Η καυτερή ηδονή της πιπεριάς

Κάναμε το κλασικό λάθος του άπειρου αγρότη φέτος το καλοκαίρι στον κήπο μας.
Φυτέψαμε πιπεριές, διάφορες ποικιλίες μάλιστα, μεταξύ των οποίων και δύο
καυτερές. Τις φυτέψαμε όμως μαζί, σε διπλανά αυλάκια. Το αποτέλεσμα: οι γλυκές
τσιμπούσαν λίγο και οι καυτερές γλύκιζαν. Διασταυρώνονται εύκολα, διότι όπως
καταλαβαίνετε οι μέλισσες κάνουν πολύ καλά τη δουλειά τους. Έτσι δεν μπορούσα
να απολαύσω τη… φωτιά στο στόμα, αυτήν τη μοναδική γευστική ηδονή (και
μοναδικό πόνο) που μπορεί να δώσει μια σωστή πιπεριά. Ήταν σαν να είχα νερώσει
το κρασί. Έλεγα λοιπόν τον πόνο μου σε έναν φίλο πρόσφατα στο πανηγύρι των
Κουνιάδων, όταν ξαφνικά σηκώνεται και πάει προς το μικρό καφενείο. Γύρισε με
ένα πράσινο καυτερό κέρατο. Μια πιπεριά σωστή, μια πιπεριά η οποία ταίριαζε
ιδανικά με το λιαστό, δυνατό τοπικό κρασί που πίναμε, μια πιπεριά… σαδιστή!
Την καταβρόχθισα με ψωμάκι. Την απόλαυσα πλήρως, δακρύζοντας από το τσίμπημά
της στο στόμα μου.

Χρόνια τώρα φλερτάρω με την ακραία αυτή γευστική ηδονή. Δεν ξέρω γιατί. Αλλά
ξυπνάω πολλές φορές το πρωί με μια ανεξήγητη όρεξη για το εξής πρωινό: μια
φέτα ψωμί, μια φέτα τυρί (κατά προτίμηση γραβιέρα) και 3-4 καυτερές πιπεριές.
Τις τρώω σε οποιαδήποτε μορφή: ωμές, τουρσί, πολτοποιημένες, ακόμα και ψημένες
στη σχάρα, όπου αποκτούν μια τέλεια καπνιστή γεύση η οποία ταιριάζει απόλυτα
με το ότι είναι καυτερές. Τους πρώτους μήνες της εγκυμοσύνης μου έζησα με
καυτερές πιπεριές. Έτρωγα 10-12 την ημέρα. (Δεν έχω ακόμα βρει το κουράγιο να
δώσω μία στον γιο μου να δοκιμάσει. Έχει δρόμο μπροστά του).

Φαίνεται πάντως ότι δεν είμαι η μόνη ερωτευμένη με τις καυτερές πιπεριές.
Περίπου το ένα τέταρτο του πληθυσμού του πλανήτη τρώει καυτερές πιπεριές κάθε
μέρα. Στην εποχή μας, όπου τα φαγητά και οι γεύσεις ταξιδεύουν από τόπο σε
τόπο με την ταχύτητα του φωτός, οι «φλόγες» των καυτερών πιπεριών έχουν
απλωθεί παντού. Τις βρίσκουμε σε πολλές μορφές πια, φρέσκιες και ωμές,
αποξηραμένες, σε σκόνη, σε κονσέρβες κ.λπ. Η καυτερή πιπεριά, από την αρχή της
ιστορίας της στη Δύση, ήταν καλοταξιδεμένη.

Η πιπεριά είναι αγαθό του Νέου Κόσμου, και η διασπορά της στον παλιό ξεκίνησε
μετά την επιστροφή του Χριστόφορου Κολόμβου από το παρθενικό του ταξίδι. Όπως
έγραψε στο ημερολόγιό του, την 1η του Γενάρη του 1493, το πιπέρι των Ιθαγενών
είναι πιο αξιόλογο από το μαύρο. Άφησε 30 ναυτικούς πίσω του στην σημερινή
Αϊτή για να μαζέψουν όσο πιο πολύ μπορούσαν από το πιπέρι αυτό.

Ο Κολόμβος φόρτωσε το καινούργιο αυτό κόκκινο πιπέρι (την πιπεριά, δηλαδή)
μαζί με άλλα αγαθά του Νέου Κόσμου, όπως καλαμπόκι, φασόλια και κολοκύθια, και
τα έφερε πίσω ως τρόπαια στον βασιλιά της Ισπανίας. Δεν πέρασε πολύς καιρός
μέχρι να βρεθεί το καινούργιο αυτό πιπέρι στα χέρια των Πορτογάλων, οι οποίοι
κοντρολάρισαν το εμπόριο στην Αφρική, στην Ινδία και αλλού. Στις αρχές του
15ου αιώνα φύτεψαν την καυτερή πιπεριά στη Δυτική Αφρική, ένα μέρος όπου η
κουζίνα των ντόπιων ήταν ανέκαθεν πικάντικη, χάρη στη χρήση πολλών τοπικών
μπαχαρικών. Από εκεί η πιπεριά εξαπλώθηκε στην ακτή της Ανατολικής Αφρικής και
στην Ινδία. Μέχρι το 1542, 50 μόλις χρόνια μετά την εισαγωγή τους από τον Νέο
Κόσμο, είχαν ήδη αναπτυχθεί τρεις διαφορετικές ποικιλίες στην ακτή Μαλαμπάρ
της Ινδίας, η οποία μάλιστα σήμερα έχει την πρωτιά της παγκόσμιας παραγωγής
της πιπεριάς τσίλι.

Αποξηραμένες οι πιπεριές αυτές έγιναν πολύτιμο εμπόρευμα το οποίο ταξίδεψε με
τα καραβάνια τα οποία διέσχιζαν τον Δρόμο του Μεταξιού. Έφτασαν έτσι σε πολλά
σημεία της Ασίας και στη συνέχεια μέχρι και την Ιαπωνία. Παραδόξως, από εκεί
με τους Άραβες εμπόρους έφθασαν στην Εγγύς Ανατολή. Το 16ο αιώνα η καυτερή
πιπεριά βρέθηκε στα χέρια των Οθωμανών και Ενετών εμπόρων και μαζί τους
ταξίδεψε μέχρι τις αγορές της Κεντρικής Ευρώπης. Τι θα ήταν σήμερα η κουζίνα
της Κεντρικής Ευρώπης, κυρίως της Ουγγαρίας, αλλά και των Βαλκανίων, χωρίς την
πάπρικα;

Σε 50 μόλις χρόνια η αγαπημένη πιπεριά των Ινδιάνων είχε… κάψει σχεδόν
ολόκληρο τον πλανήτη!

Η «φλόγα» που σκοτώνει τα μικρόβια

Μέσα σε 50 χρόνια, η καυτερή πιπεριά της Νότιας Αμερικής βρήκε τον δρόμο
της σε πάμπολλά φαγητά ανά τον κόσμο. Εξέχουσα θέση βρήκε στον πολτό χαρίσα
της Βόρειας Αφρικής, όπως επίσης στα φαγητά με κάρι και στο μείγμα μασάλα της
Ινδίας, το οποίο φτιάχνεται με διάφορα μπαχαρικά. Η πιπεριά τσίλι έγινε όχι
μόνο δεκτή, αλλά πρωταγωνίστησε στους εντυπωσιακά καυτερούς πολτούς με κάρι
που χρησιμοποιούν στην κουζίνα της Ταϊλάνδης. Οι σάλτσες σαμπάλ, όπως και τα
καρυκεύματα της Ινδονησίας, δεν θα ήταν αυτά που είναι χωρίς την προσθήκη της
πιπεριάς τσίλι. Στην Κεντρική Ευρώπη, οι κυνηγοί αγκάλιασαν τις «φλόγες» της
καυτερής πιπεριάς και έτσι μέχρι σήμερα υπάρχουν πολλά μαγειρευτά των κυνηγών
τα οποία περιέχουν καυτερή πιπεριά. Στα Βαλκάνια, η πιο γνωστή καυτερή πιπεριά
φυτευόταν στην Καράτζοβα, σημερινή Αριδαία στη Μακεδονία, και η πιπεριά
Καράτζοβας συναγωνιζόταν την πάπρικα της Ουγγαρίας για την πρωτιά της
ποιότητας. Στην Ελλάδα έχουμε ακόμα το μπούκοβο, την αποξηραμένη και τριμμένη
καυτερή πιπεριά, η οποία καρυκεύει διάφορα φαγητά. Ίσως λόγω του ήπιου
μεσογειακού μας κλίματος, όμως, δεν αγκαλιάσαμε ποτέ πολύ θερμά τη «φλόγα» της
πιπεριάς τσίλι.

Δεν ξέρω εάν είναι τυχαίο ή όχι, αν και οι γνώμες διίστανται επ’ αυτού,
πάντως η καυτερή πιπεριά ως επί το πλείστον εξαπλώθηκε σε μέρη τροπικά. Η
χημική ουσία που την κάνει καυτερή βοηθάει στο να σκοτώνει διάφορα μικρόβια,
τα οποία χαλάνε τα τρόφιμα. Στα ζεστά κλίματα, φυσικά, οι τροφές χαλάνε πιο
εύκολα. Άρα, λογικό είναι όσο πιο ζεστός είναι ο τόπος τόσο πιο καυτερή να
είναι η κουζίνα του.

Σημασία στη λεπτομέρεια

Καίμε περισσότερες θερμίδες ύστερα από ένα καυτερό γεύμα απ’ ό,τι καίμε
τρώγοντας πιο ήπια στη γεύση φαγητά.

Επειδή τα καυτερά φαγητά ανεβάζουν τον μεταβολισμό, τρώγοντάς τα στο
ένα γεύμα δεν πεινάμε πολύ στο επόμενο.

Η χημική ουσία στις καυτερές πιπεριές, η οποία την κάνει καυτερή, είναι
η καψαϊσίνη, η οποία βρίσκεται και στη σάρκα αλλά και στους σπόρους της
πιπεριάς.

Η καγιέν δεν είναι πάρα μόνο μία ποικιλία πιπεριάς τσίλι, και πήρε το
όνομά της από την πόλη Καγιέν. Σήμερα η ποικιλία αυτή καλλιεργείται στην
Ινδία, στην Αφρική, στο Μεξικό, στην Κίνα, στην Ιαπωνία και στη Λουιζιάνα των
ΗΠΑ.

Όταν καθαρίζουμε καυτερές πιπεριές, είναι καλή ιδέα να φοράμε γάντια.
Εάν πιάσουμε τους σπόρους και τη σάρκα με τα χέρια μας, όμως, μπορούμε να τα
τρίψουμε με λίγο αλάτι και κατόπιν να τα πλύνουμε καλά.

Μπριζόλες με καυτερή πιπεριά

Για 2-4 μερίδες

* 1 κιλό μοσχαρίσιες μπριζόλες

* 3 σκελίδες σκόρδο

* 4 κ.τ. σούπας ρίγανη

* 2 κ.τ. σούπας πάπρικα

* 1 κ.τ. σούπας καγιέν

* 1 κ.τ. σούπας κύμινο σκόνη

* 4 κ.τ. σούπας μουστάρδα Ντιζόν

* 75 ml ελαιόλαδο

* 50 ml ξίδι

* Αλάτι, πιπέρι

1. Ανακατεύουμε όλα τα μυρωδικά και μπαχαρικά, το λάδι και το ξίδι.

2. Ξεπλένουμε, στεγνώνομε και αλατοπιπερώνουμε τις μπριζόλες καλά.

3. Στη συνέχεια, αλείφουμε με το αρωματικό μείγμα. Ψήνουμε στη σχάρα ή
στο γκριλ με τον συνηθισμένο τρόπο.

Χοιρινή τηγανιά με καυτερή πιπεριά

Για 6 μερίδες

* 1 χοιρινή σπάλα κομμένη σε κύβους

* Αλάτι

* Πιπέρι

* 1 κ.τ. γλυκού πάπρικα

* ½ κ.τ. γλυκού καγιέν

* 1 κ.τ. γλυκού δυόσμο

* 2 κ.τ. σούπας ξύσμα πορτοκάλι

* 4 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο

* 1 πράσο

* 1 κρεμμύδι

* 250 ml ξηρό κόκκινο κρασί

1. Ανακατεύουμε το κρέας με το αλάτι, το πιπέρι, την πάπρικα, το
καγιέν, τον δυόσμο και το ξύσμα πορτοκάλι και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για
μία ώρα.

2. Ροδίζουμε το κρέας στο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Όταν πάρει χρώμα,
το αφαιρούμε. Προσθέτουμε στο τηγάνι 1 μεγάλο πράσο και ένα κρεμμύδι
ψιλοκομμένα και σοτάρουμε. Τοποθετούμε ξανά το κρέας στο τηγάνι, προσθέτουμε
το κρασί, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 1-1½ ώρες μέχρι να ψηθεί καλά. Σερβίρουμε.