Αναζήτηση
Τα λάθη στα τηλεσόου µαγειρικής είναι ουκ ολίγα, παρατηρούν δάσκαλοι µαγειρικής και υποστηρίζουν πως «δεν είναι εκποµπές µαγειρικής» και ότι «προσφέρουν µόνον τηλεθέαση»
«Τα σαλιγκάρια τον χειµώνα γεννούν αυγά και εκείνη την περίοδο είναι δηλητηριώδη», είπε κριτής στο «Master Chef», αποδοκιµάζοντας επιλογή επίδοξου σεφ – παίκτη να έχει σαλιγκάρια στο πιάτοπου θα έφτιαχνε. «Λάθος. Ολη η Κρήτη γελάει», παρατηρεί δάσκαλος µαγειρικής µε πολυετή πείρα.
«Υπάρχουν δύο είδη µόλε», σηµείωνε σεφ – κριτής απευθυνόµενος σε επαγγελµατίες παίκτες του «Top Chef». «Αυτό είναι λάθος», εξηγούσε στα «ΝΕΑ» ο ίδιος δάσκαλος _ από τους πρωτοπόρους της µαγειρικής _ που δενπίστευε σ’ αυτά που άκουγε. «“Μόλε” σηµαίνειπολτός και κατά συνέπεια υπάρχουν χιλιάδες µόλε», εξηγούσε. Κι αυτές είναι δύο µόνον _ ενδεικτικά _ περιπτώσεις λαθών που έχουν µεταδοθεί από τις τηλεσυχνότητες στις εκποµπές µαγειρικής. Η τηλεόραση της κατσαρόλας, η γκουρµέτηλεόραση, είναι το νέο τρεντ της µικρής οθόνης. Για τα κανάλια είναι _ µεσούσης της οικονοµικής κρίσης _ χήνα που κάνει χρυσά αυγά. Οµως πόσο… γκουρµέ είναι η τηλεόραση γκουρµέ; Και πόσο σωστά προβάλλεται η υψηλή µαγειρική;
Στην εκπαίδευση της µαγειρικής, του επαγγέλµατος υπάρχουν κάποια κριτήρια, συγκεκριµένα στάδια – βήµατα από τα οποία πρέπει να περάσει όποιος ενδιαφέρεται να ασχοληθεί µε τη µαγειρική, να γίνει σεφ. Ώς ποιον βαθµό τηρούνται στις εκποµπές αυτές; Και επίσης, µέσα από µια διαδικασία, έστω καθηµερινού µαγειρέµατος, µπορείκάποιος να γίνει σεφ, όσο κι αν του αρέσει το µαγείρεµα;
«∆εν είναι ακριβώς µαγειρικές εκποµπές», λέει στα «ΝΕΑ» ο σεφ Βαγγέλης ∆ρίσκας ανοίγοντας τη συζήτηση. «Με την υπερβολική προβολή πολλοί είναι οινέοι που θέλουν να γίνουν είτε σεφ είτε µοντέλα», προσθέτει η διευθύντρια των επαγγελµατικών σχολών -ΙΕΚ τουΟργανισµού Τουριστικής Εκπαίδευσης, στην Ανάβυσσο Γεωργία Καρασαββίδου. «Είναι ορατός ο κίνδυνος αποπροσανατολισµού των νέωνπου επιθυµούν να ακολουθήσουν το επάγγελµα του υπάλληλου στον ξενοδοχειακό και επισιτιστικό τοµέα, µε τη δηµιουργία λανθασµένων προτύπων. Φαίνονται µεν ελκυστικά, απέχουν δε µακράν από την εργασιακή πραγµατικότητα».
«Προσφέρουν µόνον τηλεθέαση. Είναιάλλου τύπου µπιγκµπραδερικές εκποµπές», λέει ο ΤόνυΚαβαλιέρος, δάσκαλος µαγειρικής µε 36 χρόνια εµπειρίας. «∆εν βοηθούν τους τηλεθεατές να µπουν στην ουσία της µαγειρικής τέχνης.
Οµως κάνουν καλό διότι ο κόσµος µαθαίνει πρώτες ύλες και τεχνικές που µέχρι τώρα δεν γνώριζε».
«Χρησιµοποιούν _ κατά βάση _ απλά υλικά για να υλοποιήσουν συνταγές µέσα σε 45-60 λεπτά. Πού είναι η χαρά της δηµιουργίας; Βλέπω µονίµως µόνον µια αγωνία», παρατηρεί σεφ µε πολυετή πείρα.
Οι καταξιωµένοι επαγγελµατίες της µαγειρικής που µίλησαν στα «ΝΕΑ» συµφωνούν βεβαίωςπως πρόκειται για «σόου και δεν πρέπει να τα παίρνουµε πολύ στα σοβαρά. Ο κύριος σκοπός τους άλλωστε είναι η ψυχαγωγία».
Η συµµετοχή σε ένα ριάλιτι πρόγραµµα µαγειρικής _ επισηµαίνουν _ όσο καλό κι αν είναι, δεν καθιστά αυτοµάτως σεφ εκείνον που πήρε µέρος. «Σε µερικές µέρες συµπληρώνω 50 χρόνια µάγειρας αλλά ακόµα µαθαίνω». Οι κουβέντες αυτές βγήκαν από το στόµα ενός ανθρώπου ο οποίος θεωρείται γκουρού της µαγειρικής. «Ακόµα και στα µέσα της καριέρας µου δεν τολµούσα να πω, όχι ότι είµαι σεφ, αλλά ούτε καν µάγειρας, γιατί θεωρούνταν υποτιµητική δουλειά», αναφέρει ο µάστερ σεφ Νίκος Σαράντος, µε 20 χρόνια θητείας ως σεφ στα Hilton International και άλλα 15 χρόνια ως εξέκιουτιβ σεφ στα Intercontinental. «Εποµένως πώς µπορεί να λογίζεται κάποιος σεφ επειδή έχει µαγειρέψει για τρεις µήνες έστω σε ένα τηλεοπτικό πρόγραµµα;» Τον προβληµατισµό του για τις εκποµπές µαγειρικής συµµερίζεται και ο σεφ Βαγγέλης ∆ρίσκας. «Βλέπω επαγγελµατίες, µικρής ηλικίας µε 7, 8, 10 χρόνια προϋπηρεσίας να είναι σεφ. Πόση πείρα και ωριµότητα µπορεί να έχουν;» «Η ειδικότητα του µάγειρα απαιτεί και σειρά άλλων δεξιοτήτων, καθώς και περιφερειακών εργασιών, πέρα από το µαγείρεµα και το σερβίρισµα, δηλαδή παραγγελίες, προετοιµασία, παραλαβές, µεταφορές, τεµαχισµούς, σύνθεση µενού, κοστολόγηση, ανακύκλωση, µεριδοποίηση, καθαριότητα, πλύση σκευώνκαι τροφίµων, οι οποίες δεν αποτυπώνονται στις τηλεοπτικές εκποµπές» προσθέτει η κ. Καρασαββίδου.
Τα δέκα λάθη της κατσαρόλας
Οι διαγωνιζόµενοι παίκτες µαγειρεύουν µε τα χέρια εκτεθειµένα και χωρίς σκούφους. Τι γίνεται αν πέσει µια τρίχα κατά την παρασκευή συνταγής; «Πρέπει να τηρούνται τουλάχιστον µε θρησκευτική ευλάβεια κανόνες υγιεινής», λέει η κ. Καρασαββίδου. «Η υγιεινή τροφίµων είναι σχεδόν επιστήµη για τον µάγειρα», προσθέτει ο Νίκος Σαράντος. «∆εν υπάρχουν στα ριάλιτι κανόνες υγιεινής διατροφής. Οι περισσότεροι χώροι δεν πληρούν τους κανόνες υγιεινής. Ο µέσος Ελληνας δεν έχει συνειδητοποιήσει πως ο µάγειρας ασχολείται µε την υγεία του».
Σε εκποµπή µε µάθηµα διδασκαλίας ένας από τους κριτές φιλετάρισε το ψάρι από την ουρά προς το κεφάλι. «Είναι λάθος», λέει ο Νίκος Σαράντος. «Το φιλετάρισµα γίνεται προς την αντίθετη φορά».
«Κάνατε έναν µπουφέ αχταρµά», ακούστηκε κριτής να λέει σε διαγωνιζόµενους για την ετοιµασία µπουφέ πρωινού. «Ο µπουφές πρωινού έτσι κι αλλιώς είναι πλούσιος. Τι πάει να πει «αχταρµάς»», απορεί η κ. Καρασαββίδου. «Ο µπουφές πρωινού σε ξενοδοχείο όµως µπορεί να αποτελείται από φασόλια και ψάρι µέχρι και µαρµελάδες. Ο µπουφές για παράδειγµα του αµερικανικού πρωινού έχει πολλά φαγητά», µας ενηµερώνει.
«Το ντρέσινγκ µε ωµό αυγό το κάνεις;», ρώτησε κριτής διαγωνιζόµενο που ετοίµαζε σάλτσα µαζί µε λάδι, ξίδι και µυρωδικά. Στην καταφατική απάντηση του παίκτη, ο κριτής απόρησε: «Και η σαλµονέλα;». «Είναι λάθος του κριτή», κατά τον κ. Καβαλιέρο. «∆ιότι από τη στιγµή που στη συνταγή χρησιµοποιείται οποιοδήποτε όξινο υλικό, λεµόνι ή ξίδι δηλαδή, τα βακτήρια της σαλµονέλας εξοντώνονται. Το ίδιο ισχύει και µε τη µαγιονέζα».
Οι παίκτες – µάγειροι κατά την παρασκευή συνταγών χρησιµοποιούν και λαχανικά. Οµως δεν έχει φανεί, ώς τώρα, αν απολυµαίνονται πριν από τη χρήση τους, παρατηρούν οι ειδικοί. «Στις επαγγελµατικές κουζίνες χρησιµοποιούµε το περµαγκανάτ. Την ίδια δουλειά κάνει και το ξίδι», σηµειώνει ο Νίκος Σαράντος.
Σε διαδικασία για παρασκευή συνταγής οι παίκτες τηλεριάλιτι µαγειρικής έπρεπε να διαλέξουν ανάµεσα σε τρεις δίσκους µε διαφορετικά και διάφορα υλικά. Σε έναν από αυτούς, οι πρώτες ύλες ήταν κοτόπουλο και κρέας. «Απαγορεύεται το κοτόπουλο να έρθει σε επαφή µε άλλο κρέας διότι µπορεί να µεταφέρει το µικρόβιο της σαλµονέλας», παρατηρεί ο σεφ Νίκος Σαράντος.
«Το σεβίτσε είναι ψάρι ωµό µαριναρισµένο σε χυµό από γλυκολέµονο (σ.σ. λάιµ), αλάτι, τσίλι, πιπερόριζα», εξηγεί δάσκαλος της µαγειρικής. Οταν όµως διαγωνιζόµενος παρουσίασε ένα τέτοιο πιάτο, κριτής σχολίασε πως «αυτό είναι ωµό»! «Μα έτσι πρέπει να είναι», παρατηρούσε µε έκπληξη σεφ που µίλησε στα «ΝΕΑ».
Η διαδικασία δοκιµής των πιάτων δεν είναι σωστή, τουλάχιστον όπως προβάλλεται από τις τηλεσυχνότητες. «Γιατί όλα τα πιάτα ετοιµάζονται ταυτόχρονα και παρουσιάζονται στους κριτές στη συνέχεια ένα ένα. Που σηµαίνει ότι µέχρι να έρθει η σειρά του τελευταίου, το πιάτο του, λογικά θα πρέπει να έχει παγώσει», συµφωνούν οι επαγγελµατίες της µαγειρικής.
Στο «Top Chef», στη δοκιµασία ετοιµασίας πιάτου για χορτοφάγους, «ένας µάγειρας έφτιαξε µακαρόνια µε µανιτάρια κι ένας άλλος µουσακά χορταρικών. Ο βαθµός δυσκολίας του ενός δεν έχει καµία σχέση µε του άλλου. Θα έπρεπε να διαγωνιστούν και να βαθµολογηθούν στην ίδια βάση», παρατηρεί ο σεφ Νίκος Σαράντος.
Με δήθεν τσακωµούς για τα µάτια των τηλεκαµερών στον «Εφιάλτη στην κουζίνα» δηµιουργείται εσφαλµένη εντύπωση ότι ένα προβληµατικό εστιατόριο µεταβάλλεται σε καλοκουρδισµένη επιχείρηση, συµφωνούν οι σεφ που µίλησαν στα «ΝΕΑ». «Κατ’ αρχάς η υποτιθέµενη προηγούµενη πελατεία βλέποντας τις συνθήκες που επικρατούσαν στην κουζίνα ώς εκείνη τη στιγµή, αποθαρρύνεται. Επειδή πήγε ένας µάγειρας για να οργανώσει ένα προβληµατικό εστιατόριο δεν σηµαίνει ότι αλλάζει κάτι άρδην».
