H «ξινή» γλύκα των θαλασσινών κυδωνιών

Λένε ότι τους μήνες που έχουν «ρ» δεν πρέπει να τρώμε όστρακα. Στην προσπάθειά
μου να σεβαστώ τη σοφία των παλαιών, συνήθως ακολουθώ τη συμβουλή αυτή και
περιμένω την άνοιξη και το καλοκαίρι για να απολαύσω τα όστρακα, που μου
αρέσουν τόσο πολύ. Απ’ όλα τα οστρακοειδή, τα αγαπημένα μου είναι τα κυδώνια.
Έχω έντονες αναμνήσεις άμεσα συνδεδεμένες με την ηλιοφάνεια και τη χαλάρωση,
αναμνήσεις από τα παιδικά μου χρόνια στις ακτές του Ατλαντικού στη
Βορειανατολική Ακτή της Αμερικής, όπου πηγαίναμε συχνά στα αμέτρητα κολπάκια
για να σκάψουμε. Και αναμνήσεις πιο πρόσφατες από την Πρέβεζα, την Εύβοια, το
Μεσολόγγι και αλλού, όπου έχω φάει από τα καλύτερα και φρεσκότατα όστρακα.
Ωμά. Άφοβα. Στην Αθήνα εμπιστεύομαι τους δυο τρεις πολύ προσεκτικούς
ψαρο-μαγείρους και έτσι, για παράδειγμα, από την κουζίνα του Λευτέρη Λαζάρου
θυμάμαι ακόμα τη γεύση από τα κυδώνια που είχε μαγειρέψει με Μοσχάτο Σάμου.

Ακόμα και μακριά από τον γιαλό να τα απολαύσω, εάν είναι φρέσκα
μοσχοβολάνε θαλασσινό αεράκι. H ευχάριστα «ξινή» τους γλύκα πάντα με φέρνει
νοερώς κοντά στη θάλασσα, κοντά στον ήχο που κάνουν όταν τα ανοίγουμε ωμά,
κοντά σε παιδικούς φίλους με τους οποίους περνούσα ατελείωτα καλοκαιρινά
μεσημέρια στην παραλία.

Υπάρχουν πολλά όστρακα. Ίσως προτιμώ τα κυδώνια και τις καλόγνωμες επειδή
είναι από τα ευκολότερα όσον αφορά τη μαγειρική τους. Δεν έχουν «γένια» όπως
τα μύδια, δεν χρειάζονται χρονοβόρο καθάρισμα όπως οι γαρίδες. Δεν θέλουν
ειδικά εργαλεία για να βρεις τη σάρκα τους, όπως οι αστακοί και οι καραβίδες.
Λίγο υγρό – είτε μπίρα είτε κρασί – στην κατσαρόλα είναι αρκετό για να τα
μαγειρέψουμε στον ατμό ώσπου να ανοίξουν. Αυτό θέλουν μόνο. Ίσως ένα τέταρτο
από τον χρόνο μας.

Παρ’ όλα αυτά όμως, πολύς κόσμος αποφεύγει τη μαγειρική τους στο σπίτι,
αφήνοντας γενικά τα όστρακα στα χέρια των επαγγελματιών μαγείρων. Τα θεωρούν
μπελαλίδικα, δεν ξέρουν πώς να τα διαλέξουν, φοβούνται ότι δεν είναι ασφαλείς.
Σίγουρα όλα τα όστρακα χρειάζονται καθάρισμα. Έτσι και τα κυδώνια και οι
καλόγνωμες θέλουν το πλύσιμό τους, το τρίψιμό τους και πολλές φορές μούλιασμα
σε μπόλικο νερό για να φύγει η άμμος που περιέχουν. Και σίγουρα, εάν πρόκειται
να τα φάει κανείς ωμά, η σωστή επιλογή τους είναι σημαντική.

Υπάρχουν πάρα πολλά είδη από όστρακα, τα οποία χωρίζονται γενικά σε δύο
μεγάλες κατηγορίες: αυτά που έχουν πολύ σκληρό κέλυφος και αυτά που έχουν
κάπως πιο μαλακό. Τα όστρακα με κέλυφος μαλακό δεν κλείνουν ερμητικά όπως αυτά
που έχουν σκληρό κέλυφος και έτσι έχουν την τάση να περιέχουν περισσότερη
άμμο. Για να φύγει, είπαμε, τα μουλιάζουμε κατά προτίμηση σε αλατισμένο νερό.
Υπάρχουν και μακρόστενα, σαν ξυράφια στο σχήμα, όστρακα, εκτός από τις πίνες,
τα πορφυρά, τα στρείδια, τα κέρατα και τις πεταλίδες. Δύσκολα όμως τα
βρίσκουμε όλα αυτά στην αγορά.

Τα κυδώνια και άλλα παρόμοια όστρακα είναι πολύ δημοφιλή σε πολλές και
διάφορες κουζίνες. Οι Κινέζοι, οι οποίοι γενικά τρώνε τα πάντα, αυτά τα κάνουν
στο wok, με λίγο σησαμέλαιο και πολύ γρήγορο τηγάνισμα. Οι Ισπανοί, ως οι
μεγαλύτεροι οστρακοφάγοι της Μεσογείου, έχουν πολλές συνταγές. Τα κυδώνια
είναι από τους πρωταγωνιστές του tapas, τα ισπανικά μεζεδάκια. Οι Γάλλοι
μερικές φορές τα μαγειρεύουν σε ατμό από σαμπάνια μαζί με σκορδάκι, μικρά
κρεμμυδόσκορδα, μυρωδικά και ντομάτες. Αλλού στη Μεσόγειο τα ψήνουν στη σχάρα.
Ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της ιταλικής κουζίνας είναι τα ζυμαρικά λιγκουίνι
σερβιρισμένα με μια σάλτσα από κυδώνια. H παραδοσιακή αυτή συνταγή, από τη
Νάπολι, είναι πολύ απλή και θέλει μόνο παρθένο ελαιόλαδο, σκόρδο, λευκό κρασί,
μπούκοβο, μαϊντανό και φυσικά κυδώνια. Οι ερμηνείες του πιάτου αυτού όμως
είναι αμέτρητες, με κρέμα γάλακτος, καραμελωμένα κρεμμύδια ή, ακόμα χειρότερα,
μαγιονέζα.

Το κάθε όστρακο έχει τις ιδιαιτερότητές του και έτσι πάντα προτείνω
συγκεκριμένες συνταγές για συγκεκριμένα όστρακα. Επειδή μου αρέσουν τα κυδώνια
ιδιαίτερα, προτείνω σήμερα ορισμένα από τα δικά μου αγαπημένα πιάτα με αυτά.

Γεμιστά με σκόρδο και μυρωδικά

Τα κυδώνια πρέπει να τα βάλουμε σε μπόλικο αλατισμένο νερό, το οποίο να
αλλάξουμε δυο τρεις φορές και να τα κουνάμε λίγο με τα χέρια μας για να φύγει
η άμμος. Επίσης πρέπει να τα τρίψουμε κάτω από τη βρύση, καθώς τρέχει κρύο
νερό.

Γεμιστά: Οι Έλληνες γνωρίζουμε τα γεμιστά μύδια. Σε πολλά μέρη της
Μεσογείου όμως τα κυδώνια τα γεμίζουν συνήθως με γαλέτα τριμμένη, μυρωδικά,
σκόρδο και άλλα. Για να το κάνουμε αυτό, χρειάζεται να ανοίξουμε τα ωμά
κυδώνια με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι ή να τα ψήσουμε για πολύ λίγο στον
φούρνο ώσπου να ανοίξουν. Αφαιρούμε και ψιλοκόβουμε τη σάρκα τους. Για 24
κυδώνια, για παράδειγμα – 4 έως 6 μερίδες – μπορούμε να ανακατέψουμε τη σάρκα
με 1/2 ψιλοκομμένο, σοταρισμένο κρεμμύδι και σκόρδο, 1/2 φλιτζάνι γαλέτα
τριμμένη, λίγο χαμόν ή προσιούτο ψιλοκομμένο, 1-2 κουταλιές σέρι, μαϊντανό,
πιπέρι, πάπρικα και λίγο χυμό λεμονιού. Γεμίζουμε τα μισά κελύφη με αυτό το
μείγμα, ρίχνουμε λίγο βουτυράκι πάνω από το καθένα και ψήνουμε στους 170
βαθμούς για περίπου 10 λεπτά ή ώσπου να ροδίσουν.

Στη σχάρα με πανσέτα και σαμπάνια

Για 6 μερίδες

Αυτή η συνταγή είναι από τα «αστέρια» του καλοκαιριού, κυρίως όταν βρισκόμαστε
στην εξοχή, κοντά σε μια… γνήσια σχάρα με κάρβουνα. H ίδια συνταγή γίνεται
λίγο πιο πεζή αλλά εξίσου νόστιμη με μπίρα και μπέικον αντί για σαμπάνια και
πανσέτα. Επίσης, στην ανάγκη γίνεται και στον φούρνο, αρκεί να είναι ζεστός.
Θέλει πάντα ψωμί, καλό χωριάτικο, το οποίο έχουμε κόψει σε χοντρές φέτες,
έχουμε αλείψει με παρθένο λάδι, και έχουμε ψήσει, φυσικά, στα κάρβουνα.

Θέλουμε: 120 γραμμ. πανσέτα, ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 2 σκελίδες
σκόρδο, 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1 κλωναράκι δεντρολίβανο, περίπου 72
κυδώνια, 1 φλιτζάνι σαμπάνια και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Βάζουμε όλα
μαζί: την πανσέτα, το δενδρολίβανο, τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε ένα ταψί και
τα ψήνουμε πάνω στη σχάρα, στα κάρβουνα. Τα μαγειρεύουμε έτσι μέχρι να
μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να ροδίσει η πανσέτα, γύρω στα 5-8 λεπτά.
Αδειάζουμε τα κυδώνια στο ταψί, προσθέτουμε το κρασί και το πιπέρι και
ανακατεύουμε. Κλείνουμε το καπάκι της σχάρας, εάν έχει καπάκι, αλλιώς βάζουμε
το ταψί σε ζεστό φούρνο και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας σταδιακά, μέχρι να
ανοίξουν τα κυδώνια. Με μια τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
Αφαιρούμε το δενδρολίβανο και όποια κυδώνια δεν έχουν ανοίξει και τα
περιχύνουμε με το ζουμί από το ταψί. Σερβίρουμε με καψαλισμένο, λαδωμένο ψωμί.

Λιγκουίνι με κυδώνια

Για 4 μερίδες

* 1/2 κιλό λιγκουίνι

* 1/3 του φλιτζανιού λάδι

* 1-2 κτ σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

* 2 μικρές πιπεριές τσίλι, τριμμένες

1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

* 48 κυδώνια (πρέπει να τα τρίψουμε πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο κρύο
νερό)

* Αλάτι

* 1 κτ σούπας βούτυρο

1. Βράζουμε το λιγκουίνι σε αλατισμένο νερό και όταν είναι έτοιμα τα
στραγγίζουμε αμέσως.

2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι, το σκόρδο, τον μαϊντανό
και τις πιπεριές τσίλι μέχρι μαλακώσει λίγο το σκόρδο, 1-2 λεπτά δηλαδή.

3. Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κρασί και τα κυδώνια, και
ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε το τηγάνι και μαγειρεύουμε μέχρι να ανοίξουν τα
κυδώνια. Τα μεταφέρουμε αμέσως σε ένα μπολ, αφαιρώντας όσα δεν έχουν ανοίξει.
Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αλατίζουμε εάν κρίνουμε ότι χρειάζεται.
Προσθέτουμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με τον ζωμό και ανακατεύουμε καθώς τα
ζεσταίνουμε λίγο σε μέτρια φωτιά.

4. Χωρίζουμε το λιγκουίνι σε 4 πιάτα και από πάνω σερβίρουμε τα
κυδώνια. Περιχύνουμε με όσο ζωμό έχει μείνει στο τηγάνι. Τρώγεται αμέσως και
ζεστό.

Κυδώνια σε πικάντικη σάλτσα

Μια ισπανική συνταγή

Για 4 μερίδες

* 1 κρεμμύδι, κομμένο

* 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

* 3 κτ σούπας λάδι

* 2 ντομάτες, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες

* 1 κτγ πάπρικα

* 1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

* Αλάτι και πιπέρι

* 1 κτ σούπας μαϊντανό κομμένο

* 1/2 πιπεριά τσίλι, τριμμένη

* 24 κυδώνια

1. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο λάδι και προσθέτουμε την
ντομάτα. Μόλις αρχίσει και βράζει, προσθέτουμε την πάπρικα, το κρασί, το
αλατοπίπερο, το μαϊντανό και την πιπεριά τριμμένη. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε
σε σιγανή φωτιά για 10 λεπτά.

2. Προσθέτουμε τα κυδώνια, τα οποία έχουμε πλύνει, σκεπάζουμε το τηγάνι
και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να ανοίξουν τα κυδώνια. Αφαιρούμε όσα
δεν έχουν ανοίξει και σερβίρουμε αμέσως.