«Στην κουζίνα δεν χρειάζεται να γίνεται πόλεμος»

Σκεφτόμουν ότι δύσκολα θα μπορούσα ν’ αφήσω έξω από τη συζήτησή μας την ιστορία που απασχολούσε τον Τύπο και έκανε τον γύρο του Διαδικτύου. Η καταγγελία ενός μάγειρα για βασανιστήρια με λάδια που του έκαψαν τα χέρια στην κουζίνα διάσημου εστιατορίου είναι βούτυρο στο ψωμί ενός δημοσιογράφου που θέλει να παίξει σωστά το παιχνίδι της ενημέρωσης ή του εντυπωσιασμού. Είναι μια υπερφίαλη σκηνοθεσία που αφήνει έξω τον βασικό παράγοντα: τον συνεντευξιαζόμενο. Ειδικά όταν εκείνος έχει μια διαδρομή 30 ετών σε διάσημες κουζίνες του κόσμου και μπορεί να αφηγηθεί τη δική του ενδιαφέρουσα ιστορία όπως είναι ο σεφ Γιώργος Παπαδόπουλος. Ο τόνος της φωνής, οι λέξεις που χρησιμοποιεί αλλά κυρίως ο τρόπος που παραγγέλνει αποτυπώνουν και τις εργασιακές συνθήκες που ο ίδιος δημιουργεί.

«Εχω μεγαλώσει με πρότυπα τον Μάρκο Πιερ Γουάιτ, τον Γκόρντον Ράμσεϊ τον Αντονι Μπουρντέν. Στις κουζίνες επικρατούσε πόλεμος. Ισως και να βόλευε αυτή η κατάσταση τότε. Αλλάζουν οι εποχές και αυτή την ένταση σπάνια θα τη συναντήσεις στους χώρους εστίασης της Ευρώπης ή της Αμερικής. Δεν μπορώ να καταλάβω πού εξυπηρετεί αυτή η ατμόσφαιρα σύρραξης. Εχουμε ανάγκη από κάτι άλλο, κάτι διαφορετικό που θα φέρει κάτι καινούργιο». Το σταρ σίστεμ που αναπτύχθηκε γύρω από τη γαστρονομία έχει σοβαρό μερίδιο ευθύνης βεβαίως και η τηλεόραση που ενέταξε στο πράιμ τάιμ τα ριάλιτι μαγειρικής. Οι σεφ έχουν τη φήμη ενός ειδώλου της έβδομης τέχνης τού υπενθυμίζω και αναρωτιέμαι αν αυτή η προβολή των προσώπων βοήθησε την ουσία της μαγειρικής. «Σαφώς όχι. Ολα τα σόου που σχετίζονται ή στήνονται γύρω από το φαγητό αναδεικνύουν στην καλύτερη περίπτωση συνταγές. Οσο μάλιστα πιο περίπλοκες και εντυπωσιακές είναι, τόσο γίνονται και πιο περιζήτητες. Καμία σημασία δεν έχουν όλα αυτά. Ξεχνάμε τον πυρήνα της μαγειρικής τέχνης. Το σημαντικό για μένα δεν είναι να πεις πώς έφτιαξες ένα φαγητό, τις δοσολογίες ή τα υλικά που χρησιμοποίησες. Εκείνο που έχουμε ανάγκη είναι να δημιουργήσουμε επιρροές, να πούμε τη φιλοσοφία και άποψή μας. Πρέπει να εμπνεύσει τους ανθρώπους να μπουν στην κουζίνα να φτιάξουν το φαγητό που θα φάνε βάζοντας τα δικά τους στοιχεία. Αυτή είναι η διαφορά του μάγειρα από τον σεφ».

Μου θυμίζει την εμμονή των συναδέλφων του, πριν από μερικά χρόνια, και όσων δραστηριοποιούνταν στον χώρο, γύρω από τα φρέσκα υλικά και τις νέες τεχνικές. Οι τάσεις της μόδας δεν μπορούσαν να αφήσουν απέξω τη γαστρονομία, η οποία έχει τον δικό της ρυθμό, τονίζει, και την ίδια στιγμή αναφέρει τη βασική του αρχή: «Για μένα είναι να μην ξεχνά κανείς τον λόγο που έγινε μάγειρας ή σεφ – ο καθένας ας αποκαλέσει όπως θέλει τον εαυτό του. Η αιτία που σε οδήγησε σε αυτή τη δουλειά, αν συνδέεται με ευγενή πρόθεση ποτέ δεν θα σε προδώσει. Δεν μπορώ να πιστέψω ότι ένα παιδί που ονειρεύεται λαμπερή καριέρα και επιθυμεί μόνο να βλέπει το πρόσωπό του στα περιοδικά ή στην τηλεόραση θα δικαιωθεί. Τα οφέλη είναι πρόσκαιρα. Οταν βρίσκεσαι στη δίνη της διάκρισης δεν σε ενδιαφέρει τίποτε άλλο, ξεχνάς αυτή την εφήμερη και απατηλή πλευρά. Οι ανησυχίες σου, το όραμά σου, η σκληρή δουλειά σού επιτρέπουν να εμβαθύνεις, να βρεις καινούργιους δρόμους. Να παρατηρείς, να είσαι ανοιχτός, να ακούς και να μελετάς». Αγαπημένα του αναγνώσματα μού λέει ότι είναι εκείνα του γάλλου δικηγόρου, φιλοσόφου και σεφ, του 19ου αιώνα, Ζαν Αντέλμ Μπριγιάν – Σαβαρέν «Ενα από αυτά που έχω κρατήσει και με έχουν κατά κάποιον τρόπο καθορίσει, είναι η πεποίθησή του για το πώς επηρεάζει έναν πελάτη το άρωμα του χώρου, η ενδυμασία των σερβιτόρων, ο τρόπος που συμπεριφέρονται, ακόμη και το πόσες γυναίκες έχει ένα εστιατόριο».

Αγνές προθέσεις, αδυσώπητο περιβάλλον

Ο Γιώργος Παπαδόπουλος θεωρεί ότι είναι στοιχεία που απεικονίζουν ένα σημαντικό μέρος του πολιτισμού ενός λαού και μαρτυρούν τις προθέσεις της γαστρονομικής κουλτούρας του. Σαφώς, αλλά οι κανόνες της βιομηχανίας – σε όλους τους τομείς – δείχνουν τα δόντια τους μέσα από νούμερα και αριθμούς. Πώς επιλέγουμε τι τρώμε, τι μας επιβάλλεται και τι πραγματικά χρειαζόμαστε για να ικανοποιήσουμε το βασικότερο ένστικτό μας, αυτό της επιβίωσης; Πόσο ρομαντισμό και αγνή πρόθεση αντέχει αυτό το αδυσώπητο περιβάλλον; Μου εξηγεί πως ό,τι και αν κάνει – σε αυτό τον τομέα – προσπαθεί και ελπίζει να έχει το άγγιγμα της τέχνης: «Το αντιμετωπίσω με αυτό το σκεπτικό, διότι μόνο έτσι μπορώ να γίνω δημιουργικός. Οποιαδήποτε άλλη προσέγγιση οδηγεί αλλού και αυτό δεν είναι καλό ή, αν θέλεις, δεν έχει ενδιαφέρον. Ούτε για τον σεφ ούτε για την ίδια δουλειά την οποία επιλέξαμε για να εκφραστούμε» λέει με σχεδόν ευλαβικό τρόπο.

Η επόμενη πρότασή του έμοιαζε σαν να διάβασε τη σκέψη μου: «Κάπου είδα γραμμένο ή άκουσα, δεν θυμάμαι καλά, πως όλες οι τέχνες είναι προσευχή. Υπάρχει ο ρυθμός της ιεροτελεστίας, της προσφοράς, της αγάπης. Οταν μπαίνουν στην κουζίνα – τουλάχιστον οι περισσότεροι μάγειρες – εύχονται να δημιουργήσουν κάτι ωραίο για να ευχαριστήσουν τους καλεσμένους τους». Σαν να μην υπάρχει κανένα εγωιστικό και ναρκισσιστικό κίνητρο δηλαδή. Σαν να είμαστε σε κουζίνες αγγελικά πλασμένες.

Ημουν σίγουρη πως ακόμη και αν του το τόνιζα αυτό, ίδια θα ήταν η συνέχεια και η επιχειρηματολογία του. «Είναι ανάγκη να βλέπουμε τους ανθρώπους που επιλέγουν να έρθουν στο εστιατόριό μας για να φάνε ως φιλοξενούμενους και όχι ως πελάτες. Αυτό θα αλλάξει το σκεπτικό γύρω από τη μαγειρική και τη γαστρονομία. Θα εμφυσήσει την ανάγκη για μια άλλη φιλοσοφία και διαφορετική αντιμετώπιση. Ολα πρέπει να προχωράνε μπροστά, να εξελίσσονται και να φέρνουν την πρόοδο». Αυτό είναι το μάντρα του και το επαναλαμβάνει συχνά όταν απευθύνεται στα παιδιά που ονειρεύονται να διαγράψουν τη δική τους πορεία στο δημοφιλές και προβεβλημένο επάγγελμα. Πιστεύει στους νέους και στην ανανέωση που θα φέρουν. «Είναι σχεδόν εφιαλτικό να μην πιστεύεις. Είναι σαν να μη θες να υπάρξει αύριο. Στέκομαι απέναντι σε όσους κάνουν κριτική στα παιδιά που ξεκινούν. Αγγίζει το όριο του τραγικού γιατί εμείς είμαστε οι δάσκαλοί τους και όταν στεκόμαστε επικριτικά σε αυτά που λένε ή προτείνουν νομίζω γινόμαστε γελωτοποιοί. Η φράση «εμείς τότε το κάναμε έτσι» είναι ό,τι πιο οπισθοδρομικό και ύποπτο, σε όλους τους τομείς, όχι μόνο στη γαστρονομία. Εβλεπα τα παιδιά στο “Master Chef” – όπου φιλοξενήθηκα – σε πόσο λίγο χρόνο έφτιαξαν αυτά τα πιάτα και πραγματικά τα θαύμασα. Δεν νομίζω ότι πολλοί στην ηλικία τους και κάτω από πιεστικές συνθήκες θα μπορούσαν να δώσουν τέτοια γευστικά αποτελέσματα».

Οι πεποιθήσεις του και οι αντιλήψεις του διαμορφώθηκαν με τα χρόνια, αλλά ο βασικός πυρήνας έχει τις ρίζες του στον τρόπο που μεγάλωσε. Αρχίζει να μου αφηγείται μια ιστορία με πρωταγωνιστή τον προπάππο του βάζοντας ένα ακόμη στοιχείο στην κουβέντα μας: την ηθική στη γαστρονομία: «Ο προπάππος μου είχε μεζεδοπωλείο στα παράλια του Πόντου και διατηρούσε το χαβιάρι σε κερί. Οταν αρρώστησε η γυναίκα τούρκου αξιωματούχου της περιοχής και ο γιατρός σύστησε τη θεραπεία με χαβιάρι, απευθύνθηκε στον προπάππο μου, ο οποίος φυσικά του έδωσε χωρίς δεύτερη σκέψη. Δεν δέχθηκε φυσικά αμοιβή και όταν ήρθε η ώρα της σφαγής ο αξιωματούχος έσβησε το όνομά του από τη λίστα».

Η συζήτηση οδηγείται γύρω από τους τόνους σκουπιδιών από φαγητό, την ίδια στιγμή που υποσιτίζεται ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού της γης αλλά και στην τιμή κάποιων πιάτων που στοιχίζουν μια μικρή περιουσία. Δεν αποφεύγει την απάντηση, αλλά θέλει και πάλι να φωτίσει την αισιόδοξη πλευρά:

Φουά γκρά και μπάλες από φακές

«Η τιμή ενός ακριβού πιάτου δικαιολογείται μόνο από τα υλικά που χρησιμοποιεί και βέβαια από την απόσταση που χρειάζονται αυτά τα υλικά για να φτάσουν στο μέρος όπου θα μαγειρευτούν. Το φουά γκρα στη Γαλλία δεν έχει την ίδια τιμή που έχει στην Ελλάδα για παράδειγμα». Η αξία όμως ενός φαγητού για τον επίμονο και δημιουργικό σεφ συνδέεται κυρίως με τον τρόπο που θα δουλευτεί και την ποιότητα των πρώτων υλών του. Θυμάται πώς μαγείρευαν στην οικογένειά του ξετυλίγοντας εικόνες από τη διαδικασία, τονίζοντας ότι δεν ήταν αυτός ο λόγος που μπήκε επαγγελματικά στην κουζίνα. Το συναίσθημα από εκείνα τα χρόνια είναι η ανεμελιά και η χαρά και δίνει πάλι μια αφορμή για να συζητήσουμε τη μανία των πειραματισμών και των εξτρίμ προτάσεων σε παραδοσιακά φαγητά. Γελάει όταν του περιγράφω – ίσως λίγο υπερβολικά – τις μπάλες από φακές που είδα κάπου βομβαρδίζοντάς τον με ερωτήσεις τύπου «Μα γιατί να κάνουμε σφαίρες τις φακές, αυτό είναι εφευρετικότητα ή έλλειψη φαντασίας; Η τέχνη – αν θεωρήσουμε ότι η μαγειρική είναι – χρειάζεται τους πειραματισμούς, αλλά όλοι οι πειραματισμοί δεν είναι τέχνη».  Για μια στιγμή μετάνιωσα ειδικά όταν μου είπε ότι και εκείνος μαγειρεύει τις περιβόητες σφαίρες από φακές, αλλά με τόνο στη φωνή που έδειχνε να διασκεδάζει περισσότερο παρά να ενοχλείται.

«Δεν μπορούμε να παραμορφώνουμε ένα παραδοσιακό πιάτο. Πώς μπορούμε να το αλλάζουμε και να συνεχίζουμε να του δίνουμε την ίδια ονομασία; Η μεταμόρφωση αυτή δεν ξέρω πόσο δίκαιη είναι κυρίως για τον εμπνευστή του. Αυτό που κάνω εγώ είναι να το μαγειρεύω με την παραδοσιακή του μορφή, ώστε να δώσω 100% τη γεύση του και χρησιμοποιώ εννοείται καλές πρώτες ύλες. Το μόνο πράγμα που μπορούμε να κάνουμε κατά την άποψή μου είναι να αλλάξουμε τη μορφή».

Ταξίδια, παρατήρηση, κατανόηση της ύλης

Οι απόψεις του έχουν ψυχραιμία και αποστασιοποίηση – δώρα της εμπειρίας, σκέφτομαι. Αραγε ύστερα από τόσα χιλιόμετρα στις κουζίνες έχει αγωνία για το γευστικό αποτέλεσμα; «Δεν υπάρχουν τα περιθώρια της αγωνίας. Από τη στιγμή που γίνεται επάγγελμα ο ρομαντισμός φεύγει. Εννοείται ότι προσπαθούμε να ελαχιστοποιήσουμε την ψυχρότητα που αναγκαστικά μπαίνει στη ρουτίνα της δουλειάς. Αλλά δεν αναιρεί το μεράκι που βάζεις για να φτιάξεις κάτι που θα ευχαριστήσει αυτόν που θα το γευτεί και θα μείνει ευχαριστημένος ή ιδανικά ενθουσιασμένος». Μια μικρή κατάκτηση λέει πως είναι να μπαίνει ο πελάτης δυσαρεστημένος – για τους δικούς τους λόγους – στο εστιατόριο και δοκιμάζοντας το φαγητό να αλλάζει η έκφραση στο πρόσωπό του. Να φεύγει χαρούμενος».

Η παγίδα όχι μόνο των σεφ, αλλά και εκείνων θέλουν να βλέπουν σοβαρά την εργασία τους πιστεύει ότι είναι η βεβαιότητα. Η χροιά της φωνής του αποκτά κάτι απόλυτο όταν του ζητώ να μου πει για ποιο πιάτο είναι περήφανος: «Για κανένα. Ψάχνω πάντα κάτι καινούργιο, κάτι διαφορετικό, κάτι που θα προκαλέσει ένα ξάφνιασμα πρωτίστως σε εμένα. Θα μπορούσα να σου πω ότι τα ντολμαδάκια που φτιάχνω με αστακό και αβγολέμονο αστακού μού αρέσουν. Αλλά δεν λέει ούτε αποδεικνύει απολύτως τίποτα αυτό. Η πρόθεσή μας μετράει για να προχωρήσουμε και όχι να σπαταλήσουμε χρόνο για να λάμψουμε μια στιγμή».

Η μελέτη, τα ταξίδια, η παρατήρηση και κυρίως η κατανόηση της ύλης που χρησιμοποιεί είναι οι βάσεις του. «Ζούμε στην εποχή του Ιντερνετ, με άμεση και εύκολη πρόσβαση στην πληροφορία οποιαδήποτε στιγμή θελήσουμε. Ξεχνάμε όμως τη δική μας αστείρευτη τράπεζα πληροφοριών. Στις γεύσεις που μας μεγάλωσαν, σε αυτές που υπάρχουν και αναδύονται με την πρώτη ευκαιρία. Είναι πολύ ισχυρή η γευστική μνήμη. Η διαφορετικότητα – αφού σχεδόν όλα έχουν προταθεί η δοκιμαστεί γύρω από το φαγητό – μόνο από εκεί μπορεί να προκύψει. Εκεί κρύβεται η μοναδικότητα αφού ο καθένας μας έχει τις δικές του εικόνες που σχετίζονται με τον παράδεισο που δεν είναι άλλος από την εσωτερική μας πατρίδα: την παιδική ηλικία».