«Iδιαίτερη» απόλαυση, χωρίς απολογίες

Το στριφογύρισα στο ποτήρι μου, το μύρισα, και ήπια μια γουλιά. Έμεινα
έκπληκτη. Δεν ήταν παρούσα η γνωστή ρηχότητα του κρασιού αυτού. Είχε μύτη και
γεύση και προσωπικότητα. Ενώ το Beaujolais Nouveau είναι ένα κρασί αμέσως
αναγνωρίσιμο δεν φημίζεται για τίποτε φίνο. Μάλιστα, οι πιο κυνικοί κριτικοί
λένε ότι η ύπαρξή του οφείλεται στο έξυπνο μάρκετινγκ και όχι στην
μοναδικότητά του.

Όμως, ο αμπελώνας, όπως η ίδια η ζωή, έχει στροφές. Δεν υπάρχουν πολλά κρασιά
που προκαλούν τόσο παθιασμένη αντίδραση όπως το Beaujolais Nouveau. Με λίγα
λόγια, ή το λατρεύεις ή το μισείς και συνήθως είναι πιο μοδάτο να το
απορρίπτει απόλυτα κανείς.

Το φρέσκο αυτό κρασί είναι φτιαγμένο από την ποικιλία Gamay της περιοχής
Beaujolais η οποία βρίσκεται στην νότια γωνία της Βουργουνδίας. Σίγουρα δεν
έχει καμία σχέση με τα πολύπλευρα, βαθιά κρασιά της ευρύτερης περιοχής. Δεν
έχει καμία σχέση με τη σοβαρότητα που έχουν τα γνωστά και περιζήτητα κόκκινα
κρασιά της Βουργουνδίας ούτε με τα Grand Cru Beaujolais.

Φέτος, όμως, το Nouveau διαφέρει. Είναι εξαιρετικό. H φετινή χρονιά
οφείλει την ποιότητά της στον καιρό. H παγωνιά που χτύπησε την Νότια Γαλλία
στις αρχές Απριλίου είχε σαν αποτέλεσμα τη μείωση του συνολικού αμπελώνα της
περιοχής κατά 20%. Ο αέρας του Μαΐου μείωσε ακόμα πιο πολύ τον αμπελώνα,
πράγμα που σημαίνει ότι η απόδοσή του ήταν μικρότερη. Αυτό είναι καλό για την
ποιότητα ενός κρασιού διότι η γεύση των σταφυλιών γίνεται πιο έντονη.
Ειρωνικά, ο καύσωνας του Αυγούστου που σκότωσε τόσους γέρους στην Γαλλία έδωσε
πνοή ζωής στην οινοποίηση. Χάρη στην υπερβολική ζέστη, τα σταφύλια ωρίμασαν
πολύ καλά και ο τρύγος ξεκίνησε νωρίς, στα μέσα περίπου του Αυγούστου.
Χαρακτηριστικά η ποικιλία Gamay τρυγιέται στις αρχές Σεπτεμβρίου.

Το Beaujolais Nouveau βγαίνει κάθε χρόνο την τρίτη Πέμπτη του Νοεμβρίου, μόλις
επτά με εννέα εβδομάδες μετά την σύνθλιψη των σταφυλιών. Είναι στην κυριολεξία
ένα κρασί που γίνεται προς τιμήν του τρύγου. Οι γιορτές γύρω από την εμφάνισή
του στην αγορά είναι σχεδόν σαν πανηγύρια. Στο Παρίσι, για παράδειγμα, πολλά
εστιατόρια και μπαρ μένουν ανοικτά όλο το βράδυ γιορτάζοντας την εισαγωγή του
στην αγορά. Ακόμα και εκτός Γαλλίας η άφιξη τού Beaujolais Nouveau είναι αιτία
για γιορτασμό. Οι έγχρωμες, ζωντανές ετικέτες που στολίζουν τα μπουκάλια των
περισσότερων παραγωγών έχουν κι αυτά κάτι το γιορταστικό. Περίπου το ένα τρίτο
της σοδειάς της Gamay γίνεται nouveau, ενώ το υπόλοιπο φυλάγεται για τα
κανονικά Beaujolais.

Το Nouveau δεν είναι ένα κρασί με ιδιαίτερη γευστική πρόκληση. Πρέπει
να το εκτιμάει κανείς για την απλότητά του. Είναι ένα «χαρούμενο», φρουτώδες
κρασί. Δεν είναι καθόλου πολύπλοκο. Έχει έντονο κερασί χρώμα και πολύ
φρεσκάδα. Το πίνεις σχεδόν σαν αναψυκτικό, με μεγάλες γουλιές, χωρίς να είναι
απαραίτητο να το στριφογυρίζεις για να απελευθερώσεις τα αρώματά του. H
νεανικότητά του το κάνει να είναι άμεσο, χωρίς κρυμμένα προσόντα που απαιτούν
σιγανή ανακάλυψη.

Αυτοί που το σνομπάρουν λένε ότι αυτά ακριβώς τα χαρακτηριστικά είναι και η
κατάρα του. Το παρομοιάζουν με ένα αλκοολούχο αναψυκτικό. Οι Γάλλοι ψηλομύτες
το αποκαλούν υποτιμητικά «Beaujolpif-το pif» στα γαλλικά είναι αργκό για την
μύτη.

Φέτος όμως το φρέσκο αυτό κρασί, χάρη, όπως είπαμε στις καιρικές συνθήκες,
είναι αισθητά ανώτερο από το παρελθόν. Ο μεγαλύτερος παραγωγός της Γαλλίας, ο
Georges Duboeuf, λέει σε διάφορα έντυπα ότι είναι η καλύτερη χρονιά που
θυμάται. (Τρυγά για περίπου 50 χρόνια.) Το φετινό Beaujolais έχει
συγκεντρωμένη γεύση και ζωντάνια, χωρίς να θυμίζει καραμέλα. Έχει μακριά
επίγευση κάτι που συνήθως δεν συνδέεται με το κρασί αυτό. Ο φρουτώδης
χαρακτήρας του θυμίζει τζάνερα, βύσσινα και άλλα κόκκινα μούρα. Επειδή όμως
είναι ένα ιδιαίτερο κρασί, νέο, ζωντανό κ.λπ., πρέπει να πίνεται γρήγορα. Οι
γνώστες λένε να το πιούμε μέσα σε έξι μήνες.

Οι δύο «μάστορες» του είδους

Τα δύο μεγαλύτερα ονόματα στην παραγωγή του Beaujolais Nouveau είναι, χωρίς
αμφιβολία, ο Georges Duboeuf και ο Joseph Drouhin. Του Drouhin το φετινό
Nouveau χαρακτηρίζεται από πολύ ελκυστικά αρώματα, κυρίως τζάνερα και γλυκά
μούρα. Έχει απαλό στόμα, στρογγυλή «υφή». Ταιριάζει εξαιρετικά με καπνιστά
αποξηραμένα λουκάνικα. Του Duboeuf το Nouveau θυμίζει κεράσια, μούρα και
διάφορα αρωματικά φυτά. Το χοιρινό επίσης του ταιριάζει. Ίσως ένα gourmet
σάντουιτς από καπνιστό ζαμπόν θα ήταν ό,τι πρέπει.

Γενικά το Nouveau ζευγαρώνεται ευχάριστα με πλούσια και λιπαρά φαγητά επειδή η
οξύτητά του κόβει τη λιπαρή υφή. Ορισμένα κλασικά ταίρια είναι τα λουκάνικα,
τα πατέ και διάφορα γνωστά γαλλικά πιάτα όπως ο κόκορας κρασάτος και το
μοσχάρι α λα Βουργουνδίας.

Εμένα μ’ αρέσει το Beaujolais Nouveau και με πατάτες ογκρατέν, με προσούτο,
όπως επίσης με ορισμένα παχιά τυριά. Παραδόξως ταιριάζει καλά και με τη
γαλοπούλα, αλλά και με τον σολομό.

Σας δίνω μια από τις αγαπημένες εκδοχές για πατάτες ογκρατέν, στη συγκεκριμένη
συνταγή εμπλουτισμένες και με προσούτο. Για 6-8 μερίδες θα χρειαστούμε: 7
πατάτες, καθαρισμένες/ 1 σκελίδα σκόρδο /1 κτ. σούπας βούτυρο/ 2 φλιτζάνια
τριμμένη κεφαλογραβιέρα/ 125 γρ. προσούτο σε λεπτές φέτες/ αλάτι και πιπέρι/ 2
φλιτζάνια κρέμα γάλακτος

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Κόβουμε τις πατάτες σε
πολύ λεπτές – σαν χαρτί – φέτες.

2. Κόβουμε το σκόρδο στη μέση και με αυτό αλείφουμε το ταψί μας, κατά
προτίμηση ένα ταψί πυρίμαχο. Αλείφουμε το ταψί με βούτυρο. Στρώνουμε ορισμένες
από τις πατάτες σε μια στρώση στον πάτο του ταψιού. Πασπαλίζουμε με το ένα
τρίτο του τυριού και στρώνουμε τις μισές φέτες προσούτο από πάνω.
Επαναλαμβάνουμε. Τελειώνουμε με μια τελευταία στρώση από πατάτες. Περιχύνουμε
με την κρέμα. Ψήνουμε για 45 λεπτά έως μια ώρα.

3. Πέντε λεπτά πριν βγάλουμε το πιάτο από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με
το υπόλοιπο ένα τρίτο του τυριού. Αφήνουμε τις πατάτες να κρυώσουν λίγο πριν σερβίρουμε.

Το μυστικό του πιάτου

Λίγα πιάτα είναι πιο γνωστά σε όλο το ρεπερτόριο της γαλλικής κουζίνας, αλλά
λίγα επίσης είναι τόσο παρεξηγημένα. Το μυστικό του πιάτου, εκτός από την
ποιότητα του κρέατος, που στη Βουργουνδία θα ήταν σίγουρα Charolais, είναι το
πραγματικό σιγανό μαγείρεμά του. Οι γεύσεις των διαφόρων συστατικών πρέπει να
ενσωματωθούν στην εντέλεια. Το φαγητό αυτό γίνεται ακόμα πιο νόστιμο εάν
σερβιριστεί μια ημέρα μετά το μαγείρεμά του.

ΣΥΝΤΑΓΗ

Boeuf Bourguignon

Για 4 μερίδες

* 1 κιλό μοσχάρι για μαγειρευτό, κομμένο σε κύβους των 5 εκατ.

* 60 ml ελαιόλαδο

* 125 ml κόκκινο κρασί, κατά προτίμηση Βουργουνδίας

* 3 κουτ. σούπας αλεύρι

* 1 φλιτζάνι κρεατοζωμό

* αλάτι, πιπέρι

* 1 πρέζα ζάχαρη

* 4 φέτες από μπαγέτα, φρυγανισμένες ή τηγανισμένες σε λάδι

* 1 κουτ. σούπας μαϊντανό

Για τη μαρινάδα

* 3 φλιτζάνια κόκκινο κρασί, κατά προτίμηση Βουργουνδίας

* 1 κρεμμύδι σε φέτες

* 1 καρότο σε φέτες

* bouquet garni

* 1 σκελίδα σκόρδο

* 6 κόκκους από μαύρο πιπέρι

* 2 γαρίφαλα

* λίγο αλάτι

* 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Για τη γαρνιτούρα

* 250 γρ. μπέικον

* 20 μικρά κρεμμύδια ή κοκκάρια

* 250 γρ. μανιτάρια

1. Μαρινάρουμε το κρέας σε γαβάθα με όλα τα συστατικά της μαρινάδας. Το
αφήνουμε σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου για 6-8 ώρες.

2. Στραγγίζουμε το κρέας, κρατώντας τη μαρινάδα. Αφαιρούμε το καρότο
και το κρεμμύδι και τα κρατάμε ξεχωριστά.

3. Ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε μεγάλο τηγάνι και ροδίζουμε το κρέας.
Αφαιρούμε το κρέας.

4. Στο ίδιο τηγάνι τηγανίζουμε τον μαϊντανό και κατόπιν το μπέικον
μέχρι να ροδίσει. Αφαιρούμε το μπέικον, αφού έχει πάρει βαθύ χρώμα και
προσθέτουμε τα μικρά κρεμμύδια. Μόλις πάρουν και αυτά χρώμα τα αφαιρούμε και
προσθέτουμε τα μανιτάρια. Μόλις ροδίσουν λίγο τα βγάζουμε. Στο τηγάνι
προσθέτουμε τα 125 ml κρασί και βράζουμε, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθούν.

5. Σε μια βαριά και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι και
προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο από τη μαρινάδα. Προσθέτουμε το αλεύρι
και ρίχνουμε την υπόλοιπη μαρινάδα, το κρασί από το τηγάνι, τον ζωμό και λίγο
αλατοπίπερο. Βάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα και φέρουμε το μείγμα σε βράση.
Σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα και σε σιγανή φωτιά μαγειρεύουμε το κρέας για
3-4 ώρες.

Όταν ετοιμαστεί το κρέας, το αφαιρούμε από την κατσαρόλα, το τοποθετούμε σε
μια άλλη και στραγγίζουμε τη σάλτσα του από πάνω. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, το
μπέικον, τα μικρά κρεμμύδια και τα μανιτάρια. Ακόμη, λίγη ζάχαρη εάν
χρειαστεί. Σιγομαγειρεύουμε για άλλο ένα τέταρτο της ώρας και σερβίρουμε σε
ρηχό μπολ με το φρυγανισμένο ψωμί γύρω – γύρω.