Το αμερικανικό λαχανικό σέλερι, παρά το γεγονός ότι υστερεί σε γεύση σε σύγκριση με το ελληνικό σέλινο, είναι τέλειο για καλοκαιρινό φαγητό
Το σέλερι, το αμερικανικό είδος με το ανοιχτό πράσινο, χοντρό, ινώδες στέλεχος, δεν είναι ένα λαχανικό που προτιμούν πολλοί. Υπολείπεται σε γεύση σε σχέση με το ελληνικό σέλινο, το οποίο έχουμε συσχετίσει με χειμωνιάτικες σούπες, μαγειρευτά και αυγολέμονο. Παρ΄ όλα αυτά, παρά τη «χλωμάδα» του και τη δεύτερη θέση που κατέχει στα εισαγόμενα λαχανικά, έχει πολλά θετικά στοιχεία. Προσωπικά το προτιμώ για τον εξής λόγο: το σέλερι έχει αυτό που λέμε αρνητικές θερμίδες- καίμε τις περισσότερες από τις θερμίδες που μας παρέχει τρώγοντάς το.
Το δάγκωμα του στελέχους του σέλερι βρίσκω ότι είναι τόσο αναζωογονητικό όσο ένα παγωμένο ποτήρι μεταλλικό νερό. Η τραγανή και καθαρή γεύση λαχανικού με κάνει να το αποζητώ όταν θέλω κάτι να μασουλήσω. Ήμουν φανατική του σέλερι από μικρό παιδί. Ένα από τα γκουρμέ ορεκτικά που έκανε την εμφάνισή του στα εορταστικά τραπέζια μας στο σπίτι τα αθώα χρόνια του 1960, ήταν στελέχη από σέλερι γεμιστά με τυρί κρέμα. Μαθαίνοντας όμως να μαγειρεύω, άρχισα να εκτιμώ περισσότερο αυτό το λαχανικό, κυρίως γιατί ανήκει στην τριάδα των λαχανικών που μπαίνουν σε ένα κλασικό mirepoix, ένα μείγμα με κομμάτια από σέλερι, κρεμμύδι και καρότο, που αποτελεί τη βάση για αμέτρητες σούπες και σάλτσες.
Επιπλέον, το σέλερι κάνει καλό στην υγεία. Είναι πλούσιο σε ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Β6, ασβέστιο, μαγνήσιο και φωσφόρο. Επίσης είναι καλή πηγή φυτικών ινών, καλίου και μαγγανίου, καθώς και βιταμινών Α, C και Κ. Πρέπει αρχικά να χρησιμοποιείτο για φαρμακευτικούς σκοπούς. Το άγριο σέλινο, ιθαγενές της Μεσογείου, ήταν σύμβολο της ζωής και της γονιμότητας για τους αρχαίους Έλληνες. Η πόλη της Σικελίας της Μεγάλης Ελλάδας ονομαζόταν Σελινούντας λόγω του άγριου σέλινου που υπήρχε εκεί σε αφθονία. Οι αρχαίοι Έλληνες μάγειροι χρησιμοποιούσαν το άγριο σέλινο για εξισορρόπηση της δυνατής γεύσης των ξιδάτων πιάτων. Το βύθιζαν επίσης μέσα σε κρασί για να απομακρύνουν τυχόν ανεπιθύμητες οσμές. Το αμερικανικό είδος του σέλερι, με τους χοντρούς μίσχους, καλλιεργήθηκε πρώτη φορά μάλλον στην Ιταλία κατά την Αναγέννηση. Θα μπορούσα πολύ εύκολα να βρω 50 συνταγές γι΄ αυτό το «παραμελημένο» λαχανικό και παράλληλα να πίνω ένα πικάντικο bloody Μary ανακατεύοντάς το με σέλερι. Γνωρίζοντας, όμως, ότι οι περισσότεροι Έλληνες συσχετίζουν τη ιθαγενή ποικιλία του σέλινου με τον χειμώνα, ήθελα να βρω μερικά πιάτα κατάλληλα για το καλοκαίρι. Το πρώτο πιάτο είναι μια παραλλαγή του γεμιστού σέλερι της μαμάς μου του 1960, μόνο που προσθέτω κοπανιστή Μυκόνου στο μείγμα για να γίνει πιο πικάντικο. Η πολύπλευρη χρήση του σέλερι είναι εντυπωσιακή. Για παράδειγμα, τον 16ο αιώνα, το χρησιμοποιούταν για την παρασκευή γλυκισμάτων. Σύμφωνα με τον Clifford W right στο βιβλίο του «Μediterranean Vegetables» η Κύπρος εξήγε λευκό σέλερι κρυσταλλοποιημένο με ζάχαρη. Στη Χιλή, τα στελέχη του σέλερι μετατρέπονται σε παγωτό. Στη Νέα Υόρκη ένας Λατινοαμερικανός σεφ φτιάχνει ένα μους σοκολάτας και φιστικοβούτυρου το οποίο σερβίρει με γλυκιά σαλάτα σέλερι για έντονη γεύση που έρχεται σε αντίθεση με την απαλότητα του μους. Έχω πειραματιστεί με το σέλερι, το έχω κάνει χυμό και το έχω βάλει σε σορμπέ μαζί με λάιμ. Δεν το έχω όμως συνδυάσει ακόμα με σοκολάτα!
Το σέλερι κάνει καλό στην υγεία.
Είναι πλούσιο σε ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Β6, ασβέστιο, μαγνήσιο και φωσφόρο. Είναι πηγή φυτικών ινών, καλίου και μαγγανίου, καθώς και βιταμινών Α, C και Κ
Σέλερι α λα Σεβίλλη
Συνταγή προσαρμοσμένη από το βιβλίο του Clifford Wright «Μediterranean Vegetables». Αυτό είναι ένα εξαιρετικό πιάτο από την Ανδαλουσία και ταιριάζει τέλεια με ψητό κοτόπουλο.
Για 4 μερίδες ●4 φλιτζ. νερό (και επιπλέον εάν χρειαστεί, ανάλογα με την πυκνότητα της σάλτσας)
●3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ●1 μάτσο σέλερι, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια μήκους 5 εκ.
●4 κ.σ. ελαιόλαδο ●1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι ●1/8 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο ●2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες ●1 κ.σ. φρεσκοαλεσμένους σπόρους κύμινου ●3/4 φλιτζ. μαγειρεμένα ρεβίθια, στραγγισμένα ●1 μεγάλη ώριμη και σφιχτή ντομάτα, ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη και χοντροκομμένη ●2 κ.σ. ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου μαϊντανού ●2 κ.σ. ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου δυόσμου 1. Βάζουμε το νερό να βράσει με 2 κουταλιές αλεύρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε το νερό να σιγοβράζει απαλά. Προσθέτουμε το σέλερι και μαγειρεύουμε μέχρι να είναι τρυφερό αλλά σφιχτό (για 15 λεπτά).
2. Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε 2 κουταλιές από το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μαγειρεύουμε το κρεμμύδι με την τρίτη κουταλιά αλεύρι μέχρι να αλλάξει χρώμα- δηλαδή για 4 λεπτά περίπου- ανακατεύοντας και προσθέτοντας 2-4 κουταλιές νερό ώστε να μην πήξει πολύ η σάλτσα. Καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Διατηρούμε το μείγμα ζεστό ή σβήνουμε τη φωτιά ώσπου να μαγειρευτεί το σέλερι.
3. Μόλις γίνει το σέλερι, το σουρώνουμε και φυλάμε 1/2 φλιτζ. από τον ζωμό. Βάζουμε το σκόρδο, το κύμινο, τα μαγειρεμένα ρεβίθια και την ντομάτα σε ένα πολυμηχάνημα ή μπλέντερ και χτυπάμε καλά μέχρι να γίνει ένα απαλό μείγμα. Ρίχνουμε αργά αργά τις άλλες δύο κουταλιές ελαιόλαδο και κατόπιν 1/4 φλιτζ. από το ζουμί στο οποίο μαγειρεύτηκε το σέλερι. Βάζουμε το μείγμα στο σκεύος με το κρεμμύδι και ανακατεύουμε καλά.
4. Τοποθετούμε το σέλερι στο σκεύος, ανακατεύουμε καλά και βάζουμε να πάρουν βράση, προσθέτοντας επιπλέον ζωμό από το μαγειρεμένο σέλερι μόνο εάν είναι πολύ πηχτή η σάλτσα. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και τον δυόσμο και σερβίρουμε αμέσως.
Σέλερι γεμιστό με κοπανιστή
Για 4-6 μερίδες ●120 γρ. τυρί κρέμα, σε θερμοκρασία δωματίου ●75 γρ. κοπανιστή Μυκόνου ●Στελέχη από σέλερι Ανακατεύουμε τα δύο τυριά καλά και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο. Πλένουμε τα στελέχη του σέλερι και τα κόβουμε σε κομμάτια μήκους 10 εκ. Με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ με σχήμα μεγάλο αστέρι γεμίζουμε τα σέλερι με το μείγμα του τυριού. Τοποθετούμε σε μια πιατέλα, σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τα σερβίρουμε.
Σορμπέ από σέλερι
Για 6-8 μερίδες ●3 φλιτζ. χυμό από σέλερι (χρειάζεται αποχυμωτής)
●3 κ.σ. ζάχαρη ●Ξύσμα από 1/2 λάιμ ●Χυμό από 1/2 λάιμ ●1 στέλεχος σέλερι, κομμένο σε μικρά σπιρτάκια, για το σερβίρισμα 1. Ζεσταίνουμε 1 φλιτζ. χυμό σέλερι και τη ζάχαρη μέχρι να λειώσει. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό, το ξύσμα και τον χυμό λάιμ. Βάζουμε στο ψυγείο. Ρίχνουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και ακολουθούμε τις οδηγίες της συσκευής.
2. Σερβίρουμε με τα σπιρτάκια από σέλερι αφού τα έχουμε μουλιάσει σε παγωμένο νερό με χυμό λεμονιού ή λάιμ για 30 λεπτά τουλάχιστον.
Σέλερι μπρεζέ σε φύλλα βασιλικού
Για 4 μερίδες ●1 μεγάλο, χοντρό ματσάκι από σέλερι ●2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο ●1 κ.σ. ελαιόλαδο ●1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ●1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη ●1 κ.σ. πάστα αντσούγιας ●1/4 κ.γ. κομμένο φρέσκο θυμάρι ή 1 πρέζα αποξηραμένο ●1/2 φλιτζ. κομμένα φύλλα φρέσκου βασιλικού ●1/4 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί ●1/4 φλιτζ. δυνατό ζωμό κοτόπουλου ●Κομμένο φρέσκο μαϊντανό ●Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Καθαρίζουμε το σέλερι από τις άκρες και την κορυφή των φύλλων. Κόβουμε σε κομμάτια μήκους 5-6 εκ. και αφήνουμε στην άκρη.
2. Ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με το λάδι σε ένα μεγάλο ρηχό τηγάνι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ακόμα. Δεν αφήνουμε να πάρει καφετί χρώμα. Αναμειγνύουμε μέσα την πάστα αντσούγιας και το θυμάρι. Προσθέτουμε τα κομμάτια του σέλερι και τα γυρίζουμε αρκετές φορές, για να καλυφθούν παντού με το μείγμα βουτύρου. Ρίχνουμε τον βασιλικό, το κρασί και τον ζωμό κοτόπουλου. Βάζουμε να βράσει και κατόπιν κατεβάζουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε με σκεπασμένο το τηγάνι σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει το σέλερι τρυφερό, για 25 λεπτά περίπου.
3. Βγάζουμε το σέλερι σε ένα πιάτο και το διατηρούμε ζεστό. Δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε το ζουμί μέχρι να πήξει και να αποκτήσει την υφή σιροπιού. Ρίχνουμε κατόπιν τον ζωμό πάνω από το σέλερι και πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
