Γαστρονομικός αντιπρόσωπος της Ελλάδας στο εξωτερικό για τον ΟΠΕ (πρώην Οργανισμός Προώθησης Εξαγωγών, νυν Ελληνικός Οργανισμός Εξωτερικού Εμπορίου), στο Fouquet’s στο Παρίσι, στα Culinary Institute of America της Νέας Υόρκης και του Σαν Φρανσίσκο, συγγραφέας του βιβλίου «Γιάννης Μπαξεβάνης –Τα καλύτερά μου» και υπεύθυνος του δεκαπενθήμερου Φεστιβάλ Ελληνικής Γαστρονομίας στο Lausanne Palace της Ελβετίας, ο δραστήριος έλληνας σεφ διευθύνει την κουζίνα του εστιατορίου Parliament στο ξενοδοχείο NJV Plaza του Συντάγματος, την κουζίνα του ξενοδοχείου Κυρίμαι στη Μάνη αλλά και την Ελιά, το ελληνικό εστιατόριο του Ντουμπάι, ένα από τα δέκα καλύτερα εστιατόρια του εμιράτου. Πατέρας τεσσάρων παιδιών, κάνει μαθήματα μαγειρικής για παιδιά υποστηρίζοντας ότι και αυτά έχουν δικαίωμα στη γαστρονομική εκπαίδευση.
Γιατί μάγειρος; Ηθελα να γίνω μάγειρος στα καράβια για να ταξιδεύω, αλλά όταν μπήκα στη σχολή μαγειρικής είδα τι σημαίνει να είσαι σε μια κουζίνα και το αγάπησα.
Πιάτα που αγαπούν οι πελάτες μου. Χαρουπόψωμο, κακαβιά με θαλασσινό νερό και μπαρμπούνι με πορτοκάλι.
Δεν φτιάχνω. Οτι είναι μόδα. Δεν έχω φτιάξει, π.χ., ποτέ πανακότα ή τιραμισού.
Πηγή έμπνευσης. Ολοι οι μάγειροι δημιουργούμε όταν είμαστε καλά ψυχολογικά. Ιδέες μπορεί να πάρω από το πουθενά, από κάποια λάθη, από παλιές συνταγές, και οι πρώτοι που τις δοκιμάζουν είναι οι βοηθοί μου.
Τι σημαίνει ελληνική κουζίνα. Κάποτε σε μια αντιρατσιστική συζήτηση ζήτησα από έναν συνάδελφο να μου πει τι είναι Ελληνας. Δεν μπορούσε να το ορίσει, όπως ούτε και τι είναι ελληνική κουζίνα. Εχουμε τόσες προσμείξεις με άλλους λαούς, και αντίστοιχα επιρροές στην κουζίνα μας, από κατακτητές, ναυτικούς και ταξιδιώτες. Κατέληξα ότι Ελληνας είναι αυτός που νιώθει Ελληνας κι ας γεννήθηκε στην Αφρική, και ελληνική κουζίνα οι συνταγές που μαγειρεύουμε με τα πράγματα που υπάρχουν γύρω μας και τις οποίες αγαπάνε οι άνθρωποι που ζουν εδώ, τη συγκεκριμένη αυτή χρονική περίοδο.
Αυθεντικό είναι: Το δικό μου. Δεν θα μπορούσα να κάνω κάτι που μαγειρεύει κάποιος άλλος.
Γεύση που νοσταλγώ. Ημαστε κάποτε με τη γυναίκα μου στην Κρήτη, σε ένα σπίτι. Η γιαγιά που έμενε εκεί, η κυρία Φαίδρα έκοψε από τον κήπο ένα κολοκυθάκι, άναψε φωτιά με ξύλα και το τηγάνισε. Αυτή τη γεύση δεν θα την ξεχάσουμε ποτέ.
Η πιο ενδιαφέρουσα και η πιο αδιάφορη ξένη κουζίνα. Η γαλλική είναι η πιο σημαντική κουζίνα του κόσμου ενώ η αγγλοσαξονική δεν έχει πολλά πράγματα να δείξει. Δεν είναι τυχαίο ότι οι κορυφαίοι μάγειροι έχουν σπουδάσει στη Γαλλία.
Οι δάσκαλοί μου. Οι κύριοι Τσιώρος και Ποταμούσης στη Σχολή Μαγειρικής στην Πάρνηθα και ο Μποναμάντ στο Στρασβούργο που με μύησε στις λεπτές γεύσεις της γαλλικής κουζίνας.
Αγαπημένα υλικά: Θαλασσινό αλάτι που μαζεύω μόνος μου από τα βράχια, αχινοί, μολόχα, ραδίκι, τσουκνίδα και κρίταμο. Γιαγιάδες στα βουνά της Κρήτης μου εμπιστεύτηκαν τις γνώσεις τους για τα χόρτα κι εγώ τα έβαλα στη μαγειρική μου.
Μαγειρεύω πάντα με: Κρεμμύδι. Δεν λείπει από κανένα πιάτο.
Το πιο περίεργο υλικό: Ρίζα από άγριο μαϊντανό της Κρήτης. Εχει γεύση γης, πικρίζει ελαφρά και γλυκίζει ταυτόχρονα. Τη βράζω και την κάνω πουρέ με λίγο βούτυρο.
Δεν χρησιμοποιώ ποτέ. Δεν μπορώ να το πω πια αυτό γιατί οι ιδέες μας αλλάζουν. Κάποτε στην Κρήτη, όταν έβλεπα τα πιτσιρίκια μου να τρώνε χαρούπια, δεν μπορούσα να φανταστώ ότι μια μέρα θα έκανα ένα τόσο επιτυχημένο χαρουπόψωμο.
Απαράδεκτος συνδυασμός: Το γιαούρτι με το ψάρι.
Καλύτερη συνταγή συναδέλφου. Η μαύρη σούπα με μελάνι σουπιάς και πράσο του Λευτέρη Λαζάρου στο Βαρούλκο και τα ξεχασμένα λαχανικά (αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, ρέβα και κολοκύθα) με μαύρο ζωμό από κουνέλι, αφρίζουσα σάλτσα πικραμύγδαλου και τρούφα, του Ζερόμ Σερ στο Πιλ Πουλ.
Σεφ που εκτιμώ. Ο Πιέρ Γκανιέρ, γιατί είναι εξαιρετικός μάγειρος και καλός άνθρωπος.
Χαρακτηριστικό πιάτο. Βελουτέ κακαβιάς.
Μελλοντικά σχέδια. Το καλοκαίρι θα δουλέψω σε ένα κρητικό εστιατόριο στην Ελούντα, κοντά στη φύση, και θα συνεχίσω τη συνεργασία μου με το Phos στη Μύκονο.
Τι πρέπει να προσέχει ο ερασιτέχνης. Τον τελευταίο καιρό υπάρχει μια τάση να μαγειρεύει κανείς κάτι εύκολο και φτηνό. Ομως η μαγειρική θέλει προσπάθεια. Χρειάζεται να έχεις καλή διάθεση, να δώσεις χρόνο και να νιώσεις ότι χαλαρώνεις μαγειρεύοντας για να έχεις καλό αποτέλεσμα.
Η πιο απλή συνταγή με τα λιγότερα υλικά. Με μια πατάτα για να δώσει υφή, κρεμμύδι για γλύκα, ένα κομματάκι ντομάτας, δυνατό ζωμό από πετρόψαρα, λίγο λάδι, 1/4 θαλασσινό νερό και 3/4 νερό της βρύσης φτιάχνω μια πολύ νόστιμη βελουτέ κακαβιάς.
