Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια, μυρωδικά και ελιές

Τι και αν τα φασόλια θεωρούνται χειμερινό τρόφιμο; Αν τα διαχειριστούμε αλλιώς, μπορούμε να τα μεταμορφώσουμε σε υπέροχες, υγιεινές και δροσερές καλοκαιρινές σαλάτες.

Υλικά
500 γραμμάρια φασόλια μαυρομάτικα
3 ξερά κρεμμύδια
1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 ματσάκι ψιλοκομμένο άνηθο
4 πολύχρωμες πιπεριές ψιλοκομμένες
4 ζουμερές ντομάτες κομμένες σε κυβάκια (ή μισό κιλό ντοματίνια τσέρι κομμένα στη μέση)
ελιές καλαμών
λάδι, ξύδι, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε τα φασόλια με άφθονο νερό. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε μπόλικο νερό και το αφήνουμε να βράσει. Μόλις αρχίζει να κοχλάζει, ρίχνουμε τα φασόλια και τα αφήνουμε να βράσουν καλά. Τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε για να φύγει η μαυρίλα τους και τα αφήνουμε να στραγγίσουν και να κρυώσουν.

Βάζουμε τα φασόλια σε μία σαλατιέρα , προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό, τον άνηθο, τις πιπεριές και τις ντομάτες. Προσθέτουμε αλάτι και ανακατεύουμε καλά.

Σκεπάζουμε τη σαλάτα με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για μία με δύο ώρες για να κρυώσει.

Σε ένα σέικερ ετοιμάζουμε το λαδόξιδο, το χτυπάμε καλά και περιχύνουμε τη σαλάτα. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι, τις ελιές και σερβίρουμε τη σαλάτα κρύα.

Από το βιβλίο «Ρένα της Φτελιάς: Συνταγές που αγαπήσαμε», Εκδόσεις Στεργίου (Θα το βρείτε στα stergiouShop.com, amazon.com, www.amazon.co.uk και στα βιβλιοπωλεία Ιανός και Public).