Θα πάρετε μπούτι, στήθος ή μήπως μπουκίτσες;

Δεν υπάρχει άλλο φαγητό σε παγκόσμιο επίπεδο πιο γνωστό από το κοτόπουλο
Κ άθε κουζίνα στον πλανήτη έχει να παρουσιάσει φαγητά με βάση το κοτόπουλο, που έχουν πάρει πλέον τον ρόλο εθνικού πιάτου. Από το δικό μας ψητό κοτόπουλο, μέχρι το κοτόπουλο tandoori των Ινδών. Είναι πιάτα που υπάρχουν παντού, σε κάθε γωνιά της διεθνούς κουζίνας. Και ο λόγος είναι απλός: το κοτόπουλο- κρέας από τα πιο εύκολα στο μαγείρεμα και στην προετοιμασία τους- δεν αφήνει πολλά περιθώρια για λάθη και είναι η πρώτη ύλη τόσο για έμπειρους μαγείρους όσο και για αρχάριους.

Το ψητό κοτόπουλο, για παράδειγμα, έχει… σημεία αναφοράς, όπως είπε κάποτε ο Αμερικανός σεφ Τhomas Κeller. Μπορεί να σημαίνει την άφιξη μιας συγκεκριμένης γιορτής:

για πολλές γενιές το ψητό κοτόπουλο, «αλανιάρικο» πάντα, ήταν το γεύμα των Χριστουγέννων ή της Πρωτοχρονιάς για τους Έλληνες αγρότες. Αποτελεί επίσης ένα εύκολο κυριακάτικο γεύμα για τις μαμάδες που δουλεύουν πολύ και θέλουν λίγο να ξεκουραστούν. Το ψητό κοτόπουλο- με τη σκούρα κεχριμπαρένια και τραγανή πέτσα του, τη ζουμερή του σάρκα και την αρωματική του γεύση- είναι ένα από τα πιο νόστιμα φαγητά που έχει εμπνευστεί ο άνθρωπος.

Αλλά ακόμα και όταν χρησιμοποιείται τεμαχισμένο, ένα φαγητό με κοτόπουλο μπορεί να έχει επίσης δελεαστικές, γευστικές αποχρώσεις. Τα στήθη, τα μπούτια, οι φτερούγες κ.λπ. μπορούν να μαγειρευτούν το ίδιο νόστιμα με το ολόκληρο ψητό κοτόπουλο, σε ταψί, τηγάνι, μεγάλη κατσαρόλα ή στον φούρνο. Κάθε κομμάτι όμως απαιτεί τις δικές του τεχνικές, ώστε να διατηρηθεί νόστιμο και ζουμερό.

Τα στήθη του κοτόπουλου, ακόμα και αυτά χωρίς το κόκαλό τους, είναι ζουμερά και τρυφερά όταν τα κοπανάμε για να γίνουν λεπτά σαν σνίτσελ και τα σοτάρουμε γρήγορα μέχρι να χρυσίσουν. Έτσι, «δέχονται» αμέτρητες σάλτσες- και εξεζητημένες αλλά και πιο ρουστίκ. Τα μπούτια μπορούν να σοταριστούν για να πάρουν χρώμα και κατόπιν να γίνουν μπρεζέ σε ζωμό κοτόπουλου, με κάθε είδους συμπληρωματικές γεύσεις – όπως αρωματικό ξίδι και χυμό λεμονιού, εσαλότ (σκορδοκρέμμυδα), πράσα, ελιές και άγρια κάππαρη. Ολόκληρα τα μπούτια του κοτόπουλου όταν ψήνονται έχουν πλούσια γεύση και τραγανή πέτσα. Μπορούμε να τα σερβίρουμε με ελαφρά τηγανισμένες λεπτές φέτες από οποιοδήποτε λαχανικό: από πατάτες μέχρι καρότα, αγκινάρες, μανιτάρια κ.λπ.

Τα στήθη του κοτόπουλου μπορούν ταυτόχρονα να αγαπιούνται από όσους είναι συνειδητοποιημένοι περί της υγιεινής διατροφής και να περιφρονούνται από τους οπαδούς του σκούρου κρέατος των πτηνών! Στους λάτρεις του κοτόπουλου συμβαίνει αυτό συνήθως: είναι κανείς είτε του άσπρου κρέατος (στήθος) είτε του πιο σκούρου (μπούτια). Το στήθος δεν έχει το ίδιο λίπος (ιδίως εάν βγάλουμε την πέτσα) και έτσι θέλει άλλα… κόλπα- μαρινάρισμα για παράδειγμα- για να γίνει τρυφερό.

Η δυσκολία του στήθους βρίσκεται στο ότι είναι μεγάλο και καθόλου ομοιόμορφο, καθώς είναι παχουλό στη μία άκρη και στενό και μυτερό στην άλλη. Το μυστικό είναι να το κάνουμε ομοιόμορφο, κοπανίζοντάς το ώστε να γίνει πολύ λεπτό, σαν ένα σνίτσελ. Μόλις όμως μάθει κανείς τα must του στήθους μπορεί να το μαγειρεύει με επιτυχία και, επιπλέον, αντιλαμβάνεται ότι είναι το κομμάτι που διεκδικεί τη μεγαλύτερη γκάμα συνταγών. Συνήθως το ρεπερτόριο αυτό δεν απαιτεί ιδιαίτερη προσπάθεια.

Τα στήθη, τα μπούτια, οι φτερούγες κ.λπ.
μπορούν να μαγειρευτούν το ίδιο νόστιμα με το ολόκληρο ψητό κοτόπουλο, σε ταψί, τηγάνι, μεγάλη κατσαρόλα ή στον φούρνο

Για παράδειγμα, μπορούμε να το τηγανίσουμε για τρία λεπτά μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμο, και κατόπιν στο ίδιο σκεύος να φτιάξουμε μια γρήγορη σάλτσα- με ντομάτες, ελιές, βότανα, ελαφρά καπνιστό σύγγλινο, ή μπέικον, ή ακόμα και φέτα. Η ποικιλία από σάλτσες που μπορούν να ετοιμαστούν σε λίγα λεπτά είναι τεράστια. Οι τόσες διαφορετικές γεύσεις όμως ταιριάζουν με το κρέας εφ΄ όσον είναι τέλεια μαγειρεμένο και πολύ τρυφερό.


Κοτόπουλο μπρεζέ με κάππαρη

Για 4 μερίδες
● 500 γραμμ. μικρές πατατούλες ● 8 μπούτια κοτόπουλου, χωρίς πέτσα ● Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 3 κ.σ. ελαιόλαδο ● 1 εσαλότ (σκορδοκρέμμυδο), ψιλοκομμένο ● 1/4 φλιτζ. κάππαρη, ξεπλυμένη και χοντροκομμένη ● 3/4 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ● 1 κ.σ. ξίδι από σέρι ● 1 κ.σ. χυμό λεμονιού ● 2 κ.σ. τσάιβς (σχοινόπρασα), κομμένα σε κομμάτια 3 εκ.

1. Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε τέταρτα. Τις βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό και τις αφήνουμε στην άκρη.

2. Πλένουμε το κοτόπουλο και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Αφαιρούμε το περιττό λίπος και αλατοπιπερώνουμε κάθε κομμάτι.

3. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε γρήγορα τα μπούτια και από τις δύο πλευρές, για 2-3 λεπτά κάθε πλευρά. Βγάζουμε τα κομμάτια με τρυπητή κουτάλα και τα κρατάμε στην άκρη.

4. Στραγγίζουμε τις πατάτες και τις στεγνώνουμε. Τις βάζουμε στο καυτό σκεύος, με την κομμένη πλευρά από κάτω, και τις ροδίζουμε ελαφρά για 3-4 λεπτά. Τις τοποθετούμε σε ένα πιάτο και τις σκεπάζουμε για να διατηρηθούν ζεστές.

5. Προσθέτουμε το σκορδοκρέμμυδο και την κάππαρη στο σκεύος και τα σοτάρουμε για 1 λεπτό. Αναμειγνύουμε μέσα τον ζωμό κοτόπουλου, το ξίδι και τον χυμό λεμονιού, τρίβοντας τυχόν καφέ υπολείμματα από τον πάτο του τηγανιού.

6. Βάζουμε πάλι μέσα το κοτόπουλο και σιγοβράζουμε ελαφρά. Σκεπάζουμε καλά. Μαγειρεύουμε το κοτόπουλο μέχρι να είναι τρυφερό (για 25-30 λεπτά). Προσθέτουμε τις ροδισμένες πατάτες στο σκεύος κατά τα τελευταία 15 λεπτά του μαγειρέματος .

7. Τοποθετούμε το κοτόπουλο και τις πατάτες σε μια πιατέλα. Δοκιμάζουμε τη σάλτσα μήπως χρειάζεται κάποιο καρύκευμα επιπλέον, βάζουμε να σιγοβράσει και μαγειρεύουμε για ακόμα 1 λεπτό. Ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω από το κοτόπουλο και πασπαλίζουμε με το σχοινόπρασο. Σερβίρουμε αμέσως.


Κοτόπουλο με ρετσίνα και ελιές

2 μερίδες
● 2 στήθη κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκαλα, 200 γραμμ. το καθένα ● 1/2 κ.γ. αλάτι ● Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 1 κ.σ. βούτυρο ● 2 κ.σ. ελαιόλαδο, ξεχωριστά ● 60 γραμμ. μπέικον, κομμένο σε κομματάκια 0,6 εκ.

● 2 κ.σ. τσάιβς (σχοινόπρασα)

● 1 σκελίδα σκόρδο, λειωμένη ● 1/2 φλιτζ. ρετσίνα ● 1/2 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ● 1/8 κ.γ. πιπέρι ● 3 κλωναράκια θυμάρι ● 1/2 φλιτζ. ντομάτα κομμένη σε κυβάκια 2 εκ.

● 1/4 φλιτζ. ελιές Καλαμών 1. Βάζουμε κάθε στήθος κοτόπουλου ανάμεσα σε δύο μεγάλα κομμάτια πλαστικής μεμβράνης. Με την πλατιά πλευρά ενός σφυριού για κρεατικά ή με ένα βαρύ σκεύος, κοπανάμε κάθε στήθος μέχρι να γίνει ομοιόμορφο, με πάχος 0,6 εκ. Καρυκεύουμε κάθε κομμάτι με αλάτι και πιπέρι.

2. Σε ένα μεγάλο σκεύος ζεσταίνουμε το βούτυρο και 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψουν. Προσθέτουμε το κοτόπουλο (ένα κομμάτι τη φορά) και σοτάρουμε μέχρι ροδίσει και από τις δυο μεριές. Το μεταφέρουμε σε πιάτο και το κρατάμε ζεστό.

3. Στραγγίζουμε το περιττό λίπος από το τηγάνι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο που μετρήσαμε ξεχωριστά, ζεσταίνοντάς τα σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε στο τηγάνι το μπέικον και το καβουρντίζουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το σκορδοκρέμμυδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό, μέχρι να είναι τρυφερό, κατόπιν σοτάρουμε το σκόρδο για λίγα δευτερόλεπτα ώστε να βγάλει το άρωμά τουπροσέχοντας όμως να μην καβουρντιστεί. Ρίχνουμε το κρασί και ανακατεύουμε ξύνοντας τα καφέ υπολείμματα από τον πάτο του τηγανιού.

4. Ρίχνουμε μέσα και τον ζωμό, το πιπέρι, το θυμάρι και την ντομάτα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τις ελιές.

5. Τοποθετούμε το κοτόπουλο πίσω στο τηγάνι και ρίχνουμε τη σάλτσα από πάνω. Μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και σερβίρουμε.


Πόδια με κρασί και βούτυρο

Τα πόδια του κοτόπουλου, επειδή είναι πιο λιπαρά (επομένως και πιο ζουμερά), χρειάζονται περισσότερη ώρα μαγειρέματος. Οι χυμοί τους και τα καφετιά υπολείμματα που μένουν στο σκεύος φτιάχνουν μια πολύ γευστική σάλτσα αν προσθέσουμε ζωμό κοτόπουλου, λευκό κρασί και βούτυρο.

Και τα πόδια και τα μπούτια του κοτόπουλου δίνουν ωραία εικόνα σερβιρισμένα στο πιάτο. Ο αγαπημένος μου τρόπος μαγειρέματος είναι να τα σοτάρω σε ελαιόλαδο και βούτυρο μαζί με λίγο σκόρδο προτού τα ψήσω, ώστε να έχουν πιο τραγανή σάρκα και χρυσοκαφετί χρώμα.

Τα μπούτια θέλουν λίγο διαφορετική μέθοδο μαγειρέματος. Εάν δεν έχουν πέτσα πρέπει να σοταριστούν πρώτα, ώστε να αποκτήσουν πιο «βαθιά» γεύση. Μετά, δεν υπάρχει κανένας περιορισμός. Αλλά επειδή το κρέας τους γλυκίζει, κάτι όξινο- όπως κρασί, ξίδι ή χυμός λεμονιού- εξισορροπεί τη γεύση. Ένας από τους αγαπημένους μου τρόπους να ολοκληρώνω το μαγείρεμα είναι να τα σιγοβράζω σε ζωμό κοτόπουλου με διάφορα καρυκεύματα και χυμό λεμονιού και να τα σερβίρω με σκορδάτες μικροσκοπικές πατατούλες ψημένες στον φούρνο.