίσσα, τηγανάκι με κανένα
μοντέρνο τεχνολογικό θαύμα.
Όσο η μαγειρική γίνεται χόμπι του Σαββατοκύριακου – ένα από τα διάφορα
απάνθρωπα σύνδρομα της εποχής μας – τόσο ο εξοπλισμός της κουζίνας γίνεται
φετίχ. Όλα αυτά τα καινούργια, ντιζαϊνάτα, πανέμορφα έργα τέχνης – κατσαρόλια,
τα οποία αντέχουν πότε πότε και μια επαφή με τη φωτιά είναι περισσότερο
προϊόντα μάρκετινγκ παρά απαραίτητα σκεύη μαγειρικής.
Τώρα τελευταία μάλιστα, αισθάνομαι και δικαιωμένη με την παλιομοδίτικη
επιλογή μου, καθώς διαβάζω πολλά για όλα αυτά τα αντικολλητικά σκεύη και για
το πόσο επικίνδυνα μπορεί να είναι αν δεν χρησιμοποιούνται σωστά. Δεν κάνει,
για παράδειγμα, να προθερμαίνεις τα αντικολλητικά τηγάνια, τύπου τεφλόν,
επειδή τα αέρια που δημιουργούνται είναι δηλητηριώδη. Από την άλλη όμως, οι
έμπειροι μάγειροι, όταν για παράδειγμα θέλουν να ροδίσουν κρέας ή να σοτάρουν
λαχανικά, ζεσταίνουν το τηγάνι τους και στη συνέχεια προσθέτουν το λίπος και
μετά το φαγητό. Εγώ συχνά μεταφέρω το τηγάνι από το μάτι της κουζίνας στον
φούρνο, άρα πρέπει να έχει πυρίμαχο χερούλι. Εξάλλου και η τιμή είναι
καλύτερη, αφού τα τηγάνια από μαντέμι είναι πολύ φθηνότερα από άλλα.
Έχω τρία τηγάνια τα οποία χρησιμοποιώ συνεχώς. Και τα τρία είναι
μαντεμένια και τα αγόρασα πριν από 22 ακριβώς χρόνια, σε εκπτώσεις, από ένα
πολυκατάστημα στη Νέα Υόρκη. Τότε τα αγόρασα επειδή ήταν οικονομικά και ως
φοιτητές οι ανάγκες μας διαφορετικές. Πού να φανταζόμουν ότι θα τα
χρησιμοποιούσα μια ζωή. H αλήθεια είναι βέβαια ότι τα φροντίζω. Δεν τα πλένω
ποτέ στο πλυντήριο, δεν τα βουτάω ποτέ σε νερό, δεν τα ξύνω ποτέ με σύρμα και
τα σκουπίζω αμέσως με απαλό πανί όταν βρέχονται. Έχω συνηθίσει το βάρος τους.
Επειδή είναι τόσο καλά φροντισμένα και έχουν αποκτήσει την επιθυμητή
επικάλυψη, είναι το ίδιο «αντικολλητικά» με τα αντικολλητικά. H αγωγιμότητά
τους είναι το ίδιο καλή με αυτή των πιο ακριβών που έχω και είναι
κατασκευασμένα από ειδικά μέταλλα, μελετημένα στα υπερμοντέρνα εργαστήρια της
Γερμανίας. Σε σχέση με την αγωγιμότητα του ανοξείδωτου και του αλουμινίου, το
μαντέμι είναι τέλειο. Και μεταφέρονται από το μάτι της κουζίνας στον φούρνο
χωρίς την παραμικρή ανησυχία.
H μόνη πιθανόν δυσκολία με τα μαντεμένια τηγάνια είναι η προετοιμασία
που πρέπει να τους κάνουμε προτού τα χρησιμοποιήσουμε. Απλώνουμε μια κουταλιά
λαδιού σε όλη την επιφάνεια του τηγανιού με ένα πινέλο, το ζεσταίνουμε ελαφρώς
στο μάτι της κουζίνας και στη συνέχεια το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο
στους 180 βαθμούς για μία ώρα. Το αφήνουμε να κρυώσει μέσα στον φούρνο και
είναι έτοιμο, εξίσου καλό με τα πιο ακριβά «αντικολλητικά». Μόνο εάν ήθελα να
επενδύσω σε πανάκριβα χάλκινα τηγάνια (ο χαλκός έχει την καλύτερη
αγωγιμότητα), όπως οι Γάλλοι μάγειροι, θα σκεπτόμουν να βάλω επιτέλους το
μαντεμένιο τηγανάκι… στο ράφι.
Εχθρός τους, τα κουτάλια και οι σπάτουλες
Οι έμπειροι μάγειροι οι οποίοι χρησιμοποιούν τα αντικολλητικά τηγάνια
γνωρίζουν ότι αυτά είναι για ορισμένες δουλειές, όχι για όλες. Είναι για
παράδειγμα τέλεια για τις κρέπες (όχι ότι μια μαντεμένια πλάκα τοποθετημένη
στη φωτιά της κουζίνας δεν κάνει το ίδιο), αλλά όχι για να τσιγαρίσουμε κρέας.
΄Τα αντικολλητικά τηγάνια έφεραν την επανάσταση στην κουζίνα, αφού είναι όντως
μαγεία να τηγανίζεις μια ομελέτα ή ένα αυγό μάτι ή οτιδήποτε άλλο, χωρίς αυτό
να κολλήσει. Από την άλλη όμως, καθώς αυτά τα σκεύη ζεσταίνονται, εκλύουν
αέρια τα οποία είναι τοξικά. Επίσης, η επιφάνειά τους γδέρνεται, κυρίως στα
παλαιότερα μοντέλα (όλοι έχουμε τέτοια γρατζουνισμένα τηγάνια στο ντουλάπι
μας), και έτσι η βάση, η οποία είναι σχεδόν πάντα από αλουμίνιο, εκτίθεται. Το
θέμα των τοξικών αερίων είναι επίκαιρο.
H χημική ουσία που χρησιμοποιείται στα αντικολλητικά τηγάνια, τύπου τεφάλ,
είναι η πιο «γλιστερή» ουσία στον κόσμο και ανακαλύφθηκε το 1938 από έναν
χημικό της εταιρείας Dupont. Το 1954 ένας Γάλλος εφευρέτης βρήκε τον τρόπο να
«κολλήσει» την ουσία αυτή σε τηγάνια και δημιούργησε μια εταιρεία γνωστή ως
σήμερα, την Tefal. Όμως, αυτά τα πρώτα αντικολλητικά τηγάνια «γδέρνονταν»
συνεχώς. Πριν από 15 περίπου χρόνια, η εταιρεία Dupont ενίσχυε την επικάλυψη
αυτή με διάφορες σκόνες από κεραμικά, ανοξείδωτο και τιτάνιο. Σήμερα είναι
σαφώς πιο γερά, παρ’ ότι οι εταιρείες που τα παράγουν συνιστούν όταν
μαγειρεύουμε να μη χρησιμοποιούμε μεταλλικά κουτάλια και σπάτουλες και να μην
τα βάζουμε στο πλυντήριο πιάτων επειδή φεύγει η επικάλυψη.
Ως καταναλώτρια είμαι της σχολής του οικονομικού αντικολλητικού, για να μπορώ
να τα πετάω αμέσως μόλις αποκτήσουν την πρώτη τους γρατζουνιά.
Σοτάρισμα και τηγάνισμα
Όταν κάνουμε σωστή χρήση του μεντεμένιου σκεύους, τότε και το φαγητό που θα
παρασκευάσουμε θα μας δώσει ανάλογη γευστική ικανοποίηση! Ο σωστός τρόπος
απαιτεί, στις πρώτες χρήσεις του μαντεμένιου τηγανιού, να μαγειρέψουμε φαγητά
που περιέχουν λάδι – π.χ. τηγάνισμα ή σοτάρισμα. Ενισχύεται η μαντεμένια
επιφάνεια καθώς το λάδι καίγεται μέσα στο σκεύος.
Αφού αποκτήσει αυτή την ενισχυμένη επιφάνεια, θα πρέπει να προσέχουμε τον
τρόπο με τον οποίο θα το καθαρίζουμε: ποτέ δεν το τρίβουμε με σύρμα (βέβαια,
ακόμα και εάν το τρίψουμε και χαλάσουμε την ομοιόμορφη επιφάνειά του, μπορούμε
να επανορθώσουμε ξανακαίγοντας λάδι). Λίγο απαλό σαπούνι δεν βλάπτει. Εάν
σκουριάσει, τότε το ξύνουμε ελάχιστα και το ξανακαίμε με λάδι για να
επανέρθει.
Το μαντέμι έχει ιδιότητες που μας επιτρέπουν να πετύχουμε διαφορετικές
γεύσεις στη μαγειρική. Για παράδειγμα, «συμπεριφέρεται» σαν μπάρμπεκιου στο
ψήσιμο του κρέατος. Επίσης, επειδή ακριβώς έχει όγκο και βάρος, το τηγάνι από
μαντέμι είναι ό,τι πρέπει για το σοτάρισμα αλλά και για το τηγάνισμα, διότι η
θερμοκρασία μένει σταθερή σε όλη την επιφάνεια του τηγανιού.
Μαύρες ταλιατέλες με καπνιστό σολομό και ούζο
Για 4-6 μερίδες
* 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
* 2 κ.τ.σ. βούτυρο
* 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
* 1 σκελίδα σκόρδο
* 1 κοφτή κουταλιά αλεύρι
* 1 φλιτζάνι κοτοζωμό ή ψαροζωμό
* 1 ½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
* 2 κ.τ.γ. χυμό λεμονιού
* 150 γραμμ. σολομό, κομμένο σε μικρά κομμάτια ή λεπτές, μικρές λωρίδες
* 3 κ.τ.σ. ούζο
* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
* Λίγο άνηθο ή μαϊντανό, ψιλοκομμένο, για γαρνιτούρα
* Ροδέλες λεμονιού για γαρνιτούρα
* 1 πακέτο ταλιατέλες μαύρες
1. Ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο σε ένα μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι
και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά για 5-6 λεπτά, μέχρι
να μαλακώσουν. Πασπαλίζουμε με αλεύρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμά τους για
άλλα 4-5 λεπτά.
2. Προσθέτουμε τον ζωμό και την κρέμα. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί
βράζοντάς τα σε μέτρια φωτιά. Όταν αρχίσει να πήζει προσθέτουμε τον σολομό και
τέλος το ούζο. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας ελαφρά, για 4-5 λεπτά ακόμα, σε
χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε, εάν χρειαστεί, λίγο ζωμό ή νερό. Αλατίζουμε,
πιπερώνουμε και σερβίρουμε.
3. Καθώς βράζει η σάλτσα, βράζουμε και τις ταλιατέλες σε μια μεγάλη
κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό. Στραγγίζουμε και σερβίρουμε, γαρνίροντας
με λίγο μαϊντανό ή άνηθο και ροδέλες λεμονιού.
