Το «καμένο» βούτυρο έχει άλλη χάρη

Βρίσκουμε παραλλαγές του φαγητού αυτού στην Πελοπόννησο, σε ορισμένα από τα
νησιά του Αιγαίου και κυρίως στα Δωδεκάνησα, όπως και σε πολλά άλλα μέρη της
Ελλάδας. Το μυστικό της επιτυχίας των πιάτων αυτών είναι σίγουρα στο λιωμένο,
ελαφρώς καραμελωμένο βούτυρο, το οποίο ρίχνουμε από πάνω.

Οφείλω να πω ότι, παρ’ όλη τη… λαδολατρία μου, μ’ αρέσει το βούτυρο. Πολύ.
Το λιωμένο, καμένο βούτυρο όμως έχει άλλες ακόμα χάρες. Εάν ρίξουμε, για
παράδειγμα, λίγο βουτυράκι σε μια κατσαρόλα και απλώς το λιώσουμε, δεν λέει
πολλά. Σίγουρα δεν περιέχει καμία γαστρονομική πρόκληση, πέραν του να το
χρησιμοποιήσουμε για να πασπαλίσουμε τα φύλλα κάποιας πίτας. Λιωμένο αλλά όχι
ροδισμένο, το βούτυρο θυμίζει λίγο το γάλα. Τα γλυκά του στοιχεία περνούν
σχεδόν απαρατήρητα. Εάν λιώσουμε το βούτυρο, όμως, μέχρι το σημείο που
ξανθαίνει, αρχίζει και γίνεται πιο ενδιαφέρον το όλο παιχνίδι τής γεύσης. Από
ξανθό θα μετατραπεί σε ροδοκόκκινο και από ‘κεί σε σκούρο, σχεδόν μαύρο χρώμα.
Σε κάθε φάση αλλάζει γευστικό χαρακτήρα, γίνεται πιο πολύπλοκο, αποκτά μια
γεύση από ξηρούς καρπούς και μια ευχάριστη ένταση. Με λίγα λόγια, το «καμένο»
βούτυρο είναι η πολύπλευρη αντίθεση σε ένα άλλοτε απλό προϊόν.

Το λιωμένο, καμένο βούτυρο είναι κάτι καθιερωμένο στις μαγειρικές τέχνες και
όχι μόνο στη δική μας παράδοση. Στη Γαλλία ονομάζεται beurre noir (μαύρο
βούτυρο) ή beurre noisette (βούτυρο «φουντουκιού»), λόγω του ότι μοιάζει και
στο χρώμα αλλά και στη γεύση με τα φουντούκια. Το μαύρο βούτυρο έχει μια γεύση
που θυμίζει λίγο τον καφέ, είναι πιο «γήινο» και πικρίζει ελαφρά.

Όταν έχουμε λιώσει το βούτυρο μέχρι εκεί που θέλουμε, πρέπει να σταματήσουμε
την όλη διαδικασία αμέσως. Αυτό το πετυχαίνουμε ρίχνοντας μια-δυο σταγόνες από
κάτι κρύο μέσα στην κατσαρόλα, όπως χυμό λεμονιού. Επίσης, μπορούμε να
βουτήξουμε την κατσαρόλα μέσα σε ένα μπολ με κρύο νερό ή απλώς να βγάλουμε το
βούτυρο αμέσως από την κατσαρόλα και να το τοποθετήσουμε σε ένα βαζάκι.

Μόλις τελειοποιήσουμε την τεχνική, μπορούμε να δημιουργήσουμε αμέτρητα πιάτα
και σάλτσες πολύ πιο ενδιαφέρουσες από το απλό καμένο βούτυρο για τη
μακαρονάδα μας. Μπορούμε να τονίσουμε τη γεύση του βουτύρου με κάτι οξύ, όπως
λεμόνι ή ξίδι. Μπορούμε μαζί με αυτά να ρίξουμε και κάππαρη. Αυτός ο
συγκεκριμένος συνδυασμός είναι κλασικός και ταιριάζει πολύ με απαλά στη γεύση
ψάρια.

Το λεμόνι ή το ξίδι συμπεριφέρονται ως αντίβαρα στη φυσιολογική λιπαρότητα του
βουτύρου. Το μπαλσάμικο προσθέτει μια ακόμα πιο πλούσια νότα. Το ροδισμένο
βούτυρο ανακατεμένο με λίγο μπαλσάμικο ταιριάζει πάρα πολύ στα πικρά χόρτα,
κάτι που ίσως ακούγεται σαν αίρεση για τον Έλληνα, ο οποίος έχει μάθει ότι το
πολύτιμο λάδι είναι το τέλειο ταίρι των χόρτων. Είναι νόστιμο, όμως, έστω και
για μια αλλαγή. Μπορεί να περιχύσουμε λίγο (δεν χρειάζεται παρά μόνο μια-δυο
κουταλιές) πάνω από σνίτσελ ή άλλο κρέας παναρισμένο. Η γεύση του καμένου
βουτύρου είναι σίγουρα πιο έντονη απ’ ό,τι του κανονικού κι έτσι δεν απαιτεί
μεγάλη ποσότητα. Μπορεί επίσης να αντικαταστήσει το ελαιόλαδο στην παρασκευή
του παραδοσιακού φύλλου ή στην παρασκευή των ζυμαρικών.

Στη ζαχαροπλαστική, δημιουργεί την εντύπωση ότι ένα γλυκό περιέχει ξηρούς
καρπούς γιατί, όπως είπαμε, τους θυμίζει. Είναι εξαιρετικό στα σοταρισμένα
φρούτα. Ο ανανάς κομμένος σε ροδέλες και σοταρισμένος σε ροδισμένο βούτυρο και
λίγο μέλι είναι καταπληκτικός. Τα μήλα, τα αχλάδια, οι μπανάνες σοταρισμένες
σε μαυρισμένο βούτυρο μαζί με λίγη ζάχαρη και λίγη πραγματική βανίλια είναι
μπουκιά και συχώριο. Δοκιμάστε τα πάνω σε παγωτό ή σε απλά κέικ.

Αυτή η απλή τεχνική και το αποτέλεσμά της ανοίγουν την πόρτα για άπειρα
γευστικά πειράματα.

Το καραμέλωμα, ο αφρός και το χρώμα

Ο όμορφος, πολύπλοκος χαρακτήρας του λιωμένου και ελαφρώς καμένου βουτύρου
προέρχεται από το καραμέλωμα των γαλακτικών στερεών που περιέχει το βούτυρο.

Καθώς λιώνει, τα στερεά ανεβαίνουν στην επιφάνεια, γίνονται αφρός και κατόπιν
βυθίζονται πάλι προς τον πάτο της κατσαρόλας (σε αυτό το στάδιο έχουμε ένα
υγρό προϊόν, το σωστό μαγειρικό βούτυρο ­ clarified butter ­το οποίο δεν
περιέχει γαλακτικά στερεά κι έτσι δεν καίγεται στο ψήσιμο. Άλλο κεφάλαιο αυτό,
όμως).

Ας γυρίζουμε σε αυτά τα… σέξι γαλακτικά στερεά! Καθώς έρχονται σε πιο
κοντινή επαφή με την πηγή της ζέστης (στο πάτο της κατσαρόλας, δηλαδή)
αρχίζουν και παίρνουν χρώμα.

Αυτή είναι στην ουσία η όλη ουσία. Το ροδισμένο βούτυρο σε σύγκριση με το
κανονικό είναι λίγο σαν το καβουρδισμένο ψωμί σε σχέση με το φρέσκο. Τα
σάκχαρα καραμελώνονται με το καβούρδισμα και έτσι αποκτά ωραία γεύση.

Όσο πιο σκούρο είναι το βούτυρο, τόσο πιο δυνατή η γεύση του.

Προσοχή, όμως, δεν θέλει παρά δευτερόλεπτα για να καεί τελείως. Είναι πάντα
καλή ιδέα να το γυρίζουμε στην κατσαρόλα με ένα σύρμα, για να ελέγξουμε
καλύτερα την όλη διαδικασία. Εάν έχουμε κάποια άσπρη εμαγέ κατσαρόλα ακόμα
καλύτερα, διότι βλέπουμε πιο ξεκάθαρα το χρώμα και τις αλλαγές του.

Είναι επίσης καλύτερα να κάψουμε το βούτυρο σιγά σιγά. Να μη ζεσταίνουμε πρώτα
την κατσαρόλα και μετά να ρίχνουμε κρύο βούτυρο.

Έτσι, μπορεί να μη λιώσει ομοιόμορφα και να καεί υπερβολικά. Η κατσαρόλα
πρέπει να είναι κρύα και το βούτυρο είτε κρύο είτε σε θερμοκρασία δωματίου,
όταν το ρίξουμε.

Ας χρησιμοποιήσουμε και λίγο τα αυτιά μας! Δηλαδή: καθώς εξατμίζεται η υγρασία
που περιέχει το βούτυρο, κάνει ένα τσιτσίρισμα. Όταν σταματήσει το τσιτσίρισμα
πρέπει να δώσουμε πολλή προσοχή, διότι αλλάζει φάσεις και χρώματα γρήγορα.

Χρήσιμες συμβουλές

Το βούτυρο

Να είναι πάντα ανάλατο. Έτσι, ελέγχουμε εμείς το αλάτι που θέλουμε στο
τελικό… λειωμένο προϊόν.

Το σκεύος

Καλύτερα είναι να λειώσουμε το βούτυρο σε μικρό σκεύος, είτε τηγάνι είτε μικρή
κατσαρόλα. Εάν έχουμε άσπρο εμαγέ κατσαρολάκι τόσο το καλύτερο, διότι μας
επιτρέπει να κρίνουμε το χρώμα ­ και το στάδιο ­ του λειωμένου βουτύρου.

Το ανακάτεμα

Θέλει συνέχεια, καθώς λειώνει για να μην κάψει υπερβολικά. Το καλύτερο
εργαλείο για το ανακάτεμα είναι το σύρμα.

Οι προσθήκες

Για αλμυρές σάλτσες, το λεμόνι, το ξίδι, τα τουρσιά, όπως η κάππαρη και τα
αγγουράκια, ταιριάζουν μεταξύ τους και πάνε πολύ καλά με ψάρια.

Εάν κρυώσει

Απλώς το ξαναζεσταίνουμε, γυρίζοντάς το συνέχεια.

Λιγκουίνι με σάλτσα από «καμένο» βούτυρο

* 500 γραμμ. λιγκουίνι

* 6 κτ σούπας ανάλατο βούτυρο

* 4 κτ σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

* 1/2 κούπας παρμεζάνα τριμμένη ή τριμμένη κεφαλογραβιέρα

* Λίγη ρίγανη

* 200 γραμμ. γιαούρτι στραγγισμένο

1. Βράζουμε τα λιγκουίνι σε αλατισμένο νερό, μέχρι να είναι έτοιμα και
αλ ντέντε.

2. Καθώς βράζουν, λειώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγανάκι γυρίζοντάς το
μέχρι να πάρει χρώμα σαν κεχριμπάρι. Μεταφέρουμε το βούτυρο σε ένα μπολ και το
ανακατεύουμε μαζί με τον μαϊντανό, το τυρί, τη ρίγανη και το γιαούρτι.

3. Στραγγίζουμε τα λιγκουίνι, ενώ κρατάμε λίγο από το νερό τους.
Προσθέτουμε τα λιγκουίνι στο μπολ, ανακατεύουμε και ρίχνουμε λίγο από το νερό
τους, μέχρι να γίνει ζουμερή η μακαρονάδα. Σερβίρουμε αμέσως.

Ξιφίας με σάλτσα από «καμένο» βούτυρο

* 1/2 κούπα ανάλατο βούτυρο

* 2 κτ σούπας ξίδι μπαλσάμικο

* 1 κτ σούπας μέλι

* 1 κτ σούπας μουστάρδα Ντιζόν

* 4 φιλέτα από ξιφία, περίπου 200 γραμμ. το καθένα

* Ελαιόλαδο

* 2 κτ σούπας κάππαρη

* 1 ντομάτα κομμένη σε κύβους

1. Λειώνουμε το βούτυρο σε μια μέτρια κατσαρόλα, μέχρι να αποκτήσει
βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. Το αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξίδι,
το μέλι και τη μουστάρδα. Ανακατεύουμε συνέχεια με το σύρμα. Αλατοπιπερώνουμε.

2. Αλείφουμε το ψάρι με το λάδι και λίγο αλάτι και πιπέρι. Σε ένα
μεγάλο, αντικολλητικό τηγάνι, σοτάρουμε το ψάρι. Θέλει περίπου 4-5 λεπτά σε
κάθε μεριά. Το μεταφέρουμε σε πιάτα, το σκεπάζουμε για να κρατηθεί ζεστό, και
σοτάρουμε τα υπόλοιπα φιλέτα.

3. Ξαναζεσταίνουμε λίγο τη σάλτσα, πάντα ανακατεύοντάς την. Την
περιχύνουμε πάνω από τα ψάρια και σερβίρουμε.