…στη «Xύτρα»

Να μια καλή συνταγή: Σε έναν τέτζερη ανακατέψτε έναν καλό μάγειρα με φήμη για
την καλή, μοντέρνα ελληνική κουζίνα του, διάφορες ασυνήθιστες πρώτες ύλες,
όπως άγριες αγκινάρες, μαργαρίτες και αχινό, ρίξτε και την σαν τομάτα κόκκινη
μπογιά, δύο σερβιτόρους μαυροντυμένους σαν φρεσκοτριμμένο πιπέρι και δέστε τα
με ένα καλό, πηχτό αυγολέμονο. Το αποτέλεσμα – σίγουρα όχι το ίδιο καζάνι όπου
βράζουν οι πολλοί -, είναι η «Χύτρα», στην ίδια τοποθεσία με την ιστορική
«Βιτρίνα» και το σύγχρονο «Ruby Club».

H «Χύτρα» είναι το τελευταίο δημιούργημα του πετυχημένου εστιάτορα Απόστολου
Τραστέλλη (Σπονδή) και το καινούργιο πόστο του Γιάννη Μπαξεβάνη, ο οποίος
μπαινοβγαίνει στην κουζίνα όχι για να αποφύγει τη ζέστη των καζανιών αλλά για
να σερβίρει τον κόσμο για τον οποίο μαγειρεύει. Ξέχασα να πω για τη συνταγή
ότι η «Χύτρα» περιέχει και λίγο από τον βραβευμένο Γάλλο μαέστρο Joel
Robuchon, ο οποίος έβαψε το καινούργιο το εστιατόριο κόκκινο και έντυσε όχι
τους σερβιτόρους αλλά τους μαγείρους στα μαύρα. H ιδέα του στο «L’Atelier»
ήταν να έχει ο κόσμος μια πιο στενή επαφή με το πλήρωμα της κουζίνας, γι’ αυτό
και η μέσα – έξω κίνηση του σεφ Μπαξεβάνη. «Θέλω να νιώθει ο κόσμος ότι τους
έχω καλέσει σε τραπέζι». Κάποιες φορές, ωστόσο, το παρακάνει, καθώς βγαίνει
από την κουζίνα για να σερβίρει ένα φλιτζανάκι με νοστιμότατη ψαρόσουπα. Από
πίσω, σαν καλοεκπαιδευμένος ακόλουθος, βρίσκεται ο βοηθός του, για να γαρνίρει
τη σούπα με αυτήν την κατάρα της εποχής μας, τον αφρό! (όχι ξυρίσματος αλλά
ραδικιού). Δεν ξέρω, αλλά επειδή δοξάζω τον Θεό που ακόμα έχω τα δόντια με τα
οποία με ευλόγησε, θέλω να μασάω, ρε παιδί μου, και όχι να νιώθω την μπουκιά
να εξαφανίζεται από το στόμα μου σαν αέρας.

Τελοσπάντων… H «Χύτρα» είναι η πλέον πρόσφατη προσπάθεια στο πεδίο της
εστίασης, όπου παίζεται η μάχη της ελληνικότητας. Ο κ. Μπαξεβάνης είναι
σίγουρα από τους πρώτους που δηλώνουν ότι κάνουν μοντέρνα ελληνική κουζίνα και
με ελάχιστες παραβάσεις όντως έτσι χαρακτηρίζεται η μαγειρική του. Δοκιμάσαμε
ένα πολύ ωραίο χοιρινό ψαρονέφρι, με μια πιπεράτη κρούστα από ζύμη,
συνοδευόμενο από το ελληνικότατο σέλινο αυγολέμονο. H τσιπούρα τηγανιτή πάνω
από μια στρώση από φρέσκα φασολάκια, σερβιρισμένη με πατάτες βουτηγμένες σε
ζωμό σαφράν, ήταν μια νόστιμη αρχή. Το ίδιο και η σαλάτα από φρέσκο
τρυφερότατο σπανάκι και ροδελίτσες από καλαμαράκια, όλα περιχυμένα από μια
γλυκόξινη σάλτσα μεμούρα και λωρίδες παντζαριού. Και αυτό ωραίο. Το δεύτερο
κυρίως πιάτο που πήραμε ο συνάδελφός μου Δημήτρης Δανίκας το χαρακτήρισε, ο
οποίος καθόταν σε ένα διπλανό τραπέζι κατά τύχην, σαν σφυριδούλα με τιμή
σφυρίδας! Ακριβό; Ίσως. H λεγόμενη σφυρίδα ήταν και… νόστιμα τοποθετημένη
πάνω σε σοτέ σπανάκι και ζωμό από μαυρομάτικα φασόλια. Και αυτό μας άρεσε. Το
μοσχάρι με μαργαρίτες που ακολούθησε φαντάζομαι ότι είναι δύσκολο στην πώλησή
του. Τα χόρτα ήταν πολύ αλμυρά (κάτι που γενικά χαρακτήριζε όλα τα πιάτα που
δοκιμάσαμε) και όχι τόσο ευχάριστα στην υφή τους. Το αρνάκι με άγριες
αγκινάρες ήταν επίσης καλό, αλλά το χοιρινό σαφώς ανώτερο, τουλάχιστον για
τούτο τον ουρανίσκο.

Γλυκά: Δοκίμασα ένα μόνο. Το κανταΐφι με κρέμα πικρού πορτοκαλιού και
μαριναρισμένα βερίκοκα. Μου άρεσε αλλά θα ήθελα τα διασπαρμένα στοιχεία του να
έχουν περισσότερη σχέση μεταξύ τους. H «Χύτρα» είναι επίκαιρη, είναι νόστιμη,
είναι ακριβούτσικη (90 ευρώ για δύο άτομα, χωρίς τη χρέωση του γλυκού και του
κρασιού). Ο χώρος, με φωτιστικά σαν καζάνια και την ανατομία της χύτρας σε
εικόνες στον τοίχο, θα μπορούσε να είναι πιο ωραίος. Αυτά έχω να πω. Ο
Μπαξεβάνης κάνει μια σεμνή, δημιουργική, καλή ελληνική κουζίνα, κρατώντας τις
ρίζες και τις τοπικές αναφορές. Αν αφήσει τους αφρούς ίσως πιάσει καλύτερα τις
(γευστικές) αφρόκρεμες!

«H Χύτρα»: Ναυάρχου Αποστόλη 7, Ψυρή. Τηλ. 210-3316.767