Δείπνα με πιάτα …ανθόσπαρτα

Στο έργο «Ο γάμος των μουσώνων», τα νεκράνθεμα (κάτι πορτοκαλοκίτρινα
λουλούδια) τρώγονται σαν σνακ. Ο διοργανωτής τού γάμου τα απολαμβάνει, καθώς
τα σκορπίζει διακοσμητικά. Είναι τα παραδοσιακά λουλούδια του γάμου στην
Ινδία. Δεν είναι η πρώτη φορά που βλέπουμε στην οθόνη τού σινεμά τα λουλούδια
ως καρύκευμα ή ως κολατσιό. Πριν από δέκα χρόνια, στο αριστουργηματικό έργο
«Σοκολάτα σε καυτό νερό», το οποίο έδειχνε τη ζωή σε ένα χωριό του Μεξικού, η
πρωταγωνίστρια (Τίτα) έμαθε στον κόσμο τα γαστρονομικά θαύματα των
τριανταφύλλων. Δεν θα ξεχάσω το πιάτο που έφτιαξε επί της οθόνης (ορτύκια και
ροδοπέταλα) και τη διονυσιακή ευφορία που προκάλεσε στους καλεσμένους στην
επόμενη σκηνή.

Η χρήση των λουλουδιών στη μαγειρική δεν είναι κάτι μυθικό. Ανέκαθεν τα
λουλούδια είλκυαν τους μαγείρους. Πρόσφατα, ένας φίλος-σεφ μού ομολόγησε την
πηγή του βαθυκίτρινου χρώματος της ταραμοσαλάτας του. «Μαργαρίτες. Τις
καθαρίζω, ζεματάω το κίτρινό χνουδάκι και το πολτοποιώ». Το δοκίμασα την
Μεγάλη Εβδομάδα. Δεν είχε διαφορά στη γεύση, η υφή της όμως διέφερε φανερά
και, βεβαίως, το χρώμα.

Τα λουλούδια ως φαγώσιμα είναι μια μόδα που ανθεί και μαραίνεται
αναλόγως της εποχής. Οι αρχαίοι έτρωγαν βολβούς, μια συνήθεια που επέζησε και
που συναντάμε στις ημέρες μας. Οι μολόχες, τα τριαντάφυλλα και οι βιολέτες
ήταν όλα λουλούδια που θεωρούσαν οι αρχαίοι νόστιμα. Τουλάχιστον από τον 13ο
αιώνα συναντάμε το τριαντάφυλλο ως αρωματικό στα σιρόπια, κάτι που μάλλον μας
έμαθαν οι Άραβες, οι οποίοι έμαθαν τη ζάχαρη στην Δύση. Σήμερα, πολλοί βάζουν
τα φύλλα της αρμπαρόριζας στο σιρόπι ή στα γλυκά του κουταλιού. Έχει υπέροχο
άρωμα. Στην Αγγλία, από τον 17ο αιώνα περίπου, συναντάμε διάφορα λουλούδια
στις σαλάτες, κυρίως τα φραγκοκάρδαμα (nasturiums), τις βιολέτες και τα
νεκράνθεμα. Στη βικτωριανή Αγγλία καραμέλωναν τις βιολέτες για να τις
συντηρούν και να τις απολαμβάνουν ως γλυκό.

Το ενδιαφέρον μου για τα λουλούδια στο πιάτο ίσως να οφείλεται στην πρόσφατη
ενασχόλησή μου με την κηπουρική. Ήταν σαν να άνοιγε ξαφνικά ένας ολόκληρος
κόσμος μπροστά μου. Θέλω να πειραματιστώ στην κουζίνα μου με τα του κήπου
δώρα. Με ελάχιστες εξαιρέσεις, όμως, οι δικοί μου φίλοι και γνωστοί δεν είναι
ακόμα έτοιμοι να τρώνε, για παράδειγμα, μια ολόκληρη μαργαρίτα (δεν είναι
έτοιμοι να την δουν… κατσίκες, ίσως επειδή είναι ακόμα «κότες», όσον αφορά
τη γεύση).

Επειδή όμως είμαι πονηρή αλεπού, τους ξεγελάω λίγο ή κάνω το πείραμά
μου λιγότερο προκλητικά. Σχεδόν ποτέ δεν βάζω ολόκληρο λουλούδι στο πιάτο!
Πολλές φορές, για να συνηθίζουν την ιδέα, χρησιμοποιώ τα πέταλα ως γαρνιτούρα,
λέγοντας πάντα ότι είναι φαγώσιμα. Είναι ιδιαίτερα ταιριαστά στις σαλάτες και
ως γαρνιτούρα στο ψάρι ψητό στα κάρβουνα. Με λίγο λαδάκι από πάνω, γυαλίζουν
υπέροχα.

Τα λουλούδια όμως είναι απολύτως συνηθισμένα ως ρόφημα. Σκεφθείτε το χαμομήλι
και το φασκόμηλο, για παράδειγμα. Οι Κινέζοι πίνουν τον ζωμό (τσάι) από
αποξηραμένα χρυσάνθεμα και μάλιστα λένε ότι έχει αντιβιοτικά στοιχεία. Το
θεωρούν δροσιστικό. Οι Πέρσες πίνουν τσάι από γιασεμί – το βρίσκουμε και στα
πιο εμπορικά φακελάκια! Πίνουν επίσης ένα ρόφημα από το πανέμορφο, εξωτικό
λουλούδι passionflower. Οι Γερμανοί έχουν το γνωστό maiwein, μαγιάτικο κρασί,
το οποίο αρωματίζουν με διάφορα λουλούδια.

Τα λουλούδια δεν έχουν πάντα «αρωματική» γεύση. Η μαργαρίτες, για παράδειγμα,
πικρίζουν λίγο, κυρίως το κίτρινο χνουδάκι τους (γι’ αυτό το ζεματάμε). Τα
πέταλα, όμως, έχουν ήπια γεύση. Οι μπιγκόνιες είναι άλλο ένα λουλούδι που
τρώγεται με ευχαρίστηση, κυρίως στη σαλάτα. Η γεύση τους είναι λίγο πικάντικη.
Οι κολοκυθοανθοί όπως και τα κολοκυθολούλουδα (δεν είναι το ίδιο, βλέπε
παρακάτω) είναι για εμάς από τους πιο εκλεκτούς μεζέδες, είτε στο τηγάνι είτε
στην κατσαρόλα με χόρτα είτε με γέμιση. Τα ροδοπέταλα, όπως και οι λεμονανθοί,
κάνουν τα πιο δυσεύρετα και νόστιμα γλυκά του κουταλιού. Ακόμα και το πιο
ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο βγαίνει από ένα λουλούδι – τον κρόκο.

Εάν σας έχω κεντρίσει το ενδιαφέρουν για τα νόστιμα λουλούδια στη μαγειρική,
ένα πράγμα μόνο πρέπει να ξέρετε: ορισμένα λουλούδια, όπως ορισμένα μανιτάρια,
είναι δηλητηριώδη. Πρέπει να ξέρεις τι τρως και να μην τρως ποτέ από
ραντισμένα λουλούδια.

Λουλούδια γεμιστά και τηγανητά

Δεν υπάρχει αμφιβολία, απ’ όλα τα λουλούδια αυτά που κεντρίζουν το
γαστρονομικό ενδιαφέρον περισσότερο από οποιαδήποτε άλλα είναι αυτά του
κολοκυθιού. Έχουν κι αυτά τα μυστικά τους, όμως.

Τα κολοκύθια βγάζουν δύο ειδών λουλούδια. Είναι αυτά που βγαίνουν από το
ίδιο το κολοκυθάκι και αυτά που ωριμάζουν πάνω στα κοτσάνια. Αυτό που βγαίνει
από το κολοκυθάκι είναι το θηλυκό. Δεν είναι το πιο κατάλληλο για μαγείρεμα
και σίγουρα δεν κάνει για γέμισμα, γιατί μέχρι να μεγαλώσει το κολοκυθάκι και
να βγει το λουλούδι είναι υπερώριμο, πολύ μαλακό, έως πλαδαρό. Σχίζεται εύκολα
και διαλύεται.

Αυτό που βγαίνει από το κοτσάνι είναι ο ανθός κι αυτός είναι κατάλληλος για
τη μαγειρική και κυρίως για γέμισμα. Είναι πιο ανθεκτικός, πιο νόστιμος. Στην
Κρήτη, πατρίδα των γεμιστών ανθών, οι κηπουροί φυτεύουν ειδικές ποικιλίες οι
οποίες βγάζουν πολλούς ανθούς.

Στην κουζίνα ο ανθός είναι από τα πιο εκλεκτά υλικά. Είναι υπέροχος
βουτηγμένος σε κουρκούτι και τηγανισμένος. Είναι υπέροχος γεμιστός με τυριά
και λίγο ζαμπόν ή προσιούτο, και τηγανητός (πάλι στο κουρκούτι πρώτα). Είναι
καταπληκτικός μαγειρεμένος για λίγα λεπτά στον ατμό και ραντισμένος με λίγο
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Καμιά φορά, για ένα γρήγορο μεζέ,
τα αλείφω με λαδάκι, τα μαραίνω στο ηλεκτρικό φουρνάκι και τα πασπαλίζω με
λίγο μαλακό τυρί, όπως ξινομυζήθρα. Μπορούμε να τους γεμίζουμε, όπως όλα τα
γεμιστά, με ρύζι και αρωματικά. Μπορούμε επίσης να τους προσθέσουμε στην
κατσαρόλα με γιαχνιστά ή κοκκινιστά χόρτα.

Θέλουν προσοχή στο πλύσιμο. Τους πλένουμε κάτω από τη βρύση, με το κρύο
νερό να τρέχει χωρίς πολλή πίεση, και τους στεγνώνουμε απαλά με μια πετσέτα ή
με χαρτί κουζίνας. Πρέπει να τους ανοίξουμε εάν θέλουμε να τους γεμίσουμε. Ο
καλύτερος τρόπος είναι να τους χαράξουμε σε ένα σημείο, για να ανοίξουν σαν
«πεταλούδα». Κατόπιν τοποθετούμε μια κουταλίτσα από τη γέμισή μας και τους
στριφογυρίζουμε σαν ντολμάδες.

Τι πρέπει να ξέρετε

* Να γνωρίζετε με σιγουριά ποια τρώγονται χωρίς κίνδυνο και ποια είναι
δηλητηριώδη.

* Να τρώτε μόνο τα λουλούδια τα οποία δεν έχουν ραντιστεί. Λουλούδια τα οποία
αγοράζουμε από τα ανθοπωλεία και τα φυτώρια δεν κάνουν.

* Εάν μαζέψετε δικά σας λουλούδια, η καλύτερη ώρα είναι το πρωί, έχει
στεγνώσει η δρόσος.

* Να χρησιμοποιείτε τα λουλούδια όταν είναι φρέσκα. Να μην έχουν μαραθεί
καθόλου.

* Να αφαιρείτε τα κοτσάνια, τους στήμονες και τη γύρη. Πολύς κόσμος είναι
αλλεργικός στο γύρη.

* Να ξεπλένετε τα λουλούδια σε ένα μπολ γεμισμένο με κρύο νερό, για να φύγουν
τα έντομα που ενδεχομένως περιέχουν. Μπορείτε να τα διατηρήσετε αποβραδίς πάνω
σε μια ελαφρώς βρεγμένη πετσέτα στο ψυγείο ή μαζί με τα κοτσάνια τους σε ένα
βάζο με νερό.

Ζάχαρη αρωματισμένη με λεβάντα

Για 1 κούπα

Η αρωματική αυτή ζάχαρη είναι πολύ νόστιμη πασπαλισμένη πάνω σε φράουλες
και σε μούρα.

*2 κουτ. σούπας φρέσκια λεβάντα ή 1 κουτ. σούπας αποξηραμένη

*1 κούπα ζάχαρη

Ανακατεύουμε τα δύο και αποθηκεύουμε για 15 ημέρες στο ντουλάπι της κουζίνας.
Στραγγίζουμε τη ζάχαρη πριν την χρησιμοποιήσουμε.

Ορτύκια με σάλτσα από ροδοπέταλα

Μια συνταγή από το Μεξικό

Για 4 μερίδες

*2 κουτ. γλυκού βούτυρο

*2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

*1 κουτ. γλυκού γλυκάνισο, κοπανισμένο στο γουδί

*1 πολύ μικρό παντζάρι βρασμένο, με το ζουμί του

*12 ροζ, μη ραντισμένα, ροδοπέταλα και άλλα για γαρνιτούρα

*36 ασπρισμένα αμύγδαλα

*1 κούπα νερό

*2 κουτ. σούπας μέλι

*1 1/2 κουτ. γλυκού άσπρο πιπέρι

*Θαλασσινό αλάτι

*1-2 σταγόνες ροδόνερο

*8 ορτύκια

*Λίγο λάδι για τα ορτύκια

*Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1. Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το σκόρδο και τον
γλυκάνισο για 3-4 λεπτά.

2. Πολτοποιούμε μια κουταλιά από το παντζάρι, το οποίο έχουμε
ψιλοκόψει, μαζί με 1 κουταλιά από τον χυμό του και τα ροδοπέταλα στο μπλέντερ.
Βγάζουμε το μείγμα και το αφήνουμε στην άκρη.

3. Καβουρδίζουμε ελαφρώς τα αμύγδαλα και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ.
Προσθέτουμε το μείγμα με τα ροδοπέταλα και 1 κούπα νερό και πολτοποιούμε μέχρι
να γίνει λείο το μείγμα.

4. Ζεσταίνουμε ξανά το βούτυρο μαζί με το μείγμα σε ένα τηγάνι, σε
χαμηλή φωτιά, γυρίζοντας συνέχεια, για 7-10 λεπτά. Προσθέτουμε το μέλι, το
άσπρο πιπέρι, το αλάτι. Στραγγίζουμε το μείγμα και προσθέτουμε το ροδόνερο.

5. Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε τα ορτύκια και τα ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 10 λεπτά. Τα αλείφουμε με λίγο από
τη σάλτσα και συνεχίζουμε το ψήσιμό τους άλλα 10 λεπτά ακόμα. Ξαναζεσταίνουμε
την υπόλοιπη σάλτσα. Τα σερβίρουμε σε μια πιατέλα, γαρνιρισμένα με ροδοπέταλα.