Με ένα απλό κομμάτι σπάγκο μπορούμε να κάνουμε πολλά και διαφορετικά πράγματα στην κουζίνα, να δέσουμε ψητά κρέατα, τις άκρες των λουκάνικων, ακόμη και να το χρησιμοποιήσουμε για το στράγγισμα του γιαουρτιού
Ένα από τα πιο χαζά πράγματα που αγόρασα ποτέ στη σύντομη καριέρα μου ως εστιάτορα (Ικαρία 2002-2003) ήταν ένα εργαλείο που έμοιαζε σαν κώνος για την κυκλοφορία, τυλιγμένος σε δίχτυ από σπάγκο: ένα χειροκίνητο μηχάνημα για ρουλάντ. Μη ρωτήσετε καλύτερα. Έφτιαχνα στο μυαλό μου διάφορες εικόνες: να ετοιμάζω τις δικές μου ρουλάντ από κατσικίσιο κρέας, μυρωδικά άγρια, φρέσκα ψάρια και άλλα πολλά στο μοναδικό όπως το φανταζόμουν εστιατόριο βραβευμένο με Μichelin στο Ανατολικό Αιγαίο! Αυτό που δεν συνειδητοποίησα, αφού ξόδεψα τις οικονομίες μια ζωής για εξοπλισμό κουζίνας, είναι ότι τα πιο απλά εργαλεία συχνά κάνουν τις πιο περίπλοκες δουλειές. Ένα τέτοιο εργαλείο είναι όσο πιο απλό μπορεί να γίνει: ο σπάγκος κουζίνας, που μπορούμε να βρούμε σε κάθε παντοπωλείο της γειτονιάς μας.
Η επιτυχημένηχρήση του σπάγκου ανάγεται στην ίδια κλίμακα με το φιλετάρισμα ενός ντελικάτου ψαριού, το ξεκοκάλισμα κοτόπουλου και το δίπλωμα μιας σακούλας ζαχαροπλαστικής από ένα τετράγωνο κομμάτι λαδόκολλας: κάτι που μοιάζει τελικά πολύ πιο δύσκολο απ΄ ό,τι είναι στην ουσία. Απλά πρέπει να πάρει κανείς το κολάι. Αλλά με ένα απλό κομμάτι σπάγκο, μπορούμε να κάνουμε πολλά διαφορετικά πράγματα στην κουζίνα. Μεταξύ άλλων: να δέσουμε ψητά κρέατα, να τυλίξουμε δεματάκια με βότανα (μπουκέ γαρνί), να δέσουμε τις άκρες των λουκάνικων, να κρεμάσουμε τουλπάνια για το στράγγισμα του γιαουρτιού, σπιτικού τυριού, ακόμα και ντοματών για το αρωματικό «νερό» τους. Με ένα κομμάτι σπάγκο μπορούμε να δέσουμε ένα κοτόπουλο ή μια γαλοπούλα, να δέσουμε σφιχτά κάθε είδους γεμιστά φαγητά για να μην ανοίξουν, να δέσουμε πουγκιά από φύλλα ή πακέτα α λα «εξοχικό». Μπορούμε με ένα σπαγκάκι να επανασυναρμολογήσουμε υπολείμματα από κομμάτια κρέατος, ψαριού ή λαχανικών και ακόμα και να κάνουμε τη ρουλάντ που ονειρευόμουν μαζί με τα αστέρια Μισελέν.
Οι σεφχρησιμοποιούν απλό σπάγκο για να διαμορφώσουν τις μπριζόλες σε ωραία συμμετρικά κομμάτια και για να δέσουν κότσια ώστε να δείχνουν ωραία κατά το ψήσιμο και το σερβίρισμα. Το δέσιμο κομματιών κρέατος και το τύλιγμα ολόκληρων πτηνών με σπάγκο βοηθάει στο να διατηρούν το σχήμα τους, ώστε το ψήσιμό τους να είναι πιο ομοιόμορφο και πιο όμορφο. Ο σπάγκος μπορεί να κρατάει τη γέμιση μέσα στις ρουλάντ ή στην κοιλότητα των πτηνών. Στο εστιατόριο «Ρylos» στην Νέα Υόρκη, ξεκοκαλίζουμε μικρές φραγκόκοτες, τις γεμίζουμε με βότανα και γραβιέρα, τις συναρμολογούμε και τις δένουμε σε λοφάκια σαν στρογγυλά ψωμάκια και δείχνουν ακόμα πιο ελκυστικές στο πιάτο. Με ένα κομμάτι σπάγκο μπορούμε να στερεώσουμε πράγματα που θέλουμε να κρατήσουμε απ΄ έξω, όπως βότανα ή κομμάτια μπέικον.
Ο σπάγκοςείναι το υλικό που χρησιμοποιείται για να κρεμάμε σακουλάκια με μαγειρεμένα, αλεσμένα λαχανικά για να στραγγίσουν- ο χυμός τους είναι συχνά το μυστικό σε πολλές συνταγές υψηλής μαγειρικής.
Έμαθα πρώτα τη σημασία του σπάγκου στην κουζίνα από τη γιαγιά του συζύγου μου, που χρησιμοποιούσε σπάγκο για να επανασυναρμολογεί χοντρές φέτες από γεμιστό ρολό- έψηνε το ρολό, το έκοβε σε φέτες, σοτάριζε κάθε κομμάτι ξεχωριστά και κατόπιν τα συναρμολογούσε πάλι μαζί για να μαγειρευτούν κι άλλο. Μετά, με μεθοδικότητα και προσοχή όπως και όλοι όσοι μεγάλωσαν τα χρόνια της Κατοχής, έβγαζε τον σπάγκο, τον έπλενε και τον κρεμούσε να στεγνώσει για να τον χρησιμοποιεί ξανά και ξανά. Όταν ήμουν παιδί στην Αμερική, χρησιμοποιούσαμε τον σπάγκο στη γαλοπούλα της γιορτής των Ευχαριστιών, για να εμποδίζει τα φτερά και τα μπούτια από το να εξέχουν κατά το ψήσιμο. Έκανε επίσης το πτηνό να μοιάζει λιγότερο… ανθρωπόμορφο μετά το μαγείρεμα! Φαινόταν πολύ περίπλοκο. Μάλλον βοηθούσε αν ήξερες να κάνεις κόμπους – ο μπαμπάς μου ήταν ναυτικός.
Η μόνηπροσοχή που χρειάζεται όσον αφορά τον σπάγκο είναι να μη χαθεί ή να μην ξεχαστεί μέσα στο φαγητό. Αλλά ακόμα κι αν τον ξεχάσουμε, είναι λιγότερο επικίνδυνο το να μασήσουμε ένα κομμάτι σπάγκο από μια οδοντογλυφίδα για παράδειγμα, που είναι η εναλλακτική λύση για να κρατάμε δεμένα διάφορα πράγματα στη μαγειρική.
Η επιτυχημένη χρήση του σπάγκου ανάγεται στην ίδια κλίμακα με το φιλετάρισμα ενός ντελικάτου ψαριού ή το ξεκοκάλισμα του κοτόπουλου
Τα μυστικά του… κόμπου
Ο τετράγωνοςκόμπος είναι ο πιο χρήσιμος στην κουζίνα. Απλώς δένουμε δύο κόμπους περνώντας τη δεξιά άκρη πάνω από την αριστερή και μετά από πάνω και μετά περνάμε την αριστερή άκρη πάνω από τη δεξιά και μετά από κάτω: το αποτέλεσμα είναι σαν δύο θηλιές μπλεγμένες μεταξύ τους.
Μάγειρες που αγαπούν την… περιπέτεια μπορεί να θέλουν να δοκιμάσουν μία μέθοδο που εφηύρε ο Αλέξανδρος Δουμάς, συγγραφέας του «Le Grand Dictionnaire de Cuisine» (Μεγάλο Λεξικό της Κουζίνας) και του «Οι τρεις Σωματοφύλακες». Χρειαζόμαστε τζάκι για τη μέθοδο αυτήν, που λέγεται la ficelle («on a string»/σε σπάγκο): ένα ολόκληρο πτηνό ή ένα κομμάτι κρέατος δένεται και κρεμιέται για να ψηθεί μπροστά από τη φωτιά.
Άλλα κόλπα με σπάγκο είναι: παίρνουμε ψαρονέφρι, το τρίβουμε με θυμάρι, σκόρδο, κόκκους πιπεριού και δεντρολίβανο και το τυλίγουμε με μπέικον. Κατόπιν παίρνουμε ένα κομμάτι σπάγκο και αφήνοντας ίσα διαστήματα δένουμε το μπέικον πάνω στο κρέας.
Για μια ρουλάντ με λίγο ενδιαφέρον, φτιάχνουμε μια πικάντικη γέμιση με αλεσμένες πιπεριές τσίλι, ρίγανη και κύμινο και την απλώνουμε πάνω σε χτυπημένα στήθη κοτόπουλου. Τα τυλίγουμε, τα δένουμε με σπάγκο και τα καβουρδίζουμε σε καυτό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο για χρώμα, πριν τα ψήσουμε στον φούρνο. Μπορούμε να δοκιμάσουμε να τα γεμίσουμε και με άλλα πράγματα επίσης: γαλέτα, κρεμμύδι, σκόρδο και βότανα, τριμμένα τυριά κ.ά. Ο σπάγκος θα βοηθήσει στο να μείνουν όλα τα υλικά μέσα στη ρουλάντ.
Το δέσιμο είναι σημαντικό για την επανασυναρμολόγηση κομματιών κρέατος που έχουν κόκαλο, ιδίως εάν τα «επανασυνθέτουμε» γύρω από το κόκαλο. Αυτό ισχύει περισσότερο για τους σεφ παρά για τις νοικοκυρές. Το να δέσουμε ένα ψητό κομμάτι από πλευρά ή ένα μεγάλο κομμάτι αρνί βοηθάει στο να διατηρούνται τα διάφορα στρώματα του κρέατος μαζί κατά το ψήσιμο.
Εάν βέβαια όλα αυτά μοιάζουν δύσκολα, μπορούμε απλώς να μουλιάσουμε λίγο σπάγκο σε νερό (για να μην καεί), να τον δέσουμε σφιχτά γύρω από ένα ζουμερό κομμάτι μπριζόλας κι έτσι τεντώνοντας σφιχτά τον σπάγκο φουσκώνει και πετάγεται λίγο πάνω το κρέας και έτσι είναι δυνατόν να μαγειρευτεί ομοιόμορφα. Κατόπιν το βάζουμε στη σχάρα.
Από λινό ή βαμβάκι
Ο σπάγκοςτης κουζίνας φτιάχνεται από λινό ή βαμβάκι και είναι λευκός ή υπόλευκος. Δεν φτιάχνεται από συνθετικές ίνες και δεν βάφεται ποτέ. Δεν θα καεί κατά το μαγείρεμα. Μπορούμε πριν τον βρέξουμε για να είμαστε σίγουροι. Ας μη χρησιμοποιούμε συνθετικό σπάγκο, γιατί μπορεί να λειώσει κατά το μαγείρεμα. Για να καταλάβουμε τη διαφορά, οι συνθετικές ίνες είναι πιο λεπτές, οι βαμβακερές είναι υπόλευκες και πιο χοντρές. Μπορούμε επίσης να κάνουμε το τεστ της φλόγας με ένα σπίρτο: η κλωστή από καθαρό βαμβάκι ή λινό θα σιγοκαεί, ενώ το συνθετικό υλικό θα καεί αμέσως. Όταν δένουμε το κρέας, θέλουμε τον σπάγκο αρκετά σφιχτό αλλά όχι τόσο σφιχτό ώστε να βγαίνουν οι χυμοί του κρέατος.
Αφήνουμε τον σπάγκο στο μαγείρεμα και τον βγάζουμε κατά το σερβίρισμα. Είτε το πιστεύουμε είτε όχι, υπάρχει και εδώδιμος σπάγκος από κολλαγόνο. Μπορεί κανείς να τον βρει στο Διαδίκτυο!
Ψαρονέφρι γεμιστό με μάραθο και ελιές
Για 4 μερίδες ●2 φέτες μπέικον, κομμένες διαγώνια σε λωρίδες 0,6 εκ.
●2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ●150 γρ. άγριο μάραθο ψιλοκομμένο ●Ξύσμα από 1 πορτοκάλι ●φλιτζ. πράσινες ελιές Χαλκιδικής, χωρίς κουκούτσια και χοντροκομμένες ●2 κ.γ. μουστάρδα με χοντρούς κόκκους ●1 ψαρονέφρι 500 γρ.
●1 σφιχτά βρασμένο αυγό, κομμένο κατά μήκος στα τέσσερα ●1 κ.σ. ελαιόλαδο 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 C με τη σχάρα στη μέση.
2. Μαγειρεύουμε το μπέικον σε μέτρια φωτιά, μέχρι να χρυσίσει αλλά να μη γίνει τραγανό. Προσθέτουμε το σκόρδο και περιμένουμε μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Προσθέτουμε το άγριο μάραθο μέχρι να μαραθεί. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με ξύσμα πορτοκαλιού, ελιές, μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι.
3. Κάνουμε κατά μήκος μια τομή στο ψαρονέφρι και το ανοίγουμε. Το αλατίζουμε και πιπερώνουμε.
4. Γυρίζουμε το ψαρονέφρι ώστε η μακρόστενη μεριά να είναι προς το μέρος μας, κατόπιν απλώνουμε τη γέμιση, αφήνοντας περιθώριο 2 εκ. κατά μήκος της μακρόστενης άκρης που είναι πιο μακριά από εμάς. Τοποθετούμε και τα αυγά, από άκρη σε άκρη, κατά μήκος της άκρης που είναι προς το μέρος μας.
5. Τυλίγουμε το ψαρονέφρι σφιχτά και το δένουμε με σπάγκο, αφήνοντας διαστήματα 4 εκ. Αλατοπιπερώνουμε απ΄ έξω.
6. Ζεσταίνουμε λάδι σε μαντεμένιο τηγάνι (πρέπει να μπαίνει και στον φούρνο) σε δυνατή φωτιά και ροδίζουμε το ψαρονέφρι από παντού για 8-10 λεπτά. Βάζουμε το σκεύος στον φούρνο και ψήνουμε για περίπου 20-30 λεπτά (δοκιμάζουμε με ένα θερμόμετρο στο πιο παχύ σημείο του κρέατος- πρέπει να φθάσει στους 65 C).
7. Τοποθετούμε το ψαρονέφρι σε πιατέλα και το αφήνουμε να κρυώσει για 30 λεπτά. Περιχύνουμε με λίγο ωμό λάδι ή με μια απλή βινεγκρέτ όπου έχουμε προσθέσει λίγο χυμό πορτοκάλι και σερβίρουμε.
