|
|
|
|
Κανένα άλλο καρύκευμα δεν προκαλεί τόσες διαφωνίες ανάμεσα στους σεφ και στους
μαγείρους, όσο το αλάτι. Όσον αφορά τη χρήση του υπάρχουν σχολές και σχολές.
Οι Αργεντινοί ψήστες, για παράδειγμα, λένε ότι το αλάτι πρέπει να μπαίνει
πάντα στο τέλος του ψησίματος. Άλλοι – ανάμεσά τους κάποιοι περίφημοι
βασιλιάδες του μπάρμπεκιου – λένε το αντίθετο. Διαφωνούν μεταξύ τους για τη
στιγμή πρόσθεσης του αρχαίου αυτού καρυκεύματος και αποδεικνύουν τις θεωρίες
τους επιστημονικά. Πότε έχει το αλάτισμα καλύτερο αποτέλεσμα στο κρέας: όταν
μπει πριν, κατά ή μετά το ψήσιμο; Για τα όσπρια, κατά τη διάρκεια του βρασμού
ή προς το τέλος; Στα ψάρια, τι αποτέλεσμα έχει το να αλατίζονται προτού
ψηθούν; Όλα αυτά τα… βαρύγδουπα ερωτήματα με καίνε κι εμένα τώρα, καθώς
ετοιμάζομαι να μαζέψω λίγο αλατάκι από τα βράχια εδώ – και καθώς πασπαλίζω με
θαλασσινό αλάτι από τη Γαύδο το πρωινό μου παξιμαδάκι.
Είμαι μεθοδική μαγείρισσα. Σίγουρα προτιμώ να εμβαθύνω σε κάποιες βασικές
προετοιμασίες παρά να μαζεύω χιλιάδες τιπ και για μεγάλη γκάμα φαγητών. Το
ψήσιμο, κυρίως στη σχάρα τώρα το καλοκαίρι, είναι ένα από τα θεμελιώδη θέματα
της μαγειρικής. Το αλάτι παίζει σημαντικό ρόλο.
Ορισμένες συνταγές – όπως ψητό κοτόπουλο, σαλάτα Caesar και γαύρος μαρινάτος –
είναι από τα δικά μου φαβορί και από αυτά που φτιάχνω σε εβδομαδιαία
συχνότητα. H επανάληψή τους όμως δεν σημαίνει ότι στην κουζίνα μου έχω
αυτόματο πιλότο. Ακόμα και όταν φτιάχνει κανείς τα ίδια απλά φαγητά συχνά, η
ευκαιρία να μαθαίνει κάθε φορά κάτι καινούργιο από αυτά είναι μεγάλη. Πιο
μεγάλη, μάλιστα, από το να φτιάξει κάποιος για πρώτη φορά πέντε φαγητά μέσα σε
μία εβδομάδα. H μαγειρική θέλει τον χρόνο της, να σκεφτόμαστε τι κάνουμε ανά
πάσα στιγμή, να παρατηρούμε, να τελειοποιούμε. Κάθε πιάτο, απλό ή σύνθετο,
είναι μια δημιουργία – ακόμα κι αν το έχει ξαναφτιάξει ο μάγειρας εκατοντάδες
φορές.
H δική μου εμπειρία επιβάλλει να αλατίζω αρκετά πριν τα ψήσω το μοσχάρι, το
αρνί, το κοτόπουλο ή το ψάρι. Ας πούμε ότι έτσι κάνω ένα είδος «παστώματος».
Σε ορισμένες περιπτώσεις αφήνω το κρέας να «κάθεται» για 2-3 ημέρες στο αλάτι
πριν ψηθεί.
Αυτό το «προ-αλάτισμα» είναι ένα από τα δικά μου μυστικά της μαγειρικής. Το
προ-αλάτισμα (ή ελαφρώς πάστωμα) έχει σαν αποτέλεσμα δύο πράγματα: το κρέας
νοστιμίζει σε βάθος, μέχρι το εσωτερικό του (το απλό αλάτισμα πριν ή μετά το
ψήσιμο απλώς αλατίζει το κρέας στην επιφάνεια). Το άλλο που επιτυγχάνουμε με
αυτό το ελαφρύ πάστωμα είναι ότι αλλάζει η υφή του κρέατος, γίνεται πολύ πιο
τρυφερό. Υπάρχει μια τεχνική, κατά την οποία βάζεις το κρέας μέσα σε άλμη για
μια-δυο ημέρες, για να γίνει έτσι νόστιμο και μαλακό. Ένα παρόμοιο αποτέλεσμα
έχει και το αλάτισμα.
Το αλάτισμα για το οποίο μιλάω έχει τη δοσολογία του – η οποία δεν αλλάζει
ανάλογα με το είδος του κρέατος ούτε με το κόψιμό του. H συνταγή είναι: μία
κουταλιά σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι για κάθε δύο κιλά κρέατος (το ψιλό
αλάτι κάνει επίσης, απλώς χρειάζεται λιγότερο). Ενώ η αναλογία μένει ίδια,
αυτό που αλλάζει από κρέας σε κρέας είναι ο χρόνος. Το κοτόπουλο και το
χοιρινό είναι πιο συμπαγή από το αρνί και το μοσχάρι, κι έτσι χρειάζονται
περισσότερο χρόνο.
Πολλοί πιστεύουν ότι με το αλάτισμα το κρέας «ξεραίνεται», διότι το αλάτι το
αφυδατώνει. Όμως όταν ο χρόνος είναι σωστός, συμβαίνει το αντίθετο. Το κρέας
απορροφά την υγρασία του, «τραβώντας» μαζί και τη νοστιμιά του αλατιού. H
υγρασία αυτή, επίσης, είναι γεμάτη με σάκχαρα κι έτσι το κρέας καραμελώνεται
τέλεια όταν ψηθεί.
Ψητό κοτόπουλο με σαλάτα και κρουτόν
* 1 κοτόπουλο 1-1,5 κιλό
* 4 κλωναράκια από θυμάρι, μαντζουράνα ή δενδρολίβανο
* 2 1/4 κ.τ.γ. θαλασσινό αλάτι
* 1/4 κ.τ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για τη σαλάτα
* 250 γραμμ. μπαγιάτικο ψωμί σε κύβους, ελαφρώς καβουρδισμένο με λίγο λάδι
* 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
* 2 κ.τ.σ. ξίδι από σαμπάνια
* Αλάτι και πιπέρι
* 1 κ.τ.σ. σταφίδες μουλιασμένες σε 1 κ.τ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
* 2 κ.τ.σ. κουκουνάρια καβουρντισμένα
* 2-3 σκελίδες σκόρδο, κομμένο σε λεπτές φέτες, σοταρισμένο σε λίγο λάδι
* 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα σοταρισμένα σε λίγο λάδι
* Μια χούφτα ρόκα
* Τον ζωμό που θα βγάλει το κοτόπουλο
1. Καθαρίζουμε το κοτόπουλο από τα εντόσθιά του και από το επιπλέον
λίπος που καμιά φορά έχει. Πλένουμε το κοτόπουλο και το στεγνώνουμε καλά, μέσα
και έξω.
2. Πιάνουμε το κοτόπουλο από την άκρη του στήθους και με τα δάχτυλά μας
ανοίγουμε λίγο την πέτσα, ώστε να χωρέσουν τα κλωναράκια με τα μυρωδικά από
κάτω. Κάνουμε το ίδιο στα μπούτια.
3. Αλείφουμε το κοτόπουλο παντού με το αλατοπίπερο – τα πιο χοντρά μέρη
θέλουν περισσότερο αλάτι. Αλατίζουμε και μέσα στην κοιλιά. Σκεπάζουμε ελαφρώς
και τοποθετούμε το κοτόπουλο στο ψυγείο για 1 έως 3 ημέρες. Όταν είμαστε
έτοιμοι να το ψήσουμε, προθερμαίνουμε τον φούρνο μέχρι 220 βαθμούς.
4. Στο μάτι της κουζίνας ζεσταίνουμε ένα μεγάλο μαντεμένιο ταψί (ή άλλο
σκεύος ή τηγάνι που μπαίνει και στον φούρνο). Σκουπίζουμε την υγρασία από την
επιφάνεια του κοτόπουλου και το τοποθετούμε στο σκεύος με το στήθος προς τα
πάνω και το βάζουμε μέσα στον φούρνο για να ροδίσει το κοτόπουλο. Εάν καπνίσει
ή πάρει χρώμα γρήγορα χαμηλώνουνε τον φούρνο στους 200 ή 190 βαθμούς. Σε
περίπου μισή ώρα αναποδογυρίζουμε το κοτόπουλο και ψήνουμε άλλα 10-20 λεπτά.
5. Όταν ψηθεί, το βάζουμε σε ένα πιάτο. Ρίχνουμε το λίπος από το ταψί
σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε 1 κουταλιά ζεστό νερό και βράζουμε
ανακατεύοντάς το σε μέτρια φωτιά.
6. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της σαλάτας σε ένα μπολ και προσθέτουμε
τον ζωμό. Τοποθετούμε τη σαλάτα σε μια πιατέλα και σερβίρουμε το κοτόπουλο,
τεμαχισμένο, από πάνω.
Φιλέτο ψητό
* 1 κιλό μοσχαρίσιο φιλέτο, καθαρισμένο από το λίπος του
* 1 κ.τ.σ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
* 2 1/2 κ.τ.γ. χοντρό, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1. Αφαιρούμε μόνο τα μεγάλα κομμάτια λίπους από το κρέας. Αλατίζουμε
παντού. Απλώνουμε το πιπέρι σε ένα πιάτο και πιέζουμε το φιλέτο από τις δυο
μεριές.
2. Αφήνουμε το φιλέτο να μαριναριστεί στο αλάτι για 1-2 ημέρες.
3. Ανάβουμε το γκριλ στην υψηλότερη θερμοκρασία. Βγάζουμε το κρέας από
το ψυγείο. Ροδίζουμε το φιλέτο στο γκριλ. Ρυθμίζουμε κατόπιν το γκριλ στη
μέτρια θερμοκρασία και ψήνουμε το φιλέτο, γυρίζοντάς το κάθε 10 λεπτά. Για
πολύ rare θα χρειαστεί γύρω στα 15 λεπτά, για rare γύρω στα 20 λεπτά, για
μέτριο γύρω στα 25 λεπτά. Βγάζουμε το κρέας από το γκριλ και το αφήνουμε να
«κάτσει», σκεπασμένο ελαφρώς, για 10-15 λεπτά. Σερβίρουμε.
Γαύρος στο αλάτι
Μερίδες: 8 με 10
* 1 κιλό φρέσκο γαύρο
* Αλάτι
* Ξίδι από κόκκινο κρασί
* 4 σκελίδες σκόρδο, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
* 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
* Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1. Αφαιρούμε τα εντόσθια από τους γαύρους και κόβουμε τα κεφάλια.
Πλένουμε τα ψάρια πολύ καλά.
2. Τα τοποθετούμε σε σειρές σε ένα πλαστικό δοχείο, αλατίζοντας την
κάθε σειρά με άφθονο αλάτι. Τα περιχύνουμε με αρκετό ξίδι ώστε να σκεπαστούν.
Αφήνουμε τα ψάρια να μαριναριστούν σκεπασμένα στο ψυγείο, για περίπου 15 ώρες.
3. Στραγγίζουμε το ξίδι. Αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά από τα ψάρια,
τραβώντας απαλά αλλά σταθερά από την άκρη της ουράς. Με αυτόν τον τρόπο, θα
πρέπει κανονικά να βγει άνετα όλη η ραχοκοκαλιά. Βάζουμε πάλι τα ψάρια πίσω
στο δοχείο σε σειρές και πασπαλίζουμε την κάθε σειρά με λίγο σκόρδο και
μαϊντανό. Ρίχνουμε αρκετό λάδι. Αφήνουμε να μείνουν έτσι αρκετές ώρες πριν τα
σερβίρουμε. Αν τα βάλουμε στο ψυγείο, θα διατηρηθούν για αρκετές εβδομάδες.
