Σορμπέ, δροσιστικό σαν καταρράκτης

Το σορμπέ είναι προϊόν βασικού συστατικού, ζάχαρης και νερού. Μπορεί να γίνει από καλοκαιρινά φρούτα (πεπόνι, ροδάκινο), από σοκολάτα και μπαχαρικά, από κρασιά και οινοπνευματώδη
Η τέχνη της μαγειρικής είναι η τέχνη της βελτίωσης της φύσης των πραγμάτων. Τίποτα δεν απεικονίζει καλύτερα το γεγονός αυτό από ένα τέλειο σορμπέ! Παρ΄ όλα αυτά, στα περισσότερα εστιατόρια τα σορμπέ στοιβάζονται σε ένα ουδέτερο τμήμα του μενού, στην γκρίζα αυτή ζώνη, σαν την «πράσινη σαλάτα» που δεν είναι ιδιαίτερα δελεαστική. Αυτό συμβαίνει κυρίως γιατί τα περισσότερα εστιατόρια σερβίρουν τα εμπορικά προϊόντα και, τουλάχιστον για τον δικό μου ουρανίσκο, ελάχιστα από αυτά συλλαμβάνουν την ομορφιά ενός τέλειου σορμπέ. Αυτά έχουν την τάση να μοιάζει η γεύση τους κυρίως με αρωματισμένο νερό και συνήθως έχουν τόση ζάχαρη…

Αυτά που αγοράζουμε στα μπακάλικα είναι συνήθως κολλώδη λόγω των προσθετικών που τα εμποδίζουν να γίνουν σαν πάγος. (Μόνο σε ένα μαγαζί όπου δοκίμασα πρόσφατα σορμπέ, στο παγωτατζήδικο «Ζillion΄s» στην Κηφισιά, ήταν πολύ καλό).

Αλλά στα χέρια ενός καλού μάγειρα ή σεφ ζαχαροπλαστικής, το σορμπέ μπορεί να είναι η πιο συναρπαστική γεύση σε ένα γεύμα.

Ένα καλό σορμπέ θα πρέπει να έχει τη γεύση της ουσίας του βασικού συστατικού του και τίποτε άλλο. Θα πρέπει να είναι πιο δυνατό και άμεσο από το παγωτό, που τιθασεύεται από την απαλή φύση της κρέμας ή κρέμας ανγκλέζ που καλύπτει τον ουρανίσκο. Για μια περίοδο πριν από λίγα χρόνια, στο εξωτερικό τουλάχιστον, οι σεφ πειραματίζονταν με σορμπέ που βασίζονταν στο τυρί και το γιαούρτι, κάνοντάς τα να μοιάζουν πολύ με παγωτό. Κατόπιν υπήρχε μια φάση «βοτανικού κήπου», όπου υπήρχαν επιλογές σε μενού υψηλής ποιότητας που θύμιζαν ανθοκομική έκθεση: θυμάμαι ότι είχα δει σορμπέ από γιασεμί, ιβίσκο και αρμπαρόριζα. Ο Μιχάλης Ψιλλάκης στο πρώτο του εστιατόριο στην Ν. Υόρκη, το «Οnera», έφτιαξε ένα έντονο σορμπέ από ροδόνερο. Τα λαχανικά έχουν κάνει επίσης την εμφάνισή τους σε μενού σορμπέ, συμπεριλαμβανομένου του σορμπέ ντομάτας που απετέλεσε το πιάτο-υπογραφή του Αθηναίου σεφ Χριστόφορου Πέσκια.

Για εμένα, τα φρούτα είναι αυτά που κάνουν τα πιο «καθαρά» σορμπέ, ιδίως το πεπόνι. Το σορμπέ πεπόνι είναι αυτό που ελπίζεις να βρεις σε ένα τέλειο φρούτο αλλά που συμβαίνει σπάνια, μια γεύση τόσο έντονη που θυμίζει νέκταρ σχεδόν, τόσο δυνατή σαν να πίνεις μονορούφι ένα σφηνάκι από single malt ουίσκι αλλά τόσο αναζωογονητικό σαν να βάζεις τα χείλη σου κάτω από καταρράκτη.

Τα σορμπέ είναι ο ιδανικός τρόπος για να «εκφραστεί» μια γεύση, που σημαίνει επίσης ότι δεν μπορούμε να καμουφλάρουμε όχι τόσο τέλειες πρώτες ύλες και εκεί έγκειται και το πραγματικό μυστικό ενός τέλειου σορμπέ. Εάν αρχίσουμε με ένα μη ώριμο πεπόνι, το σορμπέ θα έχει γεύση ξυλώδη. Τα άγουρα μούρα θα δώσουν στο σορμπέ μια πικρή γεύση, σαν χορτάρι. Το φτηνό αλκοόλ θα δώσει μια γεύση σαν μαγιά. Οι τέλειες πρώτες ύλες είναι ο μόνος τρόπος για να αποφευχθούν τα παραπάνω. Τα κρασιά και τα οινοπνευματώδη θα πρέπει να είναι αυτά που θα πίναμε και οι ίδιοι. Τα μπαχαρικά πρέπει να είναι φρέσκα. Τα φρούτα να μην έχουν χτυπηθεί και να είναι σχεδόν ώριμα.

Τα σορμπέ χρειάζονται ζάχαρη όμως, ανεξαρτήτως τού πόσο ώριμα και γλυκά είναι τα φρούτα. Η ζάχαρη εξισορροπεί τα οξέα, εξυψώνει τη βασική γεύση και βέβαια το κάνει και επιδόρπιο. Αλλά δίνει επίσης στο σορμπέ την απαλή υφή του. Χωρίς ζάχαρη το σορμπέ θα παγώσει και θα γίνει κοκκώδες. Υπάρχει ένας λιγότερο έντιμος τρόπος για να δώσουμε στο σορμπέ κρεμώδη υφή- προσθέτοντας λίγο ελαφρά χτυπημένο ασπράδι λίγο πριν ολοκληρωθεί το ανακάτεμα στην παγωτομηχανή.

Οι σεφ ζαχαροπλαστικής και οι επαγγελματίες παρασκευαστές παγωτών χρησιμοποιούν διαφορετικά είδη ζάχαρης και γλυκόζης για να επιτύχουν την απαλή υφή ενός τέλειου σορμπέ, τα οποία συνήθως δεν μπορεί να βρει ένας οικιακός μάγειρας. Στην κουζίνα του σπιτιού μας, η κανονική ζάχαρη είναι πολύ καλή επιλογή από τη στιγμή που τη διαλύουμε σε νερό και την κάνουμε πρώτα σιρόπι.

Η όλη ιδέα ενός τέλειου σορμπέ είναι να συλλάβουμε την ουσία του βασικού συστατικού. Ο στόχος είναι να γλυκάνουμε τη βασική γεύση χωρίς να την αραιώσουμε ή να την απαλύνουμε και χωρίς να την κάνουμε γλυκιά, όσο αντιφατικό κι αν ακούγεται αυτό! Πρέπει να θυμόμαστε ότι το σορμπέ μας για να είναι τέλειο πρέπει να είναι έντονο και δροσιστικό.

Οι σεφ ζαχαροπλαστικής και οι επαγγελματίες παρασκευαστές παγωτών χρησιμοποιούν διαφορετικά είδη ζάχαρης και γλυκόζης για να επιτύχουν την απαλή υφή ενός τέλειου σορμπέ, τα οποία συνήθως δεν μπορεί να βρει ένας οικιακός μάγειρας

Μικρά μυστικά για το σορμπέ

●Τα εσπεριδοειδή δίνουν μιαν απαραίτητη όξινη πινελιά στη γεύση πολλών σορμπέ φρούτων.

●Σε σορμπέ που θέλουν κρέμα, ξινόγαλο ή γιαούρτι, προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι.

●Εάν το σορμπέ θα περιέχει κάποιο ποτό, το ρίχνουμε σε ένα βαθύ σκεύος και το ανάβουμε (προσεκτικά!) με ένα σπίρτο για να καεί το αλκοόλ πριν το προσθέσουμε στο σορμπέ.

●Τα σορμπέ που παρασκευάζονται από αμυλώδη ή με πολύ πυκνή υφή φρούτα, όπως είναι η παπάγια και οι μπανάνες, δεν χρειάζονται τόση ζάχαρη για να αποκτήσουν καλή υφή. Εάν φτιάξουμε σορμπέ μπανάνα, καλύτερα να δοκιμάσουμε πρώτα να ψήσουμε την μπανάνα (τρυπάμε τη φλοίδα της λίγο για να μη σκάσει).

● Όταν φτιάχνουμε σορμπέ στο σπίτι, το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι συνήθως η παγωτομηχανή.

Πολλά οικιακά μοντέλα κρίνονται ανεπαρκή. Είτε δεν ανακινούν καλά το σορμπέ είτε δεν το παγώνουν αρκετά. Κατόπιν μένουμε με μια σκληρή μάζα την οποία πρέπει να κόψουμε σαν πάγο. Καλύτερα να παγώσουμε το υγρό του σορμπέ πριν το προσθέσουμε στη μηχανή.

●Είναι καλύτερα να φτιάχνουμε μικρές δόσεις που θα παγώνουν γρήγορα ώστε η μηχανή μας να τα χτυπάει όλα στο τέλος καλά. (Θα πρέπει να είναι πηχτό το μείγμα, με σχεδόν ελαστική όψη πριν τελειώσει το ανακάτεμα).

●Οι μικρές δόσεις εξασφαλίζουν την πιο φρέσκια γεύση. Στα καλά εστιατόρια τα σορμπέ παρασκευάζονται κάθε μέρα. Ορισμένοι σεφ λειώνουν επίσης τη δόση που φτιάχτηκε το πρωί, διορθώνουν τη γεύση του και το ξαναβάζουν στη μηχανή πριν από το δείπνο.

●Μια μέθοδος για φρέσκο φρουτώδες σορμπέ χωρίς φρέσκα φρούτα είναι να παγώνουμε κλειστές κονσέρβες φρούτων και κατόπιν να βάζουμε το περιεχόμενο σε ένα πολυμηχάνημα. Σε λιγότερο από 1 λεπτό τα φρούτα μετατρέπονται σε ένα τέλειο παγωμένο σορμπέ, έτοιμο για σερβίρισμα.

● Όσον αφορά τη γεύση, μπορούμε να πειραματιστούμε. Μπορούμε να δοκιμάσουμε σορμπέ από διάφορα τσάγια ή βότανα, από δενδρολίβανο- λεμόνι, συνταγές κοκτέιλ (όπως σορμπέ μπλάντι μέρι, μοχίτο, καμπάρι και μούρα κ.λπ.- αφού αφαιρέσουμε πρώτα τη βότκα μαγειρεύοντάς τη).


Σορμπέ από ροδάκινο και πικραμύγδαλο

Για 4 μερίδες ●1 κονσέρβα ροδάκινα Νάουσας 450 γρ. σε βαρύ σιρόπι, παγωμένη για 12 ώρες τουλάχιστον ●2 κ.σ. λικέρ πικραμύγδαλο 1. Παγώνουμε την κονσέρβα για 12 ώρες τουλάχιστον.

2. Βάζουμε την κονσέρβα μέσα σε καυτό νερό για περίπου 1 λεπτό. Βγάζουμε το καπάκι και ρίχνουμε ό,τι υγρό έχει σε ένα πολυμηχάνημα.

3. Αφαιρούμε τον πάτο της κονσέρβας, βγάζουμε τα φρούτα έξω και τα κόβουμε σε κομμάτια τριών εκατοστών.

4. Τα βάζουμε όλα στο πολυμηχάνημα με το λικέρ και χτυπάμε μέχρι να σχηματισθεί ένα απαλό μείγμα, για περίπου 1 λεπτό. Σερβίρουμε αμέσως. Μπορούμε επίσης να το βάλουμε στην κατάψυξη.
Σορμπέ γιαουρτιού

Για 1 λίτρο ●1 φλιτζ. ζάχαρη ●2 φλιτζ. γιαούρτι ●3 κ.σ. χυμός λεμονιού ●1/2 κ.σ. ψιλό ξύσμα λεμονιού 1. Αναμειγνύουμε τη ζάχαρη και 3/4 φλιτζ. νερό σε ένα τηγάνι. Σιγοβράζουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

2. Χτυπάμε με σύρμα το γιαούρτι σε ένα μπολ μέχρι να γίνει απαλό. Χτυπάμε μέσα σταδιακά το σιρόπι ζάχαρης, τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα. Το βάζουμε σε μια παγωτομηχανή και το παγώνουμε. Σερβίρουμε το σορμπέ αφού το περιχύσουμε με λίγο μέλι.


Σορμπέ πεπονιού με γλυκάνισο

Για 1 1/2 λίτρα ●2 ώριμα πεπόνια κομμένα σε μεγάλα κομμάτια ●12 κομμάτια αστεροειδούς γλυκάνισου ●3/4 φλιτζ. ζάχαρη ●1/4 φλιτζ. ελαφριά γλυκόζη 1. Σε ένα πολυμηχάνημα πολτοποιούμε το πεπόνι μέχρι να σχηματισθεί ένα απαλό μείγμα (4 φλιτζ. τουλάχιστον). Σε ένα τηγάνι αναμειγνύουμε τα 4 φλιτζ. πουρέ πεπονιού, τον γλυκάνισο, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και 1 φλιτζ. νερό. Τα βάζουμε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Βγάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε για 2 ώρες.

2. Σουρώνουμε πιέζοντας για να βγει ο χυμός. Ρίχνουμε το υγρό στην παγωτομηχανή και ακολουθούμε τις οδηγίες.


Σορμπέ Μοχίτο

Για 6-12 μερίδες ●2 φλιτζ. ζάχαρη ●1 φλιτζ. φύλλα δυόσμου ●2 φλιτζ. βρασμένο νερό ●1-1 1/2 φλιτζ. φρεσκοστυμμένος χυμός λάιμ ●1/4 φλιτζ. ρούμι ●Φύλλα δυόσμου για γαρνίρισμα 1. Βάζουμε τη ζάχαρη και τα φύλλα δυόσμου ή το εκχύλισμα σε ένα μπολ και ρίχνουμε το καυτό νερό από πάνω. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

2. Αφήνουμε το μείγμα να «σταθεί» για 30 λεπτά.

3. Το σουρώνουμε και προσθέτουμε τον χυμό λάιμ και το ρούμι.

4. Βάζουμε το μείγμα μέσα στην παγωτομηχανή και ακολουθούμε τις οδηγίες.

5. Ακολούθως το βάζουμε σε ένα δοχείο, το σκεπάζουμε και το βάζουμε στην κατάψυξη για 20 λεπτά. Σερβίρουμε, αφού το γαρνίρουμε με φύλλα δυόσμου.