Παστίτσιο: Η εκδίκηση της αστικής ελληνικής κουζίνας

Τι σας φέρνει στο μυαλό η λέξη παστίτσιο; Το πιθανότερο είναι ένα ζουμερό φαγητό με χοντρά μακαρόνια και νόστιμη σάλτσα με κιμά, σκεπασμένα με μια δόση μπεσαμέλ, ψημένα στον φούρνο. Δηλαδή την κλασική συνταγή του Τσελεμεντέ που φτιάχνουν ανελλιπώς μαμάδες και γιαγιάδες σε όλη την Ελλάδα.

Και όμως το παστίτσιο δεν είναι μόνο φαγητό. Oταν οι γείτονές μας Ιταλοί αναφωνούν «che pasticcio», εννοούν «τι ανακατωσούρα», ενώ ο όρος συναντιέται σε όλες σχεδόν τις τέχνες υπονοώντας ένα καλλιτεχνικό έργο το οποίο αναπαράγει στοιχεία ή αποτελεί συρραφή στοιχείων από άλλα έργα του ίδιου δημιουργού ή διάφορων δημιουργών. Για παράδειγμα, η όπερα παστίτσιο, που ανθεί από το 1720 στην Ιταλία και αργότερα στην υπόλοιπη Ευρώπη, είναι ένα μουσικό είδος το οποίο τίμησαν μεγάλοι συνθέτες όπως ο Χέντελ, ο Βιβάλντι και ο Ροσίνι.

Η λέξη προέρχεται από τη λατινική pasta. Τα μακαρόνια παστίτσιο είναι ένα αυθεντικό έργο τέχνης της ιταλικής γαστρονομίας που μαγειρεύεται σε διάφορες παραλλαγές εδώ και αιώνες. Μια παλιά αναγεννησιακή συνταγή της Φεράρα, για παράδειγμα, περιλαμβάνει ζυμαρικά, τρία είδη κρέατος –χοιρινό, μοσχαρίσιο και περιστεριού -, μανιτάρια και σάλτσα κλεισμένα μέσα σε ζύμη, ενώ ένα παρόμοιο φαγητό με λουκάνικα, γλυκάδια, προσούτο και αυγά αναφέρεται και στον «Γατόπαρδο», το περίφημο μυθιστόρημα του Τζουζέπε Τομάζι ντι Λαμπεντούζα που έγινε ταινία από τον Λουκίνο Βισκόντι. Πλησιέστερο στην ελληνική συνταγή είναι το παστίτσιο α λα Ρομάνα που φτιάχνεται με λαζάνια, προσούτο, κιμά και μπεσαμέλ.

Η αυθεντική συνταγή

1/2 κιλό χοντρά μακαρόνια, 1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο, 1/2 κιλό ώριμες ντομάτες, 2 κ.τ.γλ. πελτέ, 1 φλ. ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο, από 1/2 κ.τ.γλ. μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, πιπέρι, κανέλα, 3-4 αυγά, 1 λίτρο γάλα, 100 γρ. βούτυρο, 100 γρ. αλεύρι, 3 φλ. κεφαλογραβιέρα ή παρμεζάνα

Σοτάρουμε το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τον κιμά και όταν σκουρύνει ρίχνουμε το σκόρδο, τον πελτέ, τις ντομάτες ψιλοκομμένες, τα μπαχαρικά. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να πιει τα υγρά της. Ζεσταίνουμε το γάλα και σε μια άλλη κατσαρόλα, λειώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το αλεύρι και το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε 2 αυγά χτυπημένα, 1 φλ. τυρί, λίγο μοσχοκάρυδο και αλατοπιπερώνουμε. Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό για 4 λεπτά, τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε σε μια λεκάνη. Περιχύνουμε με 1-2 αυγά ελαφρώς χτυπημένα, 1-2 κ.τ.σ. τριμμένο τυρί και 2 κ.τ.σ. λάδι. Στρώνουμε τα μισά σε λαδωμένο ταψί, απλώνουμε ομοιόμορφα τον κιμά, από πάνω τα υπόλοιπα μακαρόνια και τέλος τημ μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς περίπου μία ώρα.

ΚΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

Κύπρος. Λέγονται μακαρόνια φούρνου όπως και στη γειτονική Τουρκία (μακάρνα φιρίντα). Οι συνταγές ποικίλλουν. Υπάρχουν εκδοχές με χοιρινό κιμά, χωρίς ντομάτα, χωρίς τυρί ή με τριμμένο χαλούμι, ενώ συχνά προστίθενται δυόσμος και μαϊντανός.

Μάλτα. Το τιμπάνα είναι ένα παρόμοιο φαγητό με μακαρόνια που ανακατεύονται με τριμμένο τυρί και σάλτσα ντομάτα η οποία περιέχει λίγο κιμά. Μερικές φορές προσθέτουν βραστά αυγά και τα τυλίγουν με ζύμη πριν τα βάλουν στον φούρνο.

Χορτοφαγικό. Αντί για κιμά γίνεται με σάλτσα ντομάτα που περιέχει ψιλοκομμένα μανιτάρια και διάφορα άλλα λαχανικά.