…στη «Νυχτερίδα»

«Ό,τι καινούργιο βρίσκω στην αγορά, προσπαθώ να το χρησιμοποιήσω», μου έλεγε ο
φίλος μου ο Μπάμπης, καθώς περιέγραφε την πρόσφατη ανανέωση που έκανε στο
γνωστό του εστιατόριο «Νυχτερίδα» στα Χανιά. Πλάκα του έκανα για την
στρουθοκάμηλο – «δεν κολλάει, ρε Μπάμπη, στην κρητική κουζίνα». Την μαγειρεύει
με ταλιατέλες. Είναι το μόνο πιάτο όμως που ξεφεύγει από την γενικότερη
φιλοσοφία του μενού του, το να είναι παραδοσιακά τα φαγητά χωρίς αναγκαστικά
να είναι πάντα τα ίδια… κουρασμένα που όλοι κάνουν.

Η «Νυχτερίδα» είναι σίγουρα ένα από τα πιο ιστορικά εστιατόρια στην Ελλάδα.
Στην αυλή του χόρεψε ο Anthony Quinn το περίφημο χασαποσέρβικο, το οποίο του
το είχε μάθει ο χοροδιδάσκαλος πατέρας του Μπάμπη, ο οποίος ήλθε από τη Σμύρνη
και μες στην ξενιτιά έγινε εστιάτορας.

Στου Μπάμπη έχω φάει τα καλύτερα κρητικά σκαλτσούνια – τα κάνει μια γνήσια
Κρητικιά νοικοκυρά κάθε απόγευμα στην κουζίνα του. Έχω δοκιμάσει και
καταβροχθίσει κάτι που άλλωστε δεν με τρελαίνει – τα σαλιγκάρια, τα οποία τα
κάνουν εδώ με το χαρακτηριστικό κρητικό ξινόχονδρο.

Είναι τα καινούργια πιάτα, όμως, που έχουν κεντρίσει το ενδιαφέρον μου, τα
περισσότερα των οποίων είναι δημιουργήματα του σεφ του Μπάμπη, του Δημήτρη
Σκαρμούτσου. Τα μανιτάρια «Portobello», κάτι μεγάλα σαν δίσκοι σχεδόν
μανιτάρια, με χρώμα κακάο, τα ψήνει στη σχάρα και τα σβήνει με μπαλσάμικο.
Νομίζεις ότι τρως ένα καταπληκτικό συκωτάκι, έχουν μια βαθιά γήινη γεύση και
σαρκώδη υφή. Το αρνάκι στα αμπελλόφυλλα είναι όνειρο. Εμπνέεται από μια παλιά
τοπική συνταγή όπου τα αμπελόφυλλα – μάζεψε 40 κιλά ο Μπάμπης και τα κρατάει
στην κατάψυξη – τα κόβει σαν χόρτα και τα μαγειρεύει «στο τσικάλι» με το
αρνάκι. Το φαγητό είναι πεντανόστιμο, με την ελαφριά αυτή ευχάριστη πικράδα
των αμπελόφυλλων. Η μυζήθρα με λιαστή ντομάτα στον φούρνο είναι θεϊκή. Ακόμα
και τα πιο «trendy» πιάτα, όπως κουνέλι με ελιές (μια εξίσου παλιά κρητική
συνταγή) το οποίο σερβίρεται με πατατοτσόφλια τηγανητά, είναι πολύ καλό. Τι να
πω για τα μακαρόνια με στακοβούτυρο και λιαστή ντομάτα. Πρόκειται για ένα
φαγητό το οποίο χτυπάει κάθε νότα της ικανοποίησης.

Στην αυλή της «Νυχτερίδας» δεν σου κάνει κέφι να φύγεις, και κυρίως εάν ο
ίδιος ο χαρισματικός ιδιοκτήτης πιάνει την πάρλα μαζί σου. Μια εξαιρετική
τσικουδιά είναι σίγουρα στο πρόγραμμα εδώ, και καθώς χαλαρώνεις,
απολαμβάνοντας την πανοραμική θέα της Σούδας, αυτή η μικρή φωνούλα της
αμαρτωλής ψιθυρίζει: γ-λ-υ-κ-ό, γ-λ-υ-κ-ό. Οι μικρές φράουλες βουτηγμένες στη
σοκολάτα είναι απίστευτες, αλλά όχι τόσο όσο η μους σοκολά με την εξαιρετική
αυτή βέλγικη σοκολάτα η οποία φθάνει στην κουζίνα του Μπάμπη με ειδική
παραγγελία μέσω Ίντερνετ. Στην ιστορική «Νυχτερίδα» η μοντέρνα ζωή συναντά την
παράδοση και χορεύουν μαζί με τέλειο συντονισμό.

«Νυχτερίδα», Κορακές, Χανιά, τηλ. 08210-64.215, 69.000