…στο «Bαρούλκο»

Έτυχε εκείνο το βράδυ ο Λευτέρης να είναι στα κέφια του γιατί είχε πάρει ένα
μεγάλο βραβείο από ανδρικό περιοδικό. Μεγάλη παρέα ήμασταν, με εντολή από μένα
να μας κάνει ένα μενού ντεγουστασιόν, με ορισμένα από τα καινούργια του πιάτα
και άλλα, παλιά, κλασικά. Μέσα στην παρέα ήταν κι ένας συνάδελφος σεφ από την
Αμερική, σε αποστολή έρευνας για την ελληνική κουζίνα.

Βέβαια, το κλασικό στο «Βαρούλκο» είναι σχετικό. Πάντα ο ταλαντούχος
σεφ-ιδιοκτήτης Λευτέρης Λαζάρου βάζει το εφευρετικό του πνεύμα σε ό,τι
παρουσιάζει στον πελάτη κι έτσι ένας μουσακάς που λέει ο λόγος γίνεται
θεσπέσιος. (Και ήταν. Σερβιρισμένος μέσα σε μια μικρή πυρίμαχη τερίνα, με
«κιμά» από ραγού καραβίδας και ελαφρότατη μπεσαμέλ.) Ήταν η κορυφαία συνταγή
ύστερα από μια πασαρέλα όμορφων πιάτων.

Τα πιάτα του «Βαρούλκο» έρχονται βέβαια με μια σειρά, ό,τι κι αν πάρει κανείς.
Ξεκινάει με τα μαλακά στη γεύση και τα τονωτικά για το στομάχι, όπως εξηγεί ο
σεφ. H σούπα είναι πάντα must και παρ’ όλο που έχει δημιουργήσει διάφορες
καινούργιες, όπως με κάστανα και με ακτινίδια, η μαύρη (από μελάνι σουπιάς),
με μικρά κομματάκια από θαλασσινά μέσα είναι η δική μου πανάκεια. Τα μαρινάτα
ψάρια του είναι πάντα τρυφερά και απ’ ό,τι είδαμε βρίσκονται στην ίδια
σταθερή, υψηλή ποιότητα. Μας έφερε ολόασπρες λωρίδες από φαγκρί μαριναρισμένο,
αρκετά λεπτές ώστε να είναι φίνες αλλά αρκετά σαρκώδες για να μην νιώθεις ότι
τρως, ας πούμε, αέρα. Το μπαρμπουνάκι ήταν μπουκιά και συχώριο, ένα
παναρισμένο στην εντέλεια μπαρμπούνι, χωρίς κόκαλο παρακαλώ, γεμιστό με μους
μελιτζάνας και συνοδευμένο από ένα χούμους στρωμένο με καραμελωμένα κρεμμύδια
και σταφίδες. Ακούγεται πολύπλοκο αλλά δεν είναι καθόλου. Το αντίθετο. Ήταν
τόσο χαλαρωτικές όλες αυτές οι γεύσεις μαζί αλλά και παιχνιδιάρικες, με το
τραγανό του ψαριού να παίζει σαν αντίβαρο με το χούμους.

Από τα κορυφαία πιάτα του Λευτέρη τα τελευταία χρόνια είναι η ζαργάνα του. Του
την είχα ζητήσει εκείνο το βράδυ και φρόντισε να βρει, έστω και μικρές. Άλλη
φορά την είχα δοκιμάσει με μια πλούσια σάλτσα από μαυροδάφνη. Προχθές την είχε
κάνει σαν πλεξούρα ως συνήθως, και με μια σάλτσα από σταφίδα κορινθιακή, μέλι
και μπαλσάμικο. Ήταν εξαίρετο. Εξίσου φίνο ήταν το χέλι του, ένα δύσκολο ψάρι,
κυρίως όταν το μαγειρεύει κανείς φρέσκο, όπως ο Λευτέρης. Μικρές λωρίδες,
τρυφερές σαν γλυκάδια σχεδόν, με τραγανά φύλλα από σταμναγκάθι. Με λίγα λόγια,
το παιχνίδι ανάμεσα στις υφές συνεχιζόταν.

Τόσα χρόνια τρώω στο «Βαρούλκο» και ποτέ δεν έχω βαρεθεί. Πάντα μάλιστα
εκπλήσσομαι. Είναι ώριμος, σίγουρος, άνετος με τον εαυτό του και τα πιάτα του,
έτοιμος ανά πάσα στιγμή να σε προσγειώσει με κάτι κλασικό και οικείο (μέσα στο
πλαίσιο του εστιατορίου) αλλά και να σε πάει μακριά, πολύ μακριά.

ΥΓ: Τα γλυκά, όλα περίτεχνα και όμορφα. H σοκολάτα πλούσια. H φρουτόσουπα όμως
για μένα, ύστερα από τόσα και τόσα πιάτα, είναι το μόνο πράγμα που, σαν αυτή
την αρχική ζεστή σούπα, κλείνει ένα γεύμα στο «Βαρούλκο» σωστά.

* «Βαρούλκο»: Πειραιώς 80 Αθήνα. Τηλ. 210 5228400