… στη Νένα των «Γεύσεων»

Η Νένα Ισμιρνόγλου είναι ίσως η πιο ταλαντούχος σεφ της ελληνικής εστίασης.
Για χρόνια ήταν συνέταιρος στο εστιατόριο «Καλλίστη» στην Αθήνα. Κάποια στιγμή
πακετάρισε τα μαχαίρια της για τη Νέα Υόρκη όπου εργάστηκε ενάμιση χρόνο στο
εστιατόριο «Μύλος». Η εμπειρία της στην Αμερική επηρέασε αισθητά τη μαγειρική
της, και γύρισε πρόσφατα με γεμάτες τις μπαταρίες της, έτοιμη για να ξεκινήσει
κάτι καινούργιο. Δεν ξέρω εάν έχει βρει αυτό το «κάτι καινούργιο» στην απόλυτη
μορφή του, αλλά προς το παρόν η πρώτη της στάση στην Ελλάδα έχει καλά
αποτελέσματα.

Έχει αναλάβει την πνευματική καθοδήγηση στην κουζίνα «Γεύσεις με Ονομασία
Προέλευσης», στην Κηφισιά. Οι «Γεύσεις» πάντα μού άρεσαν, αλλά η Νένα έχει
δώσει μια επιπλέον φίνα νότα στο μενού. Το χειμερινό της είναι μια γευστική
ενορχήστρωση με έμφαση στα φρέσκα φρούτα μέσα στα αλμυρά πιάτα.

Η αρχή του δείπνου είναι μια εισαγωγή στις φίνες σαλάτες της. Στη σαλάτα με
σπανάκι, για παράδειγμα, παντρεύει τη γήινη γεύση του σπανακιού με καπνιστό
χέλι, τονίζει το πιάτο με μικρά κομματάκια από παντζάρια και αυτά με πλούσια
γήινη γεύση και συγχρόνως τα αντισταθμίζει όλα αυτά με λίγα ξυνόπικρα
κομματάκια φράπας. Η σάλτσα από πάνω είναι απλή βινεγκρέτ με μπαλσάμικο. Το
αποτέλεσμα πολύ ωραίο.

Ο γαύρος είναι άλλη μια πρώτη ύλη που σερβίρει η Νένα με απλό αλλά εντυπωσιακό
τρόπο. Τον μαρινάρει με χοντρό αλάτι και λεμόνι και τον σερβίρει με βινεγκρέτ
και διάφορα λεπτοκομμένα λαχανικά – κολοκυθάκι, σελινόριζα, καρότα και
αγγούρια. Η φιλοσοφία στις «Γεύσεις» είναι τα πάντα ελληνικά, ακόμα και το
προσούτο. Με προσούτο Καρπενησίου, η Νένα φτιάχνει ένα εξαιρετικό ορεκτικό,
παντρεύοντας το αλλαντικό με αχλάδι και ρόκα και περιχύνοντας με σάλτσα από
ροδόξυδο.

Τα κυρίως πιάτα είναι το ένα καλύτερο από το άλλο. Το ψάρι μαγιάτικο «σε στυλ
πρασοσέλινο», όπως το λέει η σεφ, είναι μαριναρισμένο με δάφνη και άνηθο,
σερβιρισμένο με πολύ ψιλοκομμένα πράσα, σέλινο και φινόκιο. Η σάλτσα από πάνω
είναι λεμονάτη, με λίγη ρίγανη, για ισορροπία.

Η Νένα μετατρέπει το κλασικό κοτόπουλο ρολό σε κάτι σοφιστικέ και όμορφο.
Είναι γεμισμένο με ανθότυρο, μανούρι και ξινομυζήθρα. Το σερβίρει με ρύζι
αρωματισμένο με στακοβούτυρο και αρωματικότατη σάλτσα από κυδώνια. Πιο απλό
αλλά επίσης καταπληκτικό είναι ο κόκορας με ελιές και λιαστές τομάτες, σε μια
πλούσια σος, ό,τι πρέπει για την… παραδοσιακή παπάρα!

Όλα της τα πιάτα χαρακτηρίζονται από τη φινέτσα και τη σιγουριά μιας ώριμης
μαγείρισσας. Η Νένα γύρισε από τον Νέο Κόσμο ορεξάτη και ανανεωμένη,
γεφυρώνοντας την παράδοση με την πρωτοπορία.

«Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης»: Κηφισίας 317, Κηφισιά. Τηλ.
210.8001402