Αναζήτηση
Στα 26 του χρόνια ήταν pastry chef της Σπονδής και στην αυγή της τρίτης δεκαετίας της ζωής του δέχεται προτάσεις από τα μεγαλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Η ωραία διαδρομή του κρύβει επιμονή, υπομονή και κάποια χαμένα παιδικά χρόνια πίσω από τον πάγκο ενός κρεοπωλείου
Ετοιμάζετε δύο καταστήματα ταυτοχρόνως στην Αθήνα και τη Λευκάδα και βρίσκεστε στο δίλημμα Παρίσι ή Ελβετία.
Μόλις παρέδωσα το κατάστημα της Λευκάδας και συνεχίζω στην Αθήνα. Για ένα μεγάλο διάστημα δούλευα ταυτοχρόνως. Αυτό περιλαμβάνει ένα εύρος εργασιών: από το τι πλακάκια θα τοποθετηθούν, πώς θα είναι το σέρβις, φυσικά τις πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιηθούν και βέβαια τα γλυκά που θα φτιάχνονται. Στην Αθήνα το ζαχαροπλαστείο που ετοιμάζεται θα είναι πολύ υψηλού επιπέδου. Δίνεται μεγάλη σημασία και στην παραμικρή λεπτομέρεια. Για παράδειγμα, το παγωτό του φτιάχνεται με γάλα το οποίο έρχεται από ένα μοναστήρι της Κοζάνης. Χρησιμοποιείται το συγκεκριμένο διότι είναι πάρα πολύ φρέσκο, πάρα πολύ καλής ποιότητας, η οποία δεν μεταλλάσσεται.
Πόσο φρέσκο μπορεί να είναι ένα γάλα το οποίο θα διανύει τόσα χιλιόμετρα;
Από τη στιγμή που θα το συλλέξουν και το παστεριώσουν ελαφρώς, έχει μόνο μία εβδομάδα ζωής. Αυτό βεβαίως θα κάνει το προϊόν λίγο πιο ακριβό.
Εχει ξεσπάσει μεγάλη συζήτηση γύρω από την ηθική στη γαστρονομία και κατά πόσο ένα πιάτο μπορεί να δικαιολογήσει την τιμή του.
Είναι απαραίτητο ο επιχειρηματίας να έχει επενδύσει στην ποιότητα που προσφέρει και στον χώρο του. Στα υλικά που μπαίνουν στην κουζίνα, στην ατμόσφαιρα, στις υπηρεσίες. Να έχει δηλαδή καλούς επαγγελματίες στο κάθε είδος, όπως ένας πολύ καλός και ενημερωμένος σομελιέ, ένας αρτοποιός, ένας ζαχαροπλάστης. Αυτά είναι μερικά από τα βασικά στοιχεία που μπορούν να εξηγήσουν, αν θέλετε, ένα ακριβό φαγητό. Δεν δικαιολογείται όμως μια υψηλή τιμή σε ένα εστιατόριο που δεν έχει τα παραπάνω χαρακτηριστικά. Και αυτό εκ του αποτελέσματος θα φανεί. Και πριν με ρωτήσετε θα σας πω ότι, ναι, υπάρχουν πάρα πολλά μαγαζιά που δεν μπορούν να υποστηρίξουν το πολύ ακριβό μενού που προσφέρουν.
Γιατί επιλέξατε να γίνετε ζαχαροπλάστης και όχι μάγειρας που είναι ένα πιο προβεβλημένο επάγγελμα;
Με μάγεψε η σημασία της λεπτομέρειας και της ακρίβειας. Είναι δύο στοιχεία που μπορεί να σε κάνουν να νιώσεις καλλιτέχνης όταν δημιουργείς ένα γλυκό. Μπορώ να καθίσω με τις ώρες για να φτιάξω, για παράδειγμα, ένα γλυπτό με σοκολάτα και να δαπανήσω πολλές ώρες μέχρι να έχω το αποτέλεσμα που θέλω. Δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου να ξύνω φρούτα ή λαχανικά.
Πότε αρχίσατε να έχετε βλέψεις γι’ αυτόν τον χώρο;
Εζησα στην Κρήτη μέχρι τα 18 μου και η πρώτη μου επιθυμία ήταν να γίνω ηχολήπτης. Πήγα σε έναν ραδιοφωνικό σταθμό και ζήτησα να εργαστώ εθελοντικά για να μάθω όσο περισσότερα γίνεται και να αποφασίσω αν τελικά μου αρέσει ή όχι. Εκεί μια μέρα ήρθε η κυρία Αργυρώ για να διαφημίσει το εστιατόριό της. Μου πρότεινε να πάω να δουλέψω στο σέρβις για να βγάζω το χαρτζιλίκι μου. Το έκανα ουσιαστικά μόνο γι’ αυτό.
Δεν φανταζόσασταν τη συνέχεια.
Εκεί ήταν ένας σεφ, ο Θέμος Ρήγας, ο οποίος είναι εκείνος που μου άλλαξε τη ζωή.
Με ποιον τρόπο;
Είδα ότι ο Θέμος έφτιαχνε ένα φαγητό διαφορετικό απ’ αυτό που γνώριζα μέχρι τότε. Ετσι προκάλεσε την περιέργειά μου για να δω πώς το κάνει, τι είναι αυτό που κάνει και επειδή δεν ήταν Κρητικός να μάθω για τη ζωή του. Θυμάμαι τη μέρα που μπήκα μέσα στην κουζίνα και τον είδα να παλεύει με ένα μίξερ. Τον ρωτάω τι κάνει και μου λέει «προσπαθώ να φτιάξω ένα ψωμί με θυμάρι και λεμόνι». Εγώ μέχρι εκείνη τη στιγμή ήξερα τα 3-4 ψωμιά που είχε ο φούρνος της γειτονιάς μου. Ξαφνικά μου αποκαλύφθηκε ένας άλλος κόσμος. Τον είδα λευκοντυμένο και αφοσιωμένο σε εκείνο που δημιουργούσε και μου έδωσε ένα πάρα πολύ ωραίο παράδειγμα.
Είδατε την αγάπη σε αυτό που κάνει.
Ακριβώς. Υστερα από λίγο του ζήτησα να μπω μέσα στην κουζίνα μαζί του και να γίνω βοηθός του. Καταλήξαμε να πηγαίνω στις 11 το πρωί να κάνω προετοιμασία μέχρι τις 5 δίπλα του και ν’ ακολουθώ ό,τι μου έλεγε κατά γράμμα, και μετά να βγαίνω έξω στο σέρβις. Μου άρεσε τόσο η όλη ατμόσφαιρα αλλά και το γεγονός ότι μάθαινα καινούργια πράγματα. Εφτασα σε σημείο να μπορώ να πουλήσω στους πελάτες ό,τι ήθελα. Ομως είχε αρχίσει να μεγαλώνει η αγάπη μου για τη ζαχαροπλαστική. Ετσι έπειτα από λίγους μήνες ο Θέμος με παρότρυνε να φύγω από το Ηράκλειο και να αναζητήσω την τύχη μου στην Αθήνα.
Πώς εντόπισε το ταλέντο σας;
Ο,τι μου έδειχνε στην κουζίνα το έκανα ακριβώς όπως εκείνος. Με την πρώτη προσπάθεια έβγαζα το ίδιο αποτέλεσμα. Ούτε καλύτερο, ούτε χειρότερο. Αυτό ήταν μια πολύ καλή αρχή. Το επόμενο βήμα ήταν να πείσω τον πατέρα μου να πάω σε σχολή στην Αθήνα – με τον οποίο δεν είχαμε και τις καλύτερες σχέσεις εκείνη την εποχή.
Για ποιο λόγο;
Ο πατέρας μου με είχε βάλει από μικρό να δουλεύω στα δύο κρεοπωλεία που διατηρούσε. Από 7 ετών με πίεζε να δουλεύω εκεί. Οταν ήμουν 15 ετών, επειδή ο πατέρας μου έχει πάθει ένα εγκεφαλικό, διαχειρίστηκα και τα δύο μαγαζιά μόνος μου. Ουσιαστικά από 10 ετών το έκανα αυτό, αφού με ήθελε συνεχώς κοντά του. Ονειρευόταν να τα αναλάβω.
Δεν αντιδρούσατε σε αυτό;
Υπήρχαν στιγμές που ένιωθα ασφάλεια και έλεγα «ναι, μπαμπά, θα καθίσω να σε βοηθήσω». Αλλά ήταν περισσότερες εκείνες που ήθελα να βγω έξω να παίξω με τα παιδιά στην πλατεία. Το φυσιολογικό δηλαδή, γιατί ήμουν ένα παιδί. Οπότε αυτό ήταν αφορμή για να δημιουργούνται κόντρες, να μη μου μιλάει, να μη μου δίνει χαρτζιλίκι. Επρεπε να δουλέψω για να έχω τα δικά μου χρήματα.
Πώς αντέδρασε ο πατέρας σας όταν του είπατε ότι θα έρθετε στην Αθήνα για ν’ ακολουθήσετε το όνειρό σας και ότι δεν έχετε σκοπό να μείνετε για να συνεχίσετε τις επιχειρήσεις του;
Πολύ έντονα στην αρχή, αλλά στη συνέχεια υποχώρησε και με στήριξε. Ηρθα το 2008, πήγα στη σχολή και ξεκίνησα να δουλεύω σε διάφορα εστιατόρια ως pastry chef. Αλλά από το 2011 άρχισα να ταξιδεύω για να κάνω σεμινάρια. Ηταν ένα τεράστιο κόστος. Το μεγαλύτερο μέρος των χρημάτων μου άρχισα να το επενδύω σε ταξίδια για να παρακολουθώ από κοντά μεγάλους σεφ, να παίρνω εμπειρία και γνώση. Για να μπορέσω να το κάνω αυτό, για επτά χρόνια έμεινα σε συγγενείς που με στήριξαν πολύ. Για να εξελιχθείς σε αυτόν τον χώρο πρέπει να μπορείς να δεις από κοντά πώς δουλεύουν στο εξωτερικό και να παίρνεις στοιχεία που θα εξελίξεις και θα προσαρμόσεις φυσικά στη δική σου φιλοσοφία.
Πότε νιώσατε απόλυτα ότι έχετε κάνει τη σωστή επιλογή;
Πάντα ήξερα πως βρίσκομαι στον δρόμο που ονειρευόμουν. Το έκανα και το κάνω με πάθος το επάγγελμα αυτό. Επαιρνα σιγά σιγά όμως όλο και μεγαλύτερη επιβεβαίωση όταν άρχισα να εργάζομαι – σε ηλικία 26 ετών – για εστιατόρια όπως είναι η Σπονδή. Ηταν μεγάλη πρόκληση για μένα ν’ αναλάβω ίσως το καλύτερο εστιατόριο στην Ελλάδα, το οποίο έχει πολύ καλή θέση και στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Οι απαιτήσεις είναι πολύ υψηλές, αλλά αυτό μου έδωσε τη δυνατότητα να κάνω «πρωταθλητισμό». Μέσα σε αυτές τις κουζίνες υπάρχει τεράστιος ανταγωνισμός, απίστευτη πίεση. Ολοι θέλουν τη θέση σου και θα κάνουν ό,τι μπορούν για να την πάρουν. Λόγω της Σπονδής και εξαιτίας των σπουδαίων ονομάτων που έρχονταν από την παγκόσμια γαστρονομία, κατάφερα να κάνω εκπαιδεύσεις στα τρία καλύτερα εστιατόρια του κόσμου: το Fat Duck στο Λονδίνο, το Le Bristol στο Παρίσι και το George Blanc στη Λυών. Αυτές τις μοναδικές εμπειρίες που είχα τις χρωστάω στον κ. Απόστολο Τραστέλη, τον ιδιοκτήτη της Σπονδής.
Το πιο πολύτιμο πράγμα που πήρατε από τη βόλτα σας στις κουζίνες του κόσμου;
Μου ξεκλείδωσαν τη δημιουργικότητα.
Για την οποία βραβευτήκατε με πολύ σημαντικούς τίτλους.
Το 2019 πήρα τη διάκριση Καλύτερος Ζαχαροπλάστης της Χρονιάς για την Ελλάδα από το FNL και το 2020 τη διάκριση Patissier de l’ Αnne από τον θεσμό Gault & Millau.
