Μοιάζει με ρύζι αλλά δεν είναι το ίδιο φυτό. Στην ουσία, δεν έχουν καν συγγένεια. Το άγριο ρύζι (zizania aquatica), ο σκούρος καφεμαύρος, μακρόστενος, λεπτός κόκκος είναι το μόνο αυτοφυές σιτηρό της Βόρειας Αμερικής
Oι Ινδιάνοι αποκαλούν το άγριο ρύζι manomin, που σημαίνει «καλός καρπός». Την τελευταία δεκαετία εμφανίζεται πλέον στα ράφια με τα ρύζια σχεδόν σε όλα τα ελληνικά σούπερ μάρκετ, πωλείται σε μικρό κουτί ή αναμεμειγμένο με άλλο ρύζι.
Κάθε χρόνο αυτή την εποχή βγάζω τις συνταγές που έχω με άγριο ρύζι γιατί είναι το Σαββατοκύριακο που γιορτάζουμε, η μισή αμερικανική πλευρά της οικογένειάς μου, την Ημέρα των Ευχαριστιών. Το άγριο ρύζι ταιριάζει πολύ με τα πουλερικά ενώ διαφέρει από το καστανό και το άσπρο ρύζι ως προς τη δελεαστική, καπνιστή γεύση του. Παραδόξως, είναι πιο πυκνό και σκληρό, εξαιρετικά πολύπλευρο και χρησιμοποιείται για πιλάφι και για ρυζόγαλο με την ίδια ευκολία. Σε αντίθεση με τα υπόλοιπα, το άγριο ρύζι δεν αποφλοιώνεται, γι΄ αυτό και έχει πάντα σκούρο καφέ χρώμα.
Η καλλιέργεια του άγριου ρυζιού δεν είναι εύκολη υπόθεση. Ένας Αμερικανός συγγραφέας, Αrtemidas Ward, στις αρχές του 20ού αιώνα περιγράφει τη συγκομιδή στο «Τhe Εncyclopedia of Food»:
«Συλλέγεται από τους Ινδιάνους με κανό κάνοντας αργό κουπί μέσα από τα στρώματα ρυζιώνκαι οι σπόροι κουνιούνται στον πάτο των κανό… Καθώς οι σπόροι δεν ωριμάζουν όλοι την ίδια στιγμή,πηγαίνουν σε ομάδες ξανά και ξανά.Τη συγκομιδή ακολουθεί η ξήρανση του φλοιού,που κατόπιν διαχωρίζεται εύκολα από τον καρπό».
Παραδόξως, δεν έχουν αλλάξει πολλά από τότε, ιδίως στην παραδοσιακή πατρίδα του άγριου ρυζιού, την Αμερική, όπου διά νόμου η συγκομιδή του γίνεται ακόμη με τα χέρια. Η εποχή της συγκομιδής είναι ο Αύγουστος και ο Σεπτέμβριος. Σε ορισμένες πολιτείες η συγκομιδή επιτρέπεται μόνο στους πολίτες που έχουν σχετική άδεια. Συνήθως τέσσερα στρέμματα δίνουν 250 κιλά άγριου ρυζιού, όταν όμως συλλέγεται με το χέρι αποφέρει μόνο το 10-15% από τα κιλά αυτά.
Μόλις μαγειρευτεί το άγριο ρύζι, ο σκούρος, μαστιχωτός φλοιός διαστέλλεται και πετάγεται ο πυρήνας, εκθέτοντας το λευκό, μαλακό κέντρο του. Ο χρόνος μαγειρέματος ποικίλλει από 35 έως 55 λεπτά ανάλογα με τον τρόπο αποξήρανσης (στον αέρα και στον ήλιο ή σε μεγάλα καζάνια). Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται επίσης από το εάν μουλιάζουμε πρώτα το ρύζι, κόλπο που έμαθα από τον Έλληνα σεφ Λευτέρη Λαζάρου- από τους πρώτους που χρησιμοποίησε τον καρπό αυτό πριν από πολλά φεγγάρια για την παρασκευή ενός ωραίου πιάτου με αστακό και άγριο ρύζι. Από τότε δεν το έχω δει σε πολλά μενού και όταν το πετυχαίνω είναι το συνηθισμένο μείγμα. Στις μέρες μας, το άγριο ρύζι εξακολουθεί να φύεται στο Ουισκόνσιν, σε ειδικά διαμορφωμένους τεχνητούς χώρους στη Μινεσότα, την άνω κοιλάδα του Μισισιπή, την Καλιφόρνια, τον Κεντρικό Καναδά, την Αφρική, τη Νοτιοανατολική Ασία και τη Νότια Κίνα. Στην Κίνα καλλιεργούνται δύο είδη, το Ζizania aquatica και το Ζizania latifolia, που είναι επίσης γνωστό σαν άγριο ρύζι Μαντζουρίας. Οι Κινέζοι, παρά τη μακρόχρονη σχέση τους με το ρύζι, δεν καλλιεργούν κανένα φυτό από τα δύο για τους σπόρους του αλλά για τα βλαστάρια τους, τα οποία ο Αlan Davidson μας ενημερώνει στο Οxford Companion to Food ότι μαγειρεύονται και τρώγονται σαν σπαράγγια, ενώ τα φύλλα χρησιμοποιούνται για να τυλίγουν τα ντάμπλινγκς.
Το άγριο ρύζι χρησιμοποιείται και για πιλάφι και για ρυζόγαλο με την ίδια ευκολία
Φακόρυζο με άγριο ρύζι και φέτα
Για 6 μερίδες ●1 1/2 κ.γ. αλάτι ●1 φλιτζ. άγριο ρύζι ●2 ολόκληρα γαρίφαλα ●1/2 κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο ●2 κ.σ. ελαιόλαδο ●1 μέτριο καρότο, καθαρισμένο και κομμένο διαγώνια στη μέση ●1 κοτσάνι σέλερι, κομμένο διαγώνια στη μέση ●2 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες ●125 γρ. μπέικον, κομμένο σε κυβάκια 0,6 εκ. ●1/2 φλιτζ. ψιλή φακή ●1 φύλλο δάφνης ●2 κ.σ. κομμένο φρέσκο μαϊντανό ●Πιπέρι ●4 κ.σ. θρυμματισμένη φέτα 1. Βάζουμε 2 1/2 φλιτζάνια νερό και 1 κουταλάκι αλάτι να βράσουν σε ένα μέτριο τηγάνι. Προσθέτουμε το ρύζι και αφήνουμε να πάρει βράση. Κατεβάζουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε ώσπου να μαλακώσει το ρύζι, περίπου 45 λεπτά. Σουρώνουμε και ξαναβάζουμε το ρύζι στο σκεύος.
2. Στο μεταξύ, μπήγουμε τα γαρίφαλα στο κρεμμύδι. Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο. Τα σοτάρουμε ώσπου να αρχίσουν να ροδίζουν, για 10 λεπτά. Ρίχνουμε το μπέικον και το σοτάρουμε ώσπου να γίνει τραγανό, περίπου 5 λεπτά. Ρίχνουμε τις φακές και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Ρίχνουμε 1 3/4 φλιτζάνια νερό, 1/2 κουταλάκι αλάτι και τη δάφνη. Αφήνουμε να πάρουν βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 35 λεπτά. Βγάζουμε από τη φωτιά (μπορεί να υπάρχει λίγος ζωμός ακόμη στο σκεύος). Αφαιρούμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το φύλλο δάφνης. Ανακατεύουμε το ρύζι μέσα στο μείγμα με τις φακές.
3. Σιγοβράζουμε τις φακές με το ρύζι χωρίς να τα σκεπάσουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός, περίπου 6 λεπτά. Ρίχνουμε μέσα τον μαϊντανό και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με την τριμμένη φέτα.
Άγριο ρύζι σαλάτα
Από το βιβλίο «Τhe Rice Βook», Sri Οwen, Εκδ. St. Μartin΄s Ρress Για 4 μερίδες ● 1/2 φλιτζ. άγριο ρύζι ● 1/2 φλιτζ. μακρύκοκκο καστανό ρύζι ● 3 3/4 φλιτζ. νερό ● 1/2 κ.γ. αλάτι ● 450 γρ. μικρές πατάτες, κομμένες στη μέση ή στα τέσσερα ● 2 μελιτζάνες, κομμένες σε κύβους ● 170 γρ. τυρί, κομμένο σε κύβους ● 2/3 φλιτζ. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα Για το ντρέσινγκ ● 6-8 κ.σ. γιαούρτι ● 1 κ.σ. κομμένο σχοινόπρασο/τσάιβ ● 1 κ.σ. κομμένο δυόσμο ● 1 κ.σ. κομμένο κόλιαντρο ● 1 κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά)
● 1 σκελίδα σκόρδο, λειωμένη ● Αλάτι και πιπέρι 1. Αλατίζουμε τους κύβους μελιτζάνας και τους αφήνουμε να σουρώσουν για 30-60 λεπτά. Ξεπλένουμε καλά και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Τους τηγανίζουμε στο λάδι μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.
2. Βράζουμε το νερό με 1/2 κουταλάκι αλάτι και μαγειρεύουμε το άγριο ρύζι σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά. Κατόπιν προσθέτουμε το μαύρο (καστανό) ρύζι, σκεπάζουμε το σκεύος και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό. Κατεβάζουμε και αφήνουμε το ρύζι σκεπασμένο για 5 λεπτά. Το βάζουμε σε μπολ. Βράζουμε τις πατάτες σε μια άλλη κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν.
3. Αναμειγνύουμε τα υλικά για το ντρέσινγκ. Ανακατεύουμε το ρύζι, τις πατάτες, τις μελιτζάνες και το ντρέσινγκ. Σερβίρουμε.
Πουτίγκα από άγριο ρύζι με βερίκοκα
Μια συνταγή από το βιβλίο «Τhe Αmazing World of Rice», Μarie Simmons, Εκδ. William Μorrow Για 8 μερίδες Για το σιρόπι βανίλιας ● 1/4 φλιτζ. ζάχαρη ● 1/2 φλιτζ. αποξηραμένα βερίκοκα, κομμένα στη μέση ● 1 ξυλάκι κανέλας ● 1/2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας Υλικά ● 1/2 φλιτζ. ωμό άγριο ρύζι ● 1/2 φλιτζ. ωμό καστανό ρύζι ● 1/2 κ.γ. αλάτι ● 3 φλιτζ. γάλα ● 1/2 φλιτζ. καστανή ζάχαρη ● 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ● Φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο ή κανέλα σε σκόνη ● 1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγί (προαιρετικά) ● Αποξηραμένα βερίκοκα σε σιρόπι βανίλιας (προαιρετικά)
1. Για το σιρόπι βανίλιας: αναμειγνύουμε 1 φλιτζάνι νερό και τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει βράση, ανακατεύοντας για να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε τα βερίκοκα και την κανέλα. Σιγοβράζουμε χωρίς να σκεπάσουμε το σκεύος, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να φουσκώσουν τα βερίκοκα, προσθέτοντας περισσότερο νερό εάν χρειαστεί, και να δέσει το σιρόπι, για περίπου 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και ρίχνουμε μέσα το εκχύλισμα βανίλιας.
2. Αναμειγνύουμε το άγριο και το καστανό ρύζι, 3 φλιτζάνια νερό και το αλάτι σε μια κατσαρόλα μέχρι να πάρουν βράση. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλο το υγρό, να σκάσει το άγριο ρύζι και να μαλακώσει το καστανό, για 50-60 λεπτά.
3. Ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να πάρει βράση. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας το μείγμα και ρυθμίζοντας τη φωτιά εάν χρειαστεί για να μην κολλήσει, μέχρι να πήξει η πουτίγκα, για 30 λεπτά.
4. Ρίχνουμε την καστανή ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να διαλυθεί, για 5 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο, ρίχνουμε τη βανίλια, το μοσχοκάρυδο ή την κανέλα σε σκόνη και ανακατεύουμε πάλι.
5. Σερβίρουμε την πουτίγκα ζεστή, γαρνίροντας με σαντιγί και τα βερίκοκα με σιρόπι βανίλιας, εάν θέλουμε.
