Πειραματισμοί με κεφτέδες και παιδικές αναμνήσεις

Εάν η μαγειρική αποτελεί και διασκέδαση- και για μένα σίγουρα είναι- τότε μία από τις μεγαλύτερες χαρές ενός καλού μάγειρα είναι να παίρνει ένα κλασικό πιάτο και είτε να το κάνει δικό του είτε να το ζωντανεύει
Στην προσωπική μου εκδοχή του μουσακά, για παράδειγμα, «ζωηρεύω» τη σάλτσα του κιμά με αλεσμένα φρέσκα μανιτάρια και λίγη ελληνική έτοιμη σκόνη μανιταριών που ανακάλυψα πρόσφατα στο ράφι. Με αφορμή μια συνταγή του σεφ Χριστόφορου Καραμολέγκου, πριν από λίγα χρόνια «έπαιξα» με τα γιουβαρλάκια με ψάρι, που είχα φάει στο εστιατόριο «Απλά». Δανειζόμενη μια συνταγή από τον Λ. Λαζάρου, φίλο και σεφ, ξαναέφτιαξα το χταπόδι του σε μαυροδάφνη με ολόκληρα καραμελωμένα κρεμμύδια σερβιρισμένο πάνω σε φάβα αντί για κρεμώδη τραχανά (τα παιδιά μου δεν θέλουν ούτε να ακούσουν για τραχανά!). Μερικές φορές όμως, ένα πιάτο ξεπηδάει από την παιδική μας ηλικία και μας επιτρέπει να το επανεξετάσουμε. Για μένα, ένα τέτοιο πιάτο είναι τα μακαρόνια με κεφτεδάκια, που αποτελούσε σπιτική σπεσιαλιτέ της μισής Ιταλίδας μητέρας μου. Επίσης, ήταν ένα από τα λίγα πράγματα που μου άρεσαν ως παιδί και ένα από τα πιάτα που ευχαριστιέμαι να βλέπω τα παιδιά μου να του «ορμάνε» με χαρά.

Τα μακαρόνια με κεφτεδάκια αποτελούν έναν ξεχωριστό συνδυασμό, για πολλούς λόγους. Πρώτον, αποτέλεσαν το σύμβολο της ιταλικής κουζίνας εκτός της Ιταλίας, το «στίγμα», στην ουσία, όπως ένας κακός μουσακάς ή ένα κλισέ chopsuey ή μανιτάρια α λα κρεμ. Αλλά όπως και όλα τα παραπάνω, όταν αυτό το απλό πιάτο φτιάχνεται καλά, είναι τέλειο. Πρόκειται για φαγητό που ευφραίνει καρδίαν όταν είναι στα καλύτερά του αλλά και για ένα πιάτο το οποίο δίνει στον μάγειρα κάρτα ελευθέρας για να δημιουργήσει.

Υπάρχει άλλωστε και η σάλτσα, η οποία είναι τυπική σάλτσα ντομάτας αλλά μπορεί να ενισχυθεί με οτιδήποτε: από μανιτάρια σε σκόνη, μέχρι κόκκινο κρασί και κάθε είδους βότανα και μπαχαρικά. Αυτό δεν σημαίνει ότι η σάλτσα δεν μπορεί να είναι άσπρη- όπως στα φίνα κεφτεδάκια από ψάρι πάνω από ζυμαρικά με μια ελαφριά σάλτσα με κρέμα και κρόκο Κοζάνης. Τα ζυμαρικά μάλιστα πρέπει να είναι «μακριά» σαν το σπαγγέτι και είτε φρέσκα είτε ξέρα. Τα μαλλιά αγγέλου μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε πιο αραιή σαν σούπα σάλτσα και οι ταλιατέλες με μελάνι σουπιάς εάν θέλετε να γευτεί ο ουρανίσκος σας κάτι πιο θαλασσινό, όπως κεφτεδάκια από γαρίδες ή ακόμα και από χταπόδι σε μια σάλτσα από ντομάτα με «χροιά» ούζου!

Υπάρχουν και οι κεφτέδες που μπορείτε να φτιάξετε με τον κλασικό τρόπο, με μοσχάρι ή χοιρινό. Το κρέας μπορεί να είναι ακόμη κουνέλι ή αρνίσιος κιμάς

Υπάρχουν και οι κεφτέδες που μπορείτε να φτιάξετε με τον κλασικό τρόπο (ό,τι κι αν σημαίνει αυτό, αφού το πιάτο είναι μια μοντέρνα επινόηση, που «γεννήθηκε» στην ιταλο-αμερικανική κουζίνα) με μοσχάρι ή χοιρινό ή μπορεί να αποτελέσει αντικείμενο μαγειρικής επινόησης. Το κρέας μπορεί να είναι κουνέλι, για παράδειγμα ή αρνίσιος κιμάς. Η πάπια- εάν καταφέρουμε τον χασάπη να μας αλέσει ένα στήθος ή μπούτι- κάνει θαύματα, ιδίως εάν προσθέσουμε και λίγο λίπος στο μείγμα, που βοηθάει στο «δέσιμο» και προσθέσουμε φουά-γκρα στη σάλτσα, εάν θέλουμε την κάνουμε πιο γιορτινή. Τα ψάρια και τα θαλασσινά πάνε το πιάτο αυτό σε άλλο επίπεδο, πολύ πιο πάνω από την κλασική ιδέα. Έχω προσπαθήσει να φτιάξω ζυμαρικά ασιατικής έμπνευσης με κεφτέδες από τόνο και τζίντζερ με σάλτσα από ντομάτα και σόγια, αλλά ο τόνος ήταν πολύ ξηρός για να δουλευτεί καλά ώστε να γίνει κεφτές. Τα έχω δει σε ένα από τα αγαπημένα μου εστιατόρια στην Νέα Υόρκη αναμεμειγμένα με παντσέτα (ιταλικό μπέικον), που βοήθησε στο πλάσιμο πιο εύγευστων κεφτέδων. Η πεσκανδρίτσα, πάντως, είναι καλή για κεφτέδες, η γεύση της θυμίζει αστακό όταν μαγειρεύεται και είναι ένα εύκολο να τη βρει κανείς στην αγορά στο κέντρο.

Ορισμένοι μάγειρες είναι… μανιακοί με το να μη «νοθεύουν» τις συνταγές. Εγώ δεν είμαι έτσι, παρ΄ ότι λατρεύω τα φαγητά που προκαλούν ευχαρίστηση πιο πολύ απ΄ ό,τι εκείνα της υπερβολικά επιτηδευμένης υψηλής κουζίνας. Θεωρώ ότι η μαγειρική είναι κάτι ζωντανό, που μεταλλάσσεται όπως και η γλώσσα και θα πρέπει να είναι σε θέση να αντικατοπτρίζει τη διάθεση της στιγμής. Και τώρα έχω διάθεση για κεφτεδάκια με σάλτσα!


Ζουμεροί και… σφιχτοί

Δεν πρέπει να προσθέτουμε τριμμένο τυρί στους κεφτέδες, γιατί η αλμυρότητά του και η έντονη γεύση του αφαιρεί ουσία από το κύριο προϊόν.

Το κόλπο για έναν τέλειο κεφτέ βρίσκεται στην υφή του:

πρέπει να είναι αρκετά υγρός για να είναι ζουμερός όταν μαγειρεύεται αλλά και σχετικά σφιχτός για να μη διαλύεται. Το μείγμα χρειάζεται υγρασία (προσθέτω μερικές φορές γάλα και πολτοποιημένες ντομάτες), λίπος, δομή και όχι πολύ βάρος.

Φτιάχνουμε κεφτέδες, όχι μπαλάκια του γκολφ.

Μπορούμε επίσης να τους κάνουμε ελαφρούς, αποφεύγοντας να τους ροδίσουμε ή να τους τηγανίσουμε αλλά να τους ρίξουμε κατ΄ ευθείαν στη σάλτσα. Αυτό βέβαια ισχύει περισσότερο για φίνους κεφτέδες από πεσκανδρίτσα για παράδειγμα.

Δεν πρέπει να φοβόμαστε να παίζουμε με το φαγητό μας! Οι κεφτέδες αποτελούν λευκό χαρτί για έναν ευφάνταστο μάγειρα. Υπάρχει λόγος που κάθε πολιτισμός στον πλανήτη έχει ένα είδος κεφτέ. Είναι ντελικάτοι, πολύπλευροι και εύκολοι!


Με κουνέλι, πάπια και ψάρι

Παίρνουμε τη… βασική ιδέα ενός κουνελιού στιφάδο και την «αποδομούμε»! Για μένα, το σημάδι ενός πετυχημένου φαγητού είναι αν το τρώνε τα παιδιά. Δεν θα αγγίξουν το κουνέλι στιφάδο, αλλά καταβροχθίζουν τους κεφτέδες από κουνέλι με σάλτσα από ντομάτα και κόκκινο κρασί με ολόκληρα καραμελωμένα κρεμμύδια πάνω από χυλοπίτες. Το κουνέλι ταιριάζει ωραία με πάρα πολλά βότανα, όπως θυμάρι, δεντρολίβανο και φασκόμηλο. Το λευκό κρασί μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξίσου καλά με το κόκκινο, ακόμα και στη σάλτσα ντομάτας. Τα πράσα και το σκόρδο «εξομαλύνουν» τις γεύσεις.

Η πάπια είναι λίγο πιο περίπλοκη. Εάν δεν κυνηγάτε, θα τη βρείτε σε ορισμένα μόνο χασάπικα στην Αθήνα και κατόπιν παραγγελίας – αν έχετε… διασυνδέσεις με εστιατόρια, είναι πιο εύκολο να την προμηθευτείτε. Η πάπια χρειάζεται μια πλούσια σάλτσα και γι΄ αυτό γυρίζω στα μανιτάρια, όχι στα πορτσίνι- που θα μπορούσαν να είναι μια επιλογή εάν μαγειρεύω εκτός Ελλάδος- αλλά στα θαυμάσια βορειοελλαδίτικα αποξηραμένα βασιλομανίταρα που ανακάλυψα σε ένα άλλο φανταστικό μαγαζί, τη «Μεσογαία». Φτιάχνω τους κεφτέδες, τους ροδίζω, κατόπιν τους ψήνω σε μια γεμάτη αρώματα σάλτσα ντομάτας με έντονη γεύση χάρη στο κόκκινο κρασί και τα μανιτάρια. Αλλά αυτό που βρίσκω πιο διασκεδαστικό απ΄ όλα για να «παίξω» είναι το ψάρι, κυρίως, γιατί κρύβει τις περισσότερες προκλήσεις. Δεν έχει καθόλου λίπος, οπότε το να φτιάξουμε έναν ζουμερό κεφτέ αποτελεί πρόκληση. Μπορούμε να προσθέσουμε λίπος με τη μορφή αλεσμένου μπέικον ή χοιρομεριού ή παντσέτας και μπορούμε να το συνδυάσουμε με ένα ευρύ φάσμα γεύσεων που είναι τελείως διαφορετικές από αυτές που ταιριάζουν με το κρέας. Η κάππαρη, το εστραγκόν, το φινόκιο (μαραθόριζα), το λευκό κρασί (ακόμα και η σαμπάνια) ζωντανεύουν έναν φίνο ψαροκεφτέ, αλλά το ίδιο και οι πράσινες ελιές και το ξύσμα πορτοκαλιού.

Τίποτα από τα παραπάνω όμως, κλασικό ή νεωτεριστικό, δεν ξεφεύγει από τη βασική τεχνική (οι δογματικοί μπορούν να χαίρονται!) Για να φτιάξουμε έναν σωστό, ζουμερό κεφτέ που να μη διαλύεται, χρειάζεται να ανακατέψουμε τη βασική πρωτεΐνη με λίγη φρυγανιά, ένα αυγό, αλάτι, πιπέρι και λίγο μαϊντανό ή δυόσμο.


Χυλοπίτες με κεφτέδες από πεσκανδρίτσα

6 μερίδες ● 1 φλιτζ. χοντροτριμμένη γαλέτα ● 750 γρ. φιλέτα πεσκανδρίτσας ● 1 αυγό ● 1/4 φλιτζ. ψιλοκομμένος φρέσκος μαϊντανός ● 1 κ.σ. ψιλοκομμένη κάππαρη ● 1 κ.σ. ολόκληρη κάππαρη, πλυμένη και στραγγισμένη ● Αλάτι και πιπέρι ● 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο ● 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο ● 1 κιλό ψιλοκομμένες ντομάτες κονσέρβας ● 2 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι ή 1 κ.σ. αποξηραμένο ● 1 φλιτζ. πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσια ● 1/4 κ.γ. μπούκοβο ● 500 γρ. χυλοπίτες 1. Βάζουμε τη γαλέτα σε ένα μικρό μπολ και το σκεπάζουμε με νερό να μουλιάσει.

2. Βγάζουμε τη μεμβράνη από την πεσκανδρίτσα. Κόβουμε τα φιλέτα σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στο μούλτι. Τα χτυπάμε μέχρι να χοντροαλεστούν. Μεταφέρουμε το ψάρι σε ένα μεγάλο μπολ. 3. Σφίγγουμε και σουρώνουμε το ψωμί για να φύγει το νερό και το ρίχνουμε στο ψάρι, μαζί με το αυγό, τον μαϊντανό και την ψιλοκομμένη κάππαρη, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε το μείγμα καλά και φτιάχνουμε μπαλάκια με διάμετρο περίπου 4 εκατοστά. Τα αφήνουμε σε έναν δίσκο, τα σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο.

4. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, για 5-7 λεπτά. Ρίχνουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τον χυμό, το θυμάρι, τις ελιές, την υπόλοιπη κάππαρη και το μπούκοβο. Αφήνουμε να σιγοβράσει σε δυνατή φωτιά και μετά κατεβάζουμε σε χαμηλή, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Ελέγχουμε πότε πότε το τηγάνι, για να μην κολλήσει η σάλτσα.

5. Έπειτα από 30 λεπτά ρίχνουμε τους κεφτέδες στη σάλτσα. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά ακόμα.

6. Στο μεταξύ βράζουμε τις χυλοπίτες, τις σουρώνουμε, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και τις ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τους κεφτέδες με τη σάλτσα πάνω από τις χυλοπίτες.