Άρωμα από ούζο και ιστορία

Το ούζο δημιουργήθηκε στον ελληνικό χώρο ως εξέλιξη του τσίπουρου, λέει ο ιστορικός Γιώργος Γιαννακόπουλος σε λεύκωμα με την ιστορία αλλά και… το άρωμα του ποτού στις σελίδες του
Η ονομασία ούζο φαίνεται να επικράτησε το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα. Για την ετυμολογία της λέξης όμως μόνο υποθέσεις είναι δυνατόν να γίνουν. «Σύμφωνα με μια άποψη μπορεί να προέρχεται από τη λέξη “uso” (προς χρήσιν), η οποία μαζί με τον τόπο προορισμού σημειωνόταν στα κιβώτια με τα εκλεκτά προϊόντα που εξάγονταν στην Ευρώπη», λέει ο ιστορικός Γιώργος Α. Γιαννακόπουλος. «Πιο πιθανό είναι, βέβαια, το ούζο να έχει τη ρίζα του στην αρχαιοελληνική λέξη “όζω” (από το πολύ δυνατό του άρωμα) ή να προέρχεται από το τουρκικό uzum (τσαμπί σταφύλι και αφέψημα σταφίδας)». Ο Γιώργος Γιαννακόπουλος, άλλοτε διευθυντής των Γενικών Αρχείων του Κράτους, έγραψε πολύ ενδιαφέροντα κείμενα σε ένα πολυτελές λεύκωμα για το ούζο, που εξέδωσαν οι Ελληνικές Ομοιογραφικές Εκδόσεις. Πρόκειται για την ιστορία του Ούζου Βαρβαγιάννη, μέσα από την οποία παρουσιάζεται και όλη η ιστορία αυτού του καθαρά ελληνικού ποτού.

Οι εκδότες προφανώς υιοθέτησαν την άποψη περί του ρήματος «όζω», αφού το βιβλίο έχει την εκπληκτική ιδιότητα να μυρίζει ούζο! Ανοίγοντας τις σελίδες και διαβάζοντας, ο αναγνώστης οσφραίνεται τη γνωστή σε όλους μυρωδιά η οποία δεν είναι πολύ δυνατή, ώστε να μπορεί κανείς να διαβάσει χωρίς να… μεθύσει, είναι όμως αρκετά δυνατή ώστε να καταλάβει ο αναγνώστης ότι δεν του παίζει παιχνίδια η φαντασία του. Σύμφωνα με τον εκδότη, η μυρωδιά δόθηκε με ειδική μέθοδο απευθείας στο χαρτί, και θα παραμείνει στα βιβλία για πολλά χρόνια. Όπως γράφει ο Γιώργος Γιαννακόπουλος στο «Απόσταγμα ζωής», ενώ «δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς αρχίζει η παραγωγή του ούζου», το βέβαιο είναι ότι«το ποτό αυτό δημιουργείται στον ελληνικό χώρο και προκύπτει ως εξέλιξη του τσίπουρου, γι΄ αυτό και αρχικά ονομάζεται “μεταβρασμένη” (ξανααποσταγμένη) ρακή».

Το ούζο είναι εξελιγμένο απόσταγμα στεμφύλων (υπολειμμάτων της οινοποίησης)

και οφείλει την ιδιαιτερότητά του στα βότανα της Μεσογείου που χρησιμοποιήθηκαν για τον αρωματισμό του. Ο γλυκάνισος, το μάραθο, η μαστίχα, ο κολίανδρος, η ρίζα αγγελικής, το φλαμούρι, το κάρδαμο και άλλα αρωματικά φυτά μπήκαν στους άμβικες και δημιούργησαν τις γνωστές συνταγές ούζου πολλών οικογενειακών επιχειρήσεων. Η μείωση της σταφυλοπαραγωγής λόγω φυλλοξήρας τη δεκαετία του 1920 και οι πόλεμοι που οδήγησαν στη μείωση της αμπελουργίας, οδήγησαν τους ποτοποιούς στη χρήση καθαρής αλκοόλης για την απόσταξη. Με τον καιρό και οι ανισούχοι σπόροι αντικαταστάθηκαν με αιθέρια έλαια (essences).

Πάντως και η έναρξη της απόσταξης των υπολειμμάτων της οινοποίησης (στεμφύλων) χάνεται στα βάθη του χρόνου. Το πιθανότερο είναι, γράφει ο Γιώργος Γιαννακόπουλος, να αρχίζει η διαδικασία αυτή τα ύστερα βυζαντινά χρόνια. Αυτό δείχνουν οι περίτεχνοι άμβικες που κατασκεύαζαν χαλκουργοί της Αρμενίας, του Πόντου και των Αγράφων. Με την πρόοδο της χαλκουργίας και τη βελτίωση της αποστακτικής συσκευής εξαπλώθηκε η παρασκευή αποσταγμάτων στη Μικρά Ασία και στις αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδας. Έως τα μέσα του 15ου αιώνα η Αλεξάνδρεια, η Κωνσταντινούπολη και η Σμύρνη αποτελούσαν τα μεγαλύτερα κέντρα αποστακτικής τεχνογνωσίας. Το βέβαιο είναι ότι στο Άγιον Όρος η διαδικασία απόσταξης ήταν γνωστή πολύ πριν από τον 15ο αιώνα.

ΙΝFΟ

Γιώργος Α. Γιαννακόπουλος, «Απόσταγμα ζωής», Ελληνικές Ομοιογραφικές Εκδόσεις, σελ. 221,
Τιμή: 60 ευρώ.

Κρυπτογραφημένη συνταγή

Μια πρώιμη περιγραφή απόσταξης στο Σαλέρνο της Ιταλίας σώζεται σε αλχημικό χειρόγραφο γνωστό ως Μappae Clavicula που σώζεται σε αντίγραφα του 10ου και του 12ου αιώνα, αλλά ενδέχεται να γράφτηκε γύρω στο 800. Περιέχει μια εν μέρει κρυπτογραφημένη- πιθανώς για τον φόβο της Καθολικής Εκκλησίας- συνταγή: «Αναμειγνύοντας αγνό και πολύ δυνατό κρασί με τρία μέρη αλατιού και ζεσταίνοντάς το σε ένα δοχείο που κάνει γι΄ αυτόν τον σκοπό, παράγεται ένα νερό που όταν ανάψει φλέγεται, αλλά αφήνει υλικό άκαυτο». Πρόκειται για διάλυμα γνωστό ως aqua ardens (νερό που καίγεται), που οδήγησε στην παρασκευή του aqua vitae (νερό της ζωής), διαλύματος που χρησιμοποιήθηκε στην ιατρική. Οι γιατροί θεωρούσαν την ουσία αυτή ως το πέμπτο στοιχείο (πεμπτουσία).


Γαρίδες με σάλτσα ντομάτας-ούζου

● 6- 8 μερίδες ● 500 γραμμ. μεγάλες γαρίδες, χωρίς κεφάλι και κέλυφος, αλλά με τις ουρές τους ● Χυμό από 1 λεμόνι ● 3 κ.τ.σ. ανάλατο βούτυρο ● 1 μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη ● 3 μεγάλες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες ● 3 κ.τ.σ. ούζο ● 1/3 φλιτζ. κρέμα γάλακτος ● Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Με κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε από τις γαρίδες το εντεράκι. Τις πλένουμε, τις στραγγίζουμε, τους ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και τις βάζουμε στο ψυγείο.

2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κουταλιές βούτυρο. Όταν σταματήσουν να δημιουργούνται φυσαλίδες, ρίχνουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 10-12 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε. Ενώ το κρεμμύδι τσιγαρίζεται, λειώνουμε τις ντομάτες στο μίξερ. Τις ρίχνουμε στο τηγάνι. Βράζουμε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά για 8 λεπτά, μέχρι να πήξει. Προσθέτουμε το ούζο και την αφήνουμε για 3 λεπτά ακόμη. Στραγγίζουμε τις γαρίδες και τις ρίχνουμε στο τηγάνι. Τις σιγοβράζουμε για 4 λεπτά περίπου, μέχρι να ψηθούν και να αποκτήσουν ροζ χρώμα. Ρίχνουμε την κρέμα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε τα υλικά. Προτού τα βγάλουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο. Σερβίρουμε τις γαρίδες ζεστές.


Σαρδέλες σε λαδόκολλα με βούτυρο

● 6- 8 μερίδες ● 1 κιλό φρέσκες σαρδέλες ● Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● Χυμός από 2 λεμόνια ● 1 φλιτζ. βούτυρο, κομμένο σε κομματάκια ● 12 μεγάλα φύλλα λαδόκολλας, μήκους 30 εκ.

1. Κόβουμε και πετάμε τα κεφάλια και τα εντόσθια από τις σαρδέλες. Τις πλένουμε και τις σουρώνουμε καλά. Τις βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ και τους ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και τον χυμό λεμονιού. Τις σκεπάζουμε και τις βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Σ το μεταξύ ανάβουμε το γκριλ.

2. Χωρίζουμε τις σαρδέλες σε 6 μερίδες. Τοποθετούμε δύο κομμάτια λαδόκολλας μαζί κάθε φορά. Βάζουμε κάθε μερίδα σαρδέλες σε μία λαδόκολλα και διπλώνουμε τις άκρες και τις οριζόντιες πλευρές της. Την τυλίγουμε για να κλείσει σε μικρό δεματάκι (μπορούμε επίσης να το δέσουμε με σπάγκο).

3. Τοποθετούμε τα δεματάκια στο γκριλ, 10 εκ. από την ηλεκτρική αντίσταση. Τα ψήνουμε για 10-12 λεπτά. Τα βγάζουμε από το γκριλ, ανοίγουμε τα δεματάκια και βάζουμε στο καθένα λίγο βούτυρο. Τ α σερβίρουμε αμέσως.