Αναζήτηση
ΔΙΑΒΑΖΟΝΤΑΣ ΤΟ «ΚΑΥΤΟ» ΤΟΥ ΝΕΟΫΟΡΚΕΖΟΥ
ΔΗΜΟΣΙΟΓΡΑΦΟΥ ΜΠΙΛ ΜΠΑΦΟΡΝΤ, ΑΠΟΚΟΜΙΣΑ
ΤΟ ΗΘΙΚΟ ΔΙΔΑΓΜΑ ΝΑ ΜΗΝ ΑΝΟΙΞΩ
ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ. ΤΟΝ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙ΄ ΑΥΤΗΝ ΤΗΝ
ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΣΥΜΒΟΥΛΗ, ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΓΙΑ ΑΡΚΕΤΕΣ
ΑΠΟΛΑΥΣΤΙΚΕΣ (ΚΑΙ ΚΑΛΟΜΕΤΑΦΡΑΣΜΕΝΕΣ)
ΣΕΛΙΔΕΣ ΠΟΥ ΜΟΥ ΠΡΟΣΦΕΡΕ.
Έχω συχνά σκεφτεί να ανοίξω εστιατόριο. Ανάμεσα σε άλλες ονομασίες, παίζει να το βγάλω «Η Εντιμότης»: παλαιομοδίτικων προδιαγραφών σχόλιο πάνω στο γενικευμένο «δήθεν» που δεσπόζει στο γαστρονομικό τοπίο της σύγχρονης Αθήνας. Οι φίλοι μου με αποτρέπουν: μου αντιπροτείνουν να περιοριστώ στην ακατάστατη μικροσκοπική κουζίνα μου. Σε αυτούς ήρθε πρόσφατα να προστεθεί, σαν χαριστική βολή: ο Μπιλ Μπάφορντ.
Περίεργο βιβλίο. Πρωτίστως αυτοβιογραφικό: περιγράφει πώς, μετά την τυχαία γνωριμία του με έναν Ιταλοαμερικανό σεφ ονόματι Μάριο Μπατάλι, ο Μπάφορντ αποφασίζει να εγκαταλείψει για μεγάλο διάστημα το γράψιμο και να αφιερωθεί στην κουζίνα. Όχι πλέον τη δική του, την ερασιτεχνική, αλλά την εξόχως και εντόνως επαγγελματική του περίφημου εστιατορί ου Μπάμπο. Βρίσκεται έτσι, από τη μια μέρα στην άλλη, περιτριγυρισμένος και στριμωγμένος από στρατιές μαγείρων, παραμαγείρων, βοηθώνσωστή ιεραρχία!
-, να δουλεύει αμισθί ως μαθητευόμενος στην κουζίνα τού εν λόγω εστιατορίου. Εν ολίγοις στα άδυτα των αδύτων, στα παρασκήνια του γαστριμαργικού σόου. Ένα είδος Ρατατούη (βλ. χαριτωμένη ομώνυμη ταινία), αλλά χωρίς τη γοητευτική παρανομία του αρουραίου-ταλαντούχου μάγειρα.
Εξαίρετος παρατηρητής (ηδονοβλεψίας;), ο συγγραφέας μάς μεταφέρει το κλίμα που επικρατεί εκεί, τη σκληρή δουλειά, τα εξαντλητικά ωράρια που στραγγαλίζουν την προσωπική ζωή, το άγχος μήπως κάνει «έφοδο» κάποιος κριτικός εστιατορίων και γράψει δυσμενή σχόλια, στερώντας το Μπάμπο από κάποιο(α) από τα 3 αστέρια του. Αλλά και έξω από την κουζίνα, σημειώνεται εντυπωσιακή κινητικότης εργασίας:
Βill Βuford
ΚΑΥΤΟ
OΙ ΠΕΡΙΠΕΤΕΙΕΣ ΕΝΟΣ ΜΑΘΗΤΕΥΟΜΕΝΟΥ ΣΕΦ
ΜΤΦ. ΑΘ. ΚΑΤΣΙΚΕΡΟΣ, ΕΚΔ. ΚΡΙΤΙΚΗ, ΑΘΗΝΑ 2007. ΣΕΛ. 431, ΤΙΜΗ: 22 ΕΥΡΩ
φεύγει ο ένας να πάει να δουλέψει αλλού, έρχεται ο άλλος να μαθητεύσει, αναχωρεί ο τρίτος να δοκιμάσει την τύχη του ανοίγοντας επιτέλους δικό του εστιατόριο. Οι εργασιακές σχέσεις σ΄ αυτήν τη μικροκοινωνία έχουν κάτι το μεσαιωνικό: θυμίζουν συντεχνίες όπου πηγαίνεις να διδαχθείς μια τέχνη στην πράξη, ίσως και να κλέψεις μερικά μυστικά- είναι κι αυτό μέρος των κανόνων (και των ζαβολιών) του παιχνιδιού.
Περισσότερο όμως δεσπόζει η ύλη, οι πρώτες ύλες που παρελαύνουν μαζικά στην κουζίνα και υποχρεώνουν τον ήρωααφηγητή να κόβει με τις ώρες πάσης φύσεως αιμοσταγή κρέατα, άπειρα καρότα σε μικρούς κύβους και άλλα πολλά, συμπεριλαμβανομένου ενίοτε του δαχτύλου του. Η αφόρητη ζέστη από τους φούρνους, αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της εμπειρίας- λίγο σαν την Κόλαση του Δάντη. Εξ ου και ο αγγλικός τίτλος του βιβλίου, Ηeat, που κατ΄ εμέ θα μεταφραζόταν πιο εύστοχα με το «Κάψα» (και όχι «Καυτό»).
Ακαταστασία
Μια αδυναμία του βιβλίου στις αρχικές περιγραφές είναι η κάπως χαώδης διάρθρωση, όπου το οδοιπορικό του συγγραφέα και αυτό του Μάριο παρουσιάζονται παράλληλα. Η κειμενική ακαταστασία καθώς και η παράθεση πληθώρας ονομάτων (κυρίως συναδέλφων), καθιστούν το διάβασμα λίγο κουραστικό. Όμως, έχοντας καβατζάρει το πρώτο μισό, ο αναγνώστης ανταμείβεται: το βιβλίο βελτιώνεται αισθητά, καθώς ο μαθητευόμενος μάγοςμάγειρας πηγαίνει στην Ιταλία για «μεταπτυχιακά». Εδώ το βιβλίο κινείται με σοφή ισορροπία ανάμεσα στη μαρτυρία (τα κουζινικά μαρτύρια όντως συνεχίζονται αμείωτα), στην πληροφόρηση για συνταγές (λ.χ. ζυμαρικά), στην ταξιδιωτική λογοτεχνία, αλλά και στο ιστορικό δοκίμιο. Η Κατερίνα των Μεδίκων στοιχειώνει τον συγγραφέα, μαζί με το ερώτημα: διασχίζοντας τις Άλπεις, τον 16ο αιώνα, για να στεφθεί βασίλισσα, αυτή ήταν που μεταλαμπάδευσε εκεί την αναγεννησιακή ιταλική κουζίνα, θέτοντας τις βάσεις για την ανάπτυξη της γαλλικής; Ερώτημα που έρχεται και επανέρχεται, μαζί με μια πεζότερη απορία: πότε άραγε οι Ιταλοί άρχισαν να βάζουν αυγά στη φρέσκια πάστα τους; Ο Μπάφορντ θα πάει και θα ξαναπάει σε αυτήν τη γη της επαγγελίας, μαθαίνοντας σταδιακά τη γλώσσα, τον τόπο, τα προϊόντα, την απλή γήινη μαγειρική: ναι, η αναζήτηση της απλότητας, της γνησιότητας, της παράδοσης, αποτελεί κεντρικό μοτίβο τόσο του ίδιου όσο και του μέντορά του Μάριο. Έχουμε να κάνουμε με ακραία, ιδεοληπτική σχεδόν, προσήλωση στη γαστρονομική παράδοση, που σε μερικές περιπτώσεις αγγίζει τα όρια της εκκεντρικότητας και της εκζήτησης.
