Ιδιαίτερη και αυθεντική

Καλλιεργείται αποκλειστικά και ανελλιπώς στη Σαντορίνη και τα γύρω μικρά νησιά περισσότερο από 3.500 χρόνια. Η μοναδική πρώτη ύλη της και οι παραδοσιακές μέθοδοι επεξεργασίας της προσδίδουν στην ομώνυμη φάβα γεύση ιδιαίτερη κι αυθεντική.

Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από το 2010, η φάβα Σαντορίνης προέρχεται από το φυτό Lathyrus Clymenum L. , που φέρει την τοπική ονομασία «αρακάς». Σπόροι του είδους αυτού βρέθηκαν αποθηκευμένοι σε πήλινα δοχεία στην υστερομινωική πόλη του Ακρωτηρίου, αποδεικνύοντας τη διαδρομή της καλλιέργειάς της στο νησί ήδη από τον 16^ο π.Χ. αιώνα. Οπως και να ‘χει, αυτό το διαφορετικό είδος φυτού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της είναι που την κάνει να ξεχωρίζει από ομοειδή προϊόντα άλλων περιοχών, έχουν να καυχώνται οι ντόπιοι. Το ευνοούν οι ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες της Σαντορίνης, δηλαδή η υψηλή ηλιοφάνεια και σχετική υγρασία, οι ισχυροί βοριάδες και το ηφαιστειογενές – άνυδρο έδαφός της.

Η μέθοδος αλωνίσματος και επεξεργασίας της κυκλαδίτικης αυτής φάβας είναι ακόμα και σήμερα η παραδοσιακή, με τα ζώα και χειρόμυλους. Περιλαμβάνει ωρίμαση του καρπού σε υπόσκαφες αποθήκες για περίπου έναν χρόνο, ξήρανση στον ήλιο, καθαρισμό, αποφλοίωση και τεμαχισμό. Και η συσκευασία της, όπου αναγράφεται το όνομα του καλλιεργητή, γίνεται επίσης με την παραδοσιακή μέθοδο, εντός οριοθετημένης περιοχής, ώστε να αποτρέπεται ο κίνδυνος να αλλοιωθούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των μικρών (2 mm) καρπών της, αυτών που της χαρίζουν αφρώδη, βελούδινη υφή και υπόγλυκη γεύση.

Η σπορά της υποκίτρινης στο χρώμα φάβας γίνεται στα τέλη Δεκεμβρίου, ενώ η συγκομιδή της τον Ιούνιο. Σήμερα, σε συνολικά 2.500 στρέμματα (έναντι 960 το 2008) την καλλιεργούν 300 αγρότες (από 113) για λογαριασμό της Ενωσης Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων (φάβα Santo, http://www.santowines.gr) – αλλά κι ένας ακόμα παραγωγός (η οικογένεια Νομικού) που δραστηριοποιείται αυτόνομα. Παρά τη χαμηλή στρεμματική απόδοση που δεν ξεπερνά τα 200 κιλά ανά στρέμμα, οι Σαντορινιοί θα βγάλουν συνολικά έως και 200 τόνους φάβας σε μια καλή χρονιά. Αν ο καιρός ωστόσο κάνει τα δικά του, όπως φέτος, δεν περιμένουν περισσότερους από 60-70 τόνους.

Η φάβα συνήθως σερβίρεται ζεστή, μαγειρεμένη σε σούπα ή «παντρεμένη», με μελιτζάνες, με κάππαρη γιαχνί ή και σε φαβοκεφτέδες. Εχει ιδιαίτερα υψηλή θρεπτική αξία (πρωτεΐνες 20% και υδατάνθρακες 63%), είναι δε πολύ βραστερή και με ελάχιστες απαιτήσεις σε νερό κατά το μαγείρεμα. Ολα αυτά, πάντως, τα προσόντα και η διαχρονική φήμη της ανεβάζουν και την τιμή της. Σε γνωστή αλυσίδα σουπερμάρκετ, στα καταστήματα παραδοσιακών τροφίμων ανά τη χώρα αλλά και στο υποκατάστημα της Ενωσης στην Αθήνα, η τιμή της φτάνει στα 6,5 με 7 ευρώ για συσκευασία 400 γραμμαρίων. Στοιχίζει, δηλαδή, και ακριβότερα συγκριτικά με τις υπόλοιπες φάβες της αγοράς, ελληνικές (3-5 ευρώ ανά κιλό), εισαγόμενες (τουρκική με 1 ευρώ) ή και απομιμήσεις της σαντορινιάς…