Μεζέδες: το ελληνικό γλέντι περνάει (και) τα σύνορα

Για εμάς τους Έλληνες δεν υπάρχει άλλο φαγητό που να δίνει την αίσθηση του γλεντιού και του κεφιού όπως οι μεζέδες
Η ιδέα του φαγητού ως δικαιολογία για κοινωνική επαφή είναι μοναδική στη Μεσόγειο και ένας από τους κύριους λόγους- εκτός από τον καθαρά διατροφικό- για τους οποίους η μεσογειακή κουζίνα είναι τόσο υγιεινή. Εκτός από την τριλογία ελιών, σιτηρών και σταφυλιών, υπάρχει ακόμη ένα απτό στοιχείο στη μαγειρική παράδοση της περιοχής: η βαθιά ριζωμένη πεποίθηση ότι το φαγητό και το κρασί πρέπει να τα μοιραζόμαστε με φίλους και συγγενείς σε χαλαρό περιβάλλον. Είναι μια παράδοση που φέρνει κέφι. Δεν υπάρχει άλλο φαγητό που να δίνει την αίσθηση του γλεντιού και του κεφιού όσο οι μεζέδες. Τώρα άρχισε να το ενστερνίζεται και ο υπόλοιπος κόσμος. Τα μικρά πιάτα- είτε αποκαλούνται μεζέδες, τάπας, αντιπάστι, ακόμα και ντιμ σαμ- είναι ό,τι πιο «καυτό» εκτός από τις ακτές της Μεσογείου. Το διεθνές «αγκάλιασμα» των μεζέδων παρέχει την τέλεια ευκαιρία για να πουληθούν τα προϊόντα μας στο εξωτερικό.

Το γεγονός ότι εξακολουθούμε να τρώμε με τον ίδιο τρόπο- όπως και στα αρχαία συμπόσια- έως σήμερα επιβεβαιώνει τη χάρη του φαγητού που καταναλώνεται σε μικρά πιάτα τους λόγους για τους οποίους που αυτό το είδος φαγητού είναι τόσο δημοφιλές σήμερα.

Αν και τα μεγάλα πιάτα μπορεί να προσφέρουν την αίσθηση της άνεσης, τα μικρά όμως είναι συναρπαστικά. Αυτός είναι ένας τουλάχιστον λόγος για τον οποίο το είδος αυτού του φαγητού το έχουν επιλέξει τόσο πολλά εστιατόρια. Μια πρόσφατη δημοσκόπηση από τους συμβούλους εστιατορίων της Νέας Υόρκης Rozanne Gold και Μichael Whiteman δείχνει ότι όλο και περισσότερα εστιατόρια θα έχουν μενού με μικρά πιάτα με εθνικά ορεκτικά. «Τα εστιατόρια συνήθως προωθούν μικρά πιάτα όταν η οικονομία βρίσκεται στα κάτω της» αναφέρουν οι Gold και Whiteman στην ΒΝΕΤ- ιστοσελίδα για τις επιχειρηματικές τάσεις.

«Τα μικρά αυτά πιάτα έχουν συγκεντρωμένες, εκλεκτικές και παγκόσμιες γεύσεις. Δίνουν στους πελάτες τη δυνατότητα να ελέγχουν τα γεύματά τους… Ταιριάζουν καλύτερα με τα σημερινά περίεργα γλυκά και πολύ αλκοολούχα κοκτέιλ. Επίσης είναι πολύ πιο διασκεδαστικά». Ακόμα και οι αλυσίδες εστιατορίων που παραδοσιακά σερβίρουν υπερμεγέθεις ποσότητες φαγητού προωθούν πλέον μικρά πιάτα. Κι αυτό λόγω του ότι οι καταναλωτές πλέον είναι ενημερωμένοι επί του θέματος της υγιεινής διατροφής και της ανησυχίας τους για την παχυσαρκία, τα οποία αποτελούν την κινητήρια δύναμη πίσω από την ανάπτυξη των μενού.

Υπάρχουν διαφόρων ειδών μικρά πιάτα. Η ελληνική μαγειρική με την πληθώρα των πιάτων με λαχανικά και φασόλια, πιάτων που βασίζονται στο ελαιόλαδο, τα πρόβεια και κατσικίσια τυριά, τις ελιές, τα φρέσκα και παστά ψάρια είναι υγιεινή- το ίδιο συμβαίνει και με τους μεζέδες της. Η ποικιλία των ελληνικών μεζέδων δίνει ένα μάθημα περί μαγειρικής ισορροπίας. Στους σωστούς μεζέδες περιλαμβάνονται φαγητά με ποικιλία σε υφή, γεύσεις, χρώματα, θερμοκρασία και άλλα. Τα κρεμώδη ντιπ, βασικά είδη ελληνικών και μεσογειακών εστιατορίων, τα τραγανά πιτάκια, τα κεφτεδάκια, οι κεφτέδες λαχανικών, τα σιγοψημένα κρέατα σε μικρές ποσότητες, τα μαριναρισμένα ωμά ψάρια και θαλασσινά, τα ντιπ οσπρίων με αψιά γεύση και τα μπρεζέ φασόλια και όσπρια μάς δίνουν μια μικρή μόνο γεύση από την τεράστια ποικιλία των ελληνικών μεζέδων.

Οι μεζέδες, είτε φτιάχνονται σε εστιατόριο που ειδικεύεται σε αυτούς είτε αποτελούν κομμάτι ενός μεγαλύτερου μενού, προσφέρουν σε όσους γευματίζουν τη δυνατότητα να επιλέξουν από πολλά είδη. Το όλο στυλ του φαγητού σε μικρά πιάτα σημαίνει ότι δεν υπάρχει συγκεκριμένη ακολουθία πιάτων και γευμάτων. Διάφορα φαγητά σερβίρονται ταυτόχρονα, επομένως η κουζίνα δεν περιορίζεται στο να προγραμματίζει χρονικά συγκεκριμένα πιάτα για συγκεκριμένους πελάτες. Πολλοί ελληνικοί μεζέδες μπορεί να σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό σημαίνει ότι μπορούν να μαγειρεύονται πριν να σερβιριστούν, γεγονός που δίνει μια αίσθηση απελευθέρωσης στους παθιασμένους μάγειρες, που έχουν συνηθίσει στην έκρηξη αδρεναλίνης που προκαλεί το σέρβις πολλαπλών γευμάτων με πρώτα πιάτα, κυρίως πιάτα κ.λπ.

Η παράδοση των μεζέδων αναγκάζεται στα αρχαία συμπόσια, όπου η παρουσίαση και η κατανάλωση μιας ποικιλίας μικρών πιάτων αποτελούσε τμήμα της όλης τελετουργίας

Χορταίνεις με τα… μάτια

Οι περισσότεροι άνθρωποι τρώνε πρώτα με τα μάτια και η παρέλαση των μεζέδων συνήθως μας παρασύρει να φάμε πολλά περισσότερα απ΄ όσα χρειάζεται. Για τους σεφ και τους εστιάτορες, αυτό σημαίνει ότι έχουν περισσότερες πωλήσεις. Οι περισσότεροι μεζέδες είναι συνήθως πιο φτηνοί να παραχθούν αλλά δίνουν στους σεφ τη δυνατότητα να κάνουν μέγιστη χρήση των προϊόντων και των υλικών τους. Μικρότερα ή λιγότερα κομμάτια κρέατος και ψαριών για παράδειγμα μπορούν να μετατραπούν σε αριστοτεχνικούς μεζέδες. Η πολλή και γρήγορη κατανάλωση είναι μια έμφυτη πτυχή του τρόπου που οι Έλληνες απολαμβάνουν τους μεζέδες τους, και οι εστιάτορες μπορούν να πάρουν διάφορα μαθήματα.

Για έναν εστιάτορα, αυτό μεταφράζεται απευθείας σε πωλήσεις αλκοόλ με πολλά κέρδη. Τέτοια γλέντια εμπνέουν πολλούς εστιάτορες και σεφ ώστε να δημιουργήσουν μενού που να τα συνταιριάζουν με κρασιά και άλλα ποτά.


Με Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο και Ρομπόλα

Τα περισσότερα ελληνικά κρασιά συνοδεύουν «δυνατά» ελληνικά πιάτα. Οι εστιάτορες, λοιπόν, έχουν τη δυνατότητα να κάνουν και ασυνήθιστους συνδυασμούς με τα κρασιά. Για παράδειγμα, οι δύο πιο σημαντικές ελληνικές ερυθρές ποικιλίες είναι το Ξινόμαυρο από τη Νάουσα και το Αγιωργίτικο από τη Νεμέα. Ένα ελαφρύ Ξινόμαυρο ταιριάζει σε πιάτα με αυγά, μαύρες ελιές, λιαστές ντομάτες και μαγειρευτά με κόκκινη σάλτσα, καθώς και με πιάτα καρυκευμένα με κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο. Τα κεμπάπ, τα πικάντικα κρέατα, οι συνταγές με παστουρμά ή οι τυροκροκέτες ταιριάζουν όλα πολύ ωραία με ένα πιο δυνατό, παλαιότερο Ξινόμαυρο.

Το πιο απαλό Αγιωργίτικο μπορεί να συνοδεύσει διάφορα πιάτα με μελιτζάνα- που αποτελούν σημαντικό κομμάτι των ελληνικών μεζέδων, ιδίως αυτών που μαγειρεύονται με άφθονο ελαιόλαδο. Κρέατα μαριναρισμένα σε κρασί, κρέατα καρυκευμένα με κανέλα, ακόμα και ο δυνατός παστουρμάς ταιριάζουν ωραία επίσης με το κλασικό ερυθρό κρασί της Νεμέας.

Όσον αφορά τα λευκά κρασιά μας, είναι ιδανικά για ένα ευρύ φάσμα από ψητά ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα. Πιο αρωματικά λευκά κρασιά θέλουν πιο πλούσια πιάτα θαλασσινών καρυκευμένων με σκόρδο, ελαιόλαδο και λεμόνι. Το Μοσχοφίλερο ταιριάζει επίσης ωραία με δυόσμο, καθώς και με ψητά τυριά- όπως είναι το σαγανάκι.

Τα πολλά και διάφορα έντονα ντιπ με οξεία γεύση και τα τυριά άλμης- όπως είναι η φέτα – συνοδεύουν θαυμάσια τα ξηρά κρασιά όπως είναι η Ρομπόλα της Κεφαλονιάς και το Ασύρτικο της Σαντορίνης. Αυτά τα κρασιά ταιριάζουν επίσης ωραία με σαρδέλες και με συνδυασμούς από σπανάκι και τυριά.

Η περασμένη γενιά συνόδευε σχεδόν πάντα τους μεζέδες με τη ρετσίνα. Σήμερα, το ελληνικό ρετσινωμένο κρασί έχει ανανεωθεί και έχει γίνει πολύ πιο «σοφιστικέ». Η ρετσίνα, με τη δυνατή της γεύση, είναι στην ουσία ένα από τα λίγα κρασιά που μπορούν ακόμα να σταθούν απέναντι στα σκορδάτα, δυνατά πιάτα της ελληνικής κουζίνας και που μπορούν να ταιριάξουν με μια μεγάλη ποικιλία από φαινομενικά αταίριαστες γεύσεις.

Τα ελληνικά ποτά- ιδίως το ούζο και το τσίπουρο- είναι σχεδόν πάντοτε ένα ιδανικό ταίρι για ευρύ φάσμα από μεζέδες, κυρίως ψάρια και θαλασσινά.


Τηγανητοί χορτοκεφτέδες

Για 20 κεφτέδες ●500 γραμμ. σέσκουλα και σπανάκι ●3 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα ●1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένο άνηθο ●1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένο δυόσμο ●3 κοφτές κ.σ. πελτέ ντομάτας ●Αλάτι, μαύρο πιπέρι, 1 κ.γ. κανέλα ●1 κοφτό κ.γ. σόδα σε σκόνη ●2 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή περισσότερο, εάν χρειαστεί ●Σπορέλαιο ή ελαιόλαδο για το τηγάνισμα 1. Βάζουμε τα χόρτα σε σουρωτήρι και ρίχνουμε αρκετό αλάτι. Τρίβουμε τα φύλλα με αλάτι για 10 λεπτά, πιέζοντάς τα πάνω στο σουρωτήρι για να στραγγίξουν όσο το δυνατόν περισσότερο. Τα αφήνουμε στο σουρωτήρι σκεπασμένα με πιάτο για 1 ώρα.

2. Αναμειγνύουμε σε μπολ τα χορταρικά, τα κρεμμύδια, τον άνηθο, τον δυόσμο και τον πελτέ ντομάτας. Ρίχνουμε την κανέλα και το πιπέρι. Προσθέτουμε τη σόδα και 2 φλιτζ. αλεύρι και τα ανακατεύουμε με τα χόρτα. Προσθέτουμε περισσότερο αλεύρι, μέχρι να πήξει το μείγμα και να διατηρεί το σχήμα του όταν το πιάνουμε με το κουτάλι. Το αφήνουμε να μείνει στο ψυγείο σκεπασμένο για 2 ώρες.

3. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο λάδι. Παίρνουμε 1 κοφτή κουταλιά μείγματος και το ρίχνουμε στο λάδι. Τηγανίζουμε τους χορτοκεφτέδες μέχρι να ροδίσουν και τους αναποδογυρίζουμε προσεκτικά. Τους βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Τους σερβίρουμε ζεστούς ή σε θερμοκρασία δωματίου.