Πάντα τρώγαμε κεμπάπ, τελευταία όμως η κατανάλωσή του έχει πάρει διαστάσεις εθνικού φαγητού. «Εδώ και έναν χρόνο έχει κάνει ένα τρομερό comeback. Είναι πολύ της μόδας» μου λέει ο Τρύφωνας Δημητρόπουλος, ο οποίος μαζί με τον Αλέξανδρο Στάθη ίδρυσαν το 2010 την αλυσίδα Μπαρμπαδήμος. Εννοείται ότι η κρίση έχει συμβάλει καθοριστικά, αφού με 10 ευρώ το πολύ μπορείς να φας απολαυστικά και πολύ χορταστικά, να πιεις και την μπίρα σου.
Μπορεί λοιπόν να το βρίσκεις παντού, ωστόσο, το κεμπάπ εδώ και πολλές δεκαετίες έχει ταυτιστεί με το Μοναστηράκι. «Μην το ψάχνεις, είναι κόμβος», μου λέει ο Θανάσης Γκόλας, ένας από τους «βασιλιάδες» της περιοχής, ιδιοκτήτης του κεμπαπτζίδικου Θανάσης. Στο μαγαζί του δίναμε παλιά τα ραντεβού μας μετά το Ηρώδειο και ανάμεσα σε παγωμένες μπίρες και πικάντικα κεμπάπ.
Τώρα ο πεζόδρομος της Μητροπόλεως έχει γεμίσει τραπεζοκαθίσματα και δύσκολα μπορεί να τον διασχίσει κανείς αν δεν είναι εθισμένος στη βαριά μυρωδιά του αρνίσιου κιμά που ξεχύνεται από τις ψησταριές. Χειμώνα-καλοκαίρι, από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το βράδυ, πολλοί είναι αυτοί που κάνουν ένα διάλειμμα για να απολαύσουν την κιμαδένια λιχουδιά που ψήνεται στα κάρβουνα περασμένη σε μεταλλικά σουβλάκια. Ελληνες και ξένοι, ξενύχτηδες και περαστικοί, αθηναίοι κοσμικοί και μετανάστες, φοιτητές και εργαζόμενοι, επαγγελματίες και πελάτες στο εμπορικό κέντρο της Αθήνας κατακλύζουν τα μαγαζιά του Σάββα, του Θανάση και του Μπαϊρακτάρη που έχουν χαράξει τα σύνορα ως οι απόλυτοι άρχοντες της περιοχής από την Πλατεία Δημοπρατηρίου μέχρι το Μοναστηράκι. «Υπάρχει χώρος για όλους» μου λέει ο ακούραστος κύριος Θανάσης. Εννοώντας φυσικά αυτούς τους τρεις και μόνο!
«Η γεύση του κεμπάπ όμως εδώ έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια» παρατηρώ και ο συνομιλητής μου δεν θα διαφωνήσει. «Εχεις δίκιο» μου λέει. «Δεν τα κάνουμε πια τόσο πικάντικα γιατί άλλαξαν οι προτιμήσεις των πελατών μας, άλλαξαν όμως και τα κρέατα. Κάποτε αγοράζαμε κρέας από την Ουρουγουάη και την Αργεντινή, φέρναμε και ολόκληρα πρόβατα από την Αυστραλία. Τώρα τέλος αυτές οι αγορές».
Σήμερα πια τα κρέατα είναι όλα ελληνικά και η δουλειά γίνεται μηχανικά. Τα σφάγια έρχονται ολόκληρα στην κουζίνα, ξεκοκαλίζονται και μετά το κρέας, μοσχαρίσιο και αρνίσιο, περνάει από τη μηχανή του κιμά και ζυμώνεται με ένα μείγμα μπαχαρικών. Φυσικά η συνταγή του Θανάση όπως και όλων των συναδέλφων του είναι επτασφράγιστο μυστικό. Μόνο ο Νίκος Πολυζώης, που από το 1977 διατηρεί το κεμπαπτζίδικο Νίκος στην Πλατεία Δαβάκη στο Αιγάλεω, δέχτηκε να μου αποκαλύψει τη δική του. Δεν τον νοιάζει γιατί το «χέρι» παίζει τον ρόλο του: «Ζυμώνω 80% μοσχαρίσιο με 20% αρνίσιο κιμά γιατί στην Ελλάδα δεν τρώμε αρνί, ειδικά οι γυναίκες είναι μυστήριες» μου λέει. Προσθέτει και λίγο νερό για να πλάθεται καλύτερα ο κιμάς, αλατοπίπερο, λίγη ρίγανη, δίνει σχήμα στα κεμπάπ και τα βάζει στο ψυγείο μέχρι να σφίξουν. Και μετά τα ψήνει στα κάρβουνα.
Πού έμαθε την τέχνη του; Από εννέα χρόνων ο κύριος Νίκος δούλευε στο Αιγυπτιακόν της Κοκκινιάς και μετά στο Μοναστηράκι. Και στα 22 του άνοιξε το δικό του μαγαζί στο Αιγάλεω. Οπως όλοι οι μεσήλικοι, πλέον, μάστορες, μαθήτευσε και αυτός δίπλα στον Ισάκ Μερακλίδη. Που όμως δεν άφηνε κανένα να μπει στην κουζίνα για να μην του κλέψει τη συνταγή. «Ξόδεψα πάνω από 100 κιλά γιαούρτι μέχρι να μάθω να κάνω σωστό γιαουρτλού και άλλα τόσα κρέατα μέχρι να πετύχω τη σωστή γεύση του κεμπάπ» μου λέει. Κριτές του ήταν τα μέλη της οικογένειάς του που για πολύ καιρό δοκίμαζαν καθημερινά τα πειράματά του μέχρι να καταλήξουν στο καλύτερο.
Ολοι οι παλιοί τεχνίτες γνωρίζονται και διατηρούν καλές σχέσεις μεταξύ τους. Ωστόσο όλοι πιστεύουν ότι το δικό τους κεμπάπ είναι το καλύτερο του κόσμου, το πιο ζουμερό, το πιο καλοψημένο, το πιο νόστιμο, το πιο εθιστικό. Ομως αυτό ακριβώς δεν ορίζει άραγε έναν «πόλεμο»; Που τον συντηρούν και οι πελάτες αφού δηλώνουν φανατικοί του μεν ή του δε, σπάνια αλλάζουν στέκι και κάνουν κάμποσα χιλιόμετρα προκειμένου να απολαύσουν την αγαπημένη τους λιχουδιά.
Πάμε πάλι, όμως, στο Μοναστηράκι. Ο Θανάσης άνοιξε στα μέσα της δεκαετίας του 1960, αφού προηγουμένως ο ηπειρώτης ιδιοκτήτης του είχε μαθητεύσει για κάμποσα χρόνια στο Αιγυπτιακόν. Μαθητές του μπαρμπα-Ισάκ υπήρξαν επίσης ο Σπύρος Μπαϊρακτάρης, ιδιοκτήτης –μαζί με τους αδελφούς του Σταύρο και Γιώργο –του ομώνυμου εστιατορίου που φιλοξενεί γνωστούς καλοφαγάδες καλλιτέχνες, επιχειρηματίες και πολιτικούς, όπως και ο γαμπρός του, ο Σάββας.
Οι Μπαϊρακτάρηδες ξεκίνησαν από το Αγρίνιο. Το 1970 άνοιξαν το Εντελβάις της οδού Πατησίων. Το 1976 αγόρασαν την ταβέρνα του Σιγάλα στο Μοναστηράκι και τέσσερα χρόνια αργότερα το πλαϊνό μαγαζί, κατόπιν επεκτάθηκαν στην απέναντι γωνία «σπρώχνοντας» τον Θανάση προς τα πάνω, ενώ τώρα έχουν ένα ακόμη μαγαζί στην Πλατεία Δημοπρατηρίου.
Ο Σάββας είναι ο τρίτος στη σειρά και αυτός που κατάφερε να βγει από τα σύνορα της περιοχής. Αφού ο Ανέστης Ατζεμιάν, γιος του Σάββα και εγγονός του Ισάκ, έφτιαξε μια αλυσίδα που επεκτείνεται συνεχώς. Το παλιό μαγαζί το κρατάει ο αδελφός του Γκάρο, οι φανατικοί του δικού τους κεμπάπ όμως δεν χρειάζεται πλέον να κατεβαίνουν στο Μοναστηράκι. Ο Σάββας φρόντισε να πάει παντού –εννοείται ότι κάνει και ντελίβερι. Το μυστικό του; Τα αγνά υλικά. «Εχει τύχει να δοκιμάσω κεμπάπ και σε άλλα μαγαζιά, αλλά, ειλικρινά το λέω, κανένα δεν είναι σαν το δικό μας. Αλλοι βάζουν μπαχαρικά, ενώ εμείς μόνο κιμά και κρεμμύδι» υποστηρίζει ο Ανέστης Ατζεμιάν, ο οποίος εν τω μεταξύ έχει εξελίξει την εταιρεία του σε μια μονάδα ευρωπαϊκών προδιαγραφών που εφαρμόζει το σύστημα HACCP (Σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας) σε όλα τα στάδια παραγωγής και διακίνησης.
Το Αιγυπτιακόν
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Ο Ισάκ Μερακλίδης ήταν από τη Σμύρνη και λεγόταν Ισάκ Ανισπικιάν, φοβούμενος όμως τους Τούρκους άλλαξε το επίθετό του. Ηρθε στην Ελλάδα πριν από τη Μικρασιατική Καταστροφή, φέρνοντας μαζί του τη συνταγή του αιγυπτιακού κεμπάπ. Το τροποποίησε βέβαια λίγο αντικαθιστώντας την αραβική πίτα με την πίτα για σουβλάκι που τρώμε σήμερα. Δικής του έμπνευσης ήταν και η πίτα, όμως δεν την πατεντάρισε. Την περιέγραψε σε κάποιον φούρναρη της εποχής και την έφτιαξαν μαζί.
Το 1924 ο Ισάκ άνοιξε το Αιγυπτιακόν, το πρώτο κεμπαπτζίδικο στην Ελλάδα, μάλλον και στην Ευρώπη. Βρισκόταν στα προσφυγικά της Κοκκινιάς, ανάμεσα στα ρεμπετάδικα του Περιβόλα και του Κεφάλα, στα σαμαλάδικα και στα σινεμά και με τις μυρωδιές του ζάλιζε τον κόσμο που έκανε ουρά απέξω. Στις αρχές της δεκαετίας του 1930 ο Μερακλίδης άφησε στο πόδι του τον εννιάχρονο γιο του, τον Σετράκ, και ανέβηκε στο Μοναστηράκι.
Το Αιγυπτιακόν της οδού Μητροπόλεως, το πρώτο αθηναϊκό κεμπαπτζίδικο, όπου μαθήτευσαν στη συνέχεια όλοι οι νεότεροι ψήστες, στεγαζόταν σε ένα στενό μαγαζάκι που δεν υπάρχει πια. Ο Ισάκ πέθανε το 1982, τα μαγαζιά πουλήθηκαν, εν τω μεταξύ πέθανε και ο γιος του, Σετράκ. Ο Μισάκ Ανισπικιάν, όμως, εγγονός του Ισάκ, έχει δώσει νέα πνοή στο Αιγυπτιακόν, το οποίο μετακόμισε πριν από 10 μήνες στην οδό Φρεαττύδος 20, στον Πειραιά.
Οι νέοι µετανάστες
Το κεμπάπ είναι ανατολίτικη λιχουδιά, της οποίας η γεύση αλλάζει ανάλογα με το διαβατήριό της. Οπωσδήποτε γίνεται με κιμά από αρνί –και μερικές φορές πρόβειο ή από ζυγούρι, δηλαδή αρνιά μεγαλύτερα του ενός έτους -, σκέτο ή ανάμεικτο με κιμά μοσχαρίσιο, τον οποίο οι Αρμένιοι ζυμώνουν μόνο με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ενώ οι Κούρδοι προσθέτουν μπόλικα μπαχαρικά, και τρώγεται μόνο με ντομάτα, κατά προτίμηση ψημένη στα κάρβουνα, μαζί με πίτα και προαιρετικά ροδέλες κρεμμυδιού.
Παραλλαγές υπάρχουν πολλές. Αλλιώς, για παράδειγμα, το κάνουν οι Πολίτες σε εστιατόρια όπως το Pandeli της Κηφισιάς, ο Μπαρμπαλέξης και το Πέραν στη Νέα Χαλκηδόνα, που είναι μάλιστα το παλαιότερο πολίτικο εστιατόριο της Αθήνας, και ο Νέζος στο Γκάζι, τα οποία προσφέρουν μια μεγάλη επιλογή (Ούρφα-κλασικό, Αδανα-καυτερό, Μπεϊτί-με μελιτζάνα, γιαουρτλού κεμπάπ κ.ά.), και αλλιώς στα αρμένικα όπως το διάσημο Σέρκος και 4 Αστέρια της Γλυφάδας.
Τα τελευταία χρόνια το είδος εμπλουτίστηκε από τους μετανάστες που έφεραν μαζί τους τα αρώματα της πατρίδας τους. Ανάμεσά τους ξεχωρίζουν το Λεϊλιμλέι στου Γκύζη, μια κο-οπερατίβα από Τούρκους, Κούρδους, Ελληνες και έναν Σλάβο που μαγειρεύουν όλες τις ανατολίτικες κουζίνες, και το πολυεθνικό Mama Roux στο Μοναστηράκι.
Στο Ρόδι, στα Σεπόλια, η Λαρίσα και ο Γκριγκόρ, ο παλιός δήμαρχος του Ερεβάν –εγκαταστάθηκαν μαζί με τα παιδιά τους, τον Βάιο και τον Μιχάλη, στην Ελλάδα όταν κορυφώθηκαν οι μάχες στο Ναγκόρνο Καραμπάχ -, σερβίρουν σπιτικές αρμένικες λιχουδιές και φυσικά κεμπάπ από πρόβειο και μοσχαρίσιο κρέας χωρίς καθόλου μπαχαρικά. Δοκιμάστε το τυλιγμένο σε λαβάς, τη λεπτή αρμένικη πιτούλα, μόνο με ψητή ντομάτα.
Τέλος, ένα από τα πιο αυθεντικά ψητοπωλεία της Αθήνας είναι η μικροσκοπική Ασία, κοντά στην Πλατεία Αμερικής. Το άνοιξαν πριν από δεκαπέντε χρόνια ο κούρδος γιατρός Σινάν μαζί με τη γυναίκα του, την Τσιτσέκ. Σήμερα όλη τη δουλειά την κάνει η κόρη τους, η Εύα. Εδώ τα κεμπάπ γίνονται μόνο από αρνίσιο κιμά και η γεύση τους –βαριά για αμάθητους ουρανίσκους –γίνεται θεσπέσια με ένα (μυστικό εννοείται) μείγμα από αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά.
Τελευταία Νέα
