Όταν το τσάι… τρώγεται

Πολύ πριν γίνουν οι ασιατικές κουζίνες μόδα εδώ στην Ελλάδα, ο φίλος μου ο
Τάκης έκανε ένα απόλυτα φυσιολογικό fusion της Δύσης και της Ανατολής στη
μικρή του κουζίνα, στο σπίτι του. H γυναίκα του κατάγεται από την Ιαπωνία,
συγκεκριμένα από το Κιότο, την πρωτεύουσα της ιεροτελεστίας του τσαγιού. Στο
σπίτι τους πάντα έχουν διάφορα είδη τσαγιού, κυρίως πράσινο, και εκεί για
πρώτη φορά έμαθα ότι στο Κιότο το τσάι δεν είναι μόνο πόσιμο αλλά βρώσιμο.

Μέχρι να δοκιμάσω το πράσινο τσάι σαν καρύκευμα, ήταν για μένα κάτι που
απλώς συναντούσα στα γιαπωνέζικα εστιατόρια και που ικανοποιούσε τη δίψα μου
μετά το sushi και τη σάλτσα σόγιας. H αλήθεια είναι όμως ότι οι Ιάπωνες
μαγειρεύουν με το πράσινο τσάι εδώ και αιώνες και μάλιστα ο ρόλος του στη
μαγειρική είναι σχεδόν ιερός.

Υπάρχει ένα ολόκληρο κομμάτι της γιαπωνέζικης μαγειρικής που έχει να κάνει με
την τελετουργική χρήση του τσαγιού. Λέγεται «καϊσέκι» και αφορά τα φαγητά που
συνοδεύουν την επίσημη ιεροτελεστία του τσαγιού στους ναούς του Zen.

Το πράσινο τσάι τελικά έχει πολλές μορφές, κάτι που για μένα ήταν
ανακάλυψη. Είναι εντυπωσιακά υγιεινό, γεμάτο με αντιοξιδωτικές ουσίες. Στο
χρώμα θυμίζει τον νεφρίτη και στη γεύση τη φρεσκάδα και τη ζωντάνια του
φρεσκοκομμένου χόρτου. Στην Ιαπωνία χρησιμοποιείται σαν καρύκευμα σε αλμυρά
αλλά και σε γλυκά πιάτα επίσης.

Στην Ιαπωνία το πράσινο τσάι κυριαρχεί. Όμως, και το μαύρο και το πράσινο τσάι
προέρχονται από το ίδιο τροπικό φυτό, την camellia sinensis. H διαφορά είναι
ότι στην επεξεργασία του πράσινου τσαγιού τα φύλλα μαραίνονται στον ατμό και
κατόπιν στεγνώνουν, ενώ το μαύρο τσάι περνάει και από το στάδιο της ζύμωσης.

Στην Ιαπωνία υπάρχουν πολλές ποιότητες από πράσινο τσάι. Αυτό που
θεωρείται το καλύτερο είναι το «gyokuro», το οποίο αποτελείται από τα
καινούργια φύλλα των παλαιότερων θάμνων τσαγιού που βρίσκονται μέσα σε μια
φυτεία. Είναι αυτά που ανοίγουν πάνω στο φυτό τον Μάιο και τα προστατεύουν
πάντα από τον ήλιο. H επόμενη ποιότητα είναι η λεγόμενη «sencha» από τα
απροστάτευτα νεαρά και τρυφερά φύλλα τα οποία ανοίγουν τον Μάιο και τον
Ιούνιο. Στη γεύση το sencha θυμίζει αμύγδαλα. Για το τσάι της καθημερινότητας
η Ιάπωνες βράζουν το ονόματι «bancha», το οποίο βγαίνει από τα χοντρότερα,
απροστάτευτα φύλλα, τα οποία μένουν πάνω στους θάμνους μέχρι τον Αύγουστο.
Καμιά φορά ψήνουν τα φύλλα αυτά για να φτιάχνουν ακόμα ένα τσάι το οποίο είναι
δημοφιλές για κάθε μέρα. Λέγεται hojicha.

Το κέντρο της κουλτούρας τσαγιού στην Ιαπωνία είναι, όπως είπαμε, το
Κιότο και εκεί το πράσινο τσάι – βρασμένο – μπαίνει ως συστατικό σε διάφορα
πιάτα. Είναι μάλλον μια συνήθεια που έχει ρίζες στα έθιμα των Zen μοναχών, οι
οποίοι ξεπλένουν τα μπολ των φαγητών τους με τσάι, πίνοντάς το μετά, έτσι ώστε
να μη σπαταλήσουν το παραμικρό ψίχουλο. Το έθιμο αυτό αναπτύχθηκε μάλιστα σε
συγκεκριμένο πιάτο, το ochazuke, το οποίο είναι κολλώδες ρύζι με ψιλοκομμένα
φύκια ή θαλασσινά σερβιρισμένο μέσα σε ζωμό από πράσινο τσάι.

Το πράσινο τσάι, εκτός από βρασμένο, χρησιμοποιείται και σε μορφή
φύλλων σαν μπαχαρικό σε διάφορα παραδοσιακά φαγητά της Ιαπωνίας. Πολτοποιούν
τα φύλλα μαζί με αλάτι και προσθέτουν το μείγμα σε πιάτα από ρύζι και
λαχανικά. Ταιριάζει ιδιαίτερα καλά με καρότα και αυγά.

Μια άλλη κοινή μορφή του πράσινου τσαγιού είναι η γνωστή matcha, η σκόνη από
πράσινο τσάι με το έντονο σαν λάιμ χρώμα και τη μαγευτική γεύση. Με τη σκόνη
αυτή φτιάχνουν σιρόπι, το οποίο περιχύνουν πάνω από γρανίτες. Φτιάχνουν μους
και με αυτό γεμίζουν διάφορα κέικ. Ένα δημοφιλές επίσης γλυκό είναι το
περίφημο παγωτό από πράσινο τσάι, το οποίο και φτιάχνεται από τη σκόνη matcha.

H matcha όμως, ταιριάζει και σε αλμυρές γιαπωνέζικες σπεσιαλιτέ.
Φτιάχνουν νουντλς από ένα ειδικό δημητριακό και τα καρυκεύουν με matcha.
Φτιάχνουν ζυμαρικά τα οποία περιέχουν matcha, είναι πράσινα, και σερβίρονται
είτε μέσα σε ζωμούς ή κρύα με σάλτσα σόγιας. H σκόνη αυτή επίσης μπαίνει σαν
μπαχαρικό μέσα σε σάλτσες για ψάρι πριν τα ψήσουν στη σχάρα.

Για μας στην Δύση, το πράσινο τσάι είναι σχετικά καινούργια ανακάλυψη. Το
βρίσκουμε εύκολα πια στην Ελλάδα, τόσο που μπορούμε άνετα να μπούμε κι εμείς
στο πνεύμα του πειράματος, χρησιμοποιώντας το σε υγρή, βρασμένη δηλαδή μορφή,
σαν ζωμό, βάζοντας τα αποξηραμένα φύλλα στο γουδί με άλλα μπαχαρικά για
καρύκευμα, και τέλος παίζοντας χωρίς όρια με την όμορφη σαν νεφρίτη στο χρώμα
σκόνη, που δίνει τη γεύση του γρασιδιού σε αλμυρά αλλά και σε γλυκά πιάτα.

Οι Κινέζοι δίδαξαν τους Ιάπωνες

Τα έθιμα σχετικά με την παρασκευή και το σερβίρισμα του τσαγιού έχουν τις
ρίζες του στον 13ο αιώνα, στους βουδιστές μοναχούς της Κίνας. Το τσάι ήταν
μέρος της τελετουργίας τους. Ήταν συμβολικό της αδελφότητάς τους, με την ίδια
έννοια που εμείς μοιραζόμαστε, για παράδειγμα, το ψωμί. Τον 15ο και 16ο αιώνα
η τελετουργία αυτή αναπτύχθηκε χάρη στους Ιάπωνες κατακτητές. Οι Ιάπωνες
δηλαδή έμαθαν την τελετουργία του τσαγιού από τους Κινέζους και την ανήγαγαν
σε τέχνη, καθώς στην αυλή του Ιάπωνα αυτοκράτορα υπήρχε ο ειδικός
παρασκευαστής για το τσάι. Ορισμένοι από τους παρασκευαστές αυτούς ήταν
ονομαστοί και καθόρισαν τους κανόνες για το ντύσιμο, τις κινήσεις, τις τροφές
κτλ. που αποτελούν σήμερα την όλη ιεροτελεστία του τσαγιού. Οι κανόνες είχαν
να κάνουν και με την τελευταία λεπτομέρεια σχετικά με την ιεροτελεστία, όπως
το ιδανικό μέγεθος της ειδικής καλύβας όπου σερβίρεται το τσάι και τον αρθμό
των συμμετεχόντων. Υπάρχουν κανόνες που αφορούν τη σειρά με την οποία θα
παρουσιαστούν τα εδέσματα που συνοδεύουν το ρόφημα ώστε η θερμοκρασία, η γεύση
και η υφή τους να είναι απόλυτα ταιριαστές με το τσάι που σερβίρεται.

Υπάρχουν όμως και κανόνες όσον αφορά την παρασκευή του τσαγιού. Το νερό,
για παράδειγμα, πρέπει να βράσει σε σιδερένια τσαγιέρα πάνω σε κάρβουνα. Το
τσάι πρέπει να χτυπηθεί με σύρμα από μπαμπού στο φλιτζάνι ή στην τσαγιέρα
ώσπου ο αφρός να αποκτήσει το σωστό «βάθος». Ακόμα και ο τρόπους που πίνεται,
απαιτεί ιδιαίτερες κινήσεις, απόλυτα ελεγχόμενες, σχεδόν σαν χορογραφία.

H τελετουργία του τσαγιού

Για τους Ιάπωνες το τσάι είναι αφορμή για μια κοινωνική έξοδο.

Το τσάι επίσης είναι η αφορμή για μια τελετουργία, που γίνεται συνήθως στο
σαλόνι.

Υπάρχουν όμως και συγκεκριμένα μέρη όπου πηγαίνει ο κόσμος να απολαύσει το
τσάι, τα οποία συνήθως είναι απλά κτίσματα, σχεδόν σαν καλύβες, με πολύ απλό
ντεκόρ – μπορεί να μην είναι τίποτε άλλο παρά μια σύνθεση λουλουδιών.

Οι «επισκέπτες» που παίρνουν μέρος στην τελετουργία εξετάζουν τα σκεύη του
τσαγιού, τα οποία μπορεί να είναι και αντίκες, και συζητούν την ιστορία και
την ομορφιά τους.

Τελικά, η τελετουργία του τσαγιού είναι κάτι περισσότερο από μία απλή
κοινωνική έξοδος, αφού για τους Ιάπωνες είναι ιερή στιγμή στην οποία
συμμετέχουν για να ηρεμούν. Το τσάι, με λίγα λόγια, ευφραίνει την ψυχή.

Σολομός μαγειρεμένος με πράσινο τσάι

Για 2 άτομα

* 3/4 του φλιτζανιού ρύζι για sushi

* 1 φλιτζάνι κρύο νερό

* 120 γραμμ. φιλέτο από σολομό, χωρίς δέρμα

* 2 κ.τ. σούπας χύμα φύλλα από πράσινο τσάι

* 2 κ.τ. σούπας αυγά σολομού (μπρικ)

* 2 φλιτζάνια βραστό νερό

* 1 κ.τ. γλυκού σουσάμι

* 2 κ.τ. σούπας nori (αποξηραμένο φύκι), ψιλοκομμένο

* Χοντρό αλάτι

* Wasabi (πάστα όχι σκόνη)

1. Ξεπλένουμε το ρύζι μέχρι να βγει τελείως καθαρό και διαφανές το
νερό. Βάζουμε το ρύζι μέσα σε μια μέτρια κατσαρόλα μαζί με το ένα φλιτζάνι
νερό και μόλις βράσει το χαμηλώνουμε, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα, και
σιγοβράζουμε για 12 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε τελείως με το
καπάκι την κατσαρόλα και αφήνουμε το ρύζι στην άκρη για να «ξεκουραστεί».

2. Κόβουμε τον σολομό σε κομματάκια σαν μπαστουνάκια ή σπίρτα.

3. Τοποθετούμε το τσάι στην τσαγιέρα και ρίχνουμε το βραστό νερό από
πάνω.

4. Χωρίζουμε το ρύζι στα δύο και το ρίχνουμε σε 2 μπολ. Τοποθετούμε τα
κομματάκια του σολομού από πάνω. Πασπαλίζουμε το μπρικ και κατόπιν το σουσάμι.
Ρίχνουμε μια πρέζα από το αποξηραμένο φύκι. Περιχύνουμε με το καυτό τσάι για
να ψηθεί ο σολομός, αλατίζουμε με το χοντρό αλάτι και ρίχνουμε λίγο πάστα
wasabi άπο πάνω.

Παγωτό από πράσινο τσάι

* Για 1 λίτρο

* 2 κ.τ. σούπας matcha

* 1/4 του φλιτζανιού βραστό νερό

* 3 μεγάλα αυγά

* 1 φλιτζάνι ζάχαρη

* Λίγο χοντρό αλάτι (1 πρέζα)

* 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

* 2 3/4 του φλιτζανιού γάλα

1. Με το σύρμα χτυπάμε τη σκόνη matcha μαζί με το βραστό νερό, μέχρι να
διαλυθεί. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

2. Χτυπάμε τα αυγά μαζί με τη ζάχαρη και το αλάτι, μέχρι να
ανακατευτούν καλά.

3. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το γάλα μέχρι να αρχίσει να
σιγοβράζει, χωρίς όμως να βράσει το μείγμα. Χτυπώντας συνέχεια τα αυγά με το
σύρμα, προσθέτουμε το μείγμα του γάλακτος σιγά σιγά, σχεδόν όπως κάνουμε για
το αυγολέμονο. Προσθέτουμε και το μείγμα του matcha και ανακατεύουμε καλά με
το σύρμα.

4. Ξανατοποθετούμε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε σιγανή
φωτιά, μέχρι να πήξει ελαφρώς. Στραγγίζουμε και τοποθετούμε το μείγμα στο
ψυγείο για 4 ώρες. Το μεταφέρουμε στο μηχάνημα του παγωτού και χτυπάμε σύμφωνα
με τις οδηγίες του συγκεκριμένου μηχανήματος. Τοποθετούμε το παγωτό στην
κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες πριν το σερβίρουμε.