Iνδικό, εξωτικό τραπέζι με ατέλειωτες γεύσεις

Σε εμάς τους «εξπέρ» της γαστρονομίας ο κόσμος ρωτάει συνέχεια ποια είναι η
αγαπημένη μας κουζίνα. Είναι μια ερώτηση στην οποία προσωπικά δυσκολεύομαι να
απαντήσω, διότι μ’ αρέσουν σχεδόν τα πάντα. Εκτιμώ την υψηλή γαλλική κουζίνα,
λατρεύω την απλή ιταλική και απολαμβάνω σχεδόν τα πάντα ενδιάμεσα. Σπανίως
όμως έχω το κίνητρο να φτιάξω εθνικά πιάτα στη δική μου κουζίνα, ίσως επειδή
βγαίνω συχνά και βρίσκω έτοιμα (και καλοφτιαγμένα) σχεδόν όλα όσα μου αρέσουν.
Μια συγκεκριμένη μαγειρική, όμως, ακόμα δεν έχει φτάσει στα ύψη της στο
αθηναϊκό σκηνικό και είναι σίγουρα μία από τις μεγάλες γαστρονομικές
παραδόσεις του κόσμου. Μιλάω για την πολύπλευρη και πλούσια ινδική κουζίνα.
Τον τελευταίο καιρό, με την εισβολή των μεταναστών από τη Σρι Λάνκα και το
Πακιστάν, έχουμε δει διάφορα καινούργια τέτοια εστιατόρια στην Αθήνα. Με
ελάχιστες εξαιρέσεις, κανένα από αυτά δεν αντιπροσωπεύει την πλούσια
γαστρονομική παράδοση της Ινδίας. Μάλιστα, εγώ φεύγω από αυτά σχεδόν πάντα με
την υποψία ότι όλα όσα δοκίμασα βγήκαν από την ίδια κατσαρόλα! Για να απολαύσω
καλή ινδική κουζίνα, είτε περιμένω να κάνω ένα ταξίδι στο εξωτερικό (κυρίως
στο Λονδίνο και τη Νέα Υόρκη, δύο πόλεις με μεγάλες ινδικές κοινότητες) είτε
την φτιάχνω στο σπίτι μου.

Στη δική μου κουζίνα είμαι, χωρίς αμφιβολία, περιπετειώδης μαγείρισσα. Είμαι
και περιπετειώδης όσον αφορά τις γαστρονομικές μου εξερευνήσεις και συχνά
βρίσκομαι στα στενά κάτω από την Κεντρική Αγορά για να σκαλίσω στα ράφια των
διαφόρων καταστημάτων που έχουν ανοίξει τα τελευταία χρόνια αυτοί οι ίδιοι
μετανάστες από τη Σρι Λάνκα και το Πακιστάν. Μου αρέσουν οι διαπραγματεύσεις
και οι χειρονομίες που αποτελούν την επικοινωνία μας. Τρελαίνομε για τους
αμέτρητους βρώσιμους θησαυρούς που ανακαλύπτω σε κάθε εκστρατεία μου εκεί.

Οι Έλληνες έχουν μια παρεξηγημένη εντύπωση για την κουζίνα της Ινδίας.
H άμεση αντίδραση των περισσότερων Ελλήνων έχει να κάνει με την «κάψα», το
πικάντικο στοιχείο, δηλαδή, που είναι συνδεδεμένο με την ινδική μαγειρική. Μια
άλλη λανθασμένη άποψη περί ινδικής μαγειρικής αφορά το κάρι. Το κάρι δεν είναι
ούτε συγκεκριμένο μπαχαρικό ούτε είδος μαγειρέματος. Είναι ένα μείγμα
μπαχαρικών, το οποίο αλλάζει από μάγειρα σε μάγειρα και από τόπο σε τόπο. Όπως
εμείς έχουμε τα διάφορα κοκκινιστά, γιαχνί κ.τ.λ. έτσι και οι Ινδοί έχουν τις
δικές τους κατηγορίες για μαγειρευτά φαγητά. Υπάρχει το «vindaloo», το
«korma», το «bhuna» και άλλα. Δεν υπάρχει όμως το «κάρι» ως κατηγορία.

Αυτοί που δημιούργησαν το μπέρδεμα περί κάρι ήταν οι Άγγλοι. Το λάθος
οφείλεται στην παρουσία τους στο Ταμίλ Ναμπού, όπου πρωτοσυνάντησαν τον όρο
«kaari». Για την υψηλότερη κάστα εκεί, το κάρι είναι το όνομα για ένα
συγκεκριμένο χορτοφαγικό πιάτο μαγειρεμένο με διάφορα μπαχαρικά. Για τη
χαμηλότερη κάστα, ο τόνος αλλάζει και το «καρί» σημαίνει γι’ αυτούς κρέας. Εάν
το κρέας μαγειρεύεται με μπαχαρικά, ονομάζεται καρί κολαμπού. Οι Άγγλοι,
μπερδεύοντας τους όρους, απλώς άρχισαν να αποκαλούν τα πάντα με σάλτσα και
μπαχαρικά «κάρι» και έκτοτε όλη η Δύση κάνει το ίδιο. Πάντα περίεργοι (αλλά
σπανίως εξειδικευμένοι στη μαγειρική τέχνη) οι ίδιοι αυτοί Άγγλοι άρχισαν να
ρωτάνε πώς φτιάχνεται αυτό το «κάρι», ενώ θα ήταν πολύ πιο σωστό αν είχαν
ρωτήσει τότε πώς φτιάχνονται τα διάφορα μείγματα από μπαχαρικά που
χρησιμοποιούν οι Ινδοί στην κουζίνα τους. Ο όρος κάρι, με λίγα λόγια, είναι
σαν να έχουμε ένα μείγμα από ρίγανη, βασιλικό, σκόρδο, μαντζουράνα και θυμάρι
και να το ονομάσουμε «ιταλική σκόνη»!

Το θέμα της ινδικής κουζίνας είναι τεράστιο. Έχω τουλάχιστον 25 βιβλία
στη βιβλιοθήκη μου γι’ αυτήν και ακόμα αισθάνομαι ότι είναι λίγα. Αλλά ο
σκοπός μου εδώ δεν είναι τόσο να γράψω την τελευταία λέξη γι’ αυτήν, όσο να
σας πείσω να την δοκιμάσετε στο σπίτι. Τα πάντα ξεκινούν με τις πρώτες ύλες
και αυτές – ευτυχώς – τα τελευταία χρόνια είναι όλο και πιο κοινές στην Αθήνα.
Παρακάτω θα «αναλύσω» τα κύρια κομμάτια της ινδικής κουζίνας, στην προσπάθειά
μου να την κάνω πιο κατανοητή στον Έλληνα.

Τα 10 must της ινδικής κουζίνας

1. Ο μεζές των Ινδών. Ονομάζονται mathari και υπάρχουν αμέτρητες
επιλογές, ακόμα και εδώ στα ινδικά μπακάλικα της πόλης. Χρησιμοποιούν ρεβίθια,
άλλα όσπρια (αποξηραμένα) – κυρίως αρακά, κάσιους, αμερικανικά φιστίκια κ.ά.

2. Παπαντάμ και ντιπς. Όποιος έχει πάει σε ινδικό εστιατόριο στην
Αθήνα, έχει δοκιμάσει το λεπτό σαν κράκερ πικάντικο «ψωμί», ονόματι παπαντάμ.
Παρασκευάζεται από αλεύρι από φακές και πολλές φορές είναι καυτερό.

3. Τα ορεκτικά. Δεν υπάρχει η έννοια ορεκτικά όπως την ξέρουμε εμείς
στη Δύση. Συνήθως, αυτά που συναντάμε σαν πρώτα πιάτα στα ινδικά εστιατόρια
είναι υιοθετημένα από την πλούσια παράδοση των φαγητών του δρόμου. Κλασικό
παράδειγμα είναι τα μπουρεκάκια ονόματι samosas. Άλλη ιδέα για ορεκτικό είναι
το pakora, διάφορα λαχανικά τηγανισμένα με κουρκούτι.

4. Ταντούρι. Είναι το όνομα για τα διάφορα κρέατα ψημένα στον ειδικό
πήλινο φούρνο, το tandoor. Αυτά δύσκολα μαγειρεύονται σωστά εάν δεν έχει
κανείς τον φούρνο, αλλά μπορούμε να έχουμε ένα πολύ καλό αποτέλεσμα, εάν
μαρινάρουμε το κρέας (το κοτόπουλο είναι εξαιρετικό) με ένα μείγμα από
γιαούρτι, σκόρδο, πιπεριές τσίλι, κύμινο και τζίντζερ.

5. Πιάτα με σάλτσα. Οι σάλτσες στην ινδική κουζίνα είναι αμέτρητες. Οι
βασικές ονομασίες είναι: Madras (σάλτσες με ντομάτα), Korma (άσπρη κρεμώδης
σάλτσα με απαλή γεύση), Vindaloo (πολύ καυτερή σάλτσα, με πολλές πιπεριές
τσίλι).

6. Ρύζι. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ρυζιού στην ινδική κουζίνα, αλλά
σίγουρα το πιο φημισμένο είναι το μπασμάτι. Έχει μακριούς, λεπτούς κόκκους.
Θέλει μούλιασμα σε κρύο νερό για μισή ώρα πριν το μαγείρεμα.

7. Ψωμί. Άλλο τεράστιο κεφάλαιο και ίσως κάτι που δεν θα δοκίμαζε
κανείς στο σπίτι.

8. Τσάτνεϊ και τουρσιά. H λέξη τσάτνεϊ προέρχεται από τον ινδικό όρο
«chaat-na», που σημαίνει γλείφω. Υπάρχουν πάμπολλα τέτοια πιάτα στην Ινδία,
από φρέσκα τσάτνεϊ από τριμμένη καρύδα, μέχρι τσάτνεϊ τα οποία μοιάζουν με
μαρμελάδες και ήταν δημιουργία των Άγγλων.

9. Νταλ. Είναι η λέξη για όσπρια στα ινδικά, τα οποία είναι πάντα ένα
κύριο μέρος του γεύματος.

10. Επιδόρπια. Άλλος… κόσμος τα γλυκά της Ινδίας. Συνήθως είναι
κολλώδη με έντονα χρώματα, τελείως διαφορετικά από τα δικά μας γλυκά.

Τα ψωμιά

Τα πιο κοινά είναι:

Chapati. Είναι το πιο βασικό ψωμί της Ινδίας. Ψήνεται στο σάτζι ή στη
σχάρα και μοιάζει με αραβική πίτα.

Naan. Ένα αφράτο, φουσκωμένο ψωμί – σαν πίτα – με αέρα στη μέση και
πολύ αφράτη, ελαφριά υφή. Ψήνεται στον φούρνο ταντούρ.

Paratha. Είναι από τα πιο πολύπλοκα ψωμιά της Ινδίας. Έχει στρώσεις από
ζύμη και πολλές φορές το γεμίζουν με διάφορα λαχανικά, όπως κουνουπίδι.
Αλείφεται με ινδικό βούτυρο πριν ψηθεί.

Πράσινο ντιπ

H συνταγή αυτή είναι κάτι που συναντάμε συχνά στα ινδικά εστιατόρια παντού
στον κόσμο. Τρώγεται μαζί με τα κράκερ-ψωμιά «papadam».

* 1 φλιτζάνι φύλλα από φρέσκο κόλιαντρο

* 3/4 φλιτζανιού φύλλα δυόσμου

* 2/3 φλιτζανιού κρύο νερό

* 1 κ.τ. γλυκού χυμό λάιμ ή λεμόνι

* 2 κ.τ. γλυκού ζάχαρη

* 1/4 κ.τ.γ. κύμινο

* 1 πρέζα αλάτι

* 1 πρέζα καγιέν ή άλλη καυτερή πιπεριά σε σκόνη

* 3 κ.τ. σούπας γιαούρτι

1. Ζεματάμε το κόλιαντρο και τον δυόσμο για 5-10 δευτερόλεπτα. Τα
βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βουτάμε αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο
νερό. Τα στραγγίζουμε καλά.

2. Ρίχνουμε το κόλιαντρο, τον δυόσμο, τον χυμό λάιμ, τη ζάχαρη, το
αλάτι, το κύμινο και το καγιέν στο μπλέντερ και τα πολτοποιούμε. Προσθέτουμε
το γιαούρτι και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα. Σερβίρουμε κρύο.

Κοτόπουλο «Ταντούρι»

* 1 κοτόπουλο ολόκληρο (γύρω στα 2 κιλά)

* 4 κ.τ. σούπας λάδι

* 2 κ.τ. σούπας ξίδι

* ½ κ.τ. σούπας καγιέν

* 1 κ.τ. γλυκού αλάτι

* 2 γαρίφαλα

* Σποράκια από 5 κομμάτια πράσινο καρδάμομο

* 2 αποξηραμένες καυτερές πιπεριές

* 2 κ.τ. γλυκού κόκκους πιπεριού (από μαύρο πιπέρι)

* 1 κοφτό κ.τ. γλυκού μοσχοκάρυδο

* 2 κ.τ. σούπας τζίντζερ τριμμένο

* 2 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο

* 1 φλιτζάνι γιαούρτι

* Πορτοκαλί και κόκκινο χρώμα για τρόφιμα

* Τηγανισμένα κρεμμύδια για γαρνιτούρα

* Λεμόνια κομμένα στα τέσσερα

1. Κόβουμε το κοτόπουλο σε 4 κομμάτια και αφαιρούμε την πέτσα.
Χαράζουμε το κρέας παντού.

2. Χτυπάμε 3 κ.τ. σούπας λάδι μαζί με το ξίδι, το καγιέν, και το αλάτι
και με αυτό το μείγμα αλείφουμε το κοτόπουλο. Το αφήνουμε να μαριναριστεί για
μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

3. Στο γουδί κοπανάμε όλα μαζί τα γαρίφαλα, το καρδάμομο, τις πιπεριές
τσίλι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο, μέχρι να γίνουν σαν σκόνη. Μεταφέρουμε το
μείγμα αυτό στο μπλέντερ και το χτυπάμε μαζί με το τζίντζερ, το σκόρδο, το
γιαούρτι και το υπόλοιπο λάδι. Προσθέτουμε αρκετό χρώμα για να γίνει το μείγμα
έντονα κόκκινο και αλείφουμε το κοτόπουλο πολύ καλά, παντού. Το αφήνουμε
σκεπασμένο στο ψυγείο για 6 ώρες.

4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C και ψήνουμε το κοτόποπουλο για
15-20 λεπτά. Το βάζουμε στο γκριλ για άλλα 5-10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει ένα
βαθύ κόκκινο χρώμα και να ψηθεί. Σερβίρουμε αμέσως.