Παντρέψτε ιδανικά την ντομάτα με τη γλυκιά μοτσαρέλα

Η σαλάτα ντομάτα-μοτσαρέλαβασιλικός, γνωστή ως insalata caprese, είναι εδώ και χρόνια μέλος του… παγκόσμιου τραπεζιού
Στα θέματα της κουζίνας η γραμμή μεταξύ του κλισέ και του κλασικού καθορίζεται από τον τρόπο της εκτέλεσης (κλισέ, όταν η εκτέλεση πάσχει από σεβασμό ως προς τις πρώτες ύλες και προς ολόκληρη τη διαδικασία που χρειάζεται για να παράγει κανείς κάτι καλό και οικολογικά σωστό, την παράδοση, την ταπεινή δημιουργικότητα- κλασικό, όταν η εκδοχή είναι έκφραση όλων των παραπάνω στοιχείων). Κάποια κλασικά πιάτα, όμως, είναι τόσο γνωστά και παγκοσμίως αναγνωρισμένα, που έχουν ξεπεράσει τις ρίζες τους και ανήκουν πλέον στο… διεθνές τραπέζι. Για εμάς, ένα τέτοιο ελληνικότατο καλοκαιρινό πιάτο είναι σίγουρα η χωριάτικη.

Για τους Ιταλούς είναι κάτι παρόμοιο, κάτι που παντρεύει την ντομάτα με το τυρί και τα φρέσκα μυρωδικά- μιλάω για την τριάδα ντομάτας-μοτσαρέλαςβασιλικού, γνωστή ως insalata caprese, που είναι σίγουρα εδώ και χρόνια μέλος του παγκόσμιου τραπεζιού, η οποία όμως πάντα ταλαντεύεται μεταξύ του κλισέ και του κλασικού, ανάλογα με τα χέρια που την παρασκευάζουν (η καλή εκδοχή της εξαρτάται από την εξαιρετική ποιότητα των πρώτων υλών). Ιnsalata caprese βρίσκουμε στα μενού όχι μόνο των ιταλικών εστιατορίων ανά τον κόσμο, αλλά και σε μεσογειακά εστιατόρια από το Τόκιο μέχρι την Τοσκάνη. Οι κλισέ εκφράσεις υπερβαίνουν τις καλές, σωστές εκδοχές της, επειδή στις περισσότερες περιπτώσεις η σαλάτα αυτή (όπως και η χωριάτικη) φτιάχνεται και σερβίρεται εκτός εποχής. Οι ντομάτες πρέπει να είναι από κατάλληλες ποικιλίες και να είναι φρέσκες, καλοκαιρινές, ζουμερές αλλά συμπαγείς – η μοτσαρέλα να είναι καλής ποιότητας, φρέσκια και γλυκιά- ο βασιλικός να έχει τη ζωντάνια που του χαρίζει η θερινή ηλιοφάνεια. Τότε, η γνωστή σαλάτα της νήσου Κάπρι είναι από τα πιο απλά μεν, αλλά νόστιμα πιάτα του κόσμου και «στέλεχος» της Μεσογείου.

Εδώ που τα λέμε, η ντομάτα είναι φυσικό ταίρι για το λευκό τυρί, κάνουν μάλιστα μια σχέση στην οποία η ντομάτα «αντέχει» όχι μόνο τη νωπή, μαλακιά, φρεσκότατη μοτσαρέλα, αλλά

Οι ντομάτες θα πρέπει να είναι φρέσκες, ζουμερές και συμπαγείς, η μοτσαρέλα να είναι καλής ποιότητας- φρέσκια και γλυκιά- και ο βασιλικός να έχει τη ζωντάνια που του χαρίζει η θερινή ηλιοφάνεια

και μια καλή φέτα (εξ ου η αναμφισβήτητη επιτυχία στο παγκόσμιο γαστρονομικό θέατρο της απλής ελληνικής χωριάτικης), όπως και πιο σπάνια τυριά, λόγου χάρη η φρέσκια καθούρα της Ικαρίας. Caprese, βέβαια, γίνεται μόνο με τη μοτσαρέλα.

Οι ντομάτες του Αυγούστου- φέτος ίσως ακόμα πιο γλυκές, χάρη στις ζέστες- είναι φτιαγμένες για τέτοιες… σχέσεις- μάλιστα όλες οι ντοματοσαλάτες υποφέρουν όταν κάποιος επιχειρήσει να τις φτιάξει τον Νοέμβριο ή τον Φεβρουάριο, όταν το φρούτο είναι απλώς προϊόν της αγροτικής βιομηχανίας. Όταν οι πρώτες ύλες όμως είναι εξαιρετικές, η σαλάτα caprese (όπως όλες οι σαλάτες ντομάτας-τυριού) ακόμα και από τους πιο νέους στη μαγειρική παρασκευάζεται στην εντέλεια (τα παιδιά μου, για παράδειγμα, την φτιάχνουν). Η ευκολία της παρασκευής ίσως εξηγεί τουλάχιστον εν μέρει γιατί οι σαλάτες αυτές αρέσουν σε τόσο κόσμο.

Επειδή η caprese (όπως και η χωριάτικη) περιέχει τόσο λιτές πρώτες ύλες, τα υλικά που την αποτελούν πρέπει να είναι πρώτης ποιότητας. Για παράδειγμα, ένας μαραμένος βασιλικός την χαλάει, το μέτριο ελαιόλαδο την καταστρέφει. Τα βασικά της στοιχεία είναι πέντε: οι ντομάτες, η μοτσαρέλα, το ελαιόλαδο, ο βασιλικός και το αλάτι. Το ξίδι δεν μπαίνει ποτέ (όπως δεν μπαίνει ποτέ στη σωστή χωριάτικη) και σίγουρα, και στις δύο περιπτώσεις, είναι ένδειξη της γνώσης περί γεύσεων, που πάντα είχαν οι άνθρωποι στις αγροτικές κοινωνίες.

Η ντομάτα από μόνη της έχει οξύτητα (στην περίπτωση της χωριάτικης η οξύτητα αυξάνεται και με την προσθήκη της παραδοσιακής φέτας), άρα ακόμα και μια σταγόνα θεωρείται περιττή. Στην caprese, μάλιστα, κατά παράδοση χρησιμοποιούν λίγο άγουρες ντομάτες, οι οποίες έχουν αυξημένη οξύτητα. Αυτή, σε συνδυασμό με τη γλυκιά γεύση της μοτσαρέλας είναι μια ισορροπημένη αντίθεση και ίσως η λεπτομέρεια που έχει κάνει τη σαλάτα caprese να είναι- στη σωστή εκδοχή της- τόσο κλασική.


Τα μυστικά μιας σωστής caprese

Μια σωστή caprese θέλει ντομάτες λίγο άγουρες ώστε να δημιουργούν αντίθεση στην υφή και στη γεύση με τη μαλακιά, γλυκιά μοτσαρέλα.

Η ποιότητα του τυριού είναι σημαντική: η μοτσαρέλα θα πρέπει να είναι από βουβαλίσιο γάλα (το οποίο είναι πιο κρεμώδες από το αγελαδινό) και να είναι αποθηκευμένη σε νερό- η μοτσαρέλα σε σχήμα κυλίνδρου, τυλιγμένη στο πλαστικό, δεν προσφέρει τίποτε στη σαλάτα.

Να είναι επίσης σε θερμοκρασία δωματίου όταν φτιάχνετε και σερβίρετε τη σαλάτα. Προσοχή όμως: η φρέσκια μοτσαρέλα σε νερό, ενώ είναι απαλή, γλυκιά και μαλακιά όταν είναι νωπή, χαλάει γρήγορα, ξινίζει εύκολα και η υφή της αλλάζει όσο μένει. Θέλει γρήγορη κατανάλωση.

Ο βασιλικός, πάντα ο πλατύφυλλος («ιταλικός»), να είναι φρεσκοκομμένος. Το λάδι να είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το αλάτι χοντρό και θαλασσινό. Όπως με τη χωριάτικη, έτσι και με τη caprese κάποια στιγμή προς το τέλος Αυγούστου αρχές Σεπτεμβρίου (όταν έχουμε…

πήξει πια στην ντομάτα), η σαλάτα βρίσκεται σε παρακμή. Τότε «επιτρέπεται» να πάρουμε την κλασική εκδοχή της και να «παίξουμε» λίγο, αλλά μόνο μέχρι οι ντομάτες να σβήσουν από το καλοκαιρινό διαιτολόγιο. Μετά, ας την ξεχάσουμε μέχρι του χρόνου, ας βάλουμε μπρος ιδέες- ας πούμε, για το λάχανο!

Και, επιτέλους, πώς φτιάχνουμε αυτήν τη φημισμένη caprese;

Αφήνουμε τη φρέσκια μοτσαρέλα έξω από το ψυγείο και, όταν είναι σε θερμοκρασία δωματίου, την βγάζουμε από το νερό όπου είναι συσκευασμένη και τη στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Κόβουμε σε ροδέλες 1 1/2 εκ. πάχους. Κόβουμε τις ντομάτες σε εξ ίσου λεπτές ροδέλες και τοποθετούμε εναλλάξ τη μοτσαρέλα και τις ντομάτες ώστε οι ροδέλες να ακουμπάνε. Ανάμεσά τους βάζουμε φύλλα βασιλικού. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με θαλασσινό αλάτι και σερβίρουμε. Μπορούμε εάν θέλουμε να ρίξουμε και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.


Πύργος από Caprese με πέστο

Για 4 μερίδες 1 φλιτζάνι φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού 1 σκελίδα σκόρδο, κομμένο σε λεπτές φέτες 2 κ.τ.σ. κουκουνάρια 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο Θαλασσινό αλάτι 4 ώριμες, αλλά σκληρές ντομάτες 250 γραμμ. φρέσκια μοτσαρέλα, κομμένη σε 12 ροδέλες 1. Στο μούλτι πολτοποιούμε τον βασιλικό, το σκόρδο και τα κουκουνάρια μέχρι να γίνουν χοντραλεσμένα. Προσθέτουμε 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο και πολτοποιούμε μέχρι να γίνουν αλοιφή. Αλατίζουμε.

2. Κόβουμε τρεις φέτες από το κέντρο της κάθε ντομάτας για να φτιάξουμε 12 ροδέλες. Κρατάμε τις υπόλοιπες ντομάτες για άλλη χρήση.

3. Βάζουμε μία ροδέλα ντομάτας στο κέντρο ενός πιάτου. Από πάνω τοποθετούμε μία φέτα μοτσαρέλα, στη συνέχεια λίγο αλάτι και μια κουταλιά πέστο. Επαναλαμβάνουμε άλλες δύο φορές και συνεχίζουμε με άλλες τρεις μερίδες. Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και επιπλέον αλάτι και σερβίρουμε αμέσως.


Caprese Risotto

Για 6 μερίδες 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 3 μεγάλες ώριμες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη 2 φλιτζάνια ρύζι Αrborio 6-8 φλιτζάνια ζωμό κότας, ζεστό Θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι 200 γραμμ. φρέσκια μοτσαρέλα, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένη σε κυβάκια του ενός εκατοστού.

16 φύλλα από φρέσκο πλατύφυλλο βασιλικό, κομμένο με τα χέρια σε λωρίδες 1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο και να μαλακώσει, γύρω στα 8-10 λεπτά.

2. Προσθέτουμε την ντομάτα, ανεβάζουμε ελαφρώς τη φωτιά και μαγειρεύουμε μαζί, ανακατεύοντας, για 5 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά πάλι και προσθέτουμε το ρύζι, γυρίζοντάς το με ξύλινη κουτάλα για 2-3 λεπτά ή μέχρι οι κόκκοι να ζεσταθούν. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό, μισό φλιτζάνι ανά φορά, και ανακατεύουμε το ρύζι μέχρι να «το πιει». Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλος ο ζωμός, γυρίζοντας συνέχεια (γύρω στα 18-20 λεπτά). Αλατοπιπερώνουμε, κατεβάζουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τη μοτσαρέλα και τον βασιλικό και ανακατεύουμε δυνατά με μια κουτάλα. Σερβίρουμε αμέσως.