Tο κρέας θέλει τη… σοκολάτα του

Πιάτο με ριζότο, γίδα και πικρή σάλτσα από σοκολάτα, φουντούκια, βούτυρο, δημιουργία του Λευτέρη Λαζάρου στο «Βαρούλκο»

Οι ζαχαροπλάστες μπορεί να ονειρεύονται τη σοκολάτα μέσα σε κέικ και τάρτες
και μους ή να στάζει πάνω σε παγωτό ή ακόμα να δίνει μια εξωτική χροιά σε
παραδοσιακά γλυκίσματα όπως η καρυδόπιτα με σοκολάτα και τα μελομακάρονα με
σοκολάτα, αλλά οι μάγειροι βλέπουν τη σοκολάτα αλλιώς. Για αυτούς είναι ένα
πολύ ενδιαφέρον υλικό στις σάλτσες και στα κρέατα, κάτι που δίνει «παρασκιές»,
όπως μου το περίγραψε ένας.

H χρήση της σοκολάτας στα φαγητά, όσο μοντέρνα και καινούργια και επαναστατική
και αν ακούγεται, είναι στην ουσία πανάρχαια. Οι Αζτέκοι, απ’ όπου πρωτοέμαθαν
για τη σοκολάτα οι Ισπανοί κατακτητές, την έτρωγαν με καυτερές πιπεριές και
όχι σαν γλύκισμα. Μάλιστα μέχρι σήμερα ένα από τα εθνικά πιάτα του Μεξικού
είναι η γαλοπούλα ή το κοτόπουλο με σάλτσα «μόλε» από πικρή σοκολάτα και
πιπεριές τσίλι.

Στην Ελλάδα, το αρνί, η γίδα, το χοιρινό και το ζαρκάδι είναι τα παραδοσιακά
κρέατα που εμπνέουν τους σεφ να κάνουν αυτό που σε εμάς τους κοινούς θνητούς
φαίνεται απίστευτο, να τα παντρέψουν δηλαδή με σοκολάτα. Υγείας, φυσικά.

Ο πρώτος που έβαλε τη σοκολάτα στην κατσαρόλα ήταν ο μεγάλος μάγειρας Κλάους
Φουερμπάχ, ο οποίος πριν από περίπου 15 χρόνια είχε σερβίρει ένα ωραιότατο
ζαρκάδι με μια σάλτσα η οποία περιείχε λειωμένη σοκολάτα. Ένα παρόμοιο πιάτο
σερβίρεται μέχρι σήμερα στην «Εδωδή», όπου ο σεφ ήταν κάποτε sous-chef του
Κλάους.

Ένα πιάτο που έχει… χαλάσει την πιάτσα τους τελευταίους μήνες εδώ στην Αθήνα
είναι το ριζότο με γίδα που δημιούργησε ο Λευτέρης Λαζάρου στο «Βαρούλκο».
Πάνω από το ριζότο στάζει μια πικρή σάλτσα από σοκολάτα, φουντούκια και
βούτυρο. «H σοκολάτα έχει καταπληκτικά αρώματα. Εάν την ισορροπήσεις μέσα σε
ένα φαγητό μπορεί να έχει εξαιρετικό αποτέλεσμα. Το θέμα είναι να μην είναι
υπερβολική η χρήση της. Να μην κάνουμε το ριζότο ρυζόγαλο με σοκολάτα».

Ο κ. Λαζάρου παντρεύει τη σοκολάτα με ξηρούς καρπούς και πολλές φορές με
κάποιο ποτό, όπως ένα καλό κονιάκ ή ένα παλαιωμένο ουίσκι. Μια μαυροδάφνη και
μια παλαιωμένη Μαρσάλα τής πάνε επίσης καλά, όπως συμβουλεύει.

Το ριζότο του δεν είναι το πρώτο πιάτο στο οποίο πειραματίστηκε με τη
σοκολάτα. «Πριν από κάποια χρόνια έκανα ένα εορταστικό μενού με χοιρινό
μαριναρισμένο στο ρακόμελο με σάλτσα από σοκολάτα και δαμάσκηνο. Άρεσε πολύ
στον κόσμο, αλλά ήταν πολύ τολμηρό για την εποχή του» λέει.

Ένας άλλος μάγειρας στην Αθήνα ο οποίος πειραματίζεται με τη σοκολάτα είναι ο
Γιάννης Στανίτσας στο «Avenue 103». «H σοκολάτα ταιριάζει με το κρέας επειδή
έχει το βούτυρο κακάο, το οποίο όταν έρθει σε επαφή με τα κόκκινα κρέατα δίνει
μια όμορφη γεύση». Ένα πιάτο που έβαλε στο φετινό μενού είναι το καρέ αρνιού
με μια σάλτσα στην οποία βάζει σοκολάτα. Μετατρέπει μια παλιά τεχνική της
ζαχαροπλαστικής, όπως εξηγεί, φτιάχνοντας ένα είδος ganache. «Καίω τη σοκολάτα
ελάχιστα. Ακούγεται τρελό, αλλά εάν το κάνεις σωστά, σε πολύ σιγανή φωτιά,
αποκτά καταπληκτικό άρωμα και χρώμα. Σαν πικραμύγδαλο μυρίζει». Αφού μαζεύει
τα ζουμιά του κρέατος τα ανακατεύει με την ελαφρώς καμένη πικρή σοκολάτα και
καρυκεύει τη σάλτσα με αρμπαρόριζα και σχίνο. «H μαγειρική είναι και χημεία.
Πρέπει να ξέρεις πώς τα διάφορα πράγματα θα ταιριάξουν. Πρέπει να ξέρεις πώς
θα τη χρησιμοποιήσεις. Για να βγάλω αυτή τη σάλτσα, την πάλευα ενάμιση μήνα».

Φυσικά, η χρήση της σοκολάτας στα φαγητά δεν αρέσει σε όλους και για
ορισμένους θεωρείται ήδη ντεμοντέ. «Ουφ, σοκολάτα. Αυτά τα έκανα παλιά», λέει
ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, σεφ στο «Αριστερά-Δεξιά». «Κάποτε την έβαζα σε μια
σάλτσα για πάπια, με κουμκουάτ. Τώρα πια πιστεύω ότι πρέπει να βγει η ελληνική
κουζίνα προς τα πάνω όχι με φευγάτα πράγματα αλλά με κάτι που μπορεί να
αντέξει. Δεν βλέπω πια τον λόγο να υιοθετήσω ξενόφερτες τεχνικές».

Σίγουρα δεν είναι κάτι που θα σκεφτεί η απλή νοικοκυρά να κάνει, και η
σοκολάτα στον νου των περισσότερων από μας είναι κάτι που σερβίρεται στο τέλος
και όχι κατά τη διάρκεια του γεύματος. Βέβαια, κάποτε και τη ντομάτα, όταν
πρωτοήλθε από τον Νέο Κόσμο, την έτρωγαν (με πολλή επιφύλαξη) για γλυκό. Στην
κουζίνα όλα τελικά επιτρέπονται εάν γίνονται με μέτρο.

Ο… χαμαιλέων της κουζίνας

H σοκολάτα έχει τα πιο κατάλληλα γευστικά στοιχεία ώστε να «τραβάει» τις ήπιες
γεύσεις των άλλων πρώτων υλών χωρίς όμως να τις αλλοιώνει. Είναι ο χαμαιλέων
της κουζίνας, που αλλάζει γεύση ανάλογα με ό,τι θα συνοδεύσει. Το βούτυρο
κακάο βοηθάει στο δέσιμο της σάλτσας και δίνει μια ελκυστική «γυαλάδα». H καλή
σε ποιότητα σοκολάτα έχει πολλούς γευστικούς τόνους, πέρα από το να είναι μόνο
γλυκιά. Μάλιστα η πικρή εκδοχή της είναι αυτό που βοηθάει στο να τονίζεται η
ύπαρξη των ξηρών καρπών, των φρούτων, του καφέ, του δυόσμου, ακόμα και του
κόκκινου κρασιού. Ταιριάζει με τις τανίνες πολύ καλά. Έχω… συναντήσει τη
σοκολάτα σε βινεγκρέτ, πάνω από καπνιστή πέρδικα, σε τερίνα με φουά γκρα και
αντσούγιες, ακόμα και σε ένα κλασικό ιταλικό ραγκού – σάλτσα κρέατος – μαζί με
ζυμαρικά. H λευκή σοκολάτα, όσο και να ακούγεται τρελό, ταιριάζει με διάφορα
οστρακοειδή, όπως επίσης και με κουνουπίδι ή με κάστανα.

Οι σεφ την ταιριάζουν και με αρνί!

Ο κ. Λαζάρου και ο κ. Στανίτσας συνιστούν πάντα σοκολάτα πικρή (Υγείας) με
60-65% βούτυρο κακάο. «Δεν μπορώ να διανοηθώ μια γλυκιά σοκολάτα στο φαγητό.
Το παν, όπως είπαμε, είναι η ισορροπία». Ο κ. Λαζάρου λέει ότι οι ελληνικές
σοκολάτες είναι μια χαρά από άποψη ποιότητος, αρκεί να είναι τουλάχιστον 60%
βούτυρο κακάο, ενώ ο κ. Στανίτσας προτιμά τη γαλλική Valrhona.

Το λειώσιμό της γίνεται με διάφορες μεθόδους. Για τον κ. Στανίτσα οι
μπακιρένιες κατσαρόλες είναι ό,τι πρέπει, επειδή έχουν εξαιρετική αγωγιμότητα.
Ο κ. Λαζάρου χρησιμοποιεί το μπεν μαρί και κρατάει τη σοκολάτα χλιαρή και
ρευστή όσο ετοιμάζει το ριζότο του. Άλλοι την ρίχνουν κατευθείαν στη σάλτσα.

Τα μπαχαρικά που ταιριάζουν με τη σοκολάτα είναι αυτά που χαρακτηρίζουμε ως
«γλυκά» – όπως η κανέλα και το μπαχάρι. «Το κάρδαμο είναι τέλειο. Το θεωρώ την
αδελφή ψυχή της σοκολάτας», λέει ο κ. Λαζάρου.

Πώς σερβίρεται στον πελάτη το κρέας με σοκολάτα; Ακόμα, βέβαια, δεν έχει
ευρεία αποδοχή από το κοινό. «Εάν το διαβάσει ο πελάτης στον κατάλογο, δεν θα
το πάρει ποτέ», λέει ο κ. Λαζάρου. «Εάν όμως το προτείνει ο μάγειρας και εάν η
σχέση μάγειρα-πελάτη είναι μια σχέση εμπιστοσύνης, τότε δεν θα διστάσει να
δοκιμάσει κάτι εξτρίμ – και εξτρίμ πιάτα εννοούμε όταν μιλάμε για γίδα με
σοκολάτα». Στο «Avenue103» το αρνί με σοκολάτα στη σάλτσα του δεν αναφέρεται
έτσι στο μενού, γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο. «Δεν θα το ζητούσε κανείς», λέει ο
κ. Στανίτσας. «Οι πελάτες δεν είναι τόσο “ψαγμένοι” στις γεύσεις τους ακόμα».

Και τι να πιούμε με κρέας και σοκολάτα; Τέτοια πιάτα θέλουν κόκκινο κρασί,
όπως μια Νεμέα, ένα Syrah ή ένα Merlot.

Rizoto με γίδα και σοκολάτα

4 άτομα

* 200 γραμμ. ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι

* 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

* 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα

* 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλου (κατά προτίμηση σπιτικό)

* 1κ.τ.σ. άνηθο

* 1 φλιτζάνι λευκό, ξηρό κρασί

* 1 κ.τ.σ. βούτυρο

* 50 γραμμ. σοκολάτα πικρή Υγείας

* 1 κ.τ.γ. κονιάκ

* 5-6 φουντούκια κοπανισμένα, σαν τραχανάς στην υφή

* 120 γραμμ. γίδα ή κατσικάκι ψαχνό, κομμένο σαν σνίτσελ

1. Λειώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Όταν λειώσει και γίνει ρευστή,
προσθέτουμε το κονιάκ και τα φουντούκια και ανακατεύουμε καλά. Κλείνουμε το
μάτι της κουζίνας, αλλά κρατάμε τη σοκολάτα στο μπεν μαρί για να μείνει
ρευστή.

2. Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το λάδι και ξανθαίνουμε το
κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνέχεια, για να γυαλίσει
λιγάκι από το λάδι. Σβήνουμε με το κρασί.

3. Έχουμε τον ζωμό δίπλα μας να βράζει σιγά σιγά και ρίχνουμε 1/2
φλιτζάνι ανά φορά, ανακατεύοντας το ρύζι συνέχεια, μέχρι να το «πιει» σχεδόν
όλο. H όλη διαδικασία θέλει γύρω στα 20 λεπτά.

4. Χτυπάμε τη γίδα για να γίνει πλακέ σαν σνίτσελ και την σοτάρουμε σε
ένα αντικολλητικό τηγάνι για 2-3 λεπτά από κάθε μεριά. Την κρατάμε στην άκρη,
σε χλιαρό μέρος της κουζίνας, και την κόβουμε σε λεπτές λωρίδες λίγο προτού
την προσθέσουμε στο ριζότο.

5. Όταν τελειώσουμε το ριζότο προσθέτουμε τη γίδα και το μισό βούτυρο.
Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τον άνηθο και σερβίρουμε σε 4 πιάτα. Προσθέτουμε το
υπόλοιπο βούτυρο στη σοκολάτα και την περιχύνουμε πάνω από το ριζότο μόλις
πριν σερβίρουμε.