Κουκιά, από τα πιο γευστικά και πολυτελή δώρα της άνοιξης

Tα κουκιά συμβολίζουν την άνοιξη: οι μεγάλοι πράσινοι λοβοί φανερώνουν την οργιώδη αφθονία της εποχής και η χρήση τους- ωμά, μαγειρεμένα, αποξηραμέναβεβαιώνει τη μακρά και ποικίλη χρήση του αρχαίου αυτού οσπρίου στην ελληνική κουζίνα και όχι μόνο
Τα κουκιά είναι ένα από τα αρχαιότερα όσπρια, τα οποία ενέπνεαν φόβο αλλά και θαυμασμό. Ο Πυθαγόρας προέτρεπε να μην καταναλώνονται, πιστεύοντας ότι στα κουκιά βρίσκονταν οι ψυχές των πρόσφατα πεθαμένων ανθρώπων και ότι φτιάχνονταν από την ίδια ύλη με τον άνθρωπο. Ο Ιπποκράτης προειδοποιούσε ότι τα κουκιά προκαλούν βλάβες στην όραση. Ο Ηρόδοτος αναφέρει στην ιστορία του ότι οι Αιγύπτιοι ιερείς έτρεφαν τέτοια αποστροφή για τα κουκιά που δεν τα καλλιεργούσαν ποτέ στους κήπους τους, αν και σίγουρα υπήρχαν σε αφθονία για τoυς ταλαιπωρημένους σκλάβους. Ίσως βέβαια υπήρχε και ένας πιο πρακτικός λόγος για το αρχαίο αυτό «εμπάργκο»: μια πάθηση κοινή στους μεσογειακούς λαούς, τους άντρες κυρίως, η έλλειψη ενός ενζύμου στα ερυθρά αιμοσφαίρια που οδηγεί σε αιμολυτική αναιμία, πυρετό και ίκτερο όταν φάει κανείς κουκιά.

Παρ΄ όλα αυτά, τα κουκιά είχαν και την τιμητική τους θέση στα αρχαία χρόνια. Ο Πλίνιος τα εξαίρει ως μια εξαιρετική και θρεπτική τροφή. Ο Ρωμαίος μάγειρας Απίκιος μας δίνει αρκετούς τρόπους προετοιμασίας των κουκιών, αλλά και στον Μεσαίωνα τα κουκιά ήταν από τα βασικότερα τρόφιμα σε όλη τη Μεσόγειο.

Πέρα από τη Μεσόγειο, από την Κίνα, το Ιράν, μέχρι την Αγγλία και την Καλιφόρνια, τα κουκιά τα εκτιμούν και τα απολαμβάνουν. Στην Ελλάδα μονάχα υπάρχουν δεκάδες συνταγές με κουκιά. Οι Κρητικοί έχουν το μονοπώλιο όσον αφορά την ποικιλία στη χρήση. Τα αγκιναροκούκια λ.χ. αν και τα βρίσκουμε σε όλη τη Ελλάδα δείχνουν να συνδέονται περισσότερο με τους Κρητικούς. Είναι από τους λίγους που απολαμβάνουν τα όσπρια αυτά και ωμά, όταν είναι πολύ τρυφερά, και που καταφέρνουν επίσης να μεταμορφώσουν την άτονη φύση του αποξηραμένου καρπού σε ένα μαγειρευτό πιάτο με γλυκιά γεύση με δυόσμο και ντομάτα, που είναι ένα από τα αριστουργήματα των λαδερών. Τα κουκιά ταιριάζουν αφάνταστα ωραία με όλους τους θησαυρούς της εποχής: ταιριάζουν με τις αγκινάρες στα κλασικά αγκιναροκούκια της Κρήτης αλλά και αλλού, καθώς και ωμά σε σαλάτες, μαζί με ωμές μικρούλες αγκινάρες. Οι συνήθεις σάλτσες γι΄ αυτά είναι το αυγολέμονο και το αλευρολέμονο ή ντερμπιγιέ. Τα κουκιά ταιριάζουν θαυμάσια με τα φρέσκα άγρια βότανα της άνοιξης, ιδίως το άγριο μάραθο, καθώς και με τον φρέσκο μαγιάτικο αρακά. Ακόμη δημιουργούν ένα φυσικό ντουέτο με το μαρούλι σε μαγειρευτό πιάτο καρυκευμένα με θυμάρι, μαϊντανό, κοκκάρια και λίγο βούτυρο ή κρέμα γάλακτος, που είναι ένας από τους πολλούς τρόπους που τα μαγειρεύουν οι Ιρανοί.

Στην Βόρεια Αφρική, κυρίως στην Αίγυπτο, τα κουκιά είναι ιδιαιτέρως δημοφιλή. Το εθνικό πιάτο που φτιάχνεται με κουκιά λέγεται ful (οι Κρητικοί πολλές φορές ονομάζουν τη μικρότερη ποικιλία των κουκιών «φούλια»). Οι Αιγύπτιοι τρώνε τον καρπό φρέσκο και αποξηραμένο και απολαμβάνουν επίσης τους βλαστούς του. Τουλάχιστον ένα αιγυπτιακό πιάτο θέλει πουρέ από φρέσκα κουκιά, όχι πολύ διαφορετικό από τη φάβα που φτιάχνουμε, και με τα φρέσκα, και με τα ξερά κουκιά σε όλη την Κρήτη και αλλού.

Υπάρχουν αρκετά νοστιμότατα ιταλικά πιάτα με κουκιά, όπως ένα απλό μαγειρευτό πιάτο με κρεμμύδι, ελαιόλαδο, προσούτο ή παντσέτα και βότανα όπως δυόσμο ή φρέσκο κόλιανδρο. Στην Καταλωνία, τα φρέσκα κουκιά, επίσης μαγειρεμένα- αλλά σε χοιρινό λίπος, όχι σε ελαιόλαδο- τα συνδυάζουν με λουκάνικο με αίμα (botifara negra) ή με λευκό χοιρινό λουκάνικο και καρυκευμένα με κρεμμύδι, σκόρδο και φρέσκο δεντρολίβανο ή ρίγανη. Οι Έλληνες μπορεί και να ρίξουμε και λίγα κομμάτια σύγκλινο σε ορισμένα από τα μαγειρευτά πιάτα με φρέσκα κουκιά.

Ο πολύ μεγάλος αυτός, άσχημος στην όψη, λοβός, γεμιστός με τρυφερά πράσινα κουκιά με χορτώδη γεύση είναι ένα από τα πολυτελή δώρα της άνοιξης. Και η αναμονή έναν ολόκληρο χρόνο γι΄ αυτά κάνει το μαγείρεμά τους να μοιάζει όλο και πιο ιδιαίτερο.

Η αναμονή έναν ολόκληρο χρόνο γι΄ αυτά κάνει το μαγείρεμά τους να μοιάζει όλο και πιο ιδιαίτερο

Ριζότο με κουκιά, σύγκλινο και φασκόμηλο

6 μερίδες

●100 γρ. σύγκλινο, ψιλοκομμένο ●3 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο ●3 κ.σ. ψιλοκομμένα εσαλότ (σκορδοκρέμμυδα)

●1 3/4 φλιτζ. ρύζι αρμπόριο ●6 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ●1 κιλό μέτρια κουκιά, αποφλοιωμένα (περίπου 1 1/3 φλιτζ.)

●2 κ.σ. λεπτοκομμένα φρέσκα φύλλα φασκόμηλου ●2 κ.σ. βούτυρο ●1 φλιτζ. τριμμένη παρμεζάνα 1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε μια κουταλιά ελαιόλαδο και ροδίζουμε το σύγκλινο σε μέτρια φωτιά. Με μια τρυπητή κουτάλα το βάζουμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι και ρίχνουμε τα εσαλότ για να μαλακώσουν, σε χαμηλή φωτιά, για 1-2 λεπτά. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε τον ζωμό ώσπου να αρχίσει να σιγοβράζει, σε ένα άλλο σκεύος.

2. Ρίχνουμε το ρύζι στα εσαλότ και ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Κατόπιν ρίχνουμε 3/4 φλιτζ. ζεστό ζωμό. Ρυθμίζουμε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζει αλλά όχι πολύ ώστε να κολλήσει το ρύζι. Ανακατεύουμε πότε πότε μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλο το ζουμί. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε 3/4 φλιτζ. ζεστό ζωμό σε δόσεις ανακατεύοντας όσο χρειάζεται μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλος ο ζωμός.

3. Έπειτα από 20 λεπτά, το ρύζι θα είναι σχεδόν μαγειρεμένο. Ρίχνουμε το σύγκλινο παράλληλα με τον ζωμό.

4. Μέσα σε 5 λεπτά, το ρύζι θα είναι σκληρό και τρυφερό, όπως πρέπει. Ρίχνουμε τα κουκιά και το φασκόμηλο, και ανακατεύουμε μέχρι να ζεσταθούν καλά. Βγάζουμε από τη φωτιά, βάζουμε το βούτυρο και λίγες κουταλιές ζεστό ζωμό και ανακατεύουμε, μέχρι να αποκτήσει το ριζότο μια ελαφρώς σουπώδη, κρεμώδη υφή. Ρίχνουμε 1/4 φλιτζ. τυρί και ανακατεύουμε πάλι.

5. Μοιράζουμε σε ζεστά μπολ. Σερβίρουμε αμέσως με το υπόλοιπο τυρί σε ένα μπολάκι. ●Εάν τα κουκιά είναι μεγάλα, μπορεί να χρειαστούν περισσότερο μαγείρεμα. Τα ρίχνουμε μέσα στο ριζότο περίπου στη μέση του μαγειρέματος, μαζί με το σύγγλινο.

Γαρίδες και κουκιά με θυμάρι

2 μερίδες

●1 κ.σ. ελαιόλαδο ●1 κ.σ. βούτυρο ●60 γρ. ζαμπόν ή προσούτο, κομμένο σε μικρά κυβάκια (περίπου 1/3 φλιτζ.)

●1/4 κ.γ. ψιλοκομμένο σκόρδο ●375 γρ. γαρίδες μεσαίου μεγέθους, αποφλοιωμένες ●500 γρ. κουκιά, αποφλοιωμένα ●1 κ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι ●Αλάτι και πιπέρι 1. Ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ζαμπόν και το σκόρδο, ανακατεύοντάς τα για 1 λεπτό. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα κουκιά, το θυμάρι και τις γαρίδες, και τα ανακατεύουμε μέχρι οι τελευταίες να πάρουν ροζ χρώμα.

2. Αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε το τηγάνι και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά, ή μέχρι να γίνουν λίγο οι γαρίδες και να βγάλουν τα υγρά τους. Σερβίρουμε αμέσως.

Πώς θα τα μαγειρέψετε

Τα μικρά φρέσκα κουκιά μπορεί να μαγειρευτούν ολόκληρα. Μπορούμε να τα αλευρώσουμε και να τα τηγανίσουμε σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν τραγανά. Ωστόσο είναι καλύτερα να αφαιρούμε και τον λοβό και τον φλοιό από τα κουκιά, διότι είναι λίγο πικρός.

Για να αποφλοιώσουμε τα κουκιά, κόβουμε τις άκρες από τους λοβούς και κατόπιν πιέζουμε τις ενώσεις. Τραβάμε τα κουκιά από τους εύσαρκους, σαν μαξιλάρι, λοβούς τους. Για να αφαιρέσουμε τον φλοιό ζεματίζουμε τα κουκιά όχι πάνω από 30 δευτερόλεπτα σε αλατισμένο νερό που βράζει, τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε με παγωμένο νερό αμέσως. Μπορούμε τότε να σχίσουμε τον φλοιό με το νύχι μας. Τα κουκιά θα πεταχτούν έξω εύκολα. Πολλοί μάγειρες δεν το θεωρούν αναγκαίο να αφαιρούν τον φλοιό. Εγώ τα κάνω και με τους δύο τρόπους, ανάλογα με το πόσο χρόνο έχω.

Εάν γνωρίζετε κάποιον τα καλλιεργεί, μπορείτε να του ζητήσετε και τα φύλλα του φυτού. Θυμίζουν αμυδρά το ίδιο το όσπριο, είναι γλυκά σαν τον αρακά αλλά όχι τόσο τραγανά. Ταιριάζουν εξαιρετικά σε σαλάτες, ιδίως μαζί με σπανάκι και ρόκα. Μπορούμε επίσης να ανακατέψουμε τα φύλλα με ζυμαρικά, σκόρδο, ελαιόλαδο και κομμένα φύλλα φρέσκου μάραθου.