Γεύσεις

Μεξικάνικες νοστιμιές δίχως καλοκαιρινή… σιέστα

Τα κλασικά τάκος είναι σχεδόν αδύνατον να φτιαχτούν εκτός Μεξικού και Ν. Καλιφόρνιας. Τα… αναγεννημένα τάκος, όπως και τα σούσι σε ελληνική παραλλαγή, είναι κάτι διαφορετικό
Ίσως ήταν η προοπτική τού ότι θα έτρωγα τάκος- τη μεξικάνικη εκδοχή στα δικά μας μπουρέκια και πιτάκια- στο μπαρ της Νίκης, στον Φάρο της Ικαρίας, που με έκανε να αρχίσω να αναζητώ τρόπους για να φτιάξω αυτή την εύκολη, νόστιμη, πολύπλευρη λιχουδιά στο σπίτι. Η Νίκη- μια ευφάνταστη δημιουργική μαγείρισσα, που έχει την ικανότητα να φτιάχνει την πιο απλή χωριάτικη σαλάτα κάνοντάς την πάρα πολύ νόστιμη, αφού προσθέτει κάτι ασυνήθιστο, όπως πράσινα μήλα ή φρέσκο δυόσμο- προσεγγίζει με τον ίδιο δημιουργικό τρόπο και τα κλασικά μεξικάνικα τάκος, δίνοντάς τους ελληνική χροιά- με ντομάτα και φέτα ή με διάφορες άλλες αυτοσχέδιες γεμίσεις.

Τα καλύτερα τάκος που έχω φάει ποτέ ήταν σε μια καντίνα στα σύνορα με το Μεξικό, κάπου στην έρημο της Καλιφόρνιας. Βρισκόμουν στο Λος Άντζελες και είχα ακούσει για μια συγκεκριμένη καντίνα. Καθώς ήμουν μόνη μου και πεινασμένη, οδήγησα επί 2 ώρες για να δω προς τι τόση φασαρία. Στην καντίνα ήταν ένα ζευγάρι στρουμπουλών συζύγων- πιθανόν από τις πολλές δοκιμές των δικών τους σπεσιαλιτέ- ηλιοκαμένων από τον καυτό ήλιο της ερήμου, που γυάλιζαν από τον ιδρώτα ύστερα από τόσες ώρες σε έναν τόσο μικρό χώρο να σερβίρουν χειροποίητα τάκος καλαμποκιού σε σειρές από θαμώνες που, σύμφωνα με τις φήμες, δεν σταματούσαν ποτέ. Τότε συνειδητοποίησα ότι τα τάκος, ένα τόσο απλό, λαϊκό φαγητό, θα μπορούσε να έχει αξιώσεις για μαγειρικά μεγαλεία: το ζουμερό, καπνιστό carne asada (κρέας μαγειρεμένο με κρασί και σκόρδο)- η τρυφερή, καψαλισμένη χειροποίητη τορτίγια- η γλυκιά, ώριμη, πικάντικη σπιρτάδα της σάλτσας pico de gallo, φτιαγμένη από τον ιδανικό συνδυασμό ντομάτας, κρεμμυδιών και πιπεριάς τσίλι. Το μεγαλείο προκύπτει από τον τρόπο με τον οποίο συνδυάζονται όλα αυτά τα

Δεν υπάρχουν καθορισμένοι κανόνες για το τι μπαίνει ως γέμιση στα τάκος: η γέμιση έχει να κάνει κυρίως με αυτοσχεδιασμό ή μπορεί να είναι αποτέλεσμα κάποιου επιτυχημένου λάθους

υλικά. Στο Μεξικό και στη Ν. Καλιφόρνια, τα γωνιακά εστιατόρια με τάκος και οι καντίνες με τάκος, με τους πιστούς τους οπαδούς, είναι πολύ γνωστά. Στην Ελλάδα το πιο πιθανό είναι να το έχουμε δοκιμάσει από τις έτοιμες συσκευασίες Εl Ρaso, ξερό ήδη από την άφιξή του. Η φίλη μου είχε και άλλες ιδέες και, η απλή της προσέγγιση σε ένα φαγητό το οποίο αν και δεν είναι ελληνικό, μπορεί να προσαρμοστεί εύκολα στους ελληνικούς… αισθητήρες γεύσης, με έκανε να σκεφτώ τρόπους να φτιάξω τέλεια τάκος στην κουζίνα μου. Φαντάστηκα μια ζεστή τορτίγια από καλαμπόκι γεμισμένη με ροδοκοκκινισμένη πάπια σε λεπτές φέτες, σάλτσα από ξερά κεράσια, τσίλι και λίγη ψητή ντομάτα. Ή αρνί ψητό με ρόκα, καψαλισμένα κρεμμύδια και πικάντικη καυτερή μαροκινή σάλτσα harissa. Επινόησα τάκος με θαλασσινά, γεμισμένα με γαρίδες ψητές και μαγιονέζα με αλοιφή ελιάς- και τα περισσότερα από αυτά καταναλώθηκαν από τα παιδιά, που ήταν γεμάτα περιέργεια μόλις έφερα τα υλικά για φρέσκιες τορτίγιες, ύστερα από ένα πρόσφατο ταξίδι στην Αθήνα. Η ιδέα του να τρώμε τάκος με θέα στο Αιγαίο έμοιαζε ευχάριστα σουρεαλιστική, υπενθυμίζοντάς μας ότι ο κόσμος μας είναι μικρός και ώριμος για την κατανόηση της διαφορετικότητας. Τα τάκος ικανοποιούν εφ΄ όσον ισορροπούν την αίσθηση στο στόμα με τη γεύση. Δεν υπάρχουν καθορισμένοι κανόνες για το τι μπαίνει ως γέμιση: η γέμιση έχει να κάνει κυρίως με αυτοσχεδιασμό, ίσως αποτέλεσμα κάποιου επιτυχημένου λάθους ή κάποιας έξυπνης ανακάλυψης. Ένα κάψιμο από πιπεριά τσίλι και μετά μια δροσιά από γιαούρτι ή σάλτσα από καρπούζι. Πλούσιο ζουμερό υπόλοιπο από χοιρινό με κρασί και κατόπιν μια «ζωηρή» σάλτσα από φρέσκα φύλλα σέλινου. Λίγο τραγάνισμα και… μια ξαφνική έκρηξη γεύσης!


Με καλαμπόκι, ροδάκινα και πιπεριές

Ξεκινάμε με μια καλή τορτίγια ως βάση. Φρέσκες χειροποίητες τορτίγιες από καλαμπόκι μπορούμε να φτιάξουμε κι εμείς (είναι πιο εύκολο απ΄ ότι πιστεύετε) και να ξέρετε ότι μπορούν να κάνουν τη διαφορά: από κάτι συνηθισμένο, σε κάτι ασυνήθιστο και εξαιρετικό. Δεν χρειαζόμαστε μεξικάνικο μεταλλικό ταψάκι (αυτό που ονομάζεται comal). Μπορούμε να την ζεστάνουμε γρήγορα σε ένα στεγνό τηγάνι ή πάνω στην εστία της κουζίνας ή έξω, στη σχάρα.

Αν και οι τορτίγιες από αλεύρι είναι εξαιρετικές εάν είναι φρέσκες (παραδοσιακά χρησιμοποιούνται σε τάκος μόνο στη Sonora, στο Μεξικό), η πιο πλούσια γεύση και πιο σκληρή υφή της τορτίγιας από καλαμπόκι πραγματικά εξυψώνουν το πιάτο. Η διακριτική γεύση του καλαμποκιού είναι εξαιρετικό φόντο για άλλα υλικά: η γαρίδα τού ταιριάζει τέλεια, όπως και τα ψητά ψάρια. Τα ροδάκινα, οι πιπεριές και το καλαμπόκι ταιριάζουν επίσης (παραδόξως) πολύ, αλλά και τα αποξηραμένα κεράσια (υπάρχουν σε καλά σούπερ μάρκετ της Αθήνας) με το καλαμπόκι.

Το δεύτερο που πρέπει να προσέξουμε είναι να χρησιμοποιούμε τα καλύτερα συστατικά, λαμβάνοντας υπόψη πώς ταιριάζουν μεταξύ τους οι γεύσεις. Τα κλασικά τάκος αρέσουν γιατί βασίζονται στην ισορροπία. Σε παραδοσιακά μεξικάνικα τάκος μπορούμε να δούμε αντιπαραθέσεις, όπως τη βαθιά γεύση του cochinita pibνl (χοιρινό αργοψημένο σε φύλλα μπανάνας) να έρχεται σε αντίθεση με την ξινή χροιά των κόκκινων κρεμμυδιών τουρσί. Το υπέροχο καψάλισμα του carne asada αντισταθμίζεται από τη φρέσκια, λαμπερή γεύση του pico de gallo. Ο ψητός σολομός είναι τέλειος με μια πικάντικη πράσινη σάλτσα με πιπεριές τσίλι και αγγούρι ή μια σκορδάτη aioli/σκορδαλιά.

Είναι εξ ίσου σημαντική και μια αντίθεση στην υφή και τη θερμοκρασία. Το δροσερό τραγάνισμα του ωμού κομματιασμένου jicama (μια ρίζα που μπορούμε να βρούμε εδώ) «παίζει» πολύ γευστικά με τη λιπαρή γαρίδα, ακόμα ζεστή από το βράσιμο σε μια πλούσια σάλτσα με ντομάτα και κόλιαντρο.

Και όλα αυτά σε αντίθεση με τη ζεστή τορτίγια που τα περικλείειελαφρώς τραγανιστή, μυρωδάτη από το καλαμπόκι, που προσδίδει στα τάκος μια επιπλέον διάσταση. Στα τάκος μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το χθεσινό φαγητό- από αρνί μέχρι μπριάμ ή λουκάνικα – κάντοντάς το ακόμα πιο γευστικό.


Συμβουλές για τάκος

Οι τορτίγιες μπορούν να φτιαχτούν με τα απομεινάρια ενός τυπικού ελληνικού γεύματος, όπως μαγειρεμένο στην κατσαρόλα κρέας ή ψητό κοτόπουλο. Φτιάχνουμε μια γρήγορη σάλτσα με φρέσκα καλοκαιρινά βότανα και ντομάτες. Παίζουμε με την κλασική μαγιονέζα ή ελάχιστο στραγγιστό γιαούρτι, ανακατεύοντάς το με άλλα υλικά- όπως αλοιφή ελιάς ή ταμπάσκο- ή προσθέτουμε απλά λίγο χυμό λεμονιού και λίγη φρέσκια ρίγανη ή δυόσμο.

Η έκπληξη και η θέρμη του ενός υλικού ευθυγραμμίζεται με τις δροσερές νότες ενός άλλου, δημιουργώντας παράλληλα διάφορα επίπεδα γεύσεων. Καθώς η κάψα από τις πιπεριές τσίλι συχνά λειτουργεί σταδιακά, τα άλλα συστατικά με τα οποία συνδυάζονται δημιουργούν επίπεδα από γεύσεις και επιγεύσεις. Δροσερά κυβάκια από μάνγκο ή καλοκαιρινά ροδάκινα ή ψητό καλαμπόκι στη σχάρα μετατρέπουν τη «φωτιά» μιας καυτερής πιπεριάς τσίλι, καθώς την κατευνάζουν. Μια κουταλιά στραγγιστό γιαούρτι μπορεί κατόπιν να προσφέρει και αντίθεση και… ανακούφιση.

Σερβίρουμε και τρώμε τα σπιτικά μας τάκος, τα οποία έχουμε εμπλουτίσει με το προσωπικό μας γούστο, αμέσως μόλις βγάλουμε το ταψάκι από την κουζίνα.


Τάκος με γαρίδες και κολοκυθόσπορους

4 μερίδες ● 1 ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο ● 1/2 φλιτζ. στραγγιστό γιαούρτι ● 1/2 φλιτζ. ωμούς σπόρους κολοκύθας (πασατέμπο)

● 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο ● 2 σκελίδες σκόρδο ● 1 1/2 κ.τ.γ. χοντρό αλάτι ● 2 φρέσκες πιπεριές τσίλι ● 1/4 μεγάλο jicama ή σελινόριζα καθαρισμένη ● Χυμό από 1 λεμόνι ● 500 γραμμ. ωμές γαρίδες μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες ● 8 μικρές τορτίγιας καλαμποκιού ● Φετούλες από λάιμ 1. Ψιλοκόβουμε το 1/3 του κόλιαντρου για να έχουμε 2 κουταλιές και αφήνουμε το υπόλοιπο στην άκρη. Σε ένα μικρό μπολ αναμειγνύουμε το κόλιαντρο μαζί με το γιαούρτι.

2. Ροδίζουμε τους σπόρους της κολοκύθας σε στεγνό τηγάνι μέχρι να αρχίσουν να σκάνε και να χρυσίζουν ελαφρώς. Δεν πρέπει να αφήσουμε να καβουρντιστούν πολύ.

3. Σε ένα μούλτι ή μπλέντερ βάζουμε τους σπόρους της κολοκύθας, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το αλάτι, τις πιπεριές, το υπόλοιπο κόλιαντρο και 1/2 φλιτζάνι νερό. Τα χτυπάμε μέχρι να γίνει το μείγμα σαν αλοιφή.

4. Ξαναβάζουμε το μείγμα στο τηγάνι, προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι νερό και το μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά περίπου, ώστε να αναπτυχθούν οι γεύσεις. Ανακατεύουμε συχνά για να μην καεί η σάλτσα και προσθέτουμε νερό εάν πήξει πολύ ή πολύ γρήγορα. Στο μεταξύ, κομματιάζουμε το jicama ή τη σελινόριζα. Ανακατεύουμε με λίγο λεμόνι και την βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστούμε.

5. Δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και προσθέτουμε στη σάλτσα τις γαρίδες. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να πάρουν οι γαρίδες ροζ χρώμα (για 5 λεπτά περίπου), ανακατεύοντας και γυρίζοντας τις γαρίδες πότε πότε για να ψηθούν ομοιόμορφα.

6. Σε ένα σκεύος ή σε ένα ταψάκι ζεσταίνουμε τις τορτίγιες σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε δύο τορτίγιες σε κάθε πιάτο- σχεδόν να το γεμίζουν. Μοιράζουμε τις γαρίδες στις τορτίγιες, προσθέτουμε το jicama ή τη σελινόριζα και μια κουταλιά από το γιαούρτι με κόλιαντρο. Σερβίρουμε αμέσως, γαρνίροντας με τις φετούλες από λάιμ.


Φάγαμε …στο «Αγροτέρα»

Η γυναικεία παρέα και τα εστιατόρια είναι γενικώς ένας καλός συνδυασμός κυρίως όταν πρόκειται για ένα, ας πούμε, αποχαιρετιστήριο δείπνο, πριν ξεκινήσουν οι διακοπές του καλοκαιριού και σκορπίσουμε στο Αιγαίο κι αλλού. Έτσι, λοιπόν, ξεκίνησα με τις δυο καλές μου φίλες για το κέντρο της Αθήνας, για ένα πόστο- φιλέτο απέναντι από το Ζάππειο, στον χώρο του ιστορικού Εθνικού Γυμναστικού Συλλόγου, στο σχετικά καινούργιο «Αγροτέρα». Είναι όντως σε προνομιούχο θέση, περιτριγυρισμένο από το πράσινο. Πέραν αυτού όμως, μας απογοήτευσε!

Ο εσωτερικός χώρος αδικείται από τον υπερβολικό φωτισμό και θυμίζει καφετέρια. Το ντιζάιν, ένα μπανάλ μείγμα από γυμνό ξύλο και λευκά χρώματα, είναι άψυχο, το τελείως αντίθετο μάλιστα από το πρώτο εστιατόριο του ιδιοκτήτη Δημήτρη Ζούμπου, ο οποίος «τρέχει» και τον πολυχώρο «Cine Κεραμεικός».

Το φαγητό όμως μας εξέπληξε. Η διεύθυνση καλωσορίζει την πελατεία με ρακή και ελίτσες, και στη συνέχεια ακολουθεί ένα μενού από σύγχρονα ελληνικά πιάτα βασισμένα στην παράδοση των τελευταίων δεκαετιών από γυναικείο χέρι (η εκτέλεση γίνεται από τη μαγείρισσα Νόη Ιωαννίδου, ήταν φανερό στις πίτες και σε αρκετά από τα ορεκτικά και κυρίως πιάτα). Δοκιμάσαμε, για παράδειγμα, ένα κρεμώδες παρασκεύασμα από πράσα και τυριά, κάτι ανάμεσα σε πιάτο ο γκρατέν και ελληνικό σουφλέ της δεκαετίας του ΄70, το οποίο ήταν νόστιμο. Γευστικές πινελιές όπως το ανακάτεμα μπαλσάμικου ξιδιού με πετιμέζι σε διάφορες σάλτσες δείχνουν μια διάθεση να ενσωματώσουν την παράδοση στο σήμερα. Κάποια πιάτα που δοκιμάσαμε υστερούσαν. Η χορτόπιτα Καρδίτσας, για παράδειγμα, ήταν στεγνή όπως και η σφυρίδα με λαχανικά (παραψημμένη). Μου άρεσε η ιδέα το να χρησιμοποιεί κανείς τελείως παραδοσιακά ζυμαρικά, όπως τα κρητικά σχιουφιχτά, με μια σάλτσα από μασκαρπόνε και σπανάκι. Νόστιμο ήταν, όπως όλα τα φαγητά που περιέχουν τυρί μαλακό και λιπαρό.

Στο τέλος, η γλυκύτατη σερβιτόρα μάς προσέφερε ένα μιλφέιγ σπιτικό, το οποίο δεν έλεγε και πολλά.

Το «Αγροτέρα» έχει ελπίδες, πρώτον, χάρη στην προνομιούχο θέση του και, δεύτερον, χάρη στην αποστολή του να αποτελεί υπόδειγμα ελληνικής κουζίνας σε ένα από τα πιο εμβληματικά πόστα της πόλης. Έχει δρόμο μπροστά του όμως. Ίσως κάποια στιγμή, αργότερα, να γίνει πραγματικά καλύτερο.

ΙΝFΟ

Τιμές:

Από 22 έως 30 ευρώ, χωρίς κρασί

Ατμόσφαιρα:

Μπανάλ σάλα σε πόστο- φιλέτο

Σέρβις:

Φιλικό

Κουζίνα:

Νεοελληνική

Κάβα:

Καλή

«Αγροτέρα»: Βασ. Όλγας 6, Ζάππειο. Τηλ. 210-9220.208.