Η καλύτερη μαγειρική γίνεται στην τύχη

Για μένα, η αληθινή δοκιμασία για έναν εξαίρετο μάγειρα είναι η ικανότητα που έχει να δημιουργεί κάτι από το τίποτα
Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη μαγείρων. Για ορισμένους, μαγειρική είναι η αναζήτηση των πιο σπάνιων υλικών. Στην Ελλάδα, μπορεί να είναι οτιδήποτε- από φρέσκια ρόκα στις αρχές της άνοιξης μέχρι άγρια σπαράγγια και τυριά που δεν μπορεί να βρει κανείς εκτός του τόπου προέλευσής τους, όπως το μαλαχτό της Άνδρου ή τα μοναδικά σπιτικά κρασοτύρια από την Κω. Αναζήτηση υλικών μπορεί να σημαίνει ότι μαγειρεύουμε μόνο αρνιά και κατσίκια συγκεκριμένης προέλευσης. Για έναν Αθηναίο, μπορεί να σημαίνει ψώνια για παράδειγμα από τους Ναξιώτες κρεοπώλες στην Κυψέλη ή να πάρει μια κατσίκα Ικαρίας από έναν φίλο που την έστειλε πακέτο με το βαπόρι της γραμμής. Είναι αλήθεια ότι το τέλειο φαγητό βασίζεται σε τέλεια συστατικά και υπάρχει κάποια εγγύηση ποιότητας σε όλα τα εποχικά ντόπια υλικά κάθε περιοχής.

Για ορισμένους
ανθρώπους, μαγειρική σημαίνει να χάνονται στην περιπλοκότητα της τεχνικής. Έχω γνωρίσει κάποιους οικιακούς μάγειρες που έχουν και διατηρούν στην κατάψυξη σπιτικούς ζωμούς και άλλα βασικά παρασκευάσματα με ετικέτες, ημερομηνίες κ.λπ. Επίσης, η λεπτομέρεια και η τεχνική χαρακτηρίζουν έναν εξαιρετικό μάγειρα που φτιάχνει παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού.

Ως μαγείρισσα, ξέρω ότι εμπίπτω μερικώς στις δύο κατηγορίες μαγείρων που βασίζονται είτε στα σπάνια υλικά είτε στη λεπτομερή τεχνική. Για μένα, αληθινή δοκιμασία για έναν εξαίρετο μάγειρα είναι η ικανότητα που έχει να δημιουργεί κάτι από το τίποτα. Να κοιτάξει δηλαδή στο ντουλάπι μια Παρασκευή βράδυ, για παράδειγμα, να βγάλει υλικά που μοιάζουν αταίριαστα και να ετοιμάσει ένα φαγητό που θα είναι νόστιμο και θα μείνει αξέχαστο. Μου αρέσει όταν η μαγειρική γίνεται στην τύχη. Μου αρέσει να μετατρέπω τα υπολείμματα φαγητών σε νόστιμα γεύματα ή να φτιάχνω ένα γεύμα σχεδιάζοντας να το μετατρέψω σε δύο ή και τρία ακόμα γεύματα κατά τη διάρκεια του Σαββατοκύριακου, ας πούμε. Κατά γενική παραδοχή είμαι πρακτική μαγείρισσα. Επίσης, επειδή «πονάει» η επίσκεψη στο σούπερ μάρκετ, η ιδέα του να είναι κανείς δημιουργικός με συστατικά που δεν είναι γκουρμέ ταιριάζει πολύ στο οικονομικό πνεύμα μου. Μερικές φορές, αυτό που χρειάζεται για να προετοιμάσουμε ένα πράγματι καλό γεύμα είναι λίγα έξυπνα ψώνια και δημιουργικότητα για να συνδυάσουμε αυτά που βρίσκουμε στην αγορά με αυτά που έχουμε στο σπίτι. Όπως οι περισσότερες εργαζόμενες μητέρες, ψωνίζω κι εγώ στο σούπερ μάρκετ τα πρωινά του Σαββάτου και αμέσως μετά πηγαίνω στη λαϊκή. Μπορεί να πάρω φρέσκα βότανα, λίγο εξαιρετικό βούτυρο Νορμανδίας που αγοράζω μερικές φορές για την προσωπική μου ευχαρίστηση, ένα ή δύο κοτόπουλα, φρέσκα λαχανικά, λίγο τυρί. Ήδη έχω τα βασικά για τουλάχιστον δύο γεύματα, χωρίς να ξέρω ακριβώς τι θα τα κάνω όταν φτάσω στο σπίτι. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από ό,τι φαγώσιμο υπάρχει στο ντουλάπι της κουζίνας μου. Τα κοτόπουλα μπορεί να αποτελέσουν ένα κύριο γεύμα, αλλά και να γίνουν σούπα (τα κόκαλα) όπως και ένα σωρό άλλα παρασκευάσματα: κοτοσαλάτα ή σάντουιτς με κοτόπουλο, σάλτσα για ζυμαρικά, γέμιση για κάποια αυτοσχέδια αλμυρή πίτα που θα ετοιμαστεί στα γρήγορα με λίγο τυρί που έχει μείνει ή, αν μου έχει περισσέψει, με μια μπάλα ζύμη ή φύλλο σφιχτά τυλιγμένη μέσα στο ψυγείο. Χάριν αποδοτικότητος, επικεντρώνομαι σε πιάτα που έχουν υλικά που αλληλεπικαλύπτονται. Τα σκορδοκρέμμυδα που ψήνω κάτω από τα κοτόπουλα θα αποτελέσουν ένα γευστικό συστατικό στο άλειμμα με κόκκινη πιπεριά και κατσικήσιο τυρί που φτιάχνω για σάντουιτς. Όταν ξύσω ένα αρωματικό λεμόνι, μετά το στύβω και προσθέτω τον φρέσκο χυμό του στη σαλάτα από φακές, ψητά λαχανικά και φέτα. Από τα υπολείμματα παράγονται διάφορες επινοήσεις και αυτού του είδους η μαγειρική μού δίνει την ικανοποίηση ότι δεν πάει τίποτα χαμένο. Όλα βρίσκουν τη θέση τους. Ανάβω τον φούρνο, βάζω ένα φλιτζάνι καφέ (ή αν είναι αρκετά αργά, ένα ουζάκι) και αρχίζω να μαγειρεύω ένα πρακτικό, πολύπλευρο και ικανοποιητικό γεύμα.

Από τα υπολείμματα προκύπτουν διάφορες επινοήσεις και αυτού του είδους η μαγειρική μού δίνει την ικανοποίηση ότι δεν πάει τίποτα χαμένο

Μετράει το πρακτικό, όχι το γκουρμέ

Έχω πάντοτε φρέσκα βότανα στο μπαλκόνι ή στο ψυγείο, τυλιγμένα σε υγρό χαρτί κουζίνας μέσα σε μια πλαστική σακούλα, και συχνά αυτά δίνουν την ιδέα για το πώς θα χρησιμοποιήσω το κύριο συστατικό. Το αγαπημένο μου βότανο είναι το φρέσκο κόλιανδρο που μου αρέσει να το συνδυάζω με άλλα βότανα όπως το θυμάρι, αλλά και με γιαούρτι και να μαρινάρω με αυτό το μείγμα κοτόπουλα, βάζοντάς τα στο ψυγείο για μία ώρα. Η οξύτητα του γιαουρτιού κάνει το κοτόπουλο τρυφερό.

Πίνοντας ούζο και ακούγοντας Βob Μarley, μπορεί να καθαρίζω κρεμμύδια, σκόρδα, καρότα, πιπεριές, σέλινο- ό,τι έχω φυλαγμένο στο μπαλκόνι μου. Ανακατεύω σε ένα ταψί τα λαχανικά με ελαιόλαδο και βάζω τα κοτόπουλα από πάνω. Τα βάζω στον φούρνο για να μαγειρευτούν μόνα τους και αυτό μου δίνει χρόνο να κάνω κάτι άλλο στην κουζίνα.

Όταν τα κοτόπουλα είναι σχεδόν έτοιμα, βάζω σε μια κατσαρόλα φακές (όσο πιο πράσινες τόσο πιο φρέσκες) να βράσουν μέχρι να γίνουν τρυφερές και χτυπάω μια δυνατή βινεγκρέτ με μπαλσάμικο. Θα χρησιμοποιήσω στις φακές τα λαχανικά που ψήθηκαν με τα κοτόπουλα, συνδυάζοντάς τα όλα με τη βινεγκρέτ και λίγη φέτα για να φτιάξω ένα εξαιρετικό συνοδευτικό πιάτο ή μια ζεστή σαλάτα. Θα φάμε αυτές τις φακές με τρεις ή τέσσερις διαφορετικούς τρόπους. Το ίδιο ισχύει και για τα κοτόπουλα. Μπορεί να κρατήσω ένα μπολ με λαχανικά και να τα αλέσω σε πουρέ με λίγη φέτα ή κατίκι για να φτιάξω ένα ωραίο ντιπ. Τα κοτόπουλα θα γίνουν διάφορα γεύματα τις επόμενες μία ή δύο ημέρες. Όλα αυτά θα πάρουν περίπου μιάμιση ώρα. Ως μαγείρισσα νιώθω δημιουργική όταν είμαι πρακτική και όχι απαραίτητα όταν χρησιμοποιώ κάτι σπάνιο ή γκουρμέ.


Σαλάτα με φακές, λαχανικά και φέτα

● 2 φλιτζ. πράσινες φακές, ξεπλυμένες ● 2 αποξηραμένα ή φρέσκα φύλλα δάφνης ● 5 σκελίδες σκόρδο, λειωμένες ● Αλάτι ● 1 φλιτζ. ψιλοκομμένα ψητά καρότα ● 3 ψητά σκορδοκρέμμυδα, ψιλοκομμένα (ή 2 κρεμμύδια)

● 6 κ.σ. ελαιόλαδο ● 3 κ.σ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού ● 3 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο ● 2 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού ● 1 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν ● Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 1/2 φλιτζ. χοντροκομμένο μαϊντανό ● 1/4 φλιτζ. λιαστές ντομάτες συντηρημένες σε ελαιόλαδο, κομμένες σε λεπτές φέτες ● 180 γρ. φέτα, κομμένη σε κυβάκια ή σε τρίμματα 1. Βράζουμε τις φακές, τα φύλλα δάφνης, το σκόρδο, 8 φλιτζ. νερό και 3/4 κ.γλ. αλάτι μέχρι να γίνουν τρυφερές, για 20-25 λεπτά. Σουρώνουμε καλά τις φακές, πετάμε το νερό, τη δάφνη και το σκόρδο. Μεταφέρουμε τις ζεστές φακές σε μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τα ψητά καρότα και τα σκορδοκρέμμυδα.

2. Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε με σύρμα το λάδι, τον χυμό πορτοκαλιού, το ξίδι, τον χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, το αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε με τις φακές. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, τις λιαστές ντομάτες και τη φέτα και ανακατεύουμε απαλά, ίσα ίσα για να αναμειχθούν. Σερβίρουμε ζεστά.

Σημείωση: Χρησιμοποιούμε τα περισσευούμενα ψητά καρότα και σκορδοκρέμμυδα ή κρεμμύδια και σκόρδα από το ψητό κοτόπουλο μαριναρισμένο με γιαούρτι. Εναλλακτικά, ψήνουμε 3 μεγάλα καθαρισμένα καρότα (κομμένα σε χοντρά κομμάτια) και 3 ξεφλουδισμένα σκορδοκρέμμυδα (ή δύο κρεμμύδια), ανακατεμένα με μία κουταλιά ελαιόλαδο και μια πρέζα αλάτι και πιπέρι στους 180 C, μέχρι να γίνουν τρυφερά και να χρυσίσουν, για περίπου 30 λεπτά.


Κοτόπουλο μαριναρισμένο με γιαούρτι

8-12 μερίδες ● 1 φλιτζ. στραγγιστό γιαούρτι ● 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο, μοιρασμένο ● 1 κ.σ. σκόνη μουστάρδας ● 1 κ.σ. κομμένο θυμάρι ● 2 κ.γλ. κόλιανδρο σε σκόνη ● Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 2 κοτόπουλα (1- 2 κιλά το καθένα) ● 500 γρ. (περίπου 16) σκορδοκρέμμυδα, καθαρισμένα αλλά ολόκληρα (ή 12 κρεμμυδάκια για στιφάδο και 8 σκελίδες σκόρδο)

● 6 καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρά κομμάτια ● 3 χοντρές κόκκινες πιπεριές, κομμένες στη μέση, καθαρισμένες από τον πυρήνα και κομμένες σε τέταρτα ● 120 γρ. κατσικήσιο τυρί ερίφι, κατσικήσια φέτα ή γαλλικό σεβρ ● 1 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ● 1 κ.σ. αλεύρι ανακατεμένο με 4 κ.σ.

νερό 1. Σε ένα μικρό μπολ αναμειγνύουμε το γιαούρτι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, τη σκόνη μουστάρδας, το θυμάρι, το κόλιανδρο, 1 κ.σ. αλάτι και κ.γλ. πιπέρι. Αλείφουμε καλά, μέσα και έξω, τα κοτόπουλα με αυτό το μείγμα. Τα βάζουμε στο ψυγείο χωρίς να τα σκεπάσουμε, για μία1 ώρα.

2. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Βάζουμε τα σκορδοκρέμμυδα, τα καρότα, τις πιπεριές, τις υπόλοιπες 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 3/4 κ.γλ. αλάτι και 1/4 κ.γλ. πιπέρι σε ένα μεγάλο ταψί και τα ανακατεύουμε καλά..

3. Βάζουμε τα κοτόπουλα από πάνω και τα ψήνουμε, αλείφοντάς τα πότε πότε με τον ζωμό από το ταψί, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και να ψηθούν καλά, για 1- 2 ώρες. Μεταφέρουμε τα κοτόπουλα σε μεγάλη πιατέλα και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Τα αφήνουμε στην άκρη.

4. Στραγγίζουμε σε ένα μπολ τον ζωμό από το ταψί και αφαιρούμε το λίπος. Αφήνουμε στην άκρη.

5. Αφαιρούμε και πετάμε τη φλούδα από τις πιπεριές και κατόπιν τις μεταφέρουμε σε ένα μούλτι. Προσθέτουμε τα μισά σκορδοκρέμμυδα και αλέθουμε. Προσθέτουμε το κατσικήσιο τυρί, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να γίνει λείο το μείγμα. Κρατάμε το μισό μείγμα για άλλη χρήση μέσα στην εβδομάδα ως άλειμμα για σάντουιτς ή ντιπ, κατόπιν αλέθουμε πάλι το υπόλοιπο μείγμα κόκκινης πιπεριάς μέχρι να γίνει πολύ απαλό.

6. Σε μια κατσαρόλα, χτυπάμε με σύρμα το ζωμό από το ταψί και το αλευρόνερο μέχρι να γίνει ένα απαλό μείγμα. Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να δέσει. Προσθέτουμε στο μείγμα και χτυπάμε τον πουρέ κόκκινης πιπεριάς και μαγειρεύουμε μέχρι να δέσει λίγο, για 1-2 λεπτά ακόμα. Σουρώνουμε τη σάλτσα, πετάμε τυχόν κομματάκια και τη διατηρούμε ζεστή.

7. Τεμαχίζουμε τα κοτόπουλα και σερβίρουμε με τη σάλτσα και τα υπόλοιπα ψητά σκορδοκρέμμυδα και καρότα.