Γλυκιά και (πεντα)νόστιμη!

Η νοστιμιά της ξεπερνά πλέον και τα ελληνικά σύνορα. Παραδοσιακή και ημίσκληρη, η περίφημη γραβιέρα Νάξου έχει διεθνώς κατοχυρωμένο και το όνομά της. Αναγνωρίζεται από τους καταναλωτές και για το άρωμά της, την ισορροπημένη, ήπια γεύση της. Παίρνει θέση πια στην κατηγορία των εξαιρετικών γκουρμέ τυριών.

Πιστοποιημένη πλέον από το 1996 ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), η γραβιέρα Νάξου άρχισε να παράγεται στο μεγαλύτερο κυκλαδίτικο νησί το 1955 από μια μικρή ομάδα κτηνοτρόφων της τοπικής Ενωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών, οι οποίοι αποφάσισαν να μην τυροκομούν στο εξής χωριστά το γάλα τους. Και σήμερα η βασική πρώτη ύλη της, το αγελαδινό, το πρόβειο και το γίδινο γάλα, παραλαμβάνεται πρωί -βράδυ καθημερινά αποκλειστικά από τα περίπου 7.000 βοοειδή και τα 140.000 αιγοπρόβατα που καμιά πεντακοσαριά Ναξιώτες κι Αμοργιανοί εκτρέφουν. Συνολικά περισσότεροι από 12.000 τόνοι γάλακτος ετησίως συλλέγονται σε τοπικούς σταθμούς συγκέντρωσης εξοπλισμένους με ψύκτες. Από εκεί μεταφέρονται αμέσως με ειδικά βυτία στο σύγχρονο, πιστοποιημένο τυροκομικό εργοστάσιο της Ενωσης (http://www.easnaxos.com) που λειτουργεί με 35 άτομα προσωπικό στο Γλινάδο. Εντός 8 ωρών από την παραλαβή του γάλακτος, ώστε να εξασφαλίζεται η μέγιστη φρεσκάδα, «παντρεύονται» επιστήμη, τεχνολογία και παράδοση με φροντίδα του επιστημονικού και εργατοτεχνικού προσωπικού. Το αποτέλεσμα είναι ένα ιδιαίτερο ημίσκληρο κίτρινο τυρί, το μοναδικό από 80% (τουλάχιστον) αγελαδινό κι από 20% (το ανώτατο) αιγοπρόβειο γάλα. Συν τοις άλλοις, είναι και πλούσιο σε βιταμίνες, προερχόμενο από 100% αγνό γάλα. Το ίδιο προϊόν τυροκομείται παραδοσιακά, χωρίς αποβουτύρωση στο γάλα, δίχως επιπλέον αλάτι πέρα από το «βάφτισμά του» σε υγρή άλμη. Διατηρεί έτσι όλα εκείνα τα συστατικά που κάνουν τη γραβιέρα Νάξου νόστιμη κι ελαφρώς γλυκιά, όπως ακριβώς την προτιμά το 80% των παιδιών, σύμφωνα με σχετική έρευνα. Πέρα από το γάλα της, το «κλειδί» κρύβεται και στην ωρίμασή της – σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας – πάνω σε ξύλινα ράφια για 80-90 ημέρες πριν συσκευαστεί και διανεμηθεί προς κατανάλωση εντός 18 μηνών. Σήμερα, η παραγωγή της φτάνει στους περίπου 900 τόνους ετησίως, σε συσκευασίες των 1,2 έως και 9 κιλών (θερμίδες 123, πρωτεΐνη 8,8 gr, λιπαρά 9,7 gr, ασβέστιο 338 mg/ανά 30 gr, υγρασία 38%, λιπαρά επί ξηρού 40%, αλάτι 1,2-3%). Για την προώθησή της η ΕΑΣ Νάξου – που αριθμεί 26 Συνεταιρισμούς με 3.624 μέλη κι έχει ετήσιο κύκλο εργασιών περίπου 17 εκατ. ευρώ – συμμετέχει σε διάφορα ευρωπαϊκά προγράμματα προβολής των ελληνικών ΠΟΠ προϊόντων, σε ανάλογο πρόγραμμα και στην Κίνα. Η ποιότητα του ναξιώτικου αυτού τυριού έχει αναγνωριστεί και σε πληθώρα διαγωνισμών, κερδίζοντας το Ανώτατο Ευρωπαϊκό Βραβείο Γεύσης με 2 αστέρια το 2008 στις Βρυξέλλες ή το Χρυσό Βραβείο Γεύσης στην Ελλάδα το 2011. Είναι θέμα γούστου καθαρά αν θα σερβιριστεί ωμή ή μαγειρεμένη. Με σταφύλια, σύκα ή πεπόνι, πάντως, τώρα το καλοκαίρι δένει οπωσδήποτε ιδανικά!